M. Payen

“ Les champignons comestibles, les truffes, lui donnent des alimens recherchés, font l’objet d’une culture spéciale et d’un commerce important. Les procédés mis en usage pour augmenter la production, les théories qui ont guidé les inventeurs, bien qu’offrant des points fort obscurs, ont amené des résultats incontestables et des plus curieux. Nous aurons à décrire et à discuter les opérations moitié scientifiques, moitié empiriques de cette agriculture particulière. Enfin l’homme a souvent à se défendre contre les végétations cryptogamiques. ”

“ Les varechs que les habitans de nos départemens maritimes vont, à la mer basse, arracher le long des rochers ou ramasser sur les côtes où le flot les a déposés comme des épaves, ne servirent longtemps qu’à donner un engrais comparable pour la richesse au fumier de ferme ; on a fini par en tirer parti dans deux, industries que la France peut avec un certain orgueil appeler nationales, car c’est chez nous qu’elles se sont d’abord développées, et les découvertes d’où elles sont sorties, découvertes, qui n’ont pas été sans influence sur les progrès de la science générale, sont dues à des Français. ”

“ C’est que le sucre, ne contenant ni azote, ni soufre, ni phosphore, ni bases alcalines, lui fournit un aliment insuffisant. La levure en ce cas meurt en réalité d’inanition. Déposée au contraire dans du moût d’orge, où elle trouve une alimentation très riche, elle prospère et se multiplie avec une rapidité étonnante. ”

“ Plusieurs champignonistes habiles s’accordent à dire que la litière des chevaux entiers est préférable à celle des chevaux hongres, et les circonstances qui accompagnent la production du blanc de champignon sont entourées de tant de phénomènes encore inexpliqués, qu’il est impossible de dire si c’est là un préjugé sans fondement ou une opinion que les progrès de la science arriveront un jour à justifier. ”

“ Il est même assez facile aujourd’hui de se rendre compte des causes qui avaient amené les savans les plus considérables à se prononcer à peu près unanimement pour l’opinion contraire. Il y a dans les arbres deux choses : d’un côté les élémens essentiels de l’organisme de la plante, de l’autre les matériaux de remplissage qui établissent la solidarité des diverses parties qui la composent, et consolident l’édifice végétal à mesure qu’il s’élève. ”

“ Si le mycélium des truffes s’était jusqu’ici dérobé à toutes les recherches, c’est que ces filamens très ténus, dont le diamètre n’excède point 15 millièmes de millimètre, disparaissent entièrement longtemps avant la maturité du tubercule.
Il semble que, du moment que l’on connaît la nature de la truffe et que l’on est en possession de séminules reproductrices, il devrait être facile de se livrer à la culture de ce champignon, comme on l’a fait pour ce champignon de couche. Rien n’est moins vrai. ”

“ Les germes reproducteurs se disséminent quelquefois d’une manière fort inégale. Une fermentation ammoniacale peut tout compromettre, et comment la prévenir ? Elle dépend de la présence dans l’air de globules invisibles à l’œil nu. Une fermentation trop active, une température trop élevée, suffisent à détruire d’un coup tous les germes contenus dans la couche et à rendre celle-ci subitement stérile. ”

“ C’est précisément l’effet que le tannin exerce sur les tissus animaux azotés, et c’est en raison de cette propriété que cette substance est employée pour assurer la conservation des peaux. Il y avait là un rapprochement qu’une analyse plus attentive ne tarda point à confirmer ; puis on constata de même que tous les végétaux naissans, que la partie centrale et blanchâtre des jeunes bourgeons, que les plantes qui croissent à l’abri de la lumière, contiennent presqu’autant d’azote que le tissu musculaire. ”

“ La poussière serrée que l’on voit danser dans un rayon de soleil est ainsi pleine de germes qui se développent dès qu’ils rencontrent un milieu favorable. Lorsqu’on met le fumier en tas, par exemple, c’est sous l’action des fermens contenus dans l’atmosphère ambiante que la masse s’échauffe. En rompant le tas, en exposant de larges surfaces au contact de l’air, on réalise le double avantage de refroidir la litière, d’arrêter la fermentation, et en même temps de fixer un grand nombre de sporules du blanc de champignon sur le fumier ainsi étalé. ”

