Aristide Dupuis

“ Si nous observons ce qui se passe dans la nature, nous voyons les Champignons concourir puissamment, par leur décomposition, à augmenter la couche d'humus, et à préparer ainsi le terrain sur lequel croîtront plus tard d'autres plantes plus richement organisées et plus élevées dans la série végétale. On en a la preuve dans la végétation vigoureuse que présentent les Cercles des fées. Ce sont des Agarics disposés circulairement, qui, par leur décomposition, fournissent un engrais puissant à l'herbe, qui forme ainsi un anneau facile à
distinguer du reste par sa belle venue ”

“ Plusieurs espèces de Champignons peuvent se manger crues et sans aucun apprêt : tels sont, entre autres, le Champignon de couche, la Couleur vrée, la Clavaire coralloïde, le Ceps et le Lactaire doré. D'autres, au contraire, pour pouvoir être mangées avec plaisir ou sans danger, ont besoin de subir la cuisson : ce sont les Agarics acre, engaîné, rougeâtre, les Bolets hépatique, rude, orangé, les Hydnes, la Chanterelle, etc. Cependant toutes les espèces sont généralement soumises à certaines préparations culinaires qui les font trouver meilleures. ”

“ Ce Champignon croît dans tous les terrains, et on le cultive, sous le nom de Champignon de couche, dans presque toute l'Europe. Sa saveur et son odeur sont très agréables. C'est le seul dont on permette la vente sur les marchés de Paris.
Il ne peut nuire que lorsqu'on en mange en trop grande quantité, ou qu'il est trop avancé. - Il y aune variété toute blanche, appelée boule de neige, avec laquelle on pourrait confondre l'Amanite vénéneuse. Mais l'Agaric comestible a une odeur et une saveur agréables, un anneau à bords déchiquetés, un chapeau se pelant facilement, et pas de volva. ”

“ On aurait peine à croire, à première vue, que le charbon et la rouille du blé, que les moisissures dont se couvrent les corps en putréfaction, appartiennent au même groupe que les Bolets et les Agarics. Ils se composent essentiellement d'un réseau de filaments blanchâtres (blanc ou mycélium) , cachésou apparents, d'où surgissent à l'extérieur des spores ou corps reproducteurs, portés ordinairement par un réceptacle de forme Variable. Quelquefois même le Champignon est entièrement formé
de spores. ”

“ Au contraire, le jaune pâle ou soufre, le rouge vif ou sanguin et le verdâtre n'appartiennent guère qu'à des Champignons malfaisants. En général, il faut rejeter toutes les espèces qui ont des couleurs tristes, éclatantes ou bigarrées, ainsi que celles dont les lames sont colorées en brun, en jaune clair ou en bleu.
Les bonnes espèces ont en général une chair blanche, et qui, lorsqu'on la coupe, ne change pas de couleur au contact de l'air. Toute espèce, au contraire, qui, étant coupée, change de couleur, est plus ou moins malfaisante. ”

“ Chapeau très épais, - livide, à surface sèche. Tubes longs, très petits, d'un vert rougeâtre. Chair cassante dans la jeunesse, humide dans un âge plus avancé, changeant de couleur quand on la casse.
Ce Champignon est très fréquent, en été, dans les bois couverts. Il ressemble beaucoup au Bolet comestible, dont on le distingue : 1° par sa chair changeante; 2° par son pédicule non marbré et très renflé à la base. Il acquiert d'énormes dimensions, et peut servir à la nourriture de l'homme et des bêtes bovines. Le Bolet pernicieux s'en distingue par son chapeau rouge et ses tubes vermillons. ”

“ Au bout de quelque temps, il acquiert les qualités convenables; il est lié, court, bien onctueux ; sa teinte est un peu noire : c'est alors seulement qu'il faut l'employer. Le fumier trop sec ou trop humide est impropre à la préparation des couches : dans le premier cas, il est facile, par des arrosements , de lui donner l'humidité voulue ; mais, s'il offre le défaut contraire, on doit le rejeter. Il faut toujours avoir une bonne provision de fumier, si l'on veut avoir
des Champignons toute l'année, ce qui oblige -à faire tous les mois une nouvelle couche. ”

“ On l'appelle vulgairement Oronge jaune.
L'Oronge croit dans les bois, surtout dans ceux de pins?"à la fin de l'été et en automne. Son odeur est très agréable. C'est un Champignon délicieux, et celui dont il se fait la plus grande consommation après le Champignon de couche. C'est bien à tort que quelques auteurs le regardent comme vénéneux ; ils auront sans doute pris pour l'Oronge une variété de la fausse Oronge dont le chapeau est sans verrues.
Plusieurs Champignons bulbeux et malfaisants
ont une ressemblance plus ou moins grande avec l'Oronge ”

