Élisabeth-Félicie Bayle-Mouillard

“ On les mange sur le gril, ou dans la poêle avec de la moutarde. Lorsqu'un particulier tue un cochon chez lui, il envoie du boudin à ses amis.
Quelques charcutiers manient le sang avec du vinaigre aussitôt qu'il est sorti, pour prévenir la coagulation ; on peut les imiter : d'autres mélangent le sang du porc avec du sang de veau, mouton, ou bœuf; il faut les blâmer de compromettre ainsi la santé des consommateurs par une telle addition : ils blessent également leur intérêt, car ce boudin dur, sans délicatesse et sans saveur, éloigne les acheteurs de chez eux. ”

“ La tête du sanglier est plus allongée que celle du porc; la partie inférieure du chanfrein se montre plus arquée ; les défenses sont plus grandes, les oreilles plus courtes et un peu plus arrondies. Les soies, également plus courtes, sont plus implantées dans la chair; la queue, moins longue, demeure droite et ne se contourne jamais comme celle du porc. On voit entre les soies, selon les degrés de l'âge , une espèce de poil doux et frisé , jaunâtre , cendré ou noirâtre , ce qui fait que le pelage du sanglier ne paraît pas dur et plat comme celui du cochon. ”

“ Le tueur enfonce le coutelas dans la gorge du porc, autant que possible, pour bien faire couler le sang, qu'une autre personne reçoit dans le vase, marmite ou baquet plat dont j'ai parlé plus haut. A mesure que le sang coule, - elle le remue avec la main, ou plutôt avec une cuiller de bois pour empêcher qu'il ne se coagule; le tueur penche l'animal autant qu'il le peut, enfonce et tourne toujours de plus en plus son couteau, jusqu'à ce que les cris et les efforts du patient aient cessé par sa mort. ”

“ Manière d'écorcher les cochons. —- La méthode la plus commune et la meilleure, est de brûler le porc, ainsi que je viens de l'expliquer; c'est la manière obligée de préparer le lard, puisque la peau du cochon en forme la couenne, et pour les gros porcs extrêmement gras on n'agit jamais autrement ; mais les porcs dits de petit salé, dont le lard est beaucoup moins épais et la chair plus abondante, s'écorchent assez ordinairement. Voici comment le tueur de cochons y procède. ”

“ La disposition de la truie à manger le délivre n'annonce point de férocité, puisqu'elle partage cette habitude avec toutes les femelles des animaux sauvages et domestiques , carnivores ou herbivores , même les plus pacifiques.
La gloutonnerie du porc fait, présumer combien il doit être lascif. En effet, il l'est à l'excès ; il peut s'accoupler huit ou neuf mois : le verrat peut suffire à vingt truies , et sa luxure le rend presque habituellement furieux. La truie est aussi presque toujours en chaleur ; quoique pleine, elle recherche le mâle : à peine a-t-elle mis bas qu'elle le désire. ”

“ Il est alors si éloigné du caractère mou et tranquille que la castration donne au cochon, qu'à la glandée on mène toujours un verrat comme un gardien sûr contre les loups.
Quand il y a plusieurs verrats dans le troupeau, qu'ils se battent entre eux, ou qu'un seul verrat entre en fureur, le gardien n'a d'autre ressource que de grimper rapidement sur un arbre ”

“ Lorsqu'il serait obligé de leur acheter quelques boisseaux de pommes de terre, il devrait le faire sans hésiter, parce que la croissance rapide de l'animal, sa bonne disposition à l'engrais, doubleront son prix à la foire, ou contribueront à approvisionner toute l'année la famille de viande et de lard : j'invite les agronomes , les propriétaires, à faire sentir aux paysans leurs véritables intérêts. ”

