Boeuf

“ Le bœuf sous toutes les formes, voilà le fond de notre cuisine. Chaque soir on nous sert un pot-au-feu monstre, où la julienne sèche joue le rôle du chou et des navets absents; après le bouilli, deuxième plat de bœuf, lequel est suivi d'un rôti de même nature. ”

“ Un boeuf à la mode mené à grand feu vous donnera infailliblement un de ces jus blanchâtres, aqueux, insipides, que l'on voit apparaître trop souvent dans plus d'un intérieur où l'on néglige les vrais principes si simples pourtant et si faciles à observer dans la pratique. ”

“ Recherchons maintenant quelles qualités devra réunir notre boeuf à deux fins pour déployer, durant sa vie, la plus grande force motrice, et donner, à sa mort, la quantité la plus considérable de bonne viande. ”

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ DE LA VIANDE DE BŒUF, VACHE, VEAU ET MOUTON
Viande de première qualité. — Les caractères de la viande de bœuf de première qualité sont les suivants: sur un fond rouge vif, vermeil, se dessinent de nombreuses lignes ou pointillés de graisse, marbré ou persillé d'autant plus fin et d'autant plus blanc que la viande est plus fine et que son état de graisse est plus complet. Son tissu est ferme et élastique ; sa coupe est facile et laisse voir un grain fin et serré. De date récente, cette coupe est légèrement humide; elle répand une odeur douce et fraîche. ”

“ Nous pensons que, comme le bœuf et peut-être plus encore que le bœuf, parce que son unique occupation est de transformer en viande et en graisse tout ce que peut lui donner la main de l'homme, le porc reflète dans ses caractères l'état des circonstances qui président à son élevage et à son entretien. ”

“ Le bœuf est sans contredit celui de nos animaux domestiques qui fournit à l'alimentation la viande noire la plus remarquable par sa saveur aromatique succulente et par l'abondance de ses principes nutritifs. ”

“ Le boeuf est un des auxiliaires les plus indispensables de l'agriculture et un de nos plus utiles animaux domestiques. Pendant sa vie, il traîne la charrue, transporte les denrées dans la ferme ou sur les marchés. La vache nous donne un lait abondant et nutritif. La chair de ces animaux constitue un de nos principaux aliments, leur peau fournit un cuir très résistant, et toutes leurs dépouilles trouvent un emploi utile. ”

“ I Non-seulement les viandes de boucherie constituent la plus abondante source de la nourriture animale des hommes, mais encore elles comprennent les espèces douées de la plus grande faculté nutritive. La première, sous ce rapport, est la chair du bœuf, dont on obtient le bouillon le plus alibile et le plus savoureux. ”

“ Nous dirons quelques mots des espèces dont l'homme retire le plus d'avantages.
Le Boeuf, dont toutes les parties ont leur utilité, doit être placé en première ligne : sa chair sert d'aliment ; il en est de même du lait de la femelle ou vache, dont on fait une si grande consommation, soit à l'état frais, soit après certaines préparations qui le transforment en beurre ou en fromage ; son cuir est très employé dans l'industrie ; pendant sa vie, le Boeuf rend de grands services à l'agriculture ”

“ Le boeuf, par exemple, produit du travail et de la viande. La vache produit du lait et de la viande et quelquefois aussi du travail, etc.
Le cultivateur, tenant compte des circonstances locales et du climat, doit entretenir les animaux qui utilisent de la manière la plus profitable les ressources du milieu. Il a des moutons pour utiliser les parcours et les jachères ; il engraisse des boeufs pour leur faire consommer les pulpes de betteraves à sucre ; il élève des porcs pour tirer parti des pommes de terre, du maïs, des châtaignes et du petit-lait. ”

“ Si vous saviez, mes enfants, comme ces animaux sont utiles à l'homme ! Non-seulement les boeufs nous donnent leur travail et les vaches leur lait, mais encore il n'y a rien dans l'animal dont on ne puisse tirer parti. La chair du boeuf est la viande la plus nourrissante et la plus saine ; sa peau, préparée par les tanneurs, nous donne un excellent cuir; le poil se mélange à certains enduits pour leur communiquer plus de solidité. Avec les cornes, on fait toutes sortes d'objets de commerce ”

“ Cuit dans son jus, sur le fourneau ou au four, avec un peu de beurre et quelques légumes, tels que des carottes, le bœuf désigné dans cet état sous le nom de bœuf à la mode est une préparation très-usitée dans les classes ouvrières. Qu'elle soit rôtie, grillée ou cuite dans son jus, la viande de bœuf forme un mets très-nourrissant, bon pour les personnes adonnées à des travaux pénibles, pour celles qui sont débilitées. ”

“ Le boeuf est moins bon, mais les jeunes poulets, la poularde nouvelle, le dindonneau le caneton de Rouen, les coqs vierges et les pigeons arrivent en abondance, Les légumes de choix remplissent les tables des amateurs de verdure. ”

