Viande noire

“ Ces industriels, par une cuisson de quarante-huit heures dans leurs cuves, retirent aussi de la viande, pour leur profit, toute la graisse, tous les sucs nutritifs, et ne livrent plus que des résidus fibreux qui, à Fuser, engraissent les chiens, mais sont pour eux une détestable nourriture. Cette viande noire, raccornie, desséchée, en filandres, les ballonne et les dévoie, mais ne leur donne ni vigueur ni résistance, et, de plus, elle les gratifie d une odeur pestilentielle. ”

“ Les mammifères et les oiseaux qui vivent à l'état sauvage fournissent généralement une viande noire, très stimulante, mais d'une digestion difficile. Aussi bien les gastrites ne sont pas rares chez les personnes qui en font un usage immodéré. ”

“ La viande fournie par des animaux tués sous l'influence de ces causes présente une coloration d'un rouge brun, souvent presque noire. La fibre n'est pas humide, les pleurs ont disparu et la, coupe donne au toucher une sensation de matière gommeuse. Cette viande
incisée colle après l'instrument tranchant et répand une odeur aigrelette ”

“ Il n’y a aucune raison pour admettre une distinction entre les viandes noires et les viandes blanches, entre le gibier et la viande fournie par les animaux domestiques, pour ce qui regarde la question de la digestibilité. C’est la graisse qui s’y trouve naturellement, ou qu’on y ajoute pour en faire un plat culinaire, qui les rend lourdes ou légères pour l’estomac. ”

“ Je n’en dois pas moins avouer que les cuisiniers noirs m’ont paru au moins aussi habiles que les cuisiniers blancs, et pourtant sous ce ciel de feu, dans ces régions chaudes et humides, les viandes et les végétaux sont de beaucoup inférieurs aux viandes et aux légumes d’Europe. Le développement trop rapide des plantes les rend bientôt ligneuses et par conséquent trop dures. Si on les mange hâtivement, on les trouve aqueuses et sans saveur. Il en est de même des animaux, qui, nourris d’herbages pour ainsi dire sans sucs, ne donnent qu’une viande fade et insipide. ”

“ Suidés. — Chez l'animal nourri avec de bons aliments, la viande de porc est d'un rose pâle et le lard est blanc. D'un rouge foncé chez le verrat et la truie, elle devient pâle, lavée, sur les sujets engraissés avec des soupes, des poissons et des détritus en décomposition.
Équidés, — Immédiatement après l'abatage du cheval, nous avons toujours trouvé à la viande une coloration d'un rouge brun plus ou moins foncé.
Le mode d'alimentation auquel a été soumis le cheval dans les derniers
temps de son existence influe sur la coloration de la viande. ”

“ Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l'agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d'autant plus foncée en couleur que l'animal est plus vieux ”

“ Le froid vient-il à augmenter, les surfaces de coupe deviennent alors plus foncées, plus brunes, et l'on voit de petits glaçons dans les intestins musculaires. En général, on peut dire que la couleur de la viande influe notablement sur sa qualité. Elle tient à l'âge, au sexe, à la race et au mode d'engraissement, facteurs que nous n'avons pas à examiner ici.
Sur le bœuf, l'incision faite dans le muscle de l'animal fraîchement abattu donne une coloration d'un rouge violacé ; après raffermissement des chairs, la coloration, d'un rouge brun, passe,
en très peu de temps, au rouge vif. ”

“ Un oubli impardonnable, commis par presque tous les hommes qui se sont occupés de la conservation des viandes, c'est qu'il ne suffit pas d'arrêter la fermentation de la matière, mais bien de produire une viande nouvelle pour ainsi dire, qui tôt ou tard puisse être mangée à l'égal des viandes ordinaires de boucherie, sous le rapport de la couleur, de la saveur, du jus. ”

“ Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ La viande des animaux jeunes est gélatineuse, celle des animaux vieux est dure et fibreuse. On appelle viande blanche celle qui provient des animaux domestiques : le veau, le mouton, les oiseaux de basse cour, et viande notre celle des animaux sauvages le cerf, le chevreuil, le lièvre, le sanglier, le gibier, la perdrix, la bécasse, l'alouette. ”

