Truffe

“ On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale?
Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. ”

“ Le mérite et la valeur de la truffe sont placés très-haut par les personnes gourmets , d' un palais délicat ou très-sensible ; c' est pour elles le superlatif de toutes les substances mangeables ; ils la recherchent et la convoitent avec avidité ; les regards dont ils la frappent sont dévorans et peignent visiblement la véhémence de leurs désirs , car la vue d' une truffe leur cause une émotion difficile à décrire ; ils la mangent avec une sensualité dont rien n' approche ; l' odeur de la truffe met tous leurs sens en émoi ”

“ Chez les modernes au contraire, la truffe, avant d’être un aliment, est le condiment par excellence dont le parfum pénètre et relève la substance succulente des volailles et des pâtés. C’est que notre truffe est la truffe noire, celle des anciens était presque toujours le terfez. ”

“ Enfin, au risque de vous scandaliser, ils ajouteront que ce qu'il y a de meilleur dans la truffe, c'est le parfum, c'est le fumet qu'elle communique à la volaille ; qu'une fois cuits, ces quartiers de truffes ont abandonné tout leur suc, et que les manger c'est se charger inutilement l'estomac. Voilà ce que disent les raffinés, dont on se gardera bien de suivre l'exemple.
1 Ce n'est pas seulement en France que la truffe est estimée ; les étrangers en font aussi grand cas. ”

“ Lorsque cette truffe est arrivée à son état parfait, elle est douée d'une saveur et d'un arome extrêmement agréables, et bien propres à faire naître le désir dans l'âme des gourmands. Quand elle est encore jeune, son parenchyme est blanc, dur, sans saveur ni odeur; en cet état, elle constitue ce que l'on nomme la truffe blanche , est on ne peut plus indigeste, et trop dépourvue des qualités qui la font rechercher pour que l'on risque de se rendre malade en la mangeant. Quand les truffes sont vieilles, il faut se garder de les manger ”

“ Car la truffe ne semble point à une plante, n'y ne s'engendre point sans humeur, n'ayant ny racine, ny germe, qui jette aucune verdure, et si est toute séparée à l'entour, ne tenant à rien, parce qu'elle a sa consistance de la terre seulement, qui a été un peu altérée et gâtée. ”

“ Beaucoup de personnes , et notamment les gens du peuple , ne trouvent point dans la truffe ces merveilleux mérites à la sensualité . Ils lui préfèrent un aliment des plus simples , des plus grossiers ; ils ne trouvent à la truffe qu' un goût fade , insignifiant . On peut en attribuer les motifs avec assez de probabilité à la virginité de leur palais , qui peu accoutumé aux mets de luxe , n' est point aiguisé ni éveillé , tandis que ceux qui l' ont fatigué , blasé et amorti par une constante nourriture de mets succulens , recherchent extrêmement les truffes ”

“ A la fin d'octobre et après les premières gelées, la truffe noire est mûre ; alors elle embellit et parfume tous les mets, elle devient le condiment nécessaire de la cuisine transcendante ; à cette époque, on ne les accommode plus à la crème.
Lavez, brossez et essuyez six cents grammes de truffes noires choisies, rondes, ayant la peau fine et la chair noire veinée de raies blanches; les émincez en rouelles de cinq à six millimètres d'épaisseur,
vous servant d'un couteau dont la lame sera souvent frottée d'ail. ”

“ La grosseur et le poids des truffes varie depuis une noisette jusqu'à la plus grosse pomme de terre; — et du poids de quelques grammes jusqu'à plusieurs centaines de grammes. Les meilleures sont les moyennes.
L'art culinaire soumet la truffe à un grand nombre de préparations, dont le parfum flatte agréablement l'odorat : — au vin de Champagne, au court-bouillon, au gratin, en émincé, en sauté, etc., et comme riche assaisonnement à une foule de mets. ”

“ Si, en réalité, la truffe, ce diamant végétal, cette perle de la cuisine, est un aliment assez digestible, cela tient surtout à ce qu'on n'en mange qu'en petite quantité.
On aime la truffe, non pour elle-même précisément, mais pour l'arôme délicat et fin qu'elle communique aux volailles et aux viandes. Les truffes du Périgord sont les plus nourissantes et les plus parfumées; les truffes blanches du centre de la France sont indigestes et comparativement sans saveur. Elles ne sont, par consé-
quent, dignes d'aucune estime, la truffe n'ayant de valeur réelle que comme condiment. ”

“ Dès que la truffe est sortie de terre, elle ne se développe plus et elle périclite jusqu'à sa mort, c'est-à-dire jusqu'au moment où après avoir peu à peu perdu sa consistance, elle tombe en fumier et se fuse totalement. ”

