J.-E. Planchon

“ C’est le propre des questions à la fois scientifiques et populaires de montrer à l’œuvre d’un côté la science avec ses méthodes patientes et précises, de l’autre la fantaisie avec ses paradoxes, ses chimères, ses ignorances naïves ou présomptueuses. À ce double titre, la truffe, production étrange et problématique, devait avoir sa légende à côté de son histoire. Ébauchée plus de trois siècles avant notre ère par le célèbre Théophraste, cette histoire n’a repris son cours qu’à partir de l’usage du microscope et ne date guère, dans nos temps modernes, que des premières années du xviiie siècle ”

“ Ardent à la tâche, le brave auxiliaire, servi par ce curieux outil qu’on appelle un groin, fouille le sol le plus rocailleux, jette en l’air terre et cailloux, s’agenouille parfois sur ses courtes jambes de devant pour mieux atteindre la truffe, puis tout d’un coup, près de la saisir, il s’arrête, nouveau Raton, devant le Bertrand rustique qui s’approprie la capture : une courte baguette de fer aiguisée à l’un des bouts sert à dégager la truffe du sol et quelquefois à faire rendre gorge au pourceau, dont l’instinct gourmand toujours en éveil ne résiste pas à la tentation du mets favori. ”

“ C’est du reste une industrie que ce dressage de chiens : dans la Haute-Marne, où la recherche de la truffe est moins lucrative qu’en Provence, un chien truffier se vend jusqu’à 100 francs.
Rien n’est plus facile à comprendre que l’adaptation des facultés olfactives du chien à la capture d’un produit odorant. L’homme lui-même arrive parfois à mettre en jeu son odorat pour cette chasse. Un pauvre garçon infirme des environs de Wurtzburg savait, a-t-on dit, mieux que les chiens dressés découvrir les truffes au flair, et s’était fait de ce don naturel une industrie qui l’aidait à vivre. ”

“ C’est sur ce point que la science doit avouer une importante lacune. Faute sans doute de connaître les conditions particulières de cette germination, on n’a pu la constater chez les nombreuses espèces du genre tuber. C’est seulement chez une fausse truffe, le balsamia vulgaris, que les recherches patientes de M. Tulasne en ont dévoilé les premières phases, savoir la formation d’un mycélium filamenteux dont on n’a pu suivre l’évolution ultérieure, mais sur lequel, on peut le présumer, devra naître et grossir la masse charnue ou réceptacle fructifié, constituant en apparence toute la plante. ”

“ Ce goût pour le chien se comprend dans les pays où la truffe n’est l’objet que d’une pure distraction et non d’une exploitation lucrative. On peut bien citer, comme exception, les chiens truffiers de la Haute-Marne, dont feu le regretté Antoine Passy a rappelé les services, et qui fouillent non la truffe noire, mais la truffe d’été et la truffe rousse de Bourgogne dans les cépées de coudriers et les bois de pins sylvestres ; mais en général dans les pays de grandes truffières le porc est l’agent par excellence de cette récolte souterraine. ”

“ En résumé, l’aisance, la richesse même, nées de la production truffière, n’ont pu supprimer sans doute le vice inhérent à ces natures qui préfèrent au gain légitime, au travail patient et moralisant, les chances suspectes des incursions et des razzias en sol prohibé ; mais pour l’ensemble d’une population rurale sobre, économe et laborieuse, les résultats de ce bien-être se sont traduits en instruction, en amour du sol, en épargne, en sentiment plus accusé de la propriété légitime, toutes choses qui, dans une société démocratique comme la nôtre, sont le pivot de la vraie conservation sociale. ”

“ On sème une amande, il en sort un amandier, on sème des milliards de spores de truffes, peut-être pas une seule ne produira le mycélium sur lequel devront naître et se féconder les graines dont une seule donnera la truffe. En un mot, la germination de l’amandier ne comprend qu’un terme, évolution de l’embryon en plante ; la germination de la truffe en contient deux, formation du mycélium par la spore, formation du corps même du tubercule odorant, probablement par une graine née et nourrie sur le mycélium. ”

“ Une odeur forte et peu agréable rappelant un peu celle de la levure de bière lui fait donner en Bourgogne l’épithète de truffe fouine, et l’on en distingue deux formes, la grosse et la petite, suivant les dimensions soit de la truffe entière, soit des verrues pyramidales qui décorent la surface. La chair en est d’une teinte fuligineuse, plus foncée que chez la vraie truffe d’été : une dépression à fossette creusée dans la base du tubercule semble être également un trait distinctif de la truffe mésentérique par rapport à sa proche alliée. ”