“ Bovidés. — Dans l'espèce bovine, nous voyons que certaines races nourries au pâturage ont une graisse jaune disposée par ilots et la viande d'un rouge assez vif. Dans celles qui sont engraissées en stabulation permanente, la viande est persillée, d'un rouge moins intense, tandis que la graisse de couverture est d'un jaune beurre parfois légèrement rosé. ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ Evitez la viande trop foncée de couleur ou qui exhale une forte odeur de venaison; le bon morceau doit se rapprocher de la couleur du boeuf, son fumet doit rappeler presque exactement celui du porc.
Ne recherchez pas une viande trop grasse, le cheval garde mal sa graisse pendant la cuisson, et la viande grasse, des qu'elle est cuite, devient creuse. ”

“ Cette viande noirâtre qui, après avoir été séchée, salée, étendue à plusieurs reprises au soleil, et expédiée en vrac, affecte l’aspect de longues lanières, ne réalise pas l’idéal du consommateur européen, qui veut qu’on lui présente un bœuf ou un mouton, après trente jours de traversée, aussi blanc, aussi rose, aussi frais que celui qui sort de l’abattoir municipal. ”

“ Peut-on connaître à l'aspect de la viande si elle est plus ou moins nourrissante ?
- Lorsque la viande est blanche et molle, elle provient de jeunes animaux ou de poissons, alors elle est peu nourrissante ; si elle est ferme et compacte, c'est une preuve qu'elle contient beaucoup de fibrine, alors elle est très nourrissante; enfin si elle est ferme, compacte et rouge, elle provient d'un animal dans toute sa force, et la viande est aussi bonne que possible. ”

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ Lorsque la viande est ferme, rosée, marbrée et qu'elle se coupe bien, c'est-à-dire qu'elle offre la richesse voulue en graisse, on la dit de bonne qualité. Le lard est très recherché quand il est ferme, fin, d'une blancheur de neige ou ayant une teinte légèrement rosée. Les chairs sombres et foncées en couleur, humides, molles, ternes, infiltrées, non adhérentes aux os sont généralement impropres à la consommation. ”

“ La viande saine est couverte de graisse ferme, blanche ou à peine jaunâtre ; chez le bœuf et le mouton, sa consistance est ferme sans dureté, et sa couleur d'un beau rouge clair ; chez le porc, l'agneau et le chevreau, la chair, un peu molle, est plutôt blanc rosé. ”

“ Sans être aussi dangereuses, d'autres viandes appartenant à des animaux fatigués ou fiévreux sont malsaines : on reconnaît ces viandes à la couleur rosée inégalement, au manque de consistance de la graisse et de la moelle, qui se détache de l'os et coule, et surtout à leur humidité.
Toute viande humide, exudant un liquide incolore ou sanieux lorsqu'on la presse du doigt, est à rejeter. ”

“ Une odeur pestilentielle se répand sur les chemins du retour où passent les indigènes chargés de leur part de victuailles. La capacité stomacale des Noirs est effrayante : ils absorbent très bien 5, 7 et 10 kilogrammes de cette viande dans les vingtquatre heures. Dans l'intérieur de la circonscription, si le Noir s'occupe de culture, sa compagne n'en assure pas moins, même quand elle est enceinte, les dures corvées nécessaires pour la mise en valeur du sol. Personne n'a le moindre souci de sa dignité : c'est là un sentiment inconnu. ”

“ DES COULEURS La coloration des muscles et de la graisse des animaux de boucherie est très variable. La race, l'âge, le sexe, l'alimentation sont des facteurs puissants qui modifient la viande et lui donnent des tons souvent difficiles à interpréter. ”

“ La troisième qualité comprendra les animaux à chair foncée, avec la graisse peu abondante et grise, résultat d'une nourriture herbacée.
Sur les veaux trop jeunes, la graisse est grise et sale, la chair est gélatineuse. Les rognons sont d'un brun verdâtre ou encore violacé. Les os longs, incisés, montrent une moelle rouge, sanguinolente, boueuse, semblable à la moelle fœtale.
Dans les adjudications à long terme, la viande de veau a rarement la qualité portée au cahier descharges. Cette viande constitue un aliment de luxe, que les soumissionnaires devraient payer très. ”