“ L'amadou, employé en médecine et dans les arts, se fait avec certains Bolets, et surtout avec l'Amadouvier (Boletus igniarius) et quelques espèces voisines. La préparation consiste à ramollir par la cuisson la substance cotonneuse du Bolet, et à l'imprégner d'une matière capable de donner plus d'activité au feu, quand on l'allume. Pour cela, après en avoir séparé les tubes, on coupe le chapeau par tranches que l'on bat avec un marteau de bois, après les avoir fait ramollir, au besoin, dans une cave. ”

“ Pédicule plein, charnu, épais, se dilatant en un chapeau irrégulier, d'abord arrondi et convexe, puis sinueux, en entonnoir et à bords déchiquetés. Face inférieure marquée de plis bifurques, décurrents sur le pédicule.
On rencontre quelquefois des individus entièrement blancs.
Ce Champignon croît en été, dans presque toutes les forêts. Il est un peu coriace, et, quand on le mâche cru, il laisse dans la bouche une saveur piquante qui se prolonge assez longtemps. Ce n'en est pas moins une excellente espèce, qui forme la base de la nourriture des habitants de certains pays. ”

“ On a cependant longtemps, et cette opinion est encore trop généralement répandue parmi les personnes étrangères à l'étude de la Botanique, que les Champignons naissaient spontanément, qu'ils étaient produits par les sucs de la terre ou par la décomposition des substances organiques. Tout ce
qu'on peut dire, c'est que ces substances favorisent la végétation des Champignons, au lieu de prendre leur forme ou leur nature. ”

“ La croissance rapide des Champignons, qui a donné lieu à un proverbe bien connu, a pu faire croire à leur génération spontanée. Le plus grand nombre de ces végétaux se développent quelquefois en une nuit. Les espèces qui s'accroissent aussi rapidement sont annuelles, et n'ont même souvent qu'une durée très éphémère ; d'autres, au contraire, végètent plus lentement ; elles sont vivaces et durent souvent un assez grand nombre d'années tels sont les Champignons qui servent à la préparation de l'amadou. ”

“ On cite encore plusieurs espèces de Coprins, qui, transportées dans un lieu frais avec un peu de la terre sur laquelle elles croissent, ont continué à se développer.
On vend en Italie des blocs de pierre appelés pietra fungaja (pierre à Champignons) ; ils ont souvent plus d'un pied de diamètre. En les examinant avec soin, on voit qu'ils se composent de terre durcie, mélangée avec des ramifications noires qu'on a reconnues être le mycélium d'une
espèce de Bolet fort recherché à Naples et dans d'autres pays, le Boletus tuberaster. ”

“ Toutes les parties dont nous venons de parler s'observent très facilement dans le Champignon de couche. Certaines espèces, telles que l'Oronge et généralement toutes les Amanites, présentent de plus une volva ou bourse, dans laquelle elles sont complètement renfermées dans les premiers temps. ”

“ Aujourd'hui on reconnaît que pour cultiver la Truffe avec quelque chance de succès, il faut commencer par réaliser les conditions de sol, d'exposition, d'habitation, en un mot, dans lesquelles elle végète; on en favorise ainsi la reproduction naturelle. ”

“ Lames rayonnantes, nombreuses, libres, serrées. Pédicule allongé, nu ou muni d'un anneau.
Les Amanites sont considérées par M. Léveillé comme des Champignons dont l'organisation est portée au plus haut degré. Elles renferment les espèces les plus recherchées pour la table, ainsi que les plus vénéneuses. Celles qui ont une volva complète, lâche, et un chapeau strié au bord et se pelant facilement, sont alimentaires; toutes les
autres sont malfaisantes. ”

“ Les vrais Champignons croissent sur la terre, le fumier, les bois morts, etc., rarement sur les plantes vivantes; quelques-uns se trouvent dans la terre à une grande profondeur: on les appelle Hypogés. La majeure partie vient sur la terre, dans les bois, surtout dans ceux de pins ou de sapins; un sol calcaire semble leur être plus propice qu'un sol sablonneux. ”

“ Chapeau d'abord sphérique, puis campanulé, épais, couvert d'une peau très sèche. Lames nombreuses, inégales, étroites, pointues aux deux extrémités.
Croit sur les pelouses sèches et les lisières des bois. C'est un des premiers Champignons qui paraissent au printemps. Sa saveur et son odeur sont des plus agréables ; celle-ci, qui rappelle le musc, se retrouve dans le Champignon sec; et, comme d'ailleurs sa préparation est facile, on le conserve pour les usages culinaires. Aussi les habitants de la campagne se font-ils quelquefois un petit revenu de son produit. ”

“ Leur couleur, qui varie beaucoup, peut être souvent très utile pour distinguer les espèces. On les reconnaît par un procédé bien simple : on pose le chapeau des Champignons, les lames en bas, sur une glace ou une feuille de papier qui, au bout de quelques heures, se trouve colorée par l'accumulation des spores. ”

