Joseph Roques

“ On trouve la morille comestible dans tous les bois des environs de Paris. Lorsque la température est douce et humide, elle commence à paraître vers la fin de mars ou dans les premiers jours d'avril. Je l'ai souvent cueillie dans le parc de Saint-Cloud, dans les bois de Villed'Avray, de Meudon, de Vincennes. On la trouve également dans les taillis de Montmorency et de Saint-Germain. Elle abonde dans les bois de Rue, de Porchéfontaine, de Chevreuse, et dans le parc de la Cour-Roland, non loin de Jouy. Elle se plaît au pied des ormes, des frênes, le long des haies, dans les prés, dans les gazons. ”

“ Les feuillets du champignon comestible sont d'un blanc rosé ou d'un violet tendre ; ceux de l'espèce vénéneuse sont constamment blancs. Ce dernier caractère est si évident, si palpable, qu'il est impossible avec un peu d'attention de confondre ces deux espèces.
Les trois espèces que nous venons de décrire, et que plusieurs botanistes regardent, comme des variétés de l'agaric bulbeux de Bulliard, sont très-remarquables par leurs qualités nuisibles; elles contiennent, ainsi que la fausse oronge, une matière grasse très-délétère. ”

“ Le volva est une espèce de bourse ou membrane ordinairement blanche et plus ou moins épaisse, qui tire son origine de l'extrémité inférieure du pied du champignon, auquel elle appartient, qui enveloppe entièrement ou en partie son chapeau dans le premier âge, et dont on aperçoit presque toujours des vestiges, soit à la surface de celui-ci, soit à la base du pédicule. Les amanites de Persoon, les genres Phallus et Clathras, sont pourvus d'un volva. ”

“ Sa substance est épaisse, veinée, rougeâtre, d'un goût un peu acide, sans odeur déterminée; elle ressemble à la chair fraîche des animaux ou à la pulpe de betterave cuite.
Par son volume et sa saveur agréable, ce champignon doit être mis au nombre des espèces alimentaires les plus utiles. Un seul individu peut fournir amplement de quoi faire un bon repas; toutefois on recherche de préférence ceux qui ne sont pas trop développés, comme plus tendres et d'une digestion plus facile. ”

“ Le champignon des prairies n'a point de volva, tandis que cette membrane laisse toujours quelques traces sur le chapeau ou à la base du pédicule de l'agaric vénéneux. Le premier a la surface sèche; on peut le paler aisément ; il a d'ailleurs une saveur agréable et une odeur aromatique qui ressemble un peu à celle du cerfeuil. Le second a la surface un peu humide; la peau adhère fortement à la chair et ne peut s'enlever. Il exhale une odeur désagréable, vireuse, et sa saveur, d'abord peu sensible, devient ensuite très-âcre. ”

“ Le pédicule est cylindrique, élancé, ordinairement blanc, bulbeux, pourvu d'un anneau un peu teint de jaune, et dont les bords sont finement dentés.
Ce champignon est également plus ou moins développé suivant la nature du sol et son exposition. Il est grêle, très-petit parmi la mousse, dans les lieux secs et sablonneux; il est plus élevé, il a des dimensions plus fortes dans les bruyères, dans les terrains humides. Sa chair est blanche, d'une odeur vireuse, analogue à celle qu'exhalent les substances moisies. La plus petite dose excite le dévoiement chez les animaux. ”

“ On l'appelle membrane sporulifère, séminifêre ou hyménium. A sa surface se trouvent les sporules ou semences, soit nues, soit renfermées dans de petites vessies ou utricules. Cette membrane forme, en se repliant, les tubes ou pores des bolets, les lames ou feuillets des agarics, les veines ou nervures dichotomes des chanterelles. Elle est lisse dans les clavaires, les helvelles, hérissée de pointes ou aiguillons dans les hydnes. Sa couleur, rarement la même que celle du chapeau, devient plus foncée à la maturité des graines. ”

“ Ils sont tous munis d'un anneau et leurs feuillets ont une couleur plus ou moins rosée. Leur parfum, à peu près le même, est un peu plus fin dans le champignon des champs.
Tous ces champignons doivent être cueillis avant leur entier développement. Lorsqu'ils sont vieux, ils deviennent âcres, indigestes, et ils peuvent provoquer une irritation plus ou moins vive du canal alimentaire.
Lorsqu'on récolte ce champignon ou ses variétés, il importe de les examiner attentivement, afin de ne pas les confondre avec l'agaric bulbeux ou l'agaric printanier ”

“ Les lames sont blanches, épaisses, peu nombreuses, quelquefois bifurquées. Le pédicule est blanc, plein, épais, et n'a guère que 4 à 5 centimètres de longueur.
Il varie dans sa couleur et ses dimensions. Le chapeau est quelquefois très-étendu, quelquefois très-petit, tantôt verdoyant ou de couleur d'oxyde de cuivre, tantôt d'un vert moins prononcé et presque blanchâtre, ou d'un vert mêlé de jaune. On en voit dont la surface est rugueuse, marquée de lignes qui se croisent en divers sens et forment de petits polygones irréguliers. ”

