Albert Larbalétrier

“ Sans le sel, l'homme ne peut conserver ses richesses acquises, le poisson, les viandes.
Le sel répandu sur la terre stérile la fertilise, contrairement au préjugé antique, et y développe une végétation vigoureuse. Le peuple breton, qui vit dans une atmosphère salée, est le peuple le plus chevelu de la terre.
Le sel excite l'appétit de l'homme et le maintient en santé. Privez l'homme de sel, condamnez-le à manger de la viande non salée, et aussitôt vous allez voir se développer dans ses intestins, dans toutes les parties de son corps, des myriades de parasites, vers, toenias ”

“ L'engraissement rapide et économique du porc dépend de l'état de santé de l'animal, de son âge, de la castration, de l'état de repos dans lequel on le tient, et surtout de la nourriture qu'on lui donne.
Comme le fait remarquer M. Célestin Bailly, la meilleure règle à suivre, tout le temps que dure l'engraissement, consiste à substituer toujours un aliment plus substantiel à celui qui l'était moins, de manière qu'il trouve, à mesure que son appétit diminue, une nourriture moins considérable mais plus substantielle. ”

“ Le plus
souvent dans les fermes et même dans les mieux tenues, le porc est relégué dans quelque coin, non seulement malpropre et mal aéré, mais aussi restreint que possible, et l'on s'étonne alors de voir cet animal dégénérer et dépérir dans bon nombre de cas, heureux quand les maladies ne viennent pas le décimer; or, le porc, tout comme le cheval et le boeuf, a besoin d'un certain espace pour se trouver à l'aise. ”

“ On ne peut
pas pratiquer sur les porcs les maniements qui font connaître l'état de graisse du boeuf et du mouton; on ne peut apprécier un porc gras qu'en l'examinant et en le palpant ; celui qui est épais, qui a le dos large et aplati de droite à gauche, fournit beaucoup de lard ; celui qui a le ventre tombant a beaucoup de graisse intérieure, en a beaucoup à l'épiploon et autour des reins ; il fournit une toile lourde et beaucoup de panne.
On palpe les porcs pour apprécier les qualités de la viande en exerçant une pression sur les lombes, la croupe et les côtés, en arrière des épaules. ”

“ Vue au microscope, la tête se montre ornée de quatre ventouses et d'une double couronne de crochets. Mais les cysticerques ladriques ne conservent pas indéfiniment ces caractères; avec le temps, ils diminuent de volume, se rétractent, se dessèchent, se calcifient; ils se transforment en de petits grains durs, difficiles à écraser. C'est à cette transformation des vésicules ladriques que les charcutiers ont donné le nom de ladrerie sèche.
On sait aujourd'hui que la cause unique de la ladrerie est l'immigration dans l'organisme du porc du proscolex du ver solitaire de l'homme. ”

“ On comprendra sans peine pourquoi les peuplades éloignées du bord de la mer entreprennent souvent de longs et pénibles voyages pour aller chercher le corps qu'ils estiment le plus, le sel. La denrée qui renchérit le plus vite dans une ville assiégée est le sel.
Le sel est le principe de toute croissance et de toute vigueur. La taille et la vigueur de l'homme sont en proportion du sel qu'il consomme. Le Patagon et le Taïtien, qui sont les plus grands des mortels, font leur cuisine à l'eau de mer... ”

“ L'homme, le rat et le porc semblent les hôtes préférés de la trichine à tous ses états, sous toutes ses formes.
De ce que les oiseaux, et aussi les reptiles, ne peuvent suffire à la trichine pour arriver à parcourir le cycle complet de son existence, il n'en faudrait pas conclure que ces animaux ne peuvent transmettre la trichine. Si un mammifère se nourrit d'un oiseau renfermant des trichines sexuées, il pourra contracter la trichinose; de même, un pore dévorant un serpent infesté de parasites pourra recevoir dans ses muscles les larves du nématoïde. ”

“ « Nous n'avons pas à redouter en France la terrible maladie qu'engendrent ces êtres microscopiques, rongeant les muscles, fibre par fibre, conduisant à une mort prompte, au milieu d'angoisses et de tortures. Nos habitudes et nos moeurs nous mettent à l'abri de l'orage, par cela seul que nous faisons subir à toutes les préparations culinaires qui dérivent du porc, une cuisson assez prolongée pour détruire les germes les plus intimes et les plus multipliés. »
Suivant la remarque de M. G. Pennetier, il faut une température assez elevée pour tuer les trichines ”

“ La vente des viandes fraîches et salées, des saucisses, etc., a donné lieu au commerce de la charcuterie, nom qui dérive de charcuitiers, dénomination qui, au moyen âge, servait à désigner les marchands qui débitaient de la chair de porc cuite, de la chair rôtie, des saucisses cuites, etc. ”

