Cuisine

“ Un cuisinier, quand je dîne, Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre humain ; Qu'ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel, Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel. ”

“ L'art de la cuisine, avec son innombrable cortège de sauces au jus, au poivre, à la cannelle, à l'ail, à la ciboule, à la cervelle, encore grossi par celui des purées, des brouets, des ragoûts, triompha surtout aux noces de notre jeune roi Charles VI, où il couvrit, la grande table de marbre noir du Palais de cent mets préparés de cent manières différentes. ”

“ Il en est de la civilisation, comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains et bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers et leur art funeste: à l'application. ”

“ Cuisinière improbe, destine
Mon vin à des sapeurs-pompiers,
Je ne veux plus, dans ma cuisine,
Je n’y veux plus mettre les pieds.
C’est assez de mangeaille, assez de nourriture,
De comestibles de toute nature :
Ailleurs, de notre esprit, exerçons la culture. ”

“ En effet, la grâce de votre physionomie et le parfum de votre cuisine sont des indices auxquels on ne saurait se tromper, et, de même qu’on peut juger les penchants au regard, au jeu des paupières, au moindre pli de la physionomie, de même, et dès avant qu’on y ait goûté, on peut juger d’un bon plat à l’arôme qu’il exhale et aux senteurs dont il est accompagné. ”

“ Qu’imaginer de plus délicat que cette cuisine à la fois propre et savante ? Le Bignon de l’endroit, sachant qu’il s’adressait à des connaisseurs, s’était surpassé dans la confection des cent cinquante plats dont se composait le menu du dîner. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine.
Je ne parlerai point de ces malheureux temps
Où l’homme dédaignait la culture des champs,
Et n’ayant d'autre abri que la voûte azurée,
Trouvait toujours partout sa table préparée. ”

“ Vous avez sous la main de quoi faire une cuisine convenable. Le jardin vous donne légumes et plantes condimentaires ; le porc vous donne son lard et sa graisse, la vache son lait, et qui dit lait dit crème, beurre et fromage; la poule ses œufs, l'arbre ses fruits. ”

“ La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. ”

“ En cet instant l’intérieur de la cuisine, éclairé par de larges feux, était un vrai pandémonion où hommes et femmes, à demi vêtus, étaient occupés à faire de la pâtisserie, à préparer des huîtres, et à faire bouillir ou rôtir toutes sortes de viandes. ”

“ J' étais également très fière de ma cuisine . Les casseroles ,les bouilloires , les grandes bassines à confitures , les flambeaux alignés sur la cheminée en tuyaux d' orgue , brillaient comme des pièces d' or , et faisaient l' admiration du pays . On parlait de ma cuisine à dix lieues à la ronde et les commères du voisinage qui voulaient juger de sa beauté par leurs propres yeux , grimpaient
sur les clôtures du chemin , pour apercevoir par les fenêtres ouvertes les merveilles que je viens de décrire . ”

“ C’est vraiment merveille de trouver une aussi prodigieuse cuisine dans une bourgade de huit ou dix feux. Quoi qu’il en soit, et sans songer à la table d’hôte, ce monstre aux dents de requin, toutes ces omelettes, toutes ces côtelettes, tous ces jambons, tous ces salmis, grouillent, piaillent, bêlent, chantent, roucoulent, grognent, volent, marchent, nagent et flânent parmi des Alpes de fumier où les mares font des lacs ”

“ Ce n’est guère bon pour nos palais européens, mais l’on sent dans ces comestibles une cuisine très civilisée, très travailleuse du suc et de l’essence des aliments, et dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations, délicates, complexes et fugitives. ”

“ La cuisine, cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allois dire cette luxure de bonne chère dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde, la cuisine par excellence. Montagne la définit plus brièvement la science de la gueule ”

“ VUE SUR LA COUR
La cuisine est très propre et le pot-au-feu bout
Sur le fourneau. La bonne, attendant son troubade,
Épluche en bougonnant légumes et salade,
Ses doigts rouges et gras, avec du noir au bout,
Trouvent les vers de terre entre les feuilles vertes.
On bat des traversins aux fenêtres ouvertes.
Mais voici le pays. Après un gros bonjour,
On lui donne la fleur du bouillon, leur amour
S’abrite à la vapeur du pot, chaud crépuscule...
Et je ne trouve pas cela si ridicule. ”