“ Au point de vue de ses usages en cuisine, le boeuf comprend un certain nombre de morceaux, dont chacun a sa destination spéciale, et que toute cuisinière tant soit peu expérimentée sait reconnaître à la première vue. ”

“ Car je suis intimement persuadé que la grande pratique, basée sur les connaissances sérieuses, est le meilleur guide dans l'appréciation des animaux de boucherie. Ce que l'on peut toujours assurer c'est qu'un bœuf fait, dont le poitrail est large, les épaules bien écartées, le garrot épais, les côtes arrondies, les reins larges et épais, est un bœuf lourd. ”

“ BŒUF. — Le bœuf de bonne qualité a la chair fine, d’un beau rouge, légèrement marbrée de veines blanches, ferme mais douce au toucher. La graisse d’un blanc jaunâtre, annonce la jeunesse et le bon état de l’animal. ”

“ Dégraissez parfaitement et faites réduire d'un quart ;
Déficelez le morceau de boeuf et mettez-le sur le plat pour servir ;
Ajoutez les pieds de veau, que vous couperez en 8 morceaux chacun ; les carottes taillées en morceaux de la grosseur d'un bouchon ; puis 10 oignons glacés (voir Oignons glacés aux Garnitures, page 70) ;
Disposez pieds de veau, oignons et carottes autour du boeuf, en mélangeant, sans pourtant affecter la symétrie ;
Versez la sauce dans le plat sur la viande et réservez le surplus pour le lendemain ;
Goûtez toujours pour vous assurer de l'assaisonnement. ”

“ Le bœuf et la vache, qui nourrissent l'homme, l'un de sa chair excellente, l'autre de son lait, doivent être placés au premier rang des animaux domestiques les meilleurs, les plus utiles et les plus précieux. Sans le bœuf, la terre demeurerait inculte ; t'est sur lui que roulent en grande partie tous les travaux de la campagne ; il est le domestique le plus utile de la ferme, le soutien du ménage champêtre; il fait toute la force de l'agriculture. Le bœuf ne convient pas autant que le cheval et l'âne pour porter des fardeaux : la forme de son dos et de ses reins le démontre ”

“ Un bœuf d’une bonne conformation pour l’engrais a la corne fraîche, l’encolure épaisse, le fanon flottant, la poitrine large, la côte élevée en arc, le ventre rond, soutenu, le dos horizontal, enfin les jambes, les épaules et les cuisses très-épaisses. ”

“ On prend 500 grammes de viande de boeuf bien maigre et autant de viande de veau, on coupe ces viandes en tranches fines et on les fait mijoter dans le beurre jusqu'à ce que le jus s'attache au fond de la casserole; on mouille avec du bouillon et on fait bouillir pendant une heure environ.
D'un antre côté, mélangez une cuillerée de farine avec du beurre; passez le jus au tamis au-dessus de ce mélange et mettez-y du bon vin de Madère en quantité suffisante. On fait réduire sur le feu en tournant le plus souvent possible. ”

“ Je n'ai pas dissimulé la nature des viandes dont je me sers pour la confection des tablettes; elles proviennent toutes de la tête du bœuf, morceau peu délicat, il est vrai, et réputé de basse boucherie; mais salubre, et employé pour tirer des jus dans les meilleures cuisines. D'ailleurs les gens du métier savent tous qu'il est telle partie de la tête du bœuf qui, bien parée, fournit d'excellens beefstaeks que l'on mange avec beaucoup de plaisir, et sans s'enquérir de leur certificat d'origine. ”

“ Un boeuf vu de profil et tourné vers la
gauche de l'estampe ; a une petite distance , vers la gauche , un autre boeuf, vu par le dos, se repose sur le gazon ; plus loin , a droite est un troisième boeuf broutant. On lit au bas de la gauche : A. V. Velde f. B. 3.
3. Les deux vaches et le mouton. Une vache à grand pis rempli
rempli vue de profil et dirigée vers la gauche ; dans le lointain à gauche, une autre vache se repose sur le gazon ; près de ses jambes de derrière est couché un mouton vu par le dos. Vers le bas de la droite, près d'un bâton, on lit : A. V. V. f. ”

“ Les bœufs jeunes sont étudiés au même point de vue, appréciés d'après les mêmes règles que le sont les bœufs âgés; leur viande n'est pas une viande intermédiaire entre le veau et le bœuf, c'est la viande faite d'un animal adulte. ”

“ Le boeuf est surtout utilisé pour les travaux pénibles des champs : labour, hersage, roulage, et c'est un bon producteur de viande.
La vache nous fournit aussi de la viande, des veaux pour l'élevage ou la boucherie (fig. 93) et un peu de travail, mais aussi du lait, dont nous retirons la crème, le beurre, le fromage.
Tous les bovidés étant destinés à l'engraissement et à la boucherie nous fournissent des déchets divers : peau, cornes, os, employés à divers usages. Enfin, et de même que les autres animaux, ils donnent du fumier, indispensable à la fertilité des terres.
2. Races. ”