“ Après avoir rôdé tout le jour autour des truffières, et noté tous les phénomènes capables de les éclairer sur la place exacte des gisemens, ils reviennent pendant la nuit armés de pioches, fouillent et bouleversent le sol aux endroits qui leur ont paru favorables, n’en retirent souvent que peu de truffes mures et comestibles, arrêtent le développement des autres, troublent le travail souterrain de la fructification et gaspillent quelquefois toute la récolte. ”

“ Dans ce genre de production, la science a pu jusqu’à un certain point rendre compte des phénomènes successifs utilisés et dirigés par l’homme pour arriver à un résultat déterminé. Il n’en est pas de même quand il s’agit de la culture et de la récolte d’une autre cryptogame autrement précieuse, la truffe. On croit être arrivé, après bien des hypothèses hasardées et contradictoires, à en déterminer la véritable nature, on est même parvenu à établir des truffières artificielles sur plusieurs points de la France ”

“ Si l’on veut des résultats concluans, il est nécessaire de ne considérer dans un végétal que les portions où se concentre avec le plus d’énergie l’activité organique, les bourgeons, les spongioles des racines, ou bien les cryptogames qui composent la levure de bière, et qui, sous leur petit volume, ont une vitalité extraordinaire. ”

“ Ce qui pourrait retarder encore quelque temps l’essor que cette industrie parait appelée à prendre, c’est que la théorie n’en est pas encore faite, et que l’on y marche par des voies empiriques vers des résultats incertains. Il n’est pas cependant impossible de déduire des faits que nous venons d’exposer les éléments d’une explication scientifique des phénomènes, observés. Les conditions à remplir pour favoriser la végétation des truffes ont en somme une grande analogie avec celle qui se présentent dans la culture de tous les autres champignons ”

“ On obtenait autrefois le même résultat, mais d’une manière moins satisfaisante, au moyen de substances gélatineuses tirées de tissus animaux. Les pieds de veaux, les peaux, les tendons, la matière organique des os, fournissent des gélatines riches en azote, et qui en cette occasion présentent par cela même d’assez graves inconvéniens. A poids égal, elles contiennent moins de matière agglutinante que le lichen carraghen, presque exclusivement composé de chondrose, espèce de mucilage végétal où l’on ne constate que de faibles traces d’azote. ”

“ La science, l’alimentation, l’hygiène, l’économie domestique, ont à se préoccuper de ces singuliers végétaux. La chimie en a déterminé la composition élémentaire, elle a montré les analogies inattendues qui la rapprochent de celle des animaux. Ces recherches ont ouvert des vues nouvelles sur la parenté qui relie les deux grands règnes de la nature, et fourni aux savans comme aux philosophes un riche sujet de méditations et de découvertes. L’homme a su tirer parti des cryptogames de plusieurs autres façons. ”

“ C’est ordinairement lorsque le bois a de douze à vingt ans que la truffière atteint le maximum de production. Cette prospérité peut être maintenue tant que les chênes restent vigoureux ; elle décroît à mesure qu’eux-mêmes déclinent. S’il arrive souvent qu’une truffière donne moins de tubercules et semble s’épuiser alors que les chênes ont une vingtaine d’années seulement, il est facile de relever ses récoltes en éclaircissant sa plantation. ”

“ Du pain de munition que l’on s’est attaché à rendre très propre à se moisir vite est placé dans des caves dont la température et l’humidité sont soigneusement réglées. On peut bientôt cueillir à la surface les petits champignons dont on a besoin. On en sème des quantités impondérables sur les fromages, et on surveille de près le développement de ces mucédinées et les transformations qu’elles provoquent. On obtient de la sorte des produits qui ne laissent pas d’avoir leur valeur, et qui sont largement entrés dans la consommation. ”

“ Ce fumier est d’abord soumis à la fermentation. On en fait un tas de 1 mètre ou 1 mètre 1/2 de hauteur ; toute la masse ne tarde point à s’échauffer de plus en plus, et acquerrait bientôt une température qui rendrait impossible le développement de tout organisme. On est obligé, pour empêcher des altérations trop profondes, de démolir le tas et de l’étendre à diverses reprises. Quand on juge qu’il est à point, on l’étend et on le laisse refroidir ; on peut alors y distinguer çà et là un mycélium formé de minces filamens blanchâtres et feutrés courant entre les brins de paille. ”