“ Si faire la cuisine n'est que l'action de cuire les aliments, cette action se divise en trois chapitres bien distincts qui, non seulement, n'ont pas été jusqu'ici l'objet d'une classification assez méthodique, mais encore et surtout n'ont jamais été enseignés par nos maîtres avec le même goût, avec la même patience, avec la même ardeur. ”

“ La grande cuisine agit dans une sphère nécessairement beaucoup plus étendue. Sans vouloir tomber dans l'ostentation ni dans des prétentions pompeuses qui ne seraient plus de notre temps, j'ai tenu à donner les choses de la grande cuisine, les relevés, les entrées, les hors-d'oeuvre chauds, avec tous leurs développements et les perfections de détail qu'elles comportent. ”

“ Pas de salle à manger pour les domestiques. Nous prenons nos repas dans la cuisine, sur la même table où, durant la journée, la cuisinière fait ses saletés, découpe ses viandes, vide ses poissons, taille ses légumes, avec ses doigts gras et ronds comme des boudins... Vrai!... Ça n'est guère convenable... Le fourneau allumé rend l'atmosphère de la pièce étouffante. Il y circule des odeurs de vieille graisse, de sauces rances, de persistantes fritures. Pendant que nous mangeons, une marmite où bout la soupe des chiens exhale une vapeur fétide qui vous prend à la gorge et vous fait tousser... ”

“ Quelquefois une porte indiscrète s’entr’ouvre et vous laisse apercevoir là-bas, dans un fond de cuisine, Monsieur qui rentre harassé de courses, trempé de pluie, essuyant son chapeau avec un mouchoir, ou dévorant à la hâte un morceau de viande froide sur une table encombrée de plateaux. ”

“ Une bonne cuisine bien variée, faite selon nos goûts, notre tempérament et notre bourse, c'est la santé. Elle fait le charme de nos relations et de la vie de famille, elle retient au coin du foyer les plus inconstants. ”

“ En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. ”

“ Mais de ce que nous avons considéré la cuisine comme un être collectif, nous avons été naturellement amené à conclure qu'en écrire la physiologie, c'était écrire celle nonseulement des aliments qu'elle livre au goût le plus fin et le plus délicat, mais encore celle du chef de cuisine, de ses aides, voire même celle du marmiton. ”

“ La cuisine proprement dite n'est autre chose que l'art d apprêter, de façonner, de faire cuire les substances alimentaires, et d'en faire, à l'aide de combinaisons rationnelles ayant le goût pour base, des mets propres au soutien de la vie et des plus agréables possible à la vue, à l'odorat, au toucher et au goût. ”

“ L' art culinaire n' a de secret pour personne ; car la cuisine est en plein vent . Elle rappelle l' abondance fabuleuse des noces de Gamache . Les ragoûts cuisent dans d' immenses casserolles , et vous voyez tourner , devant un grand brasier , une longue broche garnie d' une énorme quantité d' oies , de dindes , de poulets et de pièces de veau et de mouton , dont la couleur dorée et le parfum saisissant auraient affamé les héros les plus difficiles d' Homère . ”

“ Cuisine, se dit aussi pour le métier de Cuisinier, pour l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie. Ars coquinaria. Mais aujourd’hui que la délicatesse & la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mêts, par les différens apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit, & de faire manger au-delà du nécessaire. C’est, en style de Montagne, la science de la gueule. Apprendre la cuisine. Savoir la cuisine. ”

“ La transformation plus ou moins lente, mais constante, déterminée par l'action de la cuisine, nous a fait contracter depuis un siècle des habitudes si éloignées de celles de nos ancêtres, et notre tempérament lui-même est tellement diffèrent du leur, que de nouvelles études sur la composition raisonnée des mets et la complète modification de l'art culinaire sont devenues indispensables. ”

