Louis Favre-Guillarmod

“ Comme la chenille, cachée au fond d'une fleur, se nourrit de ses parties les plus tendres, puis se retire dans le sol ou dans un arbre creux pour se changer en chrysalide, et reparaître sous la forme d'un papillon qui agite ses ailes et s'élève dans l'air, en étalant ses riches couleurs aux rayons du soleil, de même la sphacélie tapie au fond de la fleur de seigle, se nourrit de son ovaire ; elle passe à l'état d'ergot et, après être sortie de la glume, s'ensevelit dans le sol pendant quelque temps ”

“ Quelquefois ces parasites deviennent un véritable fléau pour l'agriculture, lorsqu'ils attaquent les plantes auxquelles nous demandons notre nourriture. Chacun sait les dégâts causés dans les moissons par la carie, le charbon, la rouille, l'ergot, qui non-seulement diminuent la récolte, mais communiquent aux grains des propriétés malfaisantes. Les vignobles de plusieurs contrées, et les treilles de notre pays, ont souffert assez longtemps des atteintes de l'oïdium, pour que nous ayons appris à redouter l'invasion de ce dangereux parasite. ”

“ On n'a pas à craindre d'enlever avec l'eau la matière nutritive, mais on la débarrasse des parties qui pourraient être nuisibles. Des expériences nombreuses ont montré que le vinaigre a la propriété d'enlever aux champignons leur substance vénéneuse ; on va même jusqu'à prétendre, ce qui est passablement hasardé, qu'on parvient ainsi à rendre alimentaires les espèces les plus malfaisantes. ”

“ Dans un cas d'empoisonnement par les champignons, il faut se garder avec soin d'administrer au malade du vinaigre ou de l'eau salée, qui possèdent la faculté de dissoudre le principe vénéneux de ces végétaux, et qui, l'introduisant en plus grande abondance dans l'organisme, activent son action destructrice. On a démontré que le lait, l'huile, le beurre, ne sont d'aucune utilité. L'alcali volatil est plutôt nuisible que salutaire. ”

“ La chair des morilles est tendre et a un fumet particulier ; fraîches ou séchées, elles sont également recherchées pour la cuisine. On doit avoir soin de ne pas les récolter lorsqu'elles sont humides, soil après la pluie, soit lorsque la rosée n'est pas encore évaporée ; elles ont alors moins de saveur et elles se gâtent promptement. Une autre précaution importante, dans l'intérêt de la reproduction de ce précieux végétal, c'est de couper le pied de manière à laisser en terre la partie inférieure à laquelle adhèrent des filaments du mycelium, qui est la souche permanente de tout champignon. ”

“ Suivant le naturaliste Krombliolz, après avoir ôté les lamelles et l'épiderme, il faut couper le chapeau par morceaux, ainsi qu'une partie du pédicule, quand il n'est pas trop dur, et cuire cela dans le beurre sans bouillon; du sel, du persil, des oignons et quelquefois un peu de cumin lui donnent un goût agréable. — En Suède, on jette les morceaux dans l'eau froide, on fait cuire un moment avec des oignons et un peu de beurre; on sort les champignons de l'eau, on les égoutte, puis on les frit avec du sel, du persil et du poivre. ”

“ Elle ressemble à la morille commune, mais dans sa jeunesse elle est d'un blanc de lait et devient ensuite jaune-paille ; les cloisons qui séparent les cavités du chapeau sont plus minces. Elle croît à la fin d'avril et au commencement de mai dans les bois de hêtres, et possède les mêmes propriétés que les morilles. On l'apporte fréquemment sur nos marchés. ”

“ Dans nos montagnes, cette morille est l'objet de recherches actives et persévérantes, et on en vend pour des sommes assez fortes. J'ai connu des hommes qui se livraient à cette chasse avec une véritable passion pendant tout le temps que dure cette végétation; ils connaissaient une foule d'endroits où les morilles croissent depuis bien des années, et ils parcouraient les forêts de notre canton depuis les Côtes du Doubs jusqu'au sommet du Chasserai. ”