“ Toutes ces productions souterraines, et bien d’autres que nous passons sous silence, ne sont comestibles que par occasion et pour les palais peu délicats : la seule fausse truffe qui tienne une large place dans l’art culinaire de l’antiquité et dans l’alimentation actuelle des Arabes et des Syriens, c’est le terfez ou terfezia leonis, dont l’histoire peut ouvrir, dans l’ordre chronologique, l’esquisse rapide de l’usage des truffes dans tous les temps et tous les pays. ”

“ Je m’arrête sur cette pente de la chronique anecdotique de la truffe : il serait trop facile et trop banal d’y puiser des historiettes lestement contées. Chaque chose est bien à la condition d’être à sa place : les gens d’esprit sauront toujours trouver à sourire en relisant Brillat-Savarin, mais ils sauront gré à la science de ne pas s’aventurer plus avant dans le domaine de l’aimable fantaisie. ”

“ Le truffier d’ailleurs a grand soin de ne pas battre le porc, sans quoi, celui-ci, craignant les coups, refuserait son service ou ne s’y prêterait qu’avec méfiance ; à voir avec quelle intelligence un être si ignoble et si stupide en apparence suit l’impulsion que l’homme sait lui donner, on revient volontiers de ce préjugé qui nous fait voir dans les animaux de pures machines vivantes ; même chez les plus humbles de nos serviteurs, la volonté, l’intelligence, ont une part dans la tâche que nous savons leur imposer. ”

“ La mêlanospore ou truffe du Périgord, pour lui conserver un nom classique en gastronomie, est répandue dans toute la zone truffière de l’Italie, de l’Espagne et de la France ; elle remonte même jusqu’en Angleterre, à Rudloe, dans le Wiltshire ; mais, là comme à Paris, comme à Magny en Vexin, comme sur divers points de la Saxe et de l’Autriche, la présence de cette truffe n’a qu’un intérêt de curiosité. Dans le sud-est, le sud et le sud-ouest de notre pays, c’est l’espèce dominante : un arôme sui generis en fait les délices des gourmets ”

“ Il n’y a rien là que de conforme au mouvement général de la civilisation, où la raison dirige vers un but donné toutes les forces vivantes ou brutes de la nature.
Ces réflexions pourraient sembler ambitieuses et hors de leur place en une question qui paraît au premier coup d’œil n’avoir qu’un côté utilitaire et prosaïque ; elles se justifieront peut-être comme introduction au côté moral du sujet, je veux dire à l’étude des changemens que la richesse née de la truffe a produits et produira dans l’état social de la population de Vaucluse, où s’est ouverte cette nouvelle source de bien-être. ”

“ Pas n’est besoin aujourd’hui d’une telle précaution ; un peu d’attention suffit au truffier pour empêcher l’animal de s’approprier le fruit de sa chasse ; quelques glands, un morceau de pain, un peu d’orge ou de maïs, récompensent le porc de sa trouvaille, et dom pourceau est si bien habitué à ce troc que le plus souvent, parvenu à l’objet de sa recherche, il s’arrête de lui-même, lève la tête, regarde son maître d’un air significatif qui veut dire : « J’ai droit au salaire, » et consomme incontinent la maigre pitance qu’on lui jette à la place du tubercule odorant. ”

“ Chez les modernes au contraire, la truffe, avant d’être un aliment, est le condiment par excellence dont le parfum pénètre et relève la substance succulente des volailles et des pâtés. C’est que notre truffe est la truffe noire, celle des anciens était presque toujours le terfez. ”

“ Dans la pratique, la chasse de la truffe par l’homme tout seul cède de plus en plus le pas aux procédés plus rapides et plus sûrs de la recherche au porc et au chien. A mesure que s’étendent les truffières artificielles, les produits de cette culture demandent une exploitation régulière et méthodique ; l’instinct de l’animal supplée à l’imperfection des sens de l’homme et remplit dans cette branche d’industrie le rôle que la mécanique joue en d’autres branches du travail humain. ”