“ Leur conservation n'en est pas moins fort commode, et les amateurs sont souvent bien aises d'en avoir des provisions. Depuis quelques années, il s'en fait un grand commerce, soit dans les départements, soit à l'étranger.
Quand on veut se servir de Champignons conservés, on les fait revenir en les laissant tremper
quelques heures dans de l'eau tiède ou du lait : ce dernier est préféré pour les Hydnes, les Clavaires, etc. ; mais l'eau est meilleure pour les Champignons de couche, les Morilles et les Mousserons. ”

“ La plus simple consiste à les faire cuire sur le gril ou sur le plat, en les assaisonnant de beurre frais ou d'huile, de sel et de poivre ; quelquefois on ajoute des fines herbes ou de la chapelure. C'est la préparation la plus usitée chez les habitants de la campagne. Mais on fait aussi avec les Champignons des potages, des salades , des beignets, des vol-au-vent, des salmis, etc. Le luxe culinaire a soumis les Champignons à un grand nombre de préparations que nous croyons pouvoir nous dispenser de décrire
dans un ouvrage destiné surtout aux populations rurales. ”

“ Les Champignons doivent être récoltés peu de temps avant de les faire cuire; on les choisira jeunes, avant même l'entier développement dû chapeau ; trop avancés, la chair devient flasque, se décompose, ou les vers ne tardent pas à s'y mettre. Quand on les a bien triés, pour séparer les mauvaises espèces qui pourraient s'y être glissées, on enlève avec soin les lames etles tubes, appelés foin par les cuisiniers, et souvent aussi le pédicule, pour peu qu'il soit dur ou filandreux. ”

“ La saveur et l'odeur diminuent en général par la dessiccation.
L'ébullition fait aussi perdre aux Champignons plusieurs de leurs principes, et, avec eux, certaines propriétés ; aussi beaucoup d'amateurs les mangent crus.
Nous avons déjà parlé de la couleur des Champignons à l'extérieur; au dedans, elle varie moins. Quelques espèces changent de couleur quand on les brise; leur chair, ordinairemenf blanche, passe au jaune, au rouge, au vert ou au bleu.
Les Champignons offrent à l'homme et aux animaux un aliment des plus agréables et des plus nourrissants ”

“ S'il y a fièvre intense, tension douloureuse du bas-ventre, langue sèche, soif extrême et chaleur brûlante à la peau, dans la bouche et dans la gorge, c'est signe que l'inflammation a déjà fait des progrès rapides : il serait imprudent alors d'administrer des purgatifs irritants ”

“ Tous les Champignons qui sécrètent un suc laiteux, généralement acre, sont suspects, et doivent être rejetés. On a remarqué que les bons Champignons sont plus souvent munis ç!'un anneau ; que leur chapeau est moins souvent visqueux, et que leur pédicule, se creuse plus rarement dans la vieillesse; mais ces caractères présentent beaucoup d'incertitude. On doit se méfier des Champignons qui changent la couleur du papier de tournesol, ou qui colorent en brun une cuiller d'étain ou d'argent; de ceux enfin qui don-
nent une couleur hoire à l'oignon avec lequel on les fait cuire. ”

“ Il faut qu'elles soient très saines,
car une seule Truffe altérée suffit pour faire gâter les autres. On les fait sécher à l'ombre plutôt qu'au soleil ; la chaleur artificielle n'est pas d'une application avantageuse. ”

“ Mais il en est malheureusement un trop grand nombre qui sont des poisons très subtils, agissant à la manière des poisons acres narcotiques, et excitant dans toute l'économie une irritation violente et une inflammation qui dégénère promptement en gangrène, ce qui a lieu surtout dans toute la longueur du canal digestif. ”

“ L'imagination joue quelquefois aussi un très grand rôle. On cite des cas nombreux de personnes ayant éprouvé des symptômes d'empoisonnement pour avoir mangé de très petites quantités de Champignons que d'autres personnes avaient consommés en abondance sansrien éprouver. Dans la plupart des cas, la peur seule a causé tout le mal.
Certaines espèces, mangées même en quantité considérable, déterminent seulement du malaise, de la pesanteur, du gonflement ”

“ Il faut ordinairement de six à dix ans pour qu'une truffière soit en rapport. Elle conserve sa fertilité pendant vingt, trente années, suivant que le chêne prospère plus ou moins.. Lorsque les taillis ont acquis une certaine vigueur et que leurs rameaux entrecroisés ne permettent plus au sol ombragé de recevoir l'influence fécondante du soleil et des variations successives de l'atmosphère, alors le foyer s'éteint peu à peu ”

“ Elles sont rares dans le Nord, et d'une saveur peu recherchée. Mais
elles sont abondantes et délicieuses dans plusieurs de nos départements méridionaux, tels que les deux Charenles, le Lot, la Dordogne, le Gard, l'Aveyron, l'Hérault, le Tarn, l'Ardèche.
La Truffe végète à un décimètre environ de profondeur; les terres qui en contiennent beaucoup les décèlent par les fentes et les soulèvements qu'on y observe, et par le bruit sourd et particulier qu'elles rendent lorsqu'on les frappe avec un bâton. ”