“ Il est essentiel de faire entrer le sel dans l'alimentation des porcs, tant pour les bêtes d'élevage que pour les bêtes d'engrais, et cela pour trois raisons principales. D'abord, le sel constitue un condiment précieux qui excite les bêtes à manger, or plus un porc consomme et plus il augmente ; ensuite la viande de porc nourri avec une nourriture quelque peu salée est bien plus fine et plus savoureuse que celle provenant d'un porc qui n'a pas reçu de sel dans ses rations ”

“ Par le même motif, les ovaires ne doivent pas être coupés, mais simplement arrachés. S'il s'agit de gorets, on peut même, sans aucun péril, emporter aussi une partie des cornes. L'expérience m'a appris que si on n'enlève pas entièrement l'ovaire a la truie, elle conserve toujours de la propension à la propagation. Les accidents les plus dangereux pour les animaux opérés sont l'adhésion des boyaux entre eux et à l'ouverture de la plaie, et par suite de leur inflammation, qui se termine d'habitude par l'ascite et par les ulcères qui se forment autour de la plaie. ”

“ Ladrerie, ou Cysticercose. — M. P.-F. Cadiot, professeur à l'école vétérinaire d'Alfort, s'exprime en ces termes au sujet de cette grave affection :
Maladie parasitaire, caractérisée par le développement
dans les tissus, principalement dans le tissu conjonctif, de nombreuses vésicules constituées par des Cysticerques, des larves de Toenia solium de l'homme. Elle paraît avoir été connue dès la plus haute antiquité, car, de tout temps, on a considéré la viande de porc ladre comme un aliment nuisible ; jusqu'au siècle actuel, la ladrerie a sévi avec intensité dans tous les pays ”

“ Cependant quelques engraisseurs disent que vers la fin de l'engraissement, l'orge, le sarrasin, le maïs, doivent être donnés crus : que ces aliments excitent l'appétit et rendent la viande ferme, le lard savoureux. Le plus souvent les grains sont donnés, sous forme de farine, et pour assaisonner des bouillies de feuilles, de racines et de pelures. Il n'existe pas de nourriture plus propre à produire un engraissement rapide, et à donner de la bonne viande, que la farine d'orge ou de pois délayée dans le lait, le petit-lait; en peu de temps elle produit de très bons laitons. ”

“ Si a ces caractères le porc réunit de la mollesse, plus de propension à se coucher qu'à courir quand il a mangé, il prendra bien la graisse, mais il sera mal disposé pour aller chercher sa nourriture dans les bois. Les signes d'une grande aptitude à se bien nourrir sont aussi ceux d'un rendement considérable de bonne viande : la profondeur de la poitrine de haut en bas, la longueur de cette cavité, l'épaisseur du corps, la largeur des lombes, indiquent un grand développement des parties du corps où se trouve la meilleure viande. ”

“ Remplissez des gras-doubles de porc avec la viande hachée; au besoin, on peut se servir de boyaux de boeuf, mais les gras-doubles de porc et les vessies de veau sont préférables; ceux-ci pour leur graisse et leur peau solide, celles-là pour leur circonférence, conservent les saucissons plus souples et les garantissent du dessèchement. Il est de rigueur de remplir ces saucissons aussi fort que possible; la crainte de déchirer le boyau ne doit pas vous arrêter, car il importe moins qu'un boyau crève qu'un saucisson ne gâte. ”

“ Le gland des chênes de nos climats a une saveur âcre et amère, mais quelques chênes des pays méridionaux produisent des glands de saveur douce qui peuvent servir à l'alimentation de l'homme. En France, le gland n'est guère employé qu'à la nourriture des porcs.
Les porcs qui consomment des glands donnent un lard plus ferme et de la graisse plus dure que ceux qui n'en consomment pas. ”

“ Substances animales. — Le lait écrémé, le lait de beurre, le petit-lait, le recuit, sont employés pour engraisser les porcs. Ces substances forment la base de l'entretien et de l'engraissement de ces animaux dans les fromageries des montagnes; mais elles ne peuvent pas terminer l'engraissement sans le secours d'aliments plus substantiels. Pour en tirer un très bon parti, il faut les mêler, dans le principe, à des pommes de terre, à des carottes cuites et écrasées, et ensuite à de la farine de pois, d'orge, de sarrasin, de féveroles. ”

“ Définitions. — Sous le nom d'andouilles, on désigne des pièces de charcuterie que l'on fait en remplissant un boyau de porc bien dégorgé et lavé, ou d'autres boyaux, avec de la chair.
Quant aux andouillelles, ce sont des pièces analogues mais préparées d'une autre façon, comme nous allons le voir.
Mais il nous faut d'abord parler des intestins ou boyaux et des préparations qu'ils doivent subir préalablement.
Intestins ou boyaux. — Les intestins, au point de vue anatomique, se divisent en intestin grêle et en gros intestin. ”

