Ernest Roussel

“ II obtient, en outre, un résultat facile à prévoir, en analysant
les différentes parties du champignon desséché; ainsi, le chapeau, muni de ses organes reproducteurs, aurait fourni 3,51 d'azote, le pédoncule 0,34, les spores et rhymenium 2,10 Suivant Braconnot, qui a analysé un certain nombre de champignons, la présence de l'albumine explique pourquoi, lorsqu'on les fait cuire, ils prennent une consistance qu'ils n'avaient pas avant leur cuisson, et qu'ils doivent ainsi à la coagulation de l'albumine.
La mannite n'est pas la seule matière sucrée qui existe dans les champignons ”

“ Ces filaments blanchâtres, entremêlés de fumier sec, portent dans le commerce le nom de Blanc de champignons.
La récolte des champignons est des plus simples : on laisse ordinairement sur les couches quelques champignons vieillir, afin de la renouveler ainsi par une sorte de semis au moyen des spores. A ceux que l'on cueille, soit sur les couches, soit dans la campagne, il est bon de laisser le pied ; de cette façon, on ne risque pas de détruire le mycélium, c'est-à-dire la plante. Ils doivent être cueillis jeunes, avant leur entier développement et peu de temps avant de les manger. ”

“ L'autre partie est l'hyménium ou organe fructifère. Si le mycélium ne présente réellement rien de remarquable, rhyménium est on ne peut plus digne d'attention. Tantôt on le trouve sous la forme d'une poussière plus ou moins colorée , croissant en parasite sur une foule de végétaux ”

“ Champignons renfermés, dans leur jeune âge , dans une volva, et enduits, à leur maturité, d'un liquide visqueux qui renferme les spores.
Genre Phallus. Chapeau perforé à son sommet, marqué de crevasses d'où sort une liqueur visqueuse.
La seule espèce de cette famille qui croisse dans le nord de la France est le Phallus impudicus, de Linné et de Bulliard. Elle est remarquable par l'odeur cadavéreuse qu'elle exhale, et qui suffit pour la ranger parmi les espèces vénéneuses. ”

“ Il n'est pas, à
mon avis, de moyen efficace de connaître les espèces comestibles, si l'on n'étudie en même temps les espèces vénéneuses qui croissent dans les mêmes conditions, et avec une foule de caractères semblables ; car aucuns végétaux , pour dire comme M. Guibourt, ne se jouent plus que les champignons, et surtout les Agarics de Linné, de la loi que l'on a voulu trop généraliser : que des organes semblables dans les végétaux répondent à une composition chimique et à des propriétés médicinales analogues. ”

“ Il s'appuie sur les expériences qu'il a faites en gardant , pendant deux mois , un chien nourri avec les amanites mouchetée et vénéneuse, bouillies préalablement dans de l'eau. Cette divergence d'opinion viendrait de ce que les champignons auraient été mangés retenant ou privés d'un principe délétère soluble dans l'eau. Orfila, en 1815, Cordier, en 1836, avaient proposé, pour arriver à l'innocuité des champignons vénéneux , l'un l'acide acétique et le sel commun, l'autre la macération et l'ébullition dans l'eau à plusieurs reprises. ”

“ Champignons épiphytes ou endophytes * selon qu'ils se développent sur ou sous l'épiderme des plantes sur lesquels ils végètent ;
2° Les Hypomycètes, mycélium filamenteux libre et distinct; sporidies tantôt nues, tantôt renfermées dans le sommet renflé des tubes qui se déchirent pour les laisser à nu ; 3" Les Gasteromycètes, champignons ordinairement de forme globuleuse, consistant en un péridium charnu, membraneux ou floconneux, dans lequel sont déposées les spores qui se forment à l'intérieur, ordinairement dans la deuxième période d'accroissement du végétal ”

“ M. Tripier a reconnu aussi, dans ce dernier champignon, de l'acide oxalique libre et combiné avec la potasse (surtout) , le fer, le manganèse et la chaux.
Braconnot, dans l'analyse qu'il fit du Boletus pseudoigmarius de Bullia.rd, avait découvert deux acides particu-
liers, qu'il avait nommés acide bolétique et acide fungique, et ce serait à ces acides qu'il faudrait rapporter les propriétés de certains polypores qui servent à la teinture en noir. ”

“ Les Gasteromycètes et les Hyménomycètes fournissent seuls les champignons qui peuvent être considérés comme alimentaires. Les premiers se divisent en trois familles : les Tubéracées, les Lycoperdacées, les Clathracées ; les seconds comprennent les Tremellinées , les Clavariées, les Helvellacées, les Hydnacées, les Agaricées et les Boletacées. C'est dans ces familles que se trouvent les espèces auxquelles je me suis arrêté ; et, dans les analyses qui suivent, je n'ai compris que ceux qui croissent dans le climat des environs de Paris, et qui ont un diamètre d'au moins environ 4 centimètres. ”

