Tapa

“ Ce goût de vin!—la bonne odeur des caves!—j'en ai encore le nez qui bat et la poitrine qui se gonfle.
Les buveurs faisaient tapage; ils avaient l'air sans souci, bons vivants, avec des rubans à leur fouet et des agréments pleins leur blouse—ils criaient, topaient en jurant, pour des ventes de cochons ou de vaches.
Encore un bouchon qui saute, un rire qui éclate, et les bouteilles trinquent du ventre dans les doigts du cabaretier! Le soleil jette de l'or dans les verres, il allume un bouton sur cette veste, il cuit un tas de mouches dans ce coin. ”

“ Je m’arrêtai devant chaque restaurant pour lire le menu polycopié, collé sur une vitre.
Enfin, je pénétrai dans un restaurant à demi dissimulé par des caisses d’arbustes.
On ne voyait pas les pieds des tables, à cause des nappes. Il y avait du monde, des glaces qui se reflétaient les unes dans les autres jusqu’à ce qu’elles devinssent trop petites, des chapeaux obliques aux porte-manteaux et une caissière sur un tabouret trop haut.
Je m’assis. L’huilier, le menu debout entre deux verres, une carafe à facettes et une corbeille à pain, étaient à la portée de ma main. ”

“ Respectueusement courbé en deux, le maître d'hôtel lui offrit dans un plat d'argent le menu du dîner imprimé sur un carré de satin blanc moiré.
— Rien de tout ça ne me gante ! dit-elle ; et
voici le menu de mes rêves : une soupe à l'oignon, des moules à la poulette, du bœuf à la mode, des truffes au vin de Champagne, du fromage de Brie et de la compote d'ananas. ”

“ Les Mêmes, INÈS, suivie de PEDRO, qui apporte une table servie.
Pedro. Le dîner est servi !
Béatrix. Vite à table !... C’est le seul moyen de lui fermer la bouche.
QUATUOR. ENSEMBLE.
À table ! à table ! à table !
Un sage nous l’a dit :
Rien n’est plus détestable
Qu’un plat qui refroidit.
Béatrix.
Au repas qu’on nous donne,
Vous devez faire honneur.
Roland.
Votre cuisine est bonne,
J’en juge par l’odeur !
Sarmiento, à part.
De lui pour que j’obtienne
Ce service éclatant,
Il importe qu’il prenne
Des forces en mangeant
Roland, mangeant comme quatre. ”

“ Buffet, maintenant se dit seulement d’une table longue où l’on met la vaisselle d’argent, les verres & les bouteilles, pour le service de la table. Supellex argentaria. Il faut aller boire au buffet ; se rincer la bouche au buffet. On étale sur les buffets non-seulement les choses nécessaires pour la table ; mais aussi tout ce qui peut servir à faire paroître la magnificence de ceux qui les ont. Pourquoi faut-il que vos buffets gémissent sous le poids de tant de vases précieux que vous étalez, & qui ne servent qu’à étaler votre vanité, & à irriter celle des autres. ”

“ Quand vous enlevez une assiette sale à un des convives, et que vous voyez que le couteau et la fourchette sales sont sur l’assiette, montrez votre dextérité : enlevez l’assiette, et rejetez le couteau et la fourchette sur la table, sans faire tomber les os ou les restes de viande qu’on y a laissés ; alors le convive, qui a plus de temps que vous, essuiera la fourchette et le couteau qui ont déjà servi.
Quand vous portez à boire à une personne qui l’a demandé, ne lui tapez pas sur l’épaule, et ne lui criez pas : « Monsieur, ou Madame, voici le verre ! » ”

“ La table se couvre d'une grande nappe, mais dans chaque assiette des convives se met une petite serviette, comme les serviettes à thé, on place la fourchette à gauche, le couteau à droite et quatre verres pour chaque convive, un grand pour le vin ordinaire et l'eau, un pour le vin de Bordeaux, un pour le vin de Champagne et un pour le vin de Malaga ou autre du même genre. Quand on sert des sorbets au milieu du repas, ils s'offrent tout servis dans un verre. ”

“ Si vous devez porter le café au salon, vous posez simplement votre plateau sur une table disposée à cet effet. Si on le prend dans la salle à manger, vous posez, devant la personne
qui doit servir le café, le plateau, ainsi que les liqueurs ; vous restez pour porter les tasses à chacun, ce que vous faites en présentant la tasse de la main gauche sur un plateau ou sur une assiette, et le sucrier de la main droite. Marchez avec précaution, afin de ne point répandre du café sur les robes et les habits; rien n'indisposerait plus contre vous que de semblables maladresses. ”

“ Aussi leur table étoit-elle toujours mise, et couverte, à chaque repas, des mets les plus délicats et les plus friands qu’un traiteur avoit soin de leur apprêter et de leur fournir. Le buffet étoit toujours chargé de vin le plus exquis, et disposé de manière qu’il étoit à la portée de l’un et de l’autre lorsqu’ils étoient à table. Là ils jouissoient d’un agréable tête-à-tête, et s’entretenoient de mille plaisanteries qui leur faisoient faire des éclats de rire, plus ou moins grands, selon qu’ils avoient mieux ou moins bien rencontré à dire quelque chose capable de les réjouir. ”