“ On ne saurait trop répéter que la propreté en est le principal moyen : que les porcs soient tenus proprement, chaudement, qu'on renouvelle souvent leur litière , qu'on les fasse baigner fréquemment ; que, selon qu'on se trouvera approvisionné ou non de légumes et de racines, on ne les fasse point passer brusquement d'une bonne à une mauvaise nourriture, et d'une mauvaise à une bonne; que l'on ait soin de la rafraîchir avec des brerbes relâchantes lorsqu'ils sont échauffés ; de fortifier leur estomac lorsque leurs digestions en annoncent le besoin, et l'on n'aura jamais à redouter la ladrerié. ”

“ Le porc est attaqué de ce mal quand ses oreilles se penchent, qu'il est triste, que sa queue s'allonge et n'est plus recourbée sur le dos. Il a alors dessous la langue un petit grain blanc, qu'il faut frotter avec des orties jusqu'à ce qu'on l'ait extirpé. On le bassine en même temps avec du vinaigre, dans lequel on a fait fondre du sel et infuser de la sauge ; il faut aussi faire manger au cochon de la grande chicorée, et des orties hâchées, mêlées avec des caillés de lait, et toujours avec du sel. ”

“ Quand la cuisse est bien piquée, vous garnissez une terrine ou un baquet avec beaucoup de sel, poivre fin, poivre en gros grains, du genièvre, du thym , du laurier, du basilic , des ognons coupés en tranches, du persil en branches, de la ciboule entière ; vous laissez mariner la cuisse pendant quatre à cinq jours. Quand vous vous disposerez à la faire cuire, vous ôterez de l'intérieur les aromates qui y seront, vous l'envelopperez dans un linge blanc , vous la ficelerez comme une pièce de bœuf, vous la mettrez dans la braisière avec la saumure dans laquelle elle a
mariné ”

“ C'est une cachexie , mêlée d'affections vermineuses.Dès qu'elle s'annonce, le porc est triste, ses oreilles, sa queue, s'abaissent, son œil est troublé, son museau est chaud, le battement de l'avant-cœur est pressé, et les soies se hérissent. ”

“ Parlons maintenant des assiettes garnies pour déjeunés: elles sont fort à la mode, et le méritent. Il y en a de deux espèces : les assiettes garnies simples et les assiettes garnies doubles; la charcutière les disposera selon le goût et les facultés pécuniaires des consommateurs : pour les premières, elle étalera sur le fond de l'assiette apportée par l'acheteur, une tranche de jambon mêlée de gras et demaigre; une tranche de veau piqué, une tranche de dinde farci : entre ces tranches, elle disposera des rondelles de cervelas cuits et une ou deux cervelas crus ”

“ Lorsqu'on a une belle truie qui réunit les qualités nécessaires pour donner de beaux produits, il convient de la nourrir abondamment, mais d'herbes, de racines , de céréales bien délayées dans l'eau, afin de ne la point engraisser, jusqu'au temps où l'on voudra la faire voir le verrat : on mêlera quelquefois des herbes relâchantes à sa mangeaille, afin de calmer son tempérament; la pimprenelle , la poirée, la laitue surtout, rempliront très bien cet objet ”

“ Au reste cette précaution de mélanger les diverses sortes de mangeaille, ne regarde pas seulement la glandée et la fainée, il est essentiel de varier la nourriture des porcs ; ainsi la laitue et les cucurbitacées les rafraîchissent, et sont utiles de temps en temps, mais données sans interruption elles leur occasionneraient la diarrhée; les herbages seuls ne sont pas assez nutritifs : les pains ou tourteaux sans mélange échauffent le porc et le disposent à la maladie dufeu ou du sang. ”

“ Le porc, remarquable par sa conformation, ne l'est pas moins par ses habitudes, sa lasciveté et sa gourmandise.
Quoique sa saleté soit passée en proverbe, il est faux qu'il se plaise dans l'ordure ; il est à cet égard comme les autres animaux, même les plus propres; car la vache se couche sur sa bouse, le cheval et la chèvre se tiennent sur leur crottin, sans que pour cela on les ait taxés de malpropreté : s'il mange les ordures, les chiens l'imitent, et la propreté des bêtes ne consiste point dans le choix de leurs alimens. Le porc se frotte après les pierres et le bois, il se baigne souvent ”