“ En effet le rendement de la viande dépend principalement des différentes espèces de bestiaux : bœuf, veau, mouton ; il varie dans la même espèce selon l'âge des individus, leur nourriture, etc. etc.; dans le même individu selon les parties du corps, etc.; et dans les mêmes parties du corps, il variera selon la manière dont la viande aura été dégraissée, selon le mode et le degré de cuisson, etc. ”

“ Lorsque le bétail a été engraissé à l'aide d'aliments très aqueux et quelque peu irritants tels que les drêches et les pulpes altérées (bœufs « sucriers ») , la quantité de sérosité qui s'écoule des muscles peut être véritablement considérable. La viande est un peu dépréciée. L'engraissement à l'aide d'un mélange de drêches de distillerie de grains et de détritus de cuisine des casernes et hôpitaux produit une viande riche en gras de couverture et d'une teinte jaune spéciale.
La graisse doit être ferme et onctueuse au toucher. ”

“ Le lard de première qualité est blanc ou légèrement rosé, d'un grain fin ; de plus, il est ferme et se coupe facilement. La bonne graisse est blanche, ferme et ne donne que peu de déchet après la fonte.
Viande de deuxième qualité. — La viande de deuxième qualité a encore la couleur rouge ; sur sa
coupe on aperçoit des lignes blanchâtres de graisse, qui donnent à cette denrée un aspect marbré plutôt que persillé. ”

“ La viande de seconde qualité doit être aussi rouge, mais elle peut être moins riche en graisse; elle provient de bœufs enlevés depuis peu au travail, de vaches au-dessous de dix ans, souvent pleines, de taureaux engraissés, de moutons non engraissés, de porcs ayant servi à la reproduction. ”

“ Des développements qui précèdent il résulte que les qualités de la viande reposent sur sa couleur, sa consistance, son odeur, la finesse de son grain, la présence ou l'absence du marbré ou persiltét la couleur, la consistance et l'épaisseur de la croûte ou graisse de couverture, comme de la graisse intérieure ou suif, et enfin sur les effets plus ou moins agréables qu'elle produit sur les sens appelés à l'apprécier. ”

“ A cela, les bouchers ont répondu avec raison que la viande des animaux soufflés a beaucoup meilleur aspect, que sa couleur est d'un rouge plus vif et que leur clientèle la préfère ainsi ; que d'ailleurs l'expérience leur montre qu'elle ne se conserve pas moins bien, au contraire. ”

“ Le grain est plus fin chez les animaux jeunes que chez les animaux âgés. La viande des sujets élevés en vue de la boucherie, et particulièrement des animaux de Durham", est le plus souvent brune et d'un grain peu serré, ce qu'elle doit à sa pénétration par la graisse; celle du Nivernais, du Charolais, du Limousin, du Garonnais, du Normand, etc., a le grain à la fuis fin et serré chez les animaux bien engraissés à l'âge de quatre à six ans. Le grain qui, généralement est plus fin chez la vache que chez le taureau, varie encore suivant la situation qu'occupe le morceau de viande dans l'animal. ”

“ La viande doit être bien parée , sans peau ni nerfs. Si ce sont des viandes parées et entières, comme volaille, gibier, il faut les dépouiller ou les plumer , et les faire revenir légèrement, afin que la chair ne se casse pas. Supposez une noix de veau : si vous la laissez couverte de sa tétine , vous parez le côté de la chair, afin qu'elle soit bien unie; faites entrer votre lardoire de manière que l'on voie les deux extrémités des lardons : qu'ils soient bien couverts , afin qu'ils marquent dessus votre viande. Dès que le premier lardon est posé , il faut que tous les autres soient de même ”

“ Il y est démontré que ces différentes viandes diffèrent par leur valeur nutritive, chimique et physiologique ; le gros gibier et le gibier à plumes sont les plus riches en principes nutritifs et les plus faciles à digérer ; la volaille de basse-cour et la bonne viande de bœuf se rapprochent beaucoup du gibier sous ce rapport ; la viande de veau se digère facilement mais est moins nourrissante, la viande de porc est la plus difficile à digérer. ”