François-Simon Cordier

“ Les personnes qui font profession de cultiver la truffe ne sont nullement d'accord avec les botanistes sur l'origine et la nature de cette production; car, tandis que les botanistes regardent les truffes comme des champignons souterrains, se reproduisant de spores comme tous les autres champignons, la plupart des cultivateurs, tout au contraire, ne voient dans ces productions que des excroissances végétales de la nature des noix de galle. Telle est du moins l'opinion émise par M. Bonnet et par M. Martin Ravel, à qui l'on doit des travaux intéressants sur la culture de la truffe. ”

“ Si les éléments qui entrent dans la composition des champignons
sont d'une simplicité extrême, il n'en est pas moins vrai que ces plantes présentent une grande variété de forme, de taille, de consistance, de couleur, d'odeur et de saveur.
Presque toutes, au sortir de terre ou de l'habitat qu'elles ont choisi ou accepté, sont sphériques; mais, à mesure qu'elles se développent, elles prennent la forme qui caractérise le genre et souvent même l'espèce auxquels elles appartiennent. Elles affectent celle d'une cloche, d'une ombrelle, d'un disque aplati, ou même d'un entonnoir dans les Agarics ”

“ Les feuillets blancs deviennent un peu roussâtres avec l'âge; ils sont décurrents, subadnés, de longueur inégale, fins, serrés. Le pédicule, plein, nu, fibreux, ne s'élevant pas à plus de 4 centimètres, est légèrement renflé à sa base.
Cet Agaric est comestible, d'un goût exquis; aussi le mange-t-on quelquefois cru. Il croît dans le midi de la France, en automne, à terre, dans les bois, les friches, sur le gazon, parmi les mousses, ordinairement solitaire. Il a la chair blanche, ferme, l'odeur agréable, et ressemble au Mousseron par son port et sa forme. ”

“ « La meilleure manière d'apprêter l'Oronge consiste, après l'avoir dépouillée de sa peau et enlevé sa tige, à la faire cuire sur un plat, ou la lèchefrite ou autre vaisseau, sa cavité garnie de fines herbes, de mie de pain, d'ail, de poivre, de sel, et des hachures de sa tige, le tout arrosé d'huile. C'est ce qu'on appelle à la barigoule ou à la provençale. On ne peut rien manger de plus délicieux. » (PAULET.) Il faut manger les Oronges fraîches, car elles ne se gardent pas au delà de un ou deux jours. ”

“ Dans tous les siècles et chez toutes les nations arrivées à un certain degré de civilisation, les champignons ont figuré sur la table des riches comme sur celle des pauvres : chez les riches comme un objet de luxe peut-être, mais chez les pauvres comme aliment de première nécessité.
Les Grecs, et surtout les Romains, avaient pour ces végétaux une passion singulière. Les hommes adonnés de longue main aux plaisirs de la table, veteres voluptuarii, portaient, dit Pline, le raffinement si loin, qu'ils ne s'en reposaient que sur eux-mêmes du soin de leur préparation. ”

“ M. Lavalle a vu abondamment, au printemps de l'année 1851, dans le Jardin botanique de Montpellier, une variété de champignon de couche, Agaricus arvensis, Schseff., pourvue de deux colliers ou de deux membranes enveloppantes, dont l'une, la plus extérieure, rappelait, dit-il, levolva des Amanites i.
Mais, dira-t-on, comment attribuer à la culture la production de toutes ces variétés? La culture les produit comme elle a produit tant d'autres variétés dans presque toutes les plantes que l'homme a fait passer de l'état sauvage à l'état de domesticité, si je puis employer cette expression ”

“ Un moyen simple, d'ailleurs, de restituer à ces plantes la saveur dont les a privées la macération aqueuse prolongée, c'est de les assaisonner au moyen de l'espèce de conserve ou saumure préparée avec le suc de champignons, et d'un usage si fréquent en Angleterre, où elle porte le nom de Ketchup.
M. Gobley, dans son intéressant mémoire sur le champignon comestible considéré sous le rapport chimique, reconnaît un autre tort au procédé de macération plus ou moins prolongée : c'est de faire perdre aux champignons la plus. ”