“ Pour le bœuf, la viande doit être d'un ton amaranthe très vif, la graisse d'un jaune très clair rappelant le beurre fin, dure et résistant sous le doigt; la graisse molle, peu abondante, la teinte brune et livide, sont les indices infaillibles d'un bœuf de qualité inférieure. ”

“ Un bœuf, dit M. de Dam- pierre, ne peut être à la fois lourd à la balance et léger à la marche, lym- phatique et sanguin, mou et vif, sobre et facile à engraisser." Un bœuf, dirons-nous à notre tour, ne peut tout ensemble déployer son maximum de forces et produire le maximum de viande. ”

“ Le boeuf de travail doit avoir la tête forte, des cornes grosses à la base et peu allongées, l'encolure courte et épaisse, la poitrine ample, le corps cylindrique et ramassé, une croupe bien musclée, des membres volumineux. ”

“ Le boeuf a le corps et les membres épais, la queue terminée par un flocon de grands poils, un fanon ou repli de la peau inférieure du cou plus ou moins lâche, des cornes simples et coniques et un pelage généralement court. Tous les boeufs sont herbivores et vivent en troupeaux. ”

“ Au bout de trois heures , vous les en tirerez pour les former en rouleau, et en marquer votre pièce de bœuf. Si vous avez de l'espagnole réduite, servez-vous-en pour les arroser.
Bouilli au pain perdu. (Entrée.) Trempez dans des œufs bien battus avec de la crème et légèrement salés, des tranches de pain de la forme qu'il vous aura convenu de leur donner ; faites-les frire bien également dans du
beurre, égouttez-les, et rangez-les autour de votre pièce de bœuf. ”

“ Il en est dont le tempérament est lymphatique et qui sont peu propres à servir de bêtes de trait. Ce sont spécialement des bœufs de boucherie. Les variétés qui donnent le plus de profit sont celles dont les animaux sont capables à la fois de donner du travail dans leur jeune âge et de s'engraisser facilement.
FIG. 66. — Catégories de viande dans le bœuf.
221. — La chair du bœuf fournit une viande très estimée. La viande de tout l'animal n'a pas la même saveur ni la même qualité. ”

“ Bœuf braisé. Prenez un bon morceau de bœuf sans os, du met de préférence, bien qu'on puisse employer beaucoup d'autres parties. Piquez-le de lardons et mettez-le à la casserole avec un peu de graisse pour lui faire prendre couleur, en le tournant souvent.
Otez la graisse et remplacez-la par deux verres de bon vin blanc, du jus ou à défaut du bouillon, carottes, oignons, persil, laurier, thym, poivre et sel. Laissez mijoter quatre heures et tâchez que le jus soit serré et corsé. ”

“ Le boeuf de travail est obéissant, le boeuf d'embouche est affectionné. Comment n'aimerait-il pas ceux qu'il voit chaque jour occupés à renchérir, à son égard, sur l'excellence de la nourriture, et qui ne l'abordent que les mains pleines de bonnes choses ? L'aide-bouvier s'étant trouvé à portée du mufle d'un boeuf, en ajoutant à sa provende, celui-ci le décoiffa prestement, puis se mit à lui passer et repasser la langue tendrement dans les cheveux. On eût dit une. génisse après son nouveau-né. l'homme se laissa faire, et le boeuf paraissait prolonger avec sentiment cette caresse intime. ”

“ Au nombre des Ruminants à cornes creuses, il faut d'abord placer le Boeuf qui est le premier serviteur de l'Homme et dont la domestication remonte aux temps les plus reculés.
Il a le corps gros et trapu, ses membres sont courts et robustes, son cou est orné au-dessous d'un grand repli de peau nommé fanon.
La femelle du Boeuf porte le nom de vache; le petit est un veau, et les génisses sont de très jeunes vaches. ”

“ Ces vaches, très-bien nourries, abattues après leur premier veau, ne sont pas de beaucoup inférieures au meilleur bœuf; leur viande est préférable à celle des bœufs de seconde qualité.Il n'y a pas de saison pour le bœuf, dans ce sens que sa viande est bonne et saine toute l'année ; celle des bœufs tués en hiver est toujours la meilleure ; c'est pourquoi l'hiver est la saison où les mets dont le bœuf est la base doivent tenir le plus de place dans l'alimentation. ”

“ L'aloyau qui parait ordinairement sur les tables bourgeoises est ce qu'on appelle, en ternie de boucherie, la deuxième pièce.
Déployez la bavette sur elle-même ; ficelez et mettez en broche comme le dessin l'indique (pl. V, fig. G) .
FILET DE BOEUF RÔTI.
Ayez 1 kilo 500 grammes de filet de boeuf, que vous piquerez avec des lardons de lard de 4 millimètres carrés et de 4 millimètres de long.
Choisissez le lard toujours bien blanc et d'une absolue fraîcheur ; un seul morceau de lard douteux pourrait vous gâter tout un filet de boeuf. ”