“ Cette truffe, dit M. P. Mouillefert, a une odeur et une saveur des plus agréables; c'est de beaucoup la plus recherchée. C'est cette espèce qui constitue les bonnes truffières du Périgord et du Sud-Est. Elle vient le plus souvent sous le chêne pubescent et le chêne vert. Sa maturité arrive dans le courant de l'automne et de l'hiver. Quand elle n'est pas mûre sa chair est blanchâtre.
2° La truffe noire ou truffe puante (tuber pudens) est de la grosseur d'une noix ou d'un oeuf; sa couleur est noirâtre. Celte truffe se rencontre souvent en mélange avec la précédente et est vendue avec elle. ”

“ Aujourd'hui sans parler des maisons considérables de la Provence et du Dauphiné, la vente de la truffe fraîche et la confection des conserves, de même que des pâtés et des volailles truffées, sont faites par des maisons de la plus haute importance à Périgueux, Sarlat, Brive, Souillac, T-errasson, etc.. Beaucoup d'entres elles ont des machines perfectionnées pour ces confections et occupent un personnel nombreux. ”

“ Chez nous, où les vaniteux sont cent fois plus nombreux que les délicats (délicats en matière de cuisine comme en choses d'esprit) , la plupart de ceux qui mangent des truffes ont plus de plaisir à le dire qu'à les manger.
On a inventé bien des manières de manger les truffes : truffes à la serviette, truffes au vin de Champagne, ragoût de truffes, truffes au gratin, truffes à la cendre. Les raffinés vous diront que la truffe vaut cent fois mieux comme accompagnement que
comme plat principal ”

“ Il est vraiment rare de trouver comme lui un homme s' occupant exclusivement de tout ce qui devait composer son dîner , où la truffe paraissait toujours . – Si je n' ai pas des truffes à trois heures aujourd'hui , nous disait -il un jour que l' article était fort rare , vous me ferez le plus grand mal ; vous me mettrez au désespoir .
Le lecteur sait que nous ne reconnaissons positivement que deux espèces de truffes bonnes et gourmandes , CELLES DU PÉRIGORD , ET CELLES DU DAUPHINÉ ET DE LA PROVENCE , que l' on confond ensemble généralement . ”

“ Chatin, la Truffe, page 49.
Cette truffe varie de la grosseur d'une noisette à celle d'un œuf de poule ; son péridium est mince, mais couvert r de verrues saillantes, bien plus pointues que, celles des Mélanospores ; sa chair est grise et marbrée de veines blanches, tantôt peu nombreuses, mais larges, tantôt multiples et imitant les mailles d'un fin tissu cellulaire.
Cette truffe est comestible, mais son parfum ne ressemble en rien à celui des Mélanospores ; son odeur est, en
effet, forte et peu agréable à la maturité et piquante dans sa vieillesse. ”

“ « il existe cinq élémens dans les truffes, — l’écorce, la pulpe, l’humidité, l’odeur et la couleur ; l’écorce est formée de la terre, puisqu’elle provient du froid et du sec ; la pulpe a deux parties, l’une crasse, l’autre ténue, la crasse provient de la terre, la ténue de l’air ; l’humidité vient de l’eau, et l’odeur et la couleur du feu ; l’ensemble concourt à la génération des truffes. » ”

“ Cette truffe est commune en Périgord, où elle est connue sous le nom de Tuffé (fausse truffe) , et on considère son apparition comme un fàcheux symptôme pour les truffières et l'annonce de leur prochaine stérilité.
En Poitou, on donne à ce tubercule le nom de Truffe rouge. Aux environs d'Orange, on l'appelle le Rabasso Bourret ; dans les environs d'Apt, Rabasso de Lengado ; dans le Milanais, Rosetta.
CHAPITRE QUATRIÈME.
Signes distinctifs des bonnes et des mauvaises truffes. — Quelle est la contrée qui produit les meilleures ? — Qualités ou défauts des truffes suivant leur pays d'origine. ”

“ Prenez des truffes épluchées , que vous coupez en quatre morceaux ; faites-les sauter dans un peu de glace , et mettez-les dans vos gratins en même temps qu' eux sur le feu ; assaisonnez convenablement avec poivre , sel et un peu d' aromates . Faites-les partir , tenez la sauce un peu longue , ne la faites pas réduire , et ne panez que lorsque votre mets est cuit . La chapelure ne doit pas atteindre les truffes . ”

“ Garniture : Salpicon de foie gras, champignons, langue écarlate, truffes, lié d’une excellente sauce Demi-glace au Madère. — Lames de truffe détaillées en carrés, comme couvercles.
Bouchées Monseigneur. — Forme ovale cannelée. Garnir les bouchées à moitié de purée de laitances truffée ; finir d’emplir avec de la sauce crevettes, et poser sur chaque Bouchée un épais losange en truffe bien noire. ”

“ Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée : 1° Sur la nature de l'objet même à examiner (la truffe est un aliment facile à mâcher, léger de poids, et qui n'a en soi rien de dur ni de coriace) ; 2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans, qui se sont écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes; 3° Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande et truffivore par excellence ”

“ La truffe, qui est une espèce de champignon, est un mets délicieux fort recherché par les gourmets; elle est très-peu nourrissante, stomachique, et constitue néanmoins un aliment lourd, malsain, qui se dissout et se digère difficilement. Les truffes passent pour un très-bon aphrodisiaque. ”

“ Or, il est incontestable que la truffe passe par.les diverses phases de croissance qui, chez le végétal, constituent la vie. Ainsi, pendant une première période, la truffe récemment formée se développe, pendant une seconde période elle mûrit et acquiert son parfum, enfin plus tard elle se décompose. D'autre part, elle a, comme les autres végétaux, ses variétés parfaitement distinctes. Tout cela me paraît peu explicable par la simple coagulation du Latex albumineux.
Mais je n'irai pas jusqu'à nier l'excrétion radiculaire et son influence salutaire pour la formation de la truffe ”

“ Que la couleur pâle, jaunâtre d’une truffe en trahisse ou l’imparfaite maturité ou la qualité inférieure, un mélange de sulfate de fer ou de noix de galle va leur donner la teinte noire requise : ce même artifice est poussé plus loin en d’autres lieux qu’Apt, puisqu’on a vu à Paris de fausses truffes fabriquées de toutes pièces avec des pommes de terre avariées, colorées en brun et entourées d’une couche de terre extraite des truffières du Périgord.
En automne et dans le milieu de l’hiver, les truffes se consomment ou s’expédient en nature, c’est-à-dire sans préparation. ”

“ On se borne à faire observer que la nature et la véritable origine de la truffe étant aujourd'hui bien connues, on peut espérer qu'on réussira, dans un avenir prochain, à la reproduire à volonté, résultat qui n'a point été obtenu jusqu'à présent. ”

“ La poudre de truffes s' emploie le plus ordinairement pour parfumer les sauces ; ajouter aux aromates du court-bouillon dans lequel cuit le poisson ; décors de petits hors-d'œuvre ; pour compléter la force d' une volaille , quand on n' a pas assez de truffes ; pour parfumer la cuisson des galantines ; pour le beurre frit au noir et généralement pour parfumer ou décorer toutes choses dans lesquelles on ne peut faire entrer des truffes entières , par la raison que nous avons donnée plus haut . ”

“ Dans la cuisine ordinaire , les truffes sont peu aimées dans ce pays ; comme en Périgord , l' emploi n' y consiste qu' en petites et rebuts .
Dans l' intérieur de la France , la truffe n' est mangée que par les grandes maisons et les notabilités , et encore faut -il que le goût en ait été importé par des personnes qui ont vécu dans les grandes villes , où elles ont pu familièrement la connaître . Nous ne dirons rien des diverses méthodes privées que chaque ménage pratique pour apprêter les truffes , plus ou moins simples , plus ou moins lumineuses , elles n' ont rien de ce qui émane de l' art ”

“ On peut choisir pour les faire cuire ce qu' on aime le mieux d' après l' emploi qu' on en veut faire ; mais il sera très-bien pour les truffes au vin , à l' huile ou au saindoux , que ce qui doit servir à la cuisson se compose de bon jus de viandes , beurre , lard et autres gras nourrissans .
Les truffes en bouteilles s' emploient absolument
absolument comme les fraîches , par les mêmes méthodes , c'est - à - dire qu' il faut dans mainte occasion les passer au beurre , ou à la graisse avant de les mettre dans les mets presque cuits . ”

“ Vous lavez et épluchez des truffes petites et rondes ; vous les faites sauter pendant un petit quart d' heure dans du bon jus , de la glace de volaille ou du beurre vous les assaisonnez et épicez ; vous les retirez ensuite de leur sauce , et les laissez égoutter et refroidir .
Alors mêlez ces truffes parmi les chairs qui sont sur la table , réunissez le tout ensemble et faites cuire la galantine comme à l' ordinaire ; ajoutez au liquide de la cuisson un sachet de truffes en poudre , et parfumez
avec l' essence le jus qui doit faire glace ou gelée . ”

“ Lavez de grosses truffes ; il n' est pas besoin de les éplucher : faites-les cuire dans du bon vin rouge , dans lequel vous mettez poivre , sel , quatre épices , ail , girofle , laurier , un peu d' ognons et un peu de panne ; ayez des filets de petites truites , de petits éperlans , que vous faites cuire avec les truffes : le tout ne peut rester plus d' une demi-heure au feu ; vous faites réduire votre sauce , et l' achevez comme pour la matelote ordinaire . Il faut peu de sauce . ”