“ Préparez d'abord de la chair à saucisses, comme il suit : hachez du porc frais, choisissez pour cela la chair la plus maigre et la moins nerveuse, avec du lard frais, moitié l'un, moitié l'autre : ajoutez du persil, des ciboules hachées, du sel, du poivre moulu, et un peu d'herbes aromatiques et d'épices; faites un bon mélange du tout, et mettez-le dans de petits boyaux : ceux de porc étant ordinairement trop
gros , on les remplace par des boyaux de mouton. ”

“ Le soin que l'on prend d'épaissir par degrés la nourriture des porcs à mesure que l'èngrais s'avance, prouve qu'il est bon de ne leur donner que le moins possible de liquides, aussi leur refuse-t-on généralement à boire; néanmoins, quand leur soif n'est pas satisfaite à temps, elle les maigrit ; car la première condition pour engraisser est de n'être tourmenté en aucune manière : sur la fin de l'engrais ils cesseront d'éprouver la soif; mais, tant qu'ils en auront le besoin , il faudra leur donner des eaux grasses ou blanches ; il importe de n'y jamais mettre de sel. ”

“ Plus le cochon est gras et bien portant, plus la panne est d'un beau blanc de lait, à peine interrompu par quelques membranes rosées. Pour achever le dépècement du cochon, le tueur enlève à droite et à gauche du dos d'épaisses et larges couches de chair qui se trouvent sous le lard, et que l'on nomme le filet ; c'est la partie la plus estimée de la viande du porc ”

“ La boutique du charcutier doit être un peu grande et bien aérée, pour que l'air circule librement entre les viandes dont elle est remplie ; il faut qu'elle soit carrelée avec des dalles de pierre bien lisse , afin que l'on puisse laver fréquemment les taches de graisse qui tombent sur le plancher. Au plafond, et tout autour des murailles , des crochets de fer sont disposés; ils sont destinés à suspendre des vessies séchées, des cervelas, des quartiers de cochon frais, où la chair se trouve encore sur le lard. ”

“ Rien n'est plus affreux que de voir, dans les villes de province , les gens du peuple s'attrouper en riant devant un porc qu'on égorge, et les enfans sauter autour de la victime, soit lorsque ses cris aigus font horreur, soit lorsque les flammes l'environnent : il me semble toujours voir des cannibales et des inquisiteurs chantant autour de leur victime. ”

“ Si la truie et le verrat étaient ladres, il faudrait les faire couper, car ordinairement on se hâte d'engraisser le porc qui annonce la ladrerie, afin de le tuer promptement, et c'est ce qu'on a de mieux à faire.
La chair du porc ladre, quoique fade et même dégoûtante, n'est ni insalubre ni dangereuse ; son manque de fermeté la rend beaucoup plus tendre. Nous dirons, à l'article des préparations de cuisine et de charcuterie, comment on peut la rendre mangeable, et déguiser ses propriétés. ”

“ Le porc , ainsi nourri , pesera au moins quatre cents livres ; évaluez la livre de viande, graisse ou lard, à dix sous, 200 fr.; il restera donc de gain trente-neuf francs ; et presque toujours on n'achète point le cochon , on l'élève, et il ne coûte presque plus rien; puis, au commencement de l'engrais, on peut substituer (toujours en achetant) les pommes de terre, les châtaignes, le sarrasin, à l'orge, qui revient plus cher. Enfin, si l'on engraisse plusieurs
porcs à la fois, les soins à prendre ne demandent pas plus de peine et de temps. ”

“ Prenez le pâté , garnissez-en bien l'intérieur de bardes de lard, foncez-le d'un lit de farce de porc frais et de veau; quelques personnes, qui y mettent de la chair à saucisses, ne doivent point être imitées, parce que cette chair , très salée et très épicée , se sale encore par le contact du jambon : par ce motif, assaisonnez légèrement votre farce; vous pourrez y ajouter du blanc de volaille et des truffes hachées ; coupez ensuite de belles tranches de jambon cuit, moitié maigre et moitié gras ; débarrassez-les de la couenne, et mettez-en un premier lit sur la farce ”

