Charles Cordier

“ Les auteurs allemands, qui ont étudié avec soin la toxicologie des champignons, ont constaté que, si les Fausses-Oronges à l’état frais engourdissent facilement les mouches, elles ont perdu cette propriété après la dessiccation ; d’autre part, la muscarine est sans action sur ces insectes ; on a donc conclu à l’existence d’un second poison (Harnack) disparaissant ou se détruisant par la dessiccation, et propre à la Fausse-Oronge. Mais la muscarine n’en subsiste pas moins dans les échantillons desséchés, et c’est elle de beaucoup la plus toxique. ”

“ Les champignons étant devenus, dit Cordier, un objet de luxe pour certaines personnes et, pour d’autres un aliment de première nécessité, on a dû chercher de bonne heure les moyens de les conserver pour les saisons de l’année où la nature se refuse à les produire. Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier à l’esprit est la dessiccation. ”

“ Ne savons-nous pas déjà que, parmi les plantes phanérogames, certaines agissent différemment suivant leur état, et perdent même tout ou partie de leurs propriétés toxiques, comme la ciguë, dont les principes volatils ont presque totalement disparu quand elle est sèche ? Il n’est donc pas étonnant, bien que l’on sache que plusieurs champignons restent vénéneux après leur dessiccation, qu’il puisse ne pas en être de même
pour tous. ”

“ J’écarte d’abord les Morilles et les Helvelles qui ont été précédemment étudiées. Il semblerait cependant d’après une expérience personnelle, que les Helvelles ont conservé après la dessiccation autre chose que leurs qualités savoureuses ; mais soit que nous éliminions rapidement le poison, soit qu’il se trouve en trop faible quantité, soit pour toute autre cause, ces champignons n’occasionnent jamais d’accidents, et, comme il est facile de le constater, ils se vendent journellement et sont même fort appréciés. ”

“ En les séchant à une douce chaleur, peut-être pourra-t-on aussi récolter beaucoup d’autres champignons, comme les Lactaires et les Bussules ; mais aujourd’hui ne demandons pas trop et restons prudents. Le jour où l’on sera bien fixé sur l’influence de la dessiccation, non pas sur quelques espèces comme maintenant, mais sur toutes celles que l’on peut rencontrer, l’amateur de champignons comme l’ouvrier ou le paysan pourront sans doute trouver de quoi satisfaire leur goût dans une plus large mesure. ”

“ EXPÉRIENCE IX. — Dans ces deux dernières expériences, il apparaît que, dans une intoxication qui ne se termine pas par la mort, l’hémoglobine disparaît de l’urine le quatrième ou le cinquième jour ; par contre, l’albumine seulement le septième ou le huitième ; le pigment biliaire et l’hématoïdine le dixième environ.
Une infusion de 100 grammes n’est pas mortelle ; quand il y a plus, la mort survient après un temps plus ou moins long. ”

“ Il semble donc que, outre l’acide helvellique volatil de Bostrom, il reste dans ces champignons quelque chose qui n’est pas inoffensif, au moins pour le cobaye et probablement aussi pour l’homme. Ce n’est pas là une raison suffisante pour rejeter cet aliment qui, jusqu’à présent, pris en quantité raisonnable, n’a jamais, je crois, occasionné le moindre accident et jouit toujours d’une grande faveur. ”

“ L’Helvelle contient en toutes circonstances un poison extrêmement violent et serait à rayer de la liste des champignons comestibles si elle ne cessait d’être nuisible par l’ébullition avec rejet de l’eau de cuisson, ou l’emploi de l’eau salée.
Parfaitement desséchée, elle est inoffensive ; elle le devient peu à peu par la dessiccation.
L’espèce décrite par Krombholz sous le nom d’H. suspecta n’existe pas.
Le poison de l’Helvelle est très soluble dans l’eau chaude, un peu dans l’eau tiède, presque pas dans l’eau froide ; il est très instable et se décompose très facilement. ”

“ Nous savons déjà qu’un certain degré de cuisson fait souvent disparaître les propriétés nuisibles des champignons ; c’est ainsi que le suc des Amanites vénéneuses devient inoffensif après une ébullition de quelques minutes suivie d’une filtration. C’est encore pour cette raison que nous voyons des espèces toxiques mangées en certains endroits, fait qui a contribué à établir cette opinion qu’elles pouvaient être nuisibles dans un pays et inoffensives dans un autre ; il arrive simplement que ceux qui les mangent ont soin de les faire bouillir quelques minutes et de rejeter l’eau de cuisson. ”

“ Ce que nous avons étudié jusqu’ici se rapporte aux espèces vénéneuses du genre Amanita, à celles qui causent la grande majorité, et même très probablement la totalité des empoisonnements mortels. Mais les Amanites ne sont pas les seuls champignons toxiques ; d’autres partagent avec elles ce triste privilège, et, s’ils ne causent pas eux-mêmes des accidents aussi funestes, ils n’en possèdent pas moins des propriétés pernicieuses souvent très prononcées ; ce sont les Russules et les Lactaires âcres. ”