“ Ces taches se transforment peu à peu en autant de pustules qui, une fois mûres, s'ouvrent et laissent échapper une poussière rousse, semblable à la rouille, ce sont les spores. La plante, appauvrie par ce parasite, peut à peine produire un maigre épi, dont les grains arrivent rarement à maturité ; elle ne peut servir de fourrage, les animaux la refusent ; il serait même dangereux de la jeter au fumier, parce que celui-ci, porté au champ, communiquerait l'infection aux céréales semées dans le sol. ”

“ La couleur des spores fournit un des principaux caractères qui servent à distinguer les espèces. Dans les bolets, les tubes qui se détachent facilement du chapeau forment la partie fructifère; elle est extérieure dans les clavaires, les morilles, les helvelles, tandis qu'elle est intérieure dans les truffes et les lycoperdons. , ,,- Les champignons, tels qu'ils viennent d'être décrits, ne constituent pas toute la plante; ils ne sont guère que les tubercules visibles d'une souche souterraine qui a l'aspect d'une moisissure blanchâtre et qu'on nomme mycelium ou blanc de champignon. ”

“ C'est ce que plusieurs amateurs de ma connaissance ont compris; sans craindre de s'empoisonner, ils prélèvent sur les morilles, les mousserons, les bolets, les clavaires, les chanterelles, un tribut qu'ils savent apprécier. Pour eux, le temps de l'apparition des espèces favorites est une fête, et, animés d'une ardeur juvénile, ils se mettent eux-mêmes en campagne pour explorer les prairies et les forêts. Quelle joie, lorsque la récolte a été abondante ! ”

“ Jeune, le chapeau, en forme de boule, est replié contre le pédicule. Les tubes, d'abord fermés et blanchâtres, s'ouvrent et deviennent jaune-pâle, puis verdâtres. —
La chair est tendre, blanche, quelquefois un peu jaunâtre vers le haut, mais conservant sa couleur et ne passant jamais au bleu lorsqu'on ouvre le champignon, comme
font d'autres bolets. L'odeur est faible, mais agréable. La saveur est analogue à celle des morilles. ”

“ Les échantillons qui commencent à se putréfier et qui ont une mauvaise odeur doivent être jetés. On fend le pédicule pour en ôter les impuretés et souvent les limaces ou les insectes qui se logent dans sa cavité ; on le lave dans l'eau fraîche et on l'essuie avec un linge. Pour les sécher, on les enfile par le pied sur une ficelle et on les expose dans un courant d'air ; lorsqu'elles sont bien sèches on les conserve dans un vase fermé. ”

“ Ce champignon est jaune d'œuf; le pédicule commun peut avoir une épaisseur de 1 à 2 pouces; il émet 6 à 10 rameaux cylindriques, épais de demi pouce, unis, nus, qui se ramifient encore 3 ou 4 fois; les plus hauts rameaux ont seulement quelques lignes de longueur, et sont beaucoup plus minces et plus fragiles que les inférieurs. La chair est très tendre, compacte, cassante et blanche.
La peau seule est jaune. L'odeur douce et fade en est assez agréable. Il s'en détache une fine poussière jaune qui constitue les sporules ou semences. ”

“ En général, les champignons aiment les lieux humides et gras; ils croissent sur les fumiers, sur les arbres morts, les vieilles souches, les bois coupés, les feuilles tombées. L'humidité et la chaleur favorisent singulièrement leur développement, c'est pourquoi les années humides sont celles qui en produisent le plus, et c'est en automne, saison ordinairement pluvieuse ou brumeuse, que ces végétaux jonchent le sol de nos forêts. ”

