Henri Vennin

“ Nous le pensons, car la quantité de matière colorante formée est en somme très peu considérable et ne doit exiger qu’une quantité d’oxygène presque infinitésimale. Vous demanderez encore peut-être pourquoi cette coloration ne paraît que par le froissement de la chair et sa mise au jour, si l’oxygène se trouve par avance au contact du parenchyme? C’est que, probablement, le phénomène d’oxydation n’est possible qu’au moment où les tubes rompus par le froissement laissent échapper le principe qui, en s’oxydant, produit la coloration. ”

“ Après l’estomac, l’intestin entre en contraction pour éliminer les fragments de bolets qui déjà ont franchi le pylore; aux vomissements succède la diarrhée qui complète leur oeuvre; puis les autres organes entrent en jeu, et la lutte se poursuit avec des symptômes plus graves en apparence que dans la réalité. C’est le coeur dont les mouvements se précipitent ”

“ OBSERVATION Y (LENZ)
Ayant mangé 3 grammes de B. Satanas cru, il ressentit de vives douleurs d’estomac, des étourdissements, des coliques suivies de vomissements et de diarrhée avec une grande faiblesse et une soif ardente.
OBSERVATION VI (SCHREIBERT) (1)
Une famille de six personnes avait mangé au souper des champignons préparés au beurre, ramassés par un des fils dans une promenade et qui n’étaient autres que B. Satanas. Quatre heures environ après le repas, ces personnes qui s’étaient mises au lit furent éveillées par une sensation de cuisson violente et de déchirement d’entrailles. ”

“ Les champignons sont, en effet, des plantes complètement dépourvues de chlorophylle, et, de ce fait, dans l’impossibilité de puiser directement le carbone nécessaire à leur existence dans l’acide carbonique de l’air. De là, la nécessité pour eux de la vie au sein d’un milieu riche en carbone déjà organisé ; de là, la nature essentiellement parasitaire des champignons.
Une parcelle de mycélium, mise dans un milieu
riche en carbone, tend à s’accroître indéfiniment ”

“ Le mycélium des diverses espèces, s’il est analogue par sa structure, a des modes de vie fort différentes : tel est souterrain, préféré les terrains découverts et ensoleillés ; tel vit dans la profondeur des bois, dans l’humus que forment les feuilles sèches, et dans ce cas chacun a ses préférences : l’un vit sur les feuilles des chênes, l’autre recherche les aiguilles des pins... Beau coup vivent dans l’intérieur du bois mort, rampant dans les vaisseaux ligneux, dissociant les fibres et en activant la décomposition. ”

“ « Strohmer, aussi bien que Saltet, a reconnu qu’une bonne partie de la matière azotée des champignons se retrouve inaltérée dans les selles (30 pour 100 en moyenne) et même qu’il passe assez souvent des fragments entiers de champignons non attaqués parles sucs digestifs. » A cette accusation nous pouvons faire plusieurs réponses. En admettant que la paroi de cellulose soit inattaquable lorsqu’elle est intacte dans l’espèce fraîche, rien ne démontre qu’elle reste en cet état après la cuisson. ”

“ Le champignon jeune constitue une réserve nutritive destinée à la maturation des spores ; ces réserves sont utilisées durant tout le temps de l’évolution, et, au moment où les spores sont prêtes à s’ensemencer, l’appareil fructifère ne contient plus que des matériaux de déchet dont l’organisme humain ne saurait tirer profit. ”

“ Le pied des bolets affcte les formes les plus variables, tantôt cylindrique, tantôt renflé, parfois aminci vers la base. Généralement plein, il est, chez quelques espèces, creusé sur presque toute sa longueur d’un canal. La texture en est d’ordinaire ferme et parait même souvent un peu fibreuse, les éléments qui le constituent étant presque tous parallèles et allongés dans l’axe du pied. La surface est d’aspect très variable, fréquemment ornée d’un réseau ou tulle délicat parfois très apparent, et formant, en ce cas, une bonne caractéristique pour la détermination des espèces. ”

“ Et quand le malade s’épouvante, quand il se sent vraiment empoisonné, quand il demande au médecin un traitement, il est trop tard et le mal est irrémédiable. L’estomac inconscient a laissé passer le poison ”