“ Si l'étude des phanérogames est aujourd'hui si répandue, si elle est même un sujet de loisir pour un certain nombre de ceux auxquels les connaissances botaniques pourraient être chose indifférente , il faut l'attribuer aux classifications naturelles et à la disposition heureusement trouvée d'individus présentant les caractères de la famille, du genre et de l'espèce, caractères qui rendent l'analyse et la détermination faciles Mais la classitication ingénieuse des plantes à cotylédons repose surtout sur la disposition des organes sexuels ”

“ Ces corps, nommés spores, sont d'un diamètre de 1 à 3 centièmes de millimètre. et peuvent être considérés comme le rudiment d'individus futurs. Pour les recueillir, il suffit de placer verticalement un champignon sur une glace ; au bout de quelques heures, elle en est couverte.
On donne le plus ordinairement le nom seul de sporidies ou thèques aux utricules de forme variable qui renx ferment les spores, et on appelle surtout hyménium la membrane sur laquelle sont disposées les sporidies ou
les spores. ”

“ La spore, pour lui, n'est qu'un embryon arrêté dans son développement. 11 est alors vraisemblable d'admettre que les champignons sont aussi soumis à cette loi de la nature, qui veut que tout être organisé naisse d'individus identiques et antérieurs à lui ; et si cette loi est vraie pour les grands champignons que nous pouvons facilement étudier, on peut croire qu'elle l'est également pour ceux plus petits et rebelles à nos moyens d'examen, auxquels on suppose une génération spontanée ”

“ Quplqlles-uns présentent des phénomènes de phosphorescence, communs, du reste, à quelques végétaux plus élevés, et dont la cause est également ignorée; on pourrait admettre raisonnablement cette hypothèse que les phosphates qui se trouvent dans ces végétaux se convertiraient en phosphures sous l'influence d'une action désoxydante La lumière leur est indispensable, ils en ont besoin comme les autres végétaux; ceux qui poussent dans l'obscurité ne se colorent pas, ils restent étiolés, chlorotiques. J'ai placé dans un vase du fumier, afin d'y développer certains coprins à pédicule élevé ”

“ Ordinairement, la reproduction du champignon de couche est basée sur la décomposition lente de certaines matières organiques des fumiers , s ir lesquelles viennent se déposer les spores répandues dans l'atmosphère ou adhérentes aux matières employées, qui. se trouvant alors dans des conditions favorables, se développent, croissent et vivent. ”

“ Sans s'arrêter à cette hypothèse des anciens qui voyaient du soufre partout, il est une vérité, c'est que les terrains les plus riches en sels, en humus, sont le milieu le plus favorable à la végétation des champignons. ”

“ Il n'est pas non plus de moyen général pour distinguer les bons champignons des mauvais , et de tous les moyens que la routine et l'erreur ont accrédités, il n'en est pas un seul qui mérite d'être reproduit avec quelque certitude ”

“ L'agaricine, qui indique bien son origine, si elle ne semblait désigner un alcaloïde spécial aux agarics, est la même chose que l'adipocire de Vauquelin ; M. Gobley signale, de plus, la présence de l'oléine et de la margarine.
La matière sucrée lui paraît être de la mannite. Les matières extractives azotées solubles dans l'eau et inso-
lubies dans l'alcool, sont l'osmazone et la matière animale insoluble de Vauquelin. ”

“ Lorsqu'on veut conserver des champignons, on les dé barrasse des corps étrangers qui les souillent. et on les prépare comme s'ils devaient être mangés à l'instant. On peut ainsi les conserver soit dans du vinaigre, soit dans de l'huile d'olives ; c'est le moyen le plus convenable. ”

“ Il est admis aujourd'hui que ce que l'on prenait pour la cause de leur développement, n'en est qu'une circonstance propice. L'excès d'humidité leur est contraire : aussi n'en trouve-t-on jamais dans les endroits submergés et par trop humides. Sans parler des champignons parasites qui vivent sur une foule de végétaux , la plupart de ceux qui poussent sur la terre préfèrent les endroits ombragés ; ils contien-
nent une si grande quantité d'eau de végétation , que l'extrême chaleur les dessécherait. ”

“ Chapeau d'un blanc sale couvert d'écaillés, chair ! blanche ferme, pédicule plein, bulbeux, squameux à sa base, feuillets épais, blancs, larges. Ag.
solitarius , Bull., Fr.; Am. procera, Pers.; A., à terre Roques indique cette espèce comme comestible; M. Léveillé cite un empoisonnemen 9 qu'elle aurait occasionné; elle doit donc être regardée comme suspecte.
I Chapeau de couleur olive un peu brunâtre , tacheté d'écaillés blanches, pédicule blanc long, feuillets d'un jaune sale. Am. umbrina , Pers. ; Ag. ”

“ Leur durée est souvent très courte; à peine même la période d'accroissement est-elle terminée, qu'ils deviennent Ta proie des insectes, qui y déterminent, par leurs déjections, une décomposition putride, quelquefois malsaine, dans les endroits où ils sont nombreux ”