“ La surface du chapeau est marquée de sillons profonds et réguliers qui laissent entre eux des nervures irrégulières.-On la trouve dans les prairies, en avril. Malgré le nom qu'elle porte elle est moins commune chez nous que la variété précédente, et surtout que la morille conique, qui est l'espèce la plus commune dans notre Canton.
Les morilles ne peuvent pas être confondues avec des champignons dangereux; les espèces que nous possédons sont comestibles, elles croissent au printemps, et à cette époque on ne voit aucune espèce de champignons vénéneux. ”

“ Les ovaires, très jeunes, ont déjà une teinte bleuâtre, et sont remplis d'une matière blanche avec des points verdâtres. Cette substance est grasse au toucher et a l'odeur du poisson putréfié ; elle est composée de spores très jeunes et de filaments de mycélium. Les grains cariés mûrs sont un peu plus gros que les grains sains et plus légers. Dans le plus grand nombre des cas, tout l'intérieur est rempli par une poudre brune ou noire formée de spores et de débris de mycélium. ”

“ Les propriétés alimentaires et la saveur du champignon sont connues depuis fort longtemps, aussi en fait-on un usage général; on l'emploie de préférence quand il est jeune et à l'état de petites boules blanches; il est prudent de se défier des vieux, et en tout cas, d'enlever les lamelles brunes. ”

“ Leur substance intérieure est pour l'ordinaire plus ou moins blanche, ou grisâtre, ou jaunâtre, ou rouge-brun; mais à l'extérieur ils ont toutes les couleurs et toutes les nuances, sauf le véritable vert d'herbe. Leur consistance est non moins variable : elle est gélatineuse, spongieuse, pulpeuse, cotonneuse, charnue ou coriace; les uns sont si fragiles qu'on les brise en les touchant; d'autres offrent une si grande résistance qu'on peut à peine les couper. ”

“ D'autres fois, les champignons agissent comme les poisons septiques ; tout-à-coup la peau pâlit, se refroidit et se couvre d'une sueur glacée, le pouls et les mouvements du cœur sont à peine sensibles, les inspirations sont rares et pénibles, les yeux sont éteints, et la mort arrive sans souffrance. ”

“ Le pédicule est long d'environ 8 pouces, épais de 1 V4 pouce, presque cylindrique, le haut porte un anneau, le bas est renflé en tubercule; il est jaune, mais la partie inférieure est enveloppée du volva comme d'une bourse.-Le chapeau est d'abord en cloche, puis aplati et enfin creux au milieu; il est orange éclatant. Sa largeur est de 4 à 6 pouces. — Les lamelles sont jaunes, droites, assez serrées et libres. — La chair est blanche, mais près de l'épiderme elle est jaune.
Il croît dans les bois des contrées méridionales et a la réputation d'être le meilleur de tous les champignons. ”

“ Les hommes ne sont pas seuls à rechercher ces végétaux ; quantité d'insectes et de limaces en font leur nourriture. Les grands animaux, tels que le cerf, le chevreuil, le sanglier, ainsi que l'écureuil et même les oiseaux, en mangent de plusieurs espèces sans y être poussés par la disette des substances qui forment leur alimentation habituelle. Dans certaines années, les oiseleurs ont remarqué que les oiseaux ne recherchaient pas l'appât attaché à leurs pièges, à cause de l'abondance de champignons, particulièrement de clavaires, qui leur offraient un régal plus friand. ”

“ On a trouvé des moisissures dans les sacs aériens d'un canard Eider dont la respiration était gênée, dans les intestins d'une perruche morte de phthisie, dans des pigeons, des poules, etc. L'homme n'en est pas exempt: la teigne, maladie de la peau, est produite par l'Achorion schonleinii, et le muguet, maladie qui attaque la membrane muqueuse du tube digestif des petits enfants, est peut-être une végétation analogue. ”

“ C'est aussi pour cette raison qu'ils viennent de préférence dans les endroits sombres, sous les arbres serrés et touffus, dans les troncs caverneux, sous les pierres, dans les caves et même dans les lieux presque inaccessibles à la lumière. ”