“ Malheureusement cette expérience, très soigneusement observée, n’est pas caractéristique. Le docteur Pianchon dit lui-même : «Je ne donne point ce résultat comme absolument probant, car je dois dire que le sujet de l’expérience était déjà mal portant. Les symptômes observés sont bien dus aux champignons, seulement je pense que, sur un chien en très bonne santé, ils n’auraient point été suivis de mort. »
D’autre part, Letellier et Speneux ont t'ait manger sans difficulté à une chatte, en peu d’heures, 280 grammes de B. luridus ou B. satanas haché avec de la viande. ”

“ Un grand nombre, enfin, vivent à l’air libre, tels les moisissures, tels encore les parasites...
Une seule condition d’existence est commune à toutes les espèces : l’obligation de vivre en parasites de la matière organisée, et cette obligation est absolue, car elle résulte de leur conformation. ”

“ Tout champignon qui, plongé dans le lait, le fait cailler, est mauvais ; ou s’attachent.à constater dans les champignons, avant de les apprêter, la présence de signes physiques sans valeur : Les uns ne cueillent que les espèces qui poussent dans les lieux découverts, dans les prés, regardant comme malfaisants celles qui vivent dans les endroits sombres, au fond des bois • ils délaissent les hydnes, les chanterelles, etc., et par contre recueillent des ampfanites toxiques, le lactaire à coliques... ”

“ Le même résultat négatif a été obtenu dans une seconde expérience faite dans les mêmes conditions. Nous n’avons pu non plus obtenir la coloration de la solution en l’additionnant d’essence de térébenthine prise dans les conditions où ozonisée elle constitue un réactif oxydant ; bref, la présence du ferment oxydant des champignons ou d’un ferment analogue nous a paru nécessaire pour obtenir l’oxydation de la substance chromogène.
Que conclure de cette étude au point de vue de la toxicologie des cèpes? Que le changement de couleur ne peut servir de critérium de la nocivité d’une espèce. ”

“ « Les premiers ne présentent en aucune partie, soit du chapeau, soit du pied aucune trace de rouge, leur chair déchirée ne change point de couleur. Les seconds sont caractérisés par des tubes dont l’orifice est plus ou moins rouge, par un pied plus ou moins rayé ou tacheté de rouge ; et leur chair change de couleur quand elle est brisée. »
Le phénomène du changement de couleur sera examiné dans l’un des chapitres suivants ; quand aux propriétés nuisibles des bolets rouges, elles seront étudiées en détail, et chaque individu de ce groupe étant pris à part. ”

“ Une indigestion avec vomissements et diarrhée, des coliques et une purgation énergique seront le châtiment éventuel de celui qui aura fait un repas par trop copieux de cèpes mal choisis ou aura mangé des espèces par elles-mêmes indigestes et par surcroît mal préparées. ”

“ Les autres, par un mécanisme ou par un autre, admettent Yoxydation par l’oxygene atmosphérique d’une substance incolore très oxydable, que Von trouve dans les bolets.
Parmi les premières, citons la théorie de Letellier et Spéneux (1) , qui écrivent : « Le changement de couleur a lieu aussi bien dans le gaz hydrogène ou acide carbonique, que dans l’air, la présence de ce dernier n’est donc point absolument nécessaire. C’est selon moi, un suc bleu qui afflue vers les surfaces meurtries ou brisées. » ”

“ Cette analyse montre la présence dans l’espèce examinée de tous les principes nécessaires à Ventretien de l’organisme humain : les albuminoïdes d’une part, les graisses, les hydrates de carbone de l’autre. Une série d’aliments n’y semble point d’abord représentée : les féculents, et en effet, l’amidon manque dans les champignons ; c’est même un fait très curieux que l’absence de cette substance dans toute la famille qui nous occupe. ”

“ Il en est enfin qui consulteront l’odeur, la consistance, l’aspect et espèrent d instinct rejeter toute espèce toxique. Ces derniers guides ne sont pas plus fidèles : la plupart des espèces toxiques n’ont aucune odeur ; les russules, les lactaires ont une chair ferme et friable qui prévient en leur faveur ; la fausse oronge a un aspect vraiment tentateur. ”

“ Si les observations d’empoisonnement mortel par des Cèpes manquent, si les cas d’empoisonnement par bolets avec issue favorable sont si rares, ce n’est point parce que ces cas restent dans l’ombre, c’est, parce qu ils ne se présentent pas ”