“ Quand vous aurez choisi les sujets que vous voudrez engraisser , vous les nourrirez très faiblement les deux ou trois premiers jours qui précèdent celui où ils doivent entrer à demeure dans l'étable : cette mesure servira à détendre leurs viscères, et à leur faire manger plus avidement la pâture que vous leur donnerez. L'époque de l'engraissement est principalement l'automne : c'est la saison de la graisse pour tous les animaux : on prétend que les brouillards engraissent les grives et les bec-figues, quelquefois en un ou deux jours. ”

“ Les charcutiers piquent quelquefois le foie de cochon de gros lardons, le font cuire dans une braise, et le couvrent ensuite de gelée. Le foie, d'un beau rouge foncé, avec ces lardons bien blancs et cette gelée d'un jaune doré, fait un bel effet; mais ce mets est peu goûté.
Fromage d'Italie.
Pilez et broyez un foie de cochon avec deux tiers de lard et un tiers de panne, mêlez bien le tout en l'assaisonnant de poivre, sel, épices, thym, sauge, laurier, basilic, persil haché, coriandre et anis pilés, muscade râpée; couvrez les bords et le fond d'un moule de ferblanc, de l'épiploon (crépine) ”

“ L'Espagne , la Calabre, la Toscane, la Savoie, la France méridionale, et plusieurs autres pays d'Europe et climats chauds d'Amérique, nourrissent cette race, dont la chair est savoureuse et le lard abondant. ”

“ Faites un choix de la chair maigre et courte du cochon ; ajoutez moitié son poids de filet de bœuf, et agitant de vieux lard, que vous coupez en dés , tandis que vous hachez les deux viandes ensemble. Mettez, pour six livres de chair préparée, cinq onces de sel, un gros de poivre en poudre , autant de mignonnette et de poivre en grains, trois gros de salpêtre; mêlez le tout exactement, laissez-le reposer un jour : le lendemain, nettoyez comme il faut des boyaux de bœuf, de veau, ou autres gros intestins que vous pourrez avoir ”

“ Il n'y a nul doute que des nagivateurs, des cultivateurs éclairés et persévérans, pourraient, en croisant ces races avec les races de nos climats, obtenir de nouvelles espèces, qui les paieraient au centuple de leurs soins.
Cochon dinde, ou Bahiroussa. -Cet animal va par troupes comme le sanglier auquel il ressemble beaucoup. Il se nourrit de riz et de feuillages, principalement des feuilles du bananier. Il fournit fort peu de lard , mais sa chair est très délicate; les Indiens regardent sa graisse comme ce qu'il y a de meilleur. ”

“ Les nombreuses races du porc, depuis le sanglier, souche de l'espèce, jusqu'aux variétés les plus éloignées, vont nous occuper successivement; nous parlerons en détail des conquêtes qu'a faites l'économie rurale par le croisement de diverses races, et nous engagerons les cultivateurs à renouveler ces tentatives toujours profitables. ”

“ Le charcutier vend communément les andouilles crues ; il est bon cependant qu'il en ait de cuites : il les mettra cuire dans du bouillon avec des racines, un bouquet de persil et ciboules , un peu de thym et de laurier. On peut avantageusement remplacer le bouillon avec du lait coupé de moitié d'eau; quand les andouilles sont cuites, on les laisse refrdidir dans leur cuisson , on les ciselle et les fait griller. ”

“ Ion une tétine de veau hachée avec de la mie de pain ; faites réduire cette sauce , ajoutez des blancs de volaille, ou, à leur défaut, de la chair de veau, lapereau, faisan, etc., puis des truffes coupées en-tranches, trois ou quatre jaunes d'œufs, un peu des quatre épices, du sel, du gros poivre, un peu de crème. La farce achevée vous la mettez dans vos pieds; enveloppez-en le bout avec de la toilette de cochon, de peur que rien ne s'échappe; dorez-les en les trempant dans le beurre tiède; et roulez-les dans la chapelure ou mie de pain passée au tamis. ”