“ Il est certain que la simple dessiccation ne suffit pas toujours pour faire disparaître l’âcreté, et que bien souvent il est besoin d’employer un procédé plus rapide et plus efficace, comme la cuisson sur le gril ou sur des charbons ardents, employée par des charbonniers ou des bûcherons dans certaines forêts, par exemple en Allemagne. ”

“ La recherche d’un empoisonnement par autre chose n’a donné aucun résultat.
A la suite de ce cas d’intoxication, Bostrôm a entreprisses expériences qu’il a poursuivies pendant trois ans. Je vais en indiquer brièvement les résultats :
EXPÉRIENCE I. — Des Helvelles toutes fraîches sont mises à bouillir pendant un quart d’heure avec de l’eau ; les champignons sont donnés à un chien qui ne présente ensuite aucun symptôme ; l’infusion filtrée donnée presque tout entière à un chien griffon le fait mourir. ”

“ Le second (6 grammes de champignon) a causé la mort d’un autre cobaye le jour suivant. A l’autopsie, je n’ai rien remarqué d’intéressant ; le sang seulement était très noir et très épais.
Comment expliquer cette action toxique dans un champignon où Bostrôm a démontré, quand il est sec, la disparition de l’acide helvellique, et qui est mangé journellement par nombre de personnes ? Y a-t-il une substance inactive chez l’homme, toxique pour le
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cobaye, ou bien le poison s’élimine-t-il assez rapidement, quand il est introduit par le tube digestif, pour n’amener aucun accident ? ”

“ C’est en réalité le seul champignon que l’on trouve dans ce qui est vendu sous le nom de Cèpes. Mon camarade, le Dr Vennin, y a cependant trouvé une fois le B. aereus ; mais c’est là une addition qui n’a aucun inconvénient, ce Bolet étant une espèce excellente que Cordier et Quélet préfèrent même à toutes les autres ; la couleur de son chapeau qui est d’un noir fuligineux, ne permet pas non plus de le confondre avec une autre qui ne serait pas comestible. Un champignon qu’on pourrait prendre pour Yedulis
serait le reticulatus, aussi estimable et qui ne pousse qu’en été ”

“ Tout le monde n est pas d accord sur ses propriétés à l’état naturel. Frais, sa saveur est connue ; une seule goutte de son suc mise sur la langue prend bientôt à la gorge. Plusieurs mycologues pensent que la cuisson, en même temps qu’elle diminue l’âcreté, rend comestible cette espèce qui sans cela serait pernicieuse. Je ne l’ai pas expérimentée à l’état cru : mais j’ai voulu voir comment la dessiccation agissait sur elle. Des échantillons encore jeunes, mis à sécher, ont pris une teinte jaune, plus claire à la coupe. La saveur, d abord nulle, devient un peu amère à la longue ”

“ Comme je l’ai dit tout à l’heure, j’aurais voulu faire porter les miennes sur quelques espèces spécialement choisies ; cela ne m’a pas été possible ; je n’en ferai pas moins rentrer celles que j’ai rencontrées au hasard des circonstances dans un cadre que je m’étais tracé d’avance, imposé à la fois par l’histoire des substances toxiques, les caractères botaniques et les symptômes des empoisonnements. ”

“ Le résultat produit par la dessiccation est donc bien différent ici de ce qu’il était chez les Amanites, et nous
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en entrevoyons dès maintenant l’intérêt pratique ; au lieu d’avoir affaire à des champignons redoutables, dont les principes se modifient quelquefois fort peu, nous nous trouvons maintenant en présence d’espèces bien moins dangereuses que, mêmes inoffensives, il serait souvent impossible de manger à cause de leur saveur, et qui, par la sécheresse et par la chaleur, voient diminuer considérablement à la fois et leur âcreté et leur toxicité. ”

“ Dans toutes ces expériences, si j’avais eu une quantité
quantité de champignons, j’aurais toujours fait une seconde épreuve à l’aide d’un poids équivalent de substance fraîche.
Amanita citrina. — M. le Dr Riel m’ayant donné une assez grande quantité de cette espèce, j’ai voulu en chercher l’effet sur un cobaye; je lui en ai donné 10 grammes à manger sans aucun résultat; les poisons des Amanites n’ont donc guère d’action sur tous ces rongeurs.
Sec, le champignon conserve sa couleur ; il a seulement une odeur un peu plus forte qu’auparavant; la saveur est un peu amère, assez désagréable. ”

“ Son usage alors serait très pernicieux, et c’est peut-être même le champignon le plus dangereux qu’il y ait dans la nature, ou du moins celui dont les elléts sont les plus prompts et les plus sensibles, puisque ses principes, très exaltés alors, exigent des précautions qu’on prend toujours lorsqu’on le coupe, et dont la principale est de détourner la tête pour n’être point frappé de sa vapeur qui, de tout temps, a passé pour dangereuse. ”