“ Il n'en est pas ainsi du mycélium de diverses espèces, entre autres du mycélium du champignon de couche, lequel peut être divisé en fragments qui, dans des circonstances favorables, donneront quantité de champignons.
La nature, en procréant les êtres , a tout fait pour la conservation de l'espèce et de l'individu ; mais, comme elle n'attache de l'importance à la vie de celui-ci qu'autant qu'il possède la faculté génératrice,
elle ne tarde guère à le laisser périr, lorsqu'une fois il a perdu cette faculté. ”

“ L'expérience a appris que le vinaigre ne détruit nullement leur principe toxique. Il y a plus : ce principe étant soluble dans les acides affaiblis, le vinaigre, mêlé aux champignons dans leur préparation comme aliment, développe leurs funestes effets plutôt qu'il ne les atténuerait.
L'huile, le beurre, la graisse, le sel, employés comme assaisonnement dans cette même préparation, ne détruisent point et même n'affaiblissent point leur principe malfaisant. Il en est de même de la dessiccation et de l'ébullition, du moins pour ce qui est des Amanites. ”

“ Dans les champignons épiphytes ou lignicoles, il vient à la surface des végétaux sur lesquels le champignon doit pousser. Quelquefois même il pénètre profondément dans leur intérieur.
Le mycélium n'a pas toujours la forme byssoïde ou de blanc de champignon que tout le monde connaît; il prend parfois et garde la forme de radicules ou de racines qui ne seraient pas sans analogie avec les racines des végétaux phanérogames, si elles n'étaient pas entièrement de nature celluleuse. Ces sortes de racines se voient dans les Phallus, les Clathres et quelques Lycoperdonés. ”

“ Pourquoi les jardiniers ne tentent-ils pas la culture d'une foule d'autres espèces, plus grandes de taille et tout aussi estimées que le champignon de couche ?
La culture des champignons pourrait aussi être rendue plus productive qu'elle ne l'est. Nous avons vu que le docteur Labourdette obtient des champignons de couche d'une grosseur prodigieuse, en arrosant, de temps à autre, la couche avec une solution d'azotate de potasse (sel de nitre) , dans la proportion de deux grammes d'azotate de potasse par mètre carré. ”

“ La plupart des auteurs nous disent bien qu'il faut en général se méfier des espèces qui viennent dans les bois ombragés, les lieux sombres et humides, les cavernes, les souterrains ; qu'il faut se méfier de celles dont la chair est molle et aqueuse; de celles qui ont une saveur acre, astringente, acide ou salée; de celles dont la couleur est d'un rouge brillant, verte ou bleue ; de celles qui n'ont pas d'odeur ou ont une odeur qui n'est pas celle du champignon de couche ; de celles qui sécrètent un suc lactescent ”

“ L'organisation des insectes et des mollusques est d'ailleurs trop différente de celle de l'homme pour qu'il soit permis de conclure qu'un champignon sera nécessairement alimentaire pour l'homme s'il est attaqué par les insectes, les limaces ou les vers. Ne sait-on pas que certaines chenilles, celle du tithymale par exemple, se nourrissent de plantes qui sont de violents poisons pour l'homme?
Divers mammifères, tels que les cerfs, les vaches, les porcs, recherchent avidement certaines espèces de champignons. ”

“ La Terre-de-Feu est peut-être l'unique contrée du monde où les populations sauvages fassent, pendant plusieurs mois de l'année, un usage habituel d'un champignon comme nourriture : c'est le Cyttaria Darwinii, genre nouveau, voisin du Bulgaria, et décrit par Berkeley.
Ce champignon, de forme globuleuse, d'un jaune brillant, pousse en grande abondance sous les hêtres. Arrivé à sa maturité, il est recueilli en quantité par les femmes et les enfants. Il se mange cru.
Heureux les habitants de cette terre stérile de pouvoir mêler quelquefois une substance végétale à leur nourriture ! ”