“ Il est positif que le degré de sécheresse ou d’humidité, la présence de certaines essences forestières, ont une grande influence sur l’abondance des truffes. Ainsi l’on n’en rencontre sous aucune plante monocotylédone, ni sous aucun végétal herbacé. Elles aiment les terrains pierreux, ferrugineux, et semblent se plaire sous sept espèces de chênes, principalement, d’après M. Chatin, sous le Quercus pubescens. Le chêne vert est très favorable aux truffières en Provence, le Quercus coccifera peut donner lieu dès l’âge de quatre ans à la production de truffes ”

“ La cellulose et la matière ligneuse occupent beaucoup plus de place que les corpuscules contenus dans les cavités des utricules, dans les vaisseaux séveux, dans toutes les parties de l’arbre où s’accomplissent les fonctions de la vie végétale. Comme elles ne contiennent pas d’azote, la plante entière a l’air, si on l’analyse en bloc, d’en renfermer fort peu ”

“ Lorsque la récolte s’effectue normalement, en plein soleil, on utilise, comme on sait, pour faciliter les recherches l’instinct de certains animaux doués d’un odorat des plus fins et dressés à cet usage. ”

“ Cette culture fournit en effet un produit de conservation facile et d’excellente défaite, et elle a d’ailleurs cela de bon qu’elle permet d’utiliser les terrains les plus maigres, et qu’elle les améliore par la désagrégation des débris calcaires. ”

“ Une chose à remarquer dans ces empoisonnemens, qui mettent en danger tous les membres d’une même famille après le repas commun, c’est que l’on parvient d’ordinaire à sauver quelques-uns des convives, ceux qui ont mangé le moins de cet aliment douteux. Ce n’est généralement en effet que pris en assez grande quantité que les champignons sont un poison mortel. ”

“ Cependant on est parvenu quelquefois à en déterminer la production et à obtenir des truffières fertiles en cherchant à se rapprocher autant que possible des conditions où s’étaient développées les truffières naturelles. Ces conditions sont encore assez mal définies. Les gens qui se consacrent à la recherche des truffes dans les régions où elles viennent spontanément sont guidés par des indices assez vagues, et que l’instinct et l’habitude leur fournissent plutôt que le raisonnement. ”

“ Les plus intéressans, soit par l’ancienneté des souvenirs qu’ils réveillent, soit par les discussions dont ils ont été le sujet, sont ceux du genre lecanora, dans lesquels on a voulu voir la manne qui nourrissait les Hébreux pendant l’exode. Ces végétaux se rencontrent en abondance dans les déserts de l’Asie. Les ouragans les transportent au loin, et les laissent retomber en pluie de matières comestibles. Ils ne constituent pas un aliment bien riche, cependant ils peuvent devenir dans des pays particulièrement arides une précieuse ressource. ”

“ Après la récolte, elle demeure fraîche environ un mois sans le secours d’aucune préparation spéciale. Si l’on veut la conserver plus longtemps, il suffit de la plonger dans une dissolution légère de sel marin que l’on soumet ensuite, quelques instans à une température de 100 degrés, et de la garder dans un vase hermétiquement clos. La production et le commerce des truffes ne peuvent que faire des progrès en France. ”

“ Une truie de bonne race peut en une semaine déterrer jusqu’à 50 kilogrammes de truffes. Dans certains pays où les truffières, sont trop peu abondantes pour être exploitées régulièrement, la recherche est libre. Ordinairement les propriétaires autorisent, moyennant un certain prix payé en argent ou en nature, des hommes exerçant la profession de chercheur de truffes et munis d’animaux dressés à exploiter les truffes sur leurs domaines. Il parait qu’il est avantageux d’affermer les truffières pour plusieurs années. On engage de la sorte le fermier à développer la production au lieu de l’épuiser. ”

“ Un certain nombre d’algues croissant dans les mers de l’extrême Orient nous donnent de même ce qu’on nomme dans le commerce la mousse de Chine et en chimie la gélose, produit qui remplace aujourd’hui assez habituellement la colle de poisson. ”