“ Si nous faisons abstraction de ces deux cas très.particulier ; si nous examinons le cas, de beaucoup le plus général de ceux qui mangent les champignons cuits et convenablement accommodés, nous en sommes à rechercher un cas d’empoisonnement mortel par les cèpes. Dira-t-on que ces cas existent, mais qu’ils n’ont point été enregistrés ? Ce n’est assurément pas impossible; cependant, tous les jours de nouveaux empoisonnements par les ammanites sont publiés. ”

“ Abordons de plus près l’étude des champignons à tubes : les uns sont coriaces, parasites sur les végétaux, leur chapeau n’est point porté sur un pied, ce sont les polypores dont nous n’avons que faire. D’autres sont également parasites et ne possèdent point de pied, mais ils sont charnus et leurs tubes clairsemés ne sont point accolés comme dans les autres genres ; ce sont les fîs-tulines, comestibles, mais dont il ne sera plus question ici. Enfin, les derniers ont un chapeau régulier et supporté par un pied, ils poussent à terre et leur co?isis-tance est charnue ; ce sont les cèpes ”

“ «J’ai analysé les bolets à tubes rouges et à chair' changeant de couleur et n’ai trouvé comme substance nuisible qu’une énorme quantité 13/100 de mucilage gluant ou mycêtide de Boudier, tandis qu’ils ne contiennent que 4/100 de fungine. Ils absorbent 5 fois leur poids d’eau que la pression ne peut extraire. Ce mucilage est fort analogue à celui de la guimauve. » Nous n’insisterons point ici sur les propriétés nocives de ce mucilage dont nous signalons seu lement en ce moment l’existence ; l’étude en sera mieux en place lorsque nous étudierons • la toxicité des Cèpes. ”

“ Ce chapitre, intercalé entre l’étude alimentaire et l’étude toxicologique des cèpes, doit être entre les deux parties comme un trait d’union et servir de point de départ et de justification à la secondeen montrant qu’aucune règle empirique ne peut permettre le diagnostic sûr d’une espèce, en ce qui concerne la question de toxicité.
Et d’abord, exposons le phénomène du changement de couleur de la chair tel qu’il se passe sous nos yeux : Prenez un bolet choisi parmi les espèces qui le présentent particulièrement net ”

“ D’abord, les champignons constituent pour les pauvres gens une ressource précieuse ; la campagne, les bois, sont,durant une grande partie de l’année,un garde-manger gratuit où ils peuvent glaner sans crainte d’en épuiser les ressources. ”

“ Un champ iy non cuit avec une pièce d’argent la noircit s’il est mauvais, la laisse brillante s’il est comestible. Il est à cette règle quelques variantes : pour certains, la pierre de touche n est point 1 argent mais l’étain ; pour d’autres, un oignon blanc, de la mie de pain, de la moelle de jonc. De ce phénomène de noircissement 1 explication est bien simple, tantôt les spores noires des champignons (coprins, psathyi elles....) ”

“ L’étude de ces différences dans le B. edulis est également l’oeuvre de Bourquelot (2) , et les conclusions de son travail sont les suivantes : 11 existe une différence physiologique entre le pied et le chapeau d’une part, et l’hymenium de l’autre. Dans le pied et le chapeau s’accumulent les matières sucrées de réserve qui doivent servir à la formation des spores; et l’hymenium est l’organe dans lequel ces matières sont consommées au moment de cette formation.
Enfin, le traitement qu’on fait subir aux champignons avant de les cnsommer influe évidemment sur leurs qualités comestibles. ”

“ Notons pourtant 2 observations de Paulet : (4 enfants de Ghatou, la famille Ghabert) , qui ne sont point citées ici parcequ’elles n’ont point toute l’authen-ticitédésirable. Paulet y attribue, en effet, ces empoisonnements à un mélange de champignons à lames et de cèpes et l’on ne peut établir clairement à laquelle de ces deux familles doivent être imputés les accidents.
OBSERVATION I ( I)
Galien a vu un homme très incommodé pour avoir mangé des cèpes en trop grande quantité et pas assez cuits. ”

“ D autre part, Boehm a extrait une masse basique constituée en grande partie par de la choline, et sur cette substance il a fait avec Goetgenis une étude physio-logicfue assez complète, et d’où il résulte que la choline a une action analogue à celle de la muscarine, avec cette différence qu’elle n’exerce pas d’action paralysante sur ie coeur et que sa toxicité est 50 fois moindre chez le chat. La constatation de la présence de la choline est, du reste, insignifLnte au point de vue pratique, cai tous les champignons comestibles en contiennent, d’après cet auteur. ”