“ A chaque cuisinière nouvelle, il lui faudra donc subir un nouveau genre de nourriture, sans y pouvoir mettre obstacle? Ma Lili, crois-moi, si les arts d'agrément ont une grande valeur pour notre satisfaction personnelle, les arts utiles (et la cuisine en est un) , ne leur sont pas inférieurs comme importance. La cuisine intéresse à la fois la santé et le bien-être. Une bonne table fait aimer le logis. Malgré la simplicité de nos repas, ton bon papa se plaît souvent à dire : « Je ne dîne jamais mieux que chez moi! » Eh bien, c'est un éloge qu'il m'adresse, à moi, plutôt qu'à Scolastique. ”

“ La cuisine classique ne dédaigne ni la tonne des mets, ni l'élégance du service, mais ses dîners tirent leur valeur de leur propre fond et se passent des artifices destinés à ébranler l'imagination des convives. ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ Dans l'ordre d'un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dressés sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.
Dans un dîner où l'on ne sert qu'un seul plat de hors-d'œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. ”

“ On donne encore le nom de cuisine à une espèce de boëte à différens compartimens, dans lesquels on met des épices & autres drogues aromatiques, dont on se sert dans les ragoûts. Les cuisines sont comme un cylindre de cinq à six pouces de long, qui s’ouvre à vis par cinq ou six endroits, qui sont autant de couplets & autant de petites boëtes pour les épiceries. Ces sortes de cuisines se portent dans la poche. Un tel a toujours sa cuisine dans sa poche. ”

“ La cuisine est intéressante : la seule note disparate est le poêle nickelé et tout à fait moderne : il paraît dépaysé parmi les tables, les armoires et toutes les si anciennes choses qui nous amusent. ”

“ Excusez, cousin, me dit Lisbeth, qui activait le service en payant de sa personne, nous mangeons dans la cuisine, mais dès ce soir on vous servira dans la salle ; ce n’est qu’en attendant.
J’aurais été bien fâché de ne pas manger dans la cuisine ! Quelle cuisine ! ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière. ”

“ Nul ne devrait ignorer pourtant que la cuisine a provoqué toutes les évolutions : 1° En employant le feu pour cuire les aliments, elle provoqua l'adoucissement des mœurs plus sûrement que ne l'ont fait les guerres et les conquêtes territoriales ; 2° Que c'est à la variété des mets, que la cuisson permet d'obtenir, que l'on doit la prolongation des repas et par suite la création des beaux arts qui durent concourir à leur tour pour dissiper l'ennui que cette prolongation aurait entraîné ”

“ La cuisine fait plaisir à voir : cuivres brillans, fourneaux noirs comme l’encre, air et lumière, rien n’y manque pour préparer une alimentation saine. Les salles de malades sont à l’avenant. Nous visitons rapidement le quartier des femmes. ”

“ La Cuisine de tous les Pays, études cosmopolites, par Urbain Dubois, est, pour ainsi dire, indispensable pour les gourmets ou pour ceux qui veulent le devenir, et qui en ont les moyens. C'est une œuvre scientifique dont la lecture seule plonge le gastronome dans le ravissement. ”

“ Dans la vaste cuisine, où pendaient aux solives de longues rangées d’oignons et de tranches de lard, je vis les gens qui veillaient, groupés ensemble autour d’une table qu’on avait exprès enlevée de devant la grande cheminée pour la placer prés de la porte. ”

“ Mais le plus souvent la cuisine ne désemplissait pas du monde le plus hétéroclite : marchands de légumes ou de volaille, livreurs d’épicerie, boulangers, fruitiers, — toutes épaves venues de toutes les mers et battues par toutes les tempêtes, espèces de Hassan ou de barba Stamatis. ”

“ La Cuisine de tous les pays, sans être une œuvre de premier ordre, tiendra cependant une large place dans l'enseignement culinaire, autant par la variété des éléments et des ressources qu'elle renferme, que par la diversité des méthodes qu'elle présente. ”

“ Cuisine compliquée, sauces savamment épicées, mets de haut goût n’ont rien à voir avec nos véritables besoins. D’où le régime des viandes grillées et rôties, des légumes au naturel, des fruits crus ou cuits. ”