Auguste Escoffier

“ Il importe de bien observer que les termes de Purée, de Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes, et ont, au contraire, une signification bien distincte.
L’usage s’est établi d’appliquer le mot de « Purée » aux seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du terme fait que la tendance à l’abandonner s’accentue de plus en plus.
Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de Crustacés. ”

“ Le temps de cuisson d’une confiture quelle qu’elle soit, Marmelade ou Gelée, ne peut se déterminer que très approximativement. C’est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou moins rapide de l’eau de végétation des fruits. En principe, plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut, parce que le fruit conserve mieux sa couleur. ”

“ À cette époque déjà, les fonds étaient la clef de voûte de l’édifice culinaire, et la quantité d’éléments que nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque de parcimonie. En réalité, l’introduction des roux dans la cuisine française par les cuisiniers espagnols venus à la suite d’Anne d’Autriche, dut passer presque inaperçue, tellement leur rôle avait peu d’importance alors : les jus se suffisant à eux-mêmes. Mais quand vinrent les temps où s’imposa l’économie, la sauce Espagnole devint la suppléante obligatoire des jus trop appauvris. ”

“ Les hommes de génie qui, admirateurs du grand Carême, n’avaient cependant pas hésité à réformer de son œuvre tout ce qui n’était plus en harmonie avec les tendances de leur époque, furent les premiers à comprendre que la nécessité s’imposait de simplifier leurs propres méthodes, tout comme la même nécessité s’imposera dans un temps plus ou moins long pour celles que nous préconisons ici. Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle. ”

“ Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d’exiger de lui la production d’un travail fini selon toutes les règles de l’art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un bon résultat.
Et en matière de fonds de cuisine, le grand point est là : mettre à la disposition de l’ouvrier tout ce qui lui est nécessaire, aussi bien au point de vue de la quantité que de la qualité. ”

“ Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant subordonné à l’intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement, mais il est toujours préférable d’en conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l’influence d’une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu, s’opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l’élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l’équilibre de liaison de la sauce. ”

“ Carême, notre illustre Maître, causait un jour avec un de ses collègues, lequel se plaignait amèrement à lui des habitudes gastronomiques peu raffinées et des goûts vulgaires du maître qu’il servait ; habitudes et goûts dont il était scandalisé au point qu’il était décidé à quitter sa place plutôt que de continuer à manquer aux principes de la cuisine savante qu’il avait pratiquée toute sa vie : « Tu aurais grand tort d’agir ainsi, lui répondit Carême : en matière de cuisine, il n’y a pas des principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui que l’on sert. » ”

“ En effet, dans la plupart des cas, le premier point à atteindre est de concentrer à l’intérieur du morceau de viande en traitement, le sucs et jus, ou principes nutritifs des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre, représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux, le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le premier mode employé pour la cuisson des aliments. ”

“ Le ton et la valeur savorique ne lui sont pas personnels, c’est le fonds employé qui les lui fournit ; c’est en lui que réside son mérite. L’auxiliaire du jus, le roux, n’apporte à celui-ci, en dehors de son principe de liaison, qu’une note savorique de peu d’importance, et il a l’inconvénient d’exiger, pour que la sauce soit parfaite, une élimination presque absolue de ses éléments. Seul, le principe amylacé demeure dans une sauce convenablement dépouillée. ”

“ La graisse pour Friture : sa préparation. — Est bonne pour la friture, toute graisse animale ou végétale qui, à une pureté absolue, joint une force de résistance qui lui permette d’atteindre, sans brûler, un très haut degré calorifique.
Cependant, nous répudions absolument l’emploi, dans les grandes fritures, de graisses cuites clarifiées, comme celles de Marmite et de Rôtis. Une friture n’est parfaite, et susceptible de fournir un travail prolongé qu’autant qu’elle est composée de graisses neuves (crues) choisies avec soin, et purifiées à fond par la cuisson. ”

“ Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon, corail de homard, etc.
Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide, est le seul qui convienne au saumon froid. ”