“ On ne saurait affirmer cependant que la culture atténue et fasse disparaître le principe toxique des espèces malfaisantes, puisque jusqu'à présent aucune expérience directe n'a été faite à ce sujet ; mais il est certain que la culture change, modifie plus ou moins la forme, la taille, la consistance, la couleur, le goût et l'odeur des champignons alimentaires. ”

“ Il est douteux en effet que l'eau dans laquelle on a fait bouillir des champignons puisse servir à leur multiplication; car bien que les spores supportent une température sèche très-élevée, l'ébullition, du moins si elle est prolongée, détruit leur faculté germinative. Il serait préférable, ce me semble, d'employer seulement l'eau qui a servi à laver l'Agaric palomet et le Bolet comestible, comme on se sert, pour féconder des couches préparées d'avance, de l'eau dans laquelle on a lavé Y Agaricus campestris, le champignon de couche. ”

“ Tantôt ils le mangent desséché et tantôt infusé dans du suc de Vaccinium uliginosum, ou bien encore ils en préparent, avec les feuilles d'une espèce d'épilobe et de l'eau, une boisson qu'ils boivent comme du vin. La fausse Oronge produit sur eux l'effet du vin, et, comme celui-ci, elle provoque chez quelques-uns la joie, l'exaltation, les chants, la danse; tandis que chez d'autres elle amène la tristesse, la violence, les excès. ”

“ Une seule spore peut-elle produire ces mycélium si complexes qui, dans quelques espèces, nous frappent par leur étendue ; ou bien ces mycélium sont-ils le produit de la germination d'un grand nombre de spores dont les filaments entremêlés, confondus ensemble, finissent par produire ces groupes quelquefois si nombreux de champignons?
Ce que l'on sait, c'est que dans les espèces à organisation simple , comme les Mucorés, les Mucédinés, une seule spore suflit pour développer une moisissure, qui bientôt occupe une surface relativement étendue. ”

“ Les enfants, en Lorraine, mangent presque toujours cru l'Agarieus Volemus, qu'ils appellent Viau. En Allemagne, on le mange assaisonné avec du beurre et du persil, ou cuit avec de la crème ou du beurre, et assaisonné de sel et de fines herbes, L'Agaric poivré et l'Agaric controverse sont, malgré leur saveur acre, mangés communément par les charbonniers et les bûcherons.
Ils se contentent de les cuire sur le gril ou sur les charbons, et d'y ajouter du sel et du poivre. La cuisson détruit en grande partie l'âcreté de ces plantes, mais elle n'en fait jamais un aliment agréable. ”

“ Les Provençaux et les Languedociens font beaucoup de cas de ce champignon ; ils le mangent apprêté avec de l'huile, du sel, du poivre, du persil et de l'ail, qui est l'assaisonnement ordinaire des champignons, et qui a même donné son nom à deux sauces semblables, qu'on y appelle à la barigoule, à la baligoule; mais cette plante est encore meilleure en fricassée de poulet, et plus délicate que le champignon de couche. Il n'y a rien à ôter dans celle dont il est question. ”

“ Le ketchup se garde admirablement, dit-on, et conserve tout son arôme, lequel néanmoins se dissipe si le ketchup vient à fermenter, ou si, dans une préparation culinaire, il est soumis à une ébullition trop prolongée 2.
Les marchands gardent fréquemment dans des barils les champignons salés, avant d'en extraire le ketchup ; le mieux est d'extraire de suite le suc du champignon ; la conservation en est plus sûre. ”

“ Les basides, à la maturité de la plante; font saillie à la surface de l'hyménium.
Chaque baside est compose d'une seule cellule arrondie, ovoïde ou allongée, qui porte à son sommet un ou plusieurs filaments désignés sous le nom de stérigmates, à l'extrémité de chacun desquels se trouve une seule spore.
Les spores sont supportées ainsi par des basides dans les genres Agaric, Bolet, Hydne, Phallus, Lycoperdon. Chaque baside, dans ces genres de champignons, porte quatre filaments ou stérigmates, et
par conséquent quatre spores. ”