“ Or, ces deux termes étant encore inconnus, est-il surprenant que le semis direct de truffes n’ait donné jusqu’à ce jour que des résultats négatifs ou tout au moins très contestés ? Est-ce à dire néanmoins que le problème soit insoluble et qu’il faille en abandonner la poursuite ? La science ne connaît ni les vaines impatiences ni les découragemens : elle pense que l’obscurité d’aujourd’hui s’illuminera peut-être de la lumière de demain ; elle croit à la solidarité des découvertes et sait attendre pour chacune le jour et l’heure propices. ”

“ En bornant à dessein la définition aux galles par excellence, dont la substance spongieuse ou solide loge dans son intérieur la progéniture d’un insecte, on peut voir dans les productions des hypertrophies de tissu provoquées dans un organe végétal par l’action mécanique ou le virus irritant d’une tarière ou d’un aiguillon d’insecte. Par une merveilleuse loi d’évolution qui n’est pas encore appréciée à sa valeur dans la morphologie ou doctrine des formes des êtres ou des organes, la figure générale et la structure interne de ces galles sont définies pour chacune d’elles d’une manière précise. ”

“ Étrangers à la région qu’ils exploitent en courant, suivis de leurs chiens dressés à cette chasse illicite, ils sont pour les propriétaires et les rabassiers établis un objet de suspicion et de haine. A leurs ruses de déprédateurs, le paysan oppose sa finesse de défenseur du bien légalement acquis et possédé. Au milieu de la vigne ou du champ transformé en truffière productive, on voit souvent se dresser un bâtiment rustique, percé de jours dans toutes les directions : c’est l’observatoire d’où le paysan surveille sa précieuse récolte. ”

“ Plus spécieux et plus trompeur pour les novices en histoire naturelle est le rôle que certains insectes ont l’air de jouer dans la genèse de la truffe. C’est sur une fausse interprétation de ce rôle que s’est fondée la théorie dite de la mouche truffigène, annexe obligée de la théorie de la truffe-galle. Ici encore des faits patens, élémentaires, consignés dans les œuvres d’entomologistes de premier ordre, ont depuis longtemps défini les vrais rapports de ces insectes avec la truffe. ”

“ Sur cet étroit théâtre où la truffe est l’enjeu des transactions, acheteurs et vendeurs luttent de ruse et de finesse. On se tâte longtemps avant d’établir le prix du jour. Venus de Carpentras, où le marché s’est tenu la veille, les acheteurs en gros comptent sur la lassitude des vendeurs exposés aux intempéries, pendant qu’ils montent la garde près de leurs sacs ; ceux-ci, durs à la détente et bronzés contre le froid, luttent pied à pied contre la baisse systématique et tiennent bon en raison des besoins présumés de la demande. ”

“ L’impossibilité d’en obtenir la germination et l’évolution par le semis ordinaire semble être la preuve implicite que nous ignorons quelque circonstance essentielle dans leur mode d’existence, et peut-être une de ces conditions serait-elle une liaison temporaire et fugace entre la plante naissante et les racines ambiantes. ”

“ Ceux-ci, grands batteurs de bois, vivant de maraude et forcés d’étendre le champ de leurs courses, dressent leurs chiens à marquer seulement de la patte les places où gît la truffe. Ils profitent à la hâte de cet indice, ils fouillent sans discrétion ni mesure le champ d’autrui et partent avec leur complice de rapine vers de nouveaux gîtes, où l’œil jaloux du propriétaire se trouve par hasard en défaut. ”

“ « Les arbres, nous écrit M. Bonnet, créent à la terre qu’ils peuplent un climat local et spécial. » — « La culture de la truffe, a dit aussi M. Bedel, consiste en un peuplement de chênes, par des glands truffiers, dans certaines conditions d’espacement, de sol et de climat. » Retranchons l’idée plus que contestable des glands truffiers, et ce résumé du côté pratique de la question pourra sembler l’expression de faits d’ensemble, tout en laissant dans le vague les points les plus essentiels du problème biologique de l’évolution de la truffe. ”

“ Rien n’empêche que dans le sein même de la truffe-mère certaines spores n’aient parcouru les phases d’évolution qui, chez les champignons en général, interposent entre la spore initiale et l’être adulte une formation intermédiaire appelée mycélium : seulement la chose est très improbable, et le fait lui-même rapporté par Vittadini l’est dans des termes trop vagues pour qu’il ne soit pas d’abord nécessaire de l’étudier en détail avant d’en tirer des conclusions. ”