“ Il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons : nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts.
On pourra nous objecter qu’en nous prêtant aussi facilement aux caprices des clients, et en simplifiant à l’extrême les méthodes de dressage, nous abaissons notre art et nous en faisons un métier. — C’est là une erreur : la simplicité n’exclut pas la beauté. ”

“ Mais ce qui existait déjà au temps de Carême, qui existe encore de nos jours, et qui existera aussi longtemps que la cuisine elle-même, c’est le fonds de cette cuisine ; car si elle se simplifie extérieurement, elle ne perd pas de sa valeur, au contraire. Et les goûts s’affinant sans cesse, elle-même s’affine perpétuellement pour les satisfaire. ”

“ En effet, une matelote, quelle qu'elle soit, ne peut supposer et admettre qu'une préparation ou le poisson joue un rôle quelconque, et ce ne peut être le cas ici. L'emploi d'une sauce vin rouge, ne pouvant, en aucun cas, assimiler la préparation dont elle est le facteur à une matelote, c'est une erreur profonde de l'inscrire sur les menus, pour toutes choses autres que celles où figure le poisson. ”

“ Quelle que soit l’opinion que l’on puisse avoir sur le faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche et la chair faisandée d’un faisan ou d’une bécasse sont deux choses tout à fait différentes. ”

“ Mettre dedans 500 grammes de beurre déjà manié et bien ramolli ; l’assaisonner de 8 grammes de sel fin, et le travailler au fouet, en y ajoutant petit à petit : le jus d’un quart de citron, et 4 décilitres d’eau froide.
Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à bouche de crème fouettée bien ferme.
Cette préparation, bien que classée comme sauce, est plutôt un Beurre composé, qui se sert avec les poissons bouillis.
La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment plus agréables que ceux du beurre fondu. ”

“ Dresser sur un plat ovale ou rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse comme pour le « Turbot Crème au gratin », mais plus mince et un peu plus haute. Garnir le centre d’un ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de cuisson de champignons réduite.
Recouvrir d’une mince abaisse de pomme duchesse ; souder rapidement celle-ci sur la bordure ; dorer ; décorer le dessus avec quelques détails en pomme duchesse préparés à l’avance ; ou rayer simplement à la fourchette et faire colorer à four vif. ”

“ Marrons cuits au lait sucré vanillé ; passés au tamis au-dessus d'un moule à bordure uni renversé ; de façon que la purée de marrons, tombant en vermicelle du tamis, garnisse le moule naturellement. Finir d'emplir le moule avec la purée tombée à côté ; démouler sur plat de service, et dresser au milieu de la bordure un dôme de crème Chantilly vanillée, en la montant irrégulièrement pour imite les aspérités d'une montagne. ”

“ Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair, si l’oiseau est jeune et, s’il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités qu’il n’a plus.
Une simple barde de lard, qui enveloppe l’oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre l’ardeur du feu que le piquage, et elle n’en altère nullement la saveur. ”

“ C’est ainsi que, sous un même nom générique, elles sont représentées : ou par une croûte cuite à blanc, dans laquelle on dresse la garniture ; ou par une chemise de farce qui contient la garniture, laquelle est recouverte d’une couche de même farce, et le tout est poché au bain-marie. D’autres fois, la timbale est foncée de macaroni blanchi légèrement, qui est dressé en spirale dans le moule beurré ; ou bien d’olives dénoyautées, farcies et pochées ; ou bien de détails de farce pochée en plaque. ”

“ Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l’extrémité du bréchet flexible. Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l’extrémité de la dernière grande plume de l’aile, qui est pointue lorsque l’oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux. ”

“ Soins à donner aux Fritures. — Toutes les fois qu’une friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités ensuite. — En effet, les objets panés y laissent toujours quelques grains de chapelure qui, à la longue, s’y transformeraient en poudre noire : de même que les objets farinés y laissent quelques parcelles de farine qui, en s’accumulant au fond de l’ustensile, y formeraient un résidu bourbeux. ”