“ Les premiers lui ont montré que les Oronges-ciguës verte et jaune contenaient un poison mortel pour l’homme et les animaux, résidant principalement dans le suc libre de la plante ou eau de végétation, ne disparaissant pas à la température de l’eau bouillante. ”

“ Dans ces contrées, les Bolets comestibles poussent, à certains moments de l’année, avec une extrême abondance et jonchent littéralement le sol des forêts. Aussi, s’ils ne sont pas ramassés par des botanistes consommés, ils le sont par des gens habitués dès leur enfance à les reconnaître et à les distinguer des mauvaises espèces ; et il est à remarquer que, si les bonnes sont aussi abondantes, celles que l’on regarde habituellement comme suspectes sont très rares ”

“ Nous avons ainsi passé en revue quelques-unes des espèces vénéneuses les plus importantes, les Amanites aux effets souvent funestes, les Lactaires et les Russules, les Bolets qui sont les moins dangereux de tous ; mais nous sommes loin d’avoir épuisé la liste des champignons capables de causer des accidents chez l’amateur inexpérimenté, qui les mange sans les connaître suffisamment on se fie aux préjugés nombreux et trompeurs destinés à distinguer les bons des mauvais. Il serait trop long, et sans doute bien inutile, d’énumérer toutes les espèces toxiques ”

“ Il y a du vrai dans l’assertion de Pauiet ; un certain nombre de mauvais champignons ne se conservent pas ; mais la règle est loin d’être générale ; quelques espèces alimentaires se gâtent de bonne heure et j’ai vu les plus dangereuses Amanites se dessécher aussi facilement que les Bolets les meilleurs, sans aucun soin spécial ; il m’a toujours suffi, pour les uns comme pour les autres, de les couper en petits morceaux et de les étaler sur une table. Pauiet lui-même ne regarde pas sa règle comme absolue et a pris le soin d’expérimenter dans ce sens ”

“ Desséchés, les champignons offrent cet avantage de pouvoir, dans les contrées où ils poussent avec une abondance souvent extraordinaire, être conservés sans giands frais et sans aucune préparation, pour ainsi dire, pour la mauvaise saison. Car leur utilité ne consiste pas seulement à offrir, comme les Morilles, un condiment de choix à la table des riches, mais encore a pouvoir nourrir, à bon marché, de nombreuses populations. ”

“ Chez les malades en voie de guérison, il persiste souvent pendant longtemps un état somnolent et comateux, ou bien un abattement plus ou moins prolongé. Ces symptômes n’ont rien de caractéristique et sont ceux de tous les empoisonnements par les champignons, ce qui se comprend, dit l’auteur, puisqu’ils sont en rapport avec des phénomènes gastriques.
Seul l’ictère, tantôt partiel, tantôt général, observé par Krombholz, Keber et Mecklenburg, qui existait aussi dans l’observation rapportée par Maurer et Bos-trôm, paraît, à un certain degré, propre à l’empoisonnement par VH. esculenta. ”

“ Les animaux chez lesquels on avait injecté le suc frais sont morts, rapidement, tandis qu’avec le suc cuitils n’ont présenté aucun accident. Le Clitocyhe nebularis, que Fries donne comme comestible, et qui, à ma connaissance, est mangé par beaucoup de personnes, est certainement toxique cru, suivant Bertillon ; chez beaucoup de champignons une ébullition de quelques minutes, une cuisson un peu prolongée, peuvent très bien, si elles
sont suivies d’un nouveau lavage, faire disparaître tout effet toxique. ”

“ Mais cette année, la sécheresse a été si générale et si persistante, que la Société de mycologie a dû retarder son exposition annuelle, et ce n’est guère que dans les derniers jours d octobre que la pluie s’est enfin montrée. Grâce à l’extrême obligeance de quelques mycologues, il m’a été possible d’ajouter quelques espèces intéressantes au petit nombre de celles que j’avais à grand peine recueillies pendant l’été et une partie de l’automne. ”

“ Une indigestion avec vomissement et diarrhée, des coliques et une purgation énergique seront le châtiment éventuel de celui qui aura fait un repas par trop copieux de cèpes mal choisis ou aura mangé des espèces par elles-mêmes indigestes et par surcroît mal préparées. ”

“ A partir de la découverte de la muscarine, d’autres progrès ont été faits, et plusieurs corps analogues extraits des Amanites ; je ne les énumérerai pas tous ; qu’il me suffise de citer la neurine, la bétaïne, la cho-line ; celle-ci est une substance peu toxique qu’on rencontre dans presque tous les champignons vénéneux, et même, en petite quantité, dans un grand nombre de champignons comestibles ; on en trouve également dans d’autres produits végétaux, comme les faînes de hêtres. Elle diffère surtout delà muscarine en ce qu’elle ne paralyse pas le coeur. ”