“ Sa substance intérieure est ferme, d'un beau blanc que le contact de l'air n'altère point. Ses tubes sont réguliers, très-fins, d'abord blancs, ensuite jaunes ou d'une teinte olivâtre. Le pédicule est épais, tubéreux et plus ou moins renflé à sa base, quelquefois très-élevé, quelquefois très-court, légèrement réticulé, blanchâtre ou fauve, souvent atteint par les limaces, ainsi que le chapeau.
Ce champignon croît abondamment, en été et en automne, dans les bois et les lieux couverts. Lorsque le printemps est chaux et pluvieux, on le rencontre aussi en mai et en juin ”

“ Toutes ces variétés, qui sont peut-être autant d'espèces distinctes, ont du moins un caractère identique quant à leurs propriétés ; elles sont plus ou moins âcres. Elles diffèrent par la couleur du chapeau, qui est d'un rouge de sang, d'un rose tendre ou blanchâtre; quelquefois pourpre ou violet, couleur de lilas ou d'un gris mêlé de rose; quelquefois jaunâtre ou fauve. Le pédicule est blanc, cylindrique, plein, haut de 2 à 5 centimètres. Le chapeau est bombé en naissant, ensuite plan, et enfin plus ou moins déprimé au centre, avec les bords sillonnés d'une manière sensible. ”

“ Elle vient par groupes épars, sous la terre, à 8 ou 10 centimètres de profondeur, et quelquefois davantage, dans les bois plantés de chênes et de châtaigniers ; elle se plaît surtout dans les terrains légers, sablonneux, mêlés de parties ferrugineuses, dans les lieux dégagés de broussailles épaisses, bien aérés, ombragés par de grands arbres qui affaiblissent l'action trop vive des rayons solaires. Elle prospère surtout dans le voisinage du chêne, qui la protége de son ombre. ”

“ Lorsqu'on les mâche crues, elles impriment à toutes les parties de la bouche une sensation brûlante qui persiste pendant quelque temps, mais qu'on dissipe bientôt en se gargarisant avec de l'eau fraîche. ”

“ On trouve ce champignon en automne, dans tous les bois des environs de Paris. Il se plaît ordinairement sur les collines ombragées, et il s'y rassemble quelquefois en si grand nombre, que la terre en est couverte. On le reconnaît à son chapeau blanchâtre ou couleur de chamois, large de 6 a 8 centimètres, charnu, convexe, ondulé et sinué en ses bords, uni en dessus, garni à sa partie inférieure d'aiguillons fragiles, inégaux, d'une teinte un peu plus foncée. Le pédicule est blanchâtre, épais, tubéreux à sa base, et ordinairement excentrique. ”

“ D'après cette différence dans l'élévation du pédicule, dans la couleur et l'étendue du chapeau, on a cru devoir admettre cinq ou six espèces distinctes ; mais, suivant nous, ce sont autant de variétés qu'il faut ramener à l'espèce principale, qui est le Boletus edulis.
Cette espèce est européenne, et toutes ses variétés sont délicieuses. La pulpe en est fine, délicate, d'un parfum agréable, d'une blancheur permanente, surtout dans les jeunes individus, qu'on doit toujours préférer. On la désigne dans nos provinces sous les noms de cep, de gyrole, de bruguet, de potiron ”

“ Il est commun aux environs de Velizy et dans le parc de Meudon. Il croît ordinairement solitaire, et il exhale une odeur nauséeuse, ce qui doit le faire ranger parmi les espèces insalubres et suspectes.
AGARIC FAUX MOUSSERON (Pl. 16, fig. 7 et 8) .
Ce champignon ressemble un peu au vrai mousseron, dont il a presque le parfum. Son chapeau est d'abord hémisphérique, puis conique ou un peu mamelonné, quelquefois aplati, large d'environ 5 centimètres, et d'un jaune fauve ou d'un blanc roux. Les lames sont inégales, libres, plus colorées sur les bords. ”

“ Les uns rejettent le champignon par le vomissement; d'autres sont malades plusieurs jours, et finissent par périr.
AGARIC DORÉ (Pl. 15, fig. 2) .
Le chapeau de ce champignon est campanulé, protubérant ou mamelonné au centre, large d'environ 4 centimètres, d'un jaune doré vif ou couleur de safran, d'un gris blanchâtre et comme satiné à la marge. Les feuillets sont nombreux, inégaux, étroits, d'un vert nébuleux, presque gris, recouverts en naissant d'une membrane légère qui disparaît ensuite avec le développement du chapeau. ”