“ La servante apporte des verres, du pain, une carafe de vin noir et une platée de fromage blanc. Et les faneurs silencieux, le plus âgé d’abord, se taillent des tranches de pain, épaisses et larges, et se font des tartines. ”

“ La table fume, et l’âtre est tout rouge de braise,
Et, le verre à la main, tous les soirs, à notre aise,
Nous chantons ; le vin vieux, à défaut de soleil,
Pendant les noirs hivers tient les cœurs en éveil. ”

“ C’est ailleurs une salle à manger où dînent des bourgeois paisibles, lorsque tout à coup la table se renverse, entraînant dans sa chute les plats dont la sauce s’écoule, les bouteilles dont le liquide s’échappe, toute la vaisselle et tout le vaisselier. ”

“ La maîtresse de maison emploie pour lui ses meilleures recettes de cuisine, la jeune fille tire du buffet la plus belle nappe, et le père de famille apporte sur la table avec un naïf orgueil la vieille bouteille de vin de Porto qu’il réserve pour les grandes occasions. Chacun ainsi s’empresse autour de l’étranger, et, quand il s’en va, on lui tend la main et on le remercie d’être venu. ”

“ Je cours le chercher; je tire du buffet les reliefs de mon dîner ; je dresse mon couvert, je débouche une bouteille, et me voilà soupant de bon appétit en tête-à-tête avec moi-même.
Mon menu est modeste; vous le connaissez. Je ne suis pas descendu à la cave; je n'ai devant moi qu'une bouteille d'un vin très-ordinaire. Je n'ai fait aucun frais de luminaire; mon bougeoir seul éclaire le festin. Je n'en soupe pas moins fort agréablement. Un grand appétit et un peu d'imagination... que faut-il de plus pour tout embellir autour.de moi? Bientôt la table se charge des mets les plus exquis ”

“ La table où les convives seront assis doit être, par rapport au nombre, plutôt spacieuse qu'étroite ; il en est de même de la salle dans laquelle le repas a lieu : rien n'est pénible pour le service comme l'exiguïté d'une salle à manger. Rien n'indispose les convives, comme d'être assis autour d'une table où, tout en se gênant eux- mêmes, ils se surprennent à gêner leurs commensaux.
Le linge de table, les verres, les couverts, la porcelaine ou l'argen- terie doivent toujours être en rapport avec le luxe du dîner. ”

“ Vous mettez deux carafe et deux bouteilles, chacune sur son plateau, aux quatre coins de la table, de façon que le maître de la maison et son vis-à-vis aient une bouteille à droite et une carafe à gauche. À la droite de chaque personne, devant l'assiette, vous placez un grand verre. Ayez toujours sur le buffet ou étagère une pile d'assiettes pour le service complet du dîner; de plus, en supplément, deux verres et une carafe remplie d'eau, deux couverts, deux couteaux et une serviette propre. ”

“ Au café, par exemple, quand il demande du porto, c’est un verre de bordeaux qu’on lui apporte. De même qu’au restaurant, quand il manifeste le désir de boire une bouteille de bordeaux, vite on lui livre un flacon de porto. ”

“ Pour le souper, les convives s'asseyaient sur la balustrade; on faisait plusieurs salades de concombres et de tomates parfumées de marjolaine; du pain, du jambon fumé, des conserves de piments au vinaigre, des olives, des anchois, des melons d'eau, composaient le menu, facile à préparer, que les convives organisaient euxmêmes sur une table de bois blanc, mangeant à deux dans la même assiette et buvant dans le même verre quand ils étaient trop nombreux. ”

“ Chez nous le buffet a une destination absolument déterminée ; il évoque l'idée de salle à manger : on lui confie les restes du repas précédent ; on y place les outils de la nutrition : verres, serviettes, couteaux et fourchettes, assiettes de toutes sortes sont serrés dans sa partie inférieure ou dans ses tiroirs, tandis que les pièces de luxe, argenterie, faïences, verrerie, s'étalent sur le dressoir et dans la crédence qui, distincts à l'origine, sont venus se greffer sur ce meuble factotum. ”

“ Nous apprenons par le Banquet de Trimalcion que les Romains baisaient la table sur laquelle ils venaient de manger ; car la table qui porte le pain leur était sacrée. Dans la plupart de nos fermes, pour ne pas dire dans toutes, c’est la place qu’occupe la grande table qui est considérée comme le lieu le plus honorable de la maison, à un plus haut degré encore que le lit conjugal. ”

“ Voyez, au contraire, ce pauvre diable, la serviette au bras et la cuiller à la ceinture, qui va courant d'une table à l'autre, les mains chargées de mets et d'assiettes sales : il souffle, il sue, il bave ; nulle table n'est vide, il manque d'un instant pour essuyer son front chauve ”