“ C’est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fût-il fait à l’eau, puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l’ustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l’ustensile ni les jus aient brûlé ; ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l’ustensile et c’est pourquoi, quand un rôti est fait à four très chaud, on doit le placer dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d’éviter que la graisse ne brûle. ”

“ Nous estimons, quant à nous, que les Hors-d’œuvre froids n’ont aucune raison d’être dans un dîner ; que leur emploi est contraire à la logique, et ne peut avoir pour résultat que d’atténuer la saveur des Potages.
Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar, dont la saveur de noisette, quand il est bien frais, ne peut qu’impressionner favorablement le palais ; ainsi que pour certaines huîtres fines, à condition de les accompagner de vins du Rhin ou de Bordeaux blanc très secs. ”

“ Le saisissement violent qui est de rigueur pour les viandes noires, ne l’est pas du tout pour les viandes blanches ; attendu que, dans celles-là, il n’y a pas à se préoccuper d’assurer la concentration de jus qui n’existent que sous forme d’albumine ; c’est-à-dire de jus en simple voie de formation, comme dans le Veau et l’Agneau.
Pour ces sortes de grillades, le feu doit être modéré, afin d’en assurer en même temps la cuisson et la coloration extérieure ; et elles doivent être fréquemment arrosées de beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le dessèchement des parties extérieures. ”

“ Certes, nous devons à Gouffé, à Favre, à Hélouis et à Reculet, pour ne citer que quelques-uns de ceux qui ne sont plus, des œuvres d’une incontestable valeur ; mais aucune de ces œuvres ne saurait être mise en parallèle avec ce chef-d’œuvre qu’est la Cuisine classique.
En offrant ce nouveau livre à mes collègues, c’est un devoir pour moi de leur recommander l’étude attentive des immortels ouvrages de ces grands Maîtres, ainsi d’ailleurs que les autres ouvrages et publications culinaires. Ainsi que l’exprime si bien le dicton populaire : « on n’en sait jamais trop ». ”

“ Le poêlage est, à proprement parler, un braisage à sec. C'est la simplification d'un mode de cuisson qui était très usité par l'ancienne cuisine, sous le nom d'Entrée de four ou de broche, et qui consistait à envelopper l'objet à cuire, préalablement rissolé d'une épaisse couche de Matignon. La pièce était ensuite bardée et enveloppée de papier beurré, mise au four en braisière et arrosée de dégraissis pendant sa cuisson. Celle-ci étant à point, la pièce était déballée, la graisse égouttée, et les légumes de la Matignon
laissés dans la braisière qui était déglacée au madère et fonds corsé. ”

“ Leur saisissement doit être d’autant plus vif qu’ils sont de plus petit volume et d’épaisseur minime.
Lorsque le sang commence à se montrer du côté cru, on les retourne ; et quand le jus perle en gouttes rosées du côté rissolé le premier, leur cuisson est au point.
Retirer alors l’objet sauté de la casserole ; égoutter la graisse ; verser dans la casserole le liquide condimentaire que comporte la sauce d’accompagnement, et faire bouillir pour dissoudre les jus solidifiés au fond de l’ustensile. C’est cette opération qui constitue le « déglaçage » auquel on ajoute la sauce. ”

“ Cuire une brioche dans un moule à côtes, de grandeur proportionnée à l’importance de la timbale.
Lorsqu’elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d’un centimètre et demi. Masquer le tour au pinceau, avec de l’abricot cuit au filet ; décorer avec des détails de feuilletage, comme : croissants, losanges, petits ronds, etc., cuits à four doux et à blanc.
Au moment de servir, verser dans la timbale une garniture de cerises dénoyautées, cuites dans un sirop léger et liées à la gelée de groseille framboisée. ”

“ On peut, et on doit, déplorer de telles habitudes. Ne serait-ce qu’au point de vue de la santé des convives, dont l’estomac est appelé à en supporter les conséquences, elles sont absolument blâmables. Mais il est hors de notre pouvoir de les refréner ; tout ce que peut, en pareil cas, la science culinaire, c’est de pallier, dans la mesure du possible, par la perfection de ses produits, les imprudences des hommes. ”