“ Les Coprinaires, tout au contraire, de même les Pratelles et les Coprins, se plaisent dans les pays de plaine riches en engrais.
Les champignons, si nombreux aujourd'hui en espèces vivantes, ont-ils été trouvés à l'état fossile ? L'attention des géologues s'étant jusqu'à présent peu portée vers l'étude des champignons fossiles, le nombre des espèces reconnues comme telles est resté assez limité.
Jusqu'ici il n'y a guère que le Bolet oblique, Bull., Poltjporas lucidus, Fr., champignon que l'on rencontre vivant à peu près sous
toutes les latitudes, que l'on connaisse à l'état fossile. ”

“ On suppose presque toujours qu'il n'a pas prospéré parce que le sujet qu'il remplace avait épuisé le sol des principes nécessaires à sa nutrition. Sans doute l'épuisement du sol peut nuire à l'arbre nouvellement planté ; mais plus souvent encore celui-ci ne prospère pas et meurt parce que du mycélium resté en terre sur des débris de racines de l'arbre enlevé a communiqué une maladie mortelle à l'arbre qui l'a remplacé. ”

“ On comprend, du reste, que le poison ait des effets variables selon la quantité de champignons qui a été ingérée et selon la constitution des individus. Mais combien de personnes ont trouvé la mort, qui n'avaient mangé qu'un seul pied de champignon du sous-genre Amanite !
Un fait bien digne de remarque dans l'empoisonnement par ces végétaux, c'est que presque toujours les personnes qui en ont fait usage les ont mangés avec plaisir; rien, une fois qu'ils sont assaisonnés, ne trahissant leurs mauvaises qualités. ”

“ La Morille, la Chanterelle, le champignon de couche lui-même, toutes les espèces reconnues pour comestibles, auraient été la cause d'empoisonnements.
On conçoit que les champignons, même les plus salubres, occasionnent des accidents s'ils ont été cueillis trop vieux, s'ils ont subi un commencement de décomposition, si leur cuisson est insuffisante, ou si l'on en mange avec excès. ”

“ Nous avons vu que la plupart des champignons exhalent en se décomposant une odeur fétide : beaucoup d'entre eux répandent alors des miasmes putrides qui vicient l'air, et qui, au dire de quelques personnes, seraient la cause de ces fièvres de mauvais caractère qui sévissent plus particulièrement en automne, et qui, dans certains villages situés au milieu des bois humides, jettent si souvent la désolation dans les familles. ”

“ Il y a, dit Paulet, deux principales manières de manger le Bolet foie-de-bœuf : ou cuit sous la cendre, et coupé ensuite par tranches avec une liaison ; ou bien apprêté en fricassée de poulet, c'est-àdire qu'après l'avoir lavé, épluché et bien essuyé, on le fait revenir à l'eau bouillante, et on le fait cuire dans le beurre avec un peu de persil, de ciboule, poivre, sel, etc., et on fait une liaison avec les jaunes d'œufs. L'assaisonnement un peu piquant est toujours nécessaire à cause de sa viscosité, lorsqu'il est un peu avancé. ”

“ La culture, ai-je dit, transforme les espèces ; le fait est incontestable, s'il est vrai que le Polypore tubérastre, Polyporus tuberaster, Fr., dont le mycélium, englobé dans une masse de terre et de pierres, constitue ce que les Italiens appel lent/nerra fungaja, champignon cultivé depuis longtemps, et regardé par les botanistes comme une espèce distincte, ne soit en réalité, comme le prétend le professeur Ilanne, que le Polypore pied-de-chèvre, P. Pes Caprœ, Pers., qui vient en France dans les Vosges, où on le fait servir à l'alimentation 2. ”

“ Ce Champignon, commun à la fin de l'automne dans les bois, parmi les mousses, a une odeur faible, une saveur presque nulle; il se pèle sans difficulte; rarement il est attaqué par les insectes ou les vers.
Il est entièrement de couleur fauve ou roussâtre (terre d'ombre) ; mais ses feuillets sont un peu plus pâles que le reste de la plante. Le chapeau, membraneux, arrondi, large de 4 à 5 centimètres, lisse, humide, luisant par les temps de pluie, a les bords sinueux, réfléchis. ”