“ Si quelqu’un demande de la petite bière vers la fin du dîner, ne vous donnez pas la peine de descendre à la cave, mais recueillez ce qui reste dans les divers gobelets, verres et soucoupes. Tournez le dos à la compagnie, toutefois, de peur d’être remarqué. Au contraire, quand quelqu’un demande de l’ale vers la fin du dîner, remplissez-en jusqu’au bord le plus grand pot que vous ayez ; de la sorte il vous en restera la plus grande partie pour obliger vos camarades, sans commettre le péché d’en dérober à votre maître. ”

“ La demoiselle tira du bissac et posa sur la table, un pain blanc, une bouteille de vin, un poulet, de la bonne cassonnade, des fromages de chèvre et un verre. La vieille oyant quelque bruit, tourna la tête sans la relever, et ne dit mot. ”

“ J’entre dîner dans un restaurant, et je ne sais pourquoi les tables y sont pleines d’une foule qui, à en juger par les moyens qu’elle paraît avoir de manger à l’hôtel, a probablement chez elle une table saine, propre, bien servie, etc. ”

“ Quelquefois une porte indiscrète s’entr’ouvre et vous laisse apercevoir là-bas, dans un fond de cuisine, Monsieur qui rentre harassé de courses, trempé de pluie, essuyant son chapeau avec un mouchoir, ou dévorant à la hâte un morceau de viande froide sur une table encombrée de plateaux. ”

“ Armand remercia et se rendit au bar-room (le buffet) , une salle de trente pieds de long, dallée de marbre comme le vestibule et comme la rotonde. Imaginez un dressoir sur lequel s'étalent des gelées de tous les fruits imaginables, ananas, pêches, oranges, groseilles, citrons, framboises, — une coupe de cristal où trempent des racines de menthe, — des cigares de tous les âges et de toutes les marques, des tuyaux de paille d'un demi-pied de long pour humer les boissons glacées, — des pâtisseries de toute espèce, — les liqueurs des Iles et du continent, — les vins d'Espagne. ”

“ Ce fut donc avec une bouteille sous chaque bras qu’il rentra dans la salle à manger. Il prit deux verres dans le buffet, et les remplit avec une grâce hospitalière.
— Je bois à votre santé, mon cousin ! s’écria-t-il gaiement. N’épargnez pas le vin, dans ma maison ! ”

“ Et là, penché sur les buffets, les consoles, les tables il examine avec un intérêt profond et une assiduité laborieuse les friandises amassées dans les assiettes et dans les plats. Puis, s’arrêtant à l’endroit où sont dressées ces sortes de gâteaux qu’on m’a dit se nommer éclairs et babas, il touche du bout du doigt une de ces pâtisseries, puis une autre, et il fait envelopper ces bagatelles de bouche dans une feuille de papier. ”

“ Un jour, c'est la table qui n'est pas servie à leur fantaisie, et aussitôt ils prennent la nappe par les quatre coins, et la jettent par la fenêtre. Une autre fois, c'est le vin qui est aigre, ils le versent à terre, et il faut en donner de meilleur. ”

“ C’est une caisse en bois, un buffet tout entier, qui, à chaque service, à chaque plat, à chaque impatience soudaine d’un quelconque des douze sommeliers hâtifs, descend à grand orchestre dans l’étage inférieur, pour remonter sur l’aile asthmatique d’une vis essoufflée que fait tourner une manivelle rauque. ”

“ La table, couverte de pains de froment et de viande de porc, avec un pot de bière fraîche par chaque homme, eût eu un aspect appétissant, même pour des gens qui depuis vingt-quatre heures n’eussent pas manqué de tout. ”

“ Quand le bruit des caisses que l’on montait eut cessé, tout rentra dans le silence jusqu’à ce que la société fût réunie dans le salon élégamment orné. Quelques minutes après, la cloche de la cuisine résonna, et le sommelier, la serviette sur le bras, annonça en ouvrant la porte à deux battants que le dîner était servi. ”

“ Au fond de la cuisine s’étend la grande table où viendront s’asseoir tout à l’heure les valets de tout ordre, charretiers, laboureurs, goujats, filles de ferme, bergers; et tous ces gens mangeront en silence sous l’œil actif de la maîtresse, en nous regardant dîner avec maître Picot, qui dira des blagues pour rire. ”

“ Un batelet pourrait voguer dans la cuvette où nous aurions ramassé ta liqueur. Je l’ai conservée en moi et il n’y a pas trace d’enfant, cet enfant que nous voulions.
— Nous sommes jeunes, il viendra un moment ou l’autre. ”

“ Près de la petite fenêtre, est une estrade pour les repas des domestiques, et, au milieu de la pièce, une grande table à l'usage des cuisiniers. On aperçoit, à droite et à gauche, de larges paniers remplis de vaisselle mise à l'air pour sécher, car on n'essuie pas toujours la vaisselle après qu'elle a été lavée; d'énormes plateaux ronds, en cuivre, servant à transporter les mets de la cuisine sur la table; des baguettes à bouche dans de petits paniers; — on sait que les Annamites ne se servent pas de fourchettes pour manger ”