“ Feuillets d'un brun noirâtre, couverts de gouttelettes d'un liquide noir Chapeau ovoïde, squameux 5" taché de lignes ferrugineuses. A. lacrymabundus.
Bull. A., par groupes. N'est pas vénéneux.
Feuillets devenus de couleur foncée, restant secs, et jamais recouverts de gouttelettes noires 53 Croissent par groupes et réunis par la base.. 54 53 Croissent solitaires ou deux ou trois au plus réunis. • 55
i Chapeau jaunâtre , feuillets devenant d'une couleur fuligineuse, pédicule long pelucheux, d'un jaune pâle; la membrane qui recouvrait les feuillets persiste en partie. A. fascicularis, Hudson. ”

“ I Pédicule renflé à sa base, jaunâtre ; chapeau d'un jaune brun C. lutescens, Vers.
1 Pédicule pointu. chapeau brun noirâtre, à bords pelucheux. C. cinereus, Fr. A i 34 Pédicule cylindrique, chapeau de couleur foncée, à bords blanchâtres. C. cornucopioïdes, Fr.
BOLETACÉES.
Champignons d'une substance charnue, coriace ou subebereuse. munis d'un hymenium formé de tubes. ”

“ Tubes, dans le jeune âge d'un jaune de soufre, ou 16 jaunes, et à orifice rouge. 17 Tubes blancs dans le jeune âge , devenant quelquev fois jaunes , mais seulement en vieillissant. 20 Tubes jaunes, ferrugineux, descendant sur le pédil cule lisse et jaune, chapeau jaune et fauve, chair I jaune de - soufre, âcre, poivrée. ”

“ Champignons à volva, chapeau charnu, d'abord campanulé, pùis presque plan, le plus souvent couvert des débris de la volva.
i Amanites à anneau 4 Amanites sans anneau, volva étroite, longue, 3 blanche, laissant ses débris sur le chapeau, pédicule fistuleux , feuillets blancs. A. vaginata, Pers.; Ag. vaginatus, Fr., D. C. E., A., à terre V dans les bois. Comestible.
4 l Volva complète. 5 f Volva incomplète 7 Bords du chapeau couverts de stries noml breuses 6 1 Bords du chapeau junis lisses, pédicule renflé à la 5 base en un bulbe court entouré par la volva, feuilj lets blancs. ”

“ Pédicule excentrique, latéral ou nul. lre Sec10 tIon t Pleuropus, , , 19 f Pédicule central.. 11 I Agarics dont le chapeau ou les feuillets se trans1 forment en une masse noire déliquescente. 11 ! 2e Section, Coprinus 28 1 Agarics dont la chair ou les feuillets ne se résolvent pas en un liquide noir 12 i Agarics à feuillets égaux, quelquefois fourchus et 142 entremêlés çh et là de feuillets plus courts. 3 Section, Russula. 29 Agarics à feuillets constamment inégaux. 13 -'Agarics dont la chair est imprégnée d'un suc lai- i teux blanc, jaunâtre ou rougeâtre , qui découle 13 ! lorsqu'on la brise. ”

“ Chapeau charnu, humide, rougeâtre, couvert de 71. , squames très visqueuses ; pédicule rougeâtre 11 égal A. russula, Pers. Â, Comestible.
f Chapeau constamment sec. 72 Chapeau sec, écailleux , à bords légèrement 72 { velus.,.,.,,'" 73 Chapeau sec et uni 76 (Feuillets blanchâtres • • 74 73 ) Feuillets jaunes ou cendrés 75 Champignon entièrement blanc dans la jeunesse , chapeau luisant, mamelonné ; croît solitaire ou plusieurs individus réunis. A. leucocephalus , 7A Bull. P., A. Comestible.
Champignon couvert d'écailles d'un brun noirâtre , pédicule cendré; croit par groupes. ”

“ Espèces beaucoup plus petites. 12
Peridium sessile, couvert de squames furfuracées qui s'en détachent L. gigàntenm, Pers.
1. 1 Peridium couvert de papilles aiguës taillées en I facettes, ou crevassé de carreaux polygones. ”

“ A. colubrinus, IJull.; A. procerus, Fr.
128 | E., A. Comestible.
1 Chapeau aplati en forme de bouclier, bistré ; pédi! cule non bulbeux, anneau blanc. A. excoriatus, Schoeff E., A. Comestible.
I Feuillets ferrugineux, chapeau de couleur tannée, l puis jaune paille ; pédicule ordinairement noir à 12 la base. A. mutabilis, Fr. P., A., croît gé| néralement sur les troncs d'arbres.
Feuillets blancs , 130
Chapeau blanc, pelucheux ou cotonneux, pédicule gris sale, ayant la forme d'un fuseau ”

“ Il en a toutes les propriétés.
3t 1 Chapeau rouge, jaunâtre ou brun noir. 32 Chapeau vert verdâtre ou vert blanchâtre.. 34 Chapeau d'un rouge cramoisi, souvent rongé des vers, feuillets nombreux , blancs ; pédicule épais, puis spongieux et creux. A. sanguineus, Bull.; A. ruber, D. C., Fr. E., A., dans les bois.
32 Vénéneux.
Chapeau jaunâtre, brun ou d'un roux sale, pédicule bistré ou devenu noir , de blanc qu'il était d'aV bord ̃ 33
Chapeau gluant, convexe , presque plane, à bords irrégulièrement sinués ”