“ Que pendant la saison chaude d'un climat tempéré comme le nôtre, ou la plupart des saisons d'un climat comme celui de la Palestine, une truie s' en retourne après avoir été lavée se vautrer dans la boue, c 'est tout simplement parce qu'elle se sent incommodée, brûlée, rôtie, par les rayons ardents du soleil; que l' homme la traite avec les égards dus à un animal domestique, qu'il lui fournisse de l'ombre en été, un abri en hiver, une litière propre et sèche en toute saison, et elle se passera de fumier d'un bout de l'année à l'autre. ”

“ Examinons d'abord, la manière d'abattre un porc, isolément, comme cela se fait dans les fermes ou dans les ménages, après quoi nous étudierons l'abatage de ces animaux sur une grande échelle, comme cela se pratique a Paris, aux abattoirs de la Villette.
Un porc destiné à être abattu doit être à jeun depuis douze ou vingt-quatre heures, afin que ses boyaux soient en partie vidés. Pour tuer un porc, il vaut toujours mieux employer une personne expérimentée, dont le salaire est ordinairement fixé suivant les localités. ”

“ Comme le fait si judicieusement remarquer M. P.-N. Ayraud, dans son Traité pratique de l'alimentation rationnelle des animaux domestiques, les fonctions économiques des suidés consistent à peu près exclusivement dans la production de la viande, et ce n'est qu'après leur mort qu'ils sont appelés à rendre des services. Nous n'avons pas en effet à leur tenir compte d'une couple de talents particuliers, celui de rechercher la truffe et celui plus récent d'acteur dans les baraques de foires, talents qu'ils doivent plus à leur gourmandise qu'à leur intelligence. ”

“ Dénominations du porc. — Le mâle porte le nom de verrat ; la femelle est appelée truie; les petits
constituent les gorels, cochonnets, cochonneaux ou porcelets, suivant les localités.
Les individus, privés des organes de la reproduction par la castration, sont dénommés : les mâles, cochons ou pourceaux ; les femelles, parcelles ou coches.
Le terme cochon de lait est synonyme de goret. ”

“ Les pécaris vivent en troupes nombreuses dans les forêts; ils cherchent leur nourriture le jour et la nuit ; celle-ci se compose de fruits, de racines et de tubercules, de lézards, de vers, d'insectes, etc. Quelquefois ils ravagent les plantations. On fait souvent la chasse à ces animaux, d'abord à cause des dégâts qu'ils occasionnent et ensuite à cause de sa chair, qui toutefois n'a rien de particulièrement délicat, d'autant plus que lorsque le pécari a été longtemps poursuivi, sa viande prend l'odeur de la glande dorsale, si l'on n'a soin d'enlever celle-ci aussitôt que l'animal est tué. ”

“ On plante le topinambour, comme la pomme de terre, en février et mars, à la bêche ou à la charrue,
en employant des tubercules toujours entiers et de moyenne grosseur; on emploie ainsi de 15 à 20 hectolitres par hectare. On espace les lignes de 50 à 75 centimètres, et les racines de 25 à 30 centimètres.
Dans les mauvaises terres, le produit moyen est de 6 à 8.000 kilogrammes de tubercules par hectare et par an ; mais dans les bons sols entretenus par des fumures, il s'élève de 25.000 à 45.000 kilogrammes par hectare, plus que la pomme de terre et la carotte, autant au moins que la betterave. ”

“ Choix des reproducteurs. — Ainsi que le fait observer M. Magne, qui a traité ce sujet d'une manière fort remarquable, surtout au point de vue pratique, il faut rechercher, autant que la race qu'on a choisie le permet, d'abord une grande disposition à transformer en matières utiles les aliments consommés ; en second lieu, une conformation indiquant que les animaux auront une grande quantité de viande nette relativement au poids du corps ; enfin, l'aptitude à produire de la viande là où elle est de meilleure qualité. ”

“ Très répandu en Angleterre, le porc napolitain a été employé sur une grande échelle dans les comtés de Norfolk et de Suffolk. Il est plus fort, plus long que le porc asiatique et bien conformé. La viande en est fort estimée.
Fortement constitué, d'un entretien facile et d'un engraissement économique, le porc napolitain a beaucoup contribué à former ce qu'on nomme communément les races anglaises améliorées dont nous aurons a nous occuper plus loin.
Race ou variété hongroise. — On a désigné sous les noms de race de la Hongrie une race porcine qui, par son ensemble, rappelle un peu le sanglier. ”

“ La chair des porcs qui ont été engraissés avec des grains, des betteraves, dos carottes ou des panais, doit être préférée, parce que ces céréales et légumes donnent à la chair des porcs un goût agréable, une grande abondance de suc et font une graisse compacte. La viande du porc engraissé avec le résidu de l'eau-de-vie, ne vaut absolument rien pour le saucisson que l'on veut enfumer, leur graisse s'écoule et les cavités qui se forment font gâter promptement les saucissons ”