“ La peluche qui couvre le chapeau est blanchâtre à sa marge, d'une nuance plus foncée ou rougeâtre à son disque. Les feuillets sont inégaux, blancs, d'un jaune pâle ou roux, empreints, ainsi que les autres parties du champignon, d'un suc laiteux blanc ou jaunâtre qui coule aussitôt qu'on les brise, et qui est d'une saveur brûlante.
Cette espèce est très-commune dans les bois humides, en été et en automne; elle est quelquefois d'un roux trèstendre, quelquefois rougeâtre ou d'un jaune ferrugineux. La peluche soyeuse et les zones concentriques du chapeau sont quelquefois peu sensibles ”

“ Il est charnu ou coriace, parfois mince et transparent, glabre ou velu, lisse ou parsemé de papilles produites par l'épidemie qui se soulève sous la forme
d'écailles imbriquées, et qu'il importe de ne pas confondre avec les verrues ou pellicules de certaines amanites.
La partie la plus essentielle des champignons est celle qui porte les organes reproducteurs. ”

“ Champignons d'une substance charnue, coriace ou subéreuse, munis d'un hyménium poreux formé de tubes sporulifères. Chapeau de forme variée, pédiculé ou sessile. Dans quelques espèces, l'hyménium est soudé avec le chapeau, et forme avec lui un corps presque homogène; dans d'autres, on peut l'en détacher facilement.
HYPODRYS.
Champignon charnu à pédicule latéral. Hyménium formé de tubes libres, cylindriques, renfermant les sporules. ”

“ En général, on attribue des qualités vénéneuses à tous les champignons qui changent de couleur lorsqu'on brise leur tissu. Ce motif de réprobation ne repose peut-être pas sur des faits rigoureux et authentiques; mais ce qu'on ne saurait contester, c'est que quelques espèces trèsdélétères ne conservent point leurs nuances primitives, tandis que les champignons les plus salubres, tels que ceux de couche ou des prairies, les mousserons, les oronges, les ceps, ont une pulpe qui se distingue par une blancheur permanente. ”

“ On lui donne vulgairement les noms de roussile, gyrole rouge, etc. Sa chair est blanche, parfois d'une teinte rosée, un peu visqueuse, surtout après les grandes pluies. Au reste, il n'a rien de malfaisant, et, malgré le témoignage défavorable de Bulliard, on peut le manger sans crainte, ainsi que l'espèce précédente, ayant soin d'employer de préférence les jeunes individus dont la substance est plus ferme et plus savoureuse. ”

“ Il est constant que la cuisson et un assaisonnement convenable détruisent son âcreté, puisqu'on le mange en Allemagne, en Pologne, en Russie et même en France. Dans certains pays, on le fait sécher après l'avoir coupé par tranches ”

“ La clavaire améthyste est une jolie espèce qu'on trouve dans les bois et dans les bruyères, où elle se divise en rameaux plus ou moins nombreux, glabres, cylindriques, pleins, fragiles, et ordinairement unis à leur surface. ”

“ Il croît également dans le nord et dans la partie tempérée de l'Europe. La variété à tubes blancs est assez commune en Pologne, aux environs de Varsovie; la variété à tubes jaunes, en Gascogne, aux environs d'Auch.
La première variété se trouve aussi dans la forêt de Loches (Indre-et-Loire) , dans les bois des Basses-Pyrénées, de la Gironde, du Cantal, de l'Aveyron et du Tarn. ”

“ Elle est remarquable par ses tubes réguliers, nombreux, par ses pores d'un blanc mat, par son pédicule très-épais , cylindrique, haut de 10 à 16 centimètres, d'un blanc fauve, plus ou moins sillonné de stries longitudinales d'une teinte plus foncée. Quelquefois ce pédicule prend la forme d'une toupie ou d'un gros oignon ; et il est si court, que le chapeau qui le couvre touche presque à terre. ”

“ Chapeau pédiculé, charnu, ovoïde, globuleux ou conique, relevé extérieurement de nervures anastomosées qui forment des cellules polygones où les graines sont cachées.
MORILLE COMESTIBLE (Pl. 1, fig. 4 et 5) . ”

“ On en a observé en Bourgogne et ailleurs qui sentaient la résine; à Naples, elles ont quelquefois un goût de soufre qui ne saurait plaire à un gastronome
délicat.
1. Clavaire coralloïde. Clavaria coralloïdes. Alim. — 2. Clavaire améthyste. C. améthystea. Alim.
3. Helvelle en mitre. Helvella mitra. Alim. — 4 et 5. Morille comestible. Morchella esculenta. ”

“ J'en fais tous les ans une ample récolte dans les bois des environs de Versailles. Toutes les variétés de cette plante sont également usuelles et trèsestimées en Allemagne, en Italie, en Suisse, dans le Brabant, etc. Leur emploi culinaire est d'autant plussûr qu'elles n'ont aucun trait de ressemblance avec des champignons malfaisants. ”