J.-H. Magne

“ Donner un excès d’azote à un animal qui est entièrement formé, et qui n’a besoin de sa nourriture que pour s’entretenir et produire de la force motrice, c’est d’abord perdre une substance d’une grande valeur qui pourrait être utilement employée à produire de la viande ou du lait, et en outre c’est surcharger l’économie animale de principes immédiats (albuminoïdes) qui, n’ayant pas comme la graisse un réceptacle pour les recevoir, peuvent entraîner par leur excès les plus graves maladies. ”

“ En agissant avec vigueur, on sauve les villages et les étables restés indemnes. On détruit les premiers foyers de l’infection avant qu’elle ait exercé tous ses ravages ; mais qu’on se garde bien d’une loi aussi sévère que l’abatage des animaux, disait Vicq-d’Azyr, lorsqu’on n’a pas assez de courage pour la faire exécuter partout en même temps, car, au lieu d’une mesure utile, on n’exercerait qu’une suite de vexations. Il ne peut y avoir intérêt à temporiser, à traiter les malades que là où la maladie est bénigne, ce qui arrive quelquefois quand elle est ancienne dans le pays ”

“ Pourquoi le cheval n’irait il pas prendre la graisse qui le rendrait propre à nous nourrir dans les herbages où il a pu acquérir la force qui l’a rendu capable de nous servir ? Mais passons à des conséquences moins hypothétiques. Avec le progrès de l’hippophagie, nous verrions augmenter le nombre de chevaux dans la plupart de nos provinces, au grand profit, non-seulement des éleveurs qui en produisent et qui ont de la peine à trouver des bœufs maigres pour consommer leurs herbages, mais aussi du commerce et de l’industrie, et, pouvons-nous dire, des amateurs. ”

“ Toutes les conditions hygiéniques nécessaires pour faire acquérir au cheval les qualités les plus désirables se trouvent réunies dans cette contrée : sol fertile, pâturages excellens, climat maritime, c’est-à-dire doux, tempéré, sans variations trop sensibles et trop subites, et qui permet d’abandonner presque la production aux seules forces naturelles. C’est le berceau de la race cotentine, race qui a joui dans le siècle dernier d’une réputation méritée, et qui a été conservée par beaucoup d’éleveurs, alors même que d’autres parties de la Normandie modifiaient leur type par le croisement. ”

“ Chacun connaît les ressources que peuvent fournir d’autres plantes potagères : les laitues, les endives, la chicorée, les carottes, les betteraves, ces dernières si utilement répandues aujourd’hui dans la grande culture et si précieuses au point de vue industriel comme au point de vue de l’hygiène vétérinaire. A l’école d’Alfort, nous avons toujours fait semer les betteraves plus rapprochées qu’il ne convient de le faire pour le développement de la plante, et, en faisant éclaircir dans le courant de l’été, nous nous procurions un bon supplément de nourriture pour les moutons et pour les porcs. ”

“ Cependant il est toujours prudent d’exercer une surveillance sur le service, d’agir comme pour autoriser le déplacement des animaux. D’après les règlemens, un propriétaire, dès qu’il règne une épizootie contagieuse, ne peut introduire, un bœuf dans une commune où la maladie n’existe pas qu’en prouvant que l’animal sort d’un pays indemne. S’il habite un pays infecté et s’il veut vendre ses bestiaux, il faut qu’il déclare le lieu où il veut les conduire, et qu’il prouve ensuite qu’il a tenu son engagement. Rien ne serait plus facile que de prendre des moyens semblables pour la viande. ”

“ Tous ces chevaux se ressemblent aujourd’hui et forment un type unique connu sous le nom de chevaux anglo-normands. Le plus beau sujet de ce type est remarquable par sa taille, par sa noble tête et sa belle encolure, par son garrot haut et épais, par son poitrail bien ouvert et ses reins courts, sa côte profonde, sa croupe longue et peu inclinée, ses avant-bras larges et ses jarrets puissans. Il a autant d’énergie que d’élégance. Le premier choix est réservé pour la reproduction et les voitures de luxe ; sans être les meilleurs, ceux qu’on achète pour l’armée rendent encore de bons services. ”

“ D’un autre côté, il est rare qu’un préjugé persiste longtemps quand il est contraire à l’intérêt de la population. Aussi voyons-nous depuis trois mois ce que valait le préjugé qui a toujours été donné comme s’opposant à la consommation de la viande de cheval. Ce n’est pas évidemment là ce qui pendant des siècles a fait oublier aux populations les plus éclairées du monde que les chevaux, les ânes et les mulets pouvaient leur offrir une grande ressource contre la misère, contre les disettes qu’elles ont eu si souvent à supporter ! ”

“ Les principes immédiats alimentaires peuvent se réduire à deux corps principaux, carbone et azote. Pendant longtemps, on a même évalué la valeur nutritive des alimens d’après leur richesse en azote ; mais les alimens n’ont pas une valeur nutritive absolue, leur valeur est subordonnée aux effets qu’ils ont à produire. Tantôt la substance alimentaire doit être assimilée par les organes et former de la chair musculaire ou de la graisse, comme chez les jeunes sujets et les bêtes à l’engrais ”

“ C’est donc ailleurs qu’il faut chercher la cause réelle de l’abandon de l’hippophagie chez les peuples de l’Occident européen. L’obstacle principal provenait des conditions économiques de la production des animaux, du prix élevé auquel revient la viande de cheval, de l’intérêt que nous avons eu jusqu’ici à l’utiliser en travail, en force motrice. Le cheval est d’un élevage dispendieux. Pour acquérir toutes ses qualités, la conformation qu’on recherche en lui, il a besoin de recevoir des alimens d’un prix élevé que les fermiers peuvent vendre sur tous les marchés. ”

“ Dans tous les cas, de mauvaises conditions de santé et d’hygiène les rendent plus sensibles au mal. Nous en avons la preuve en 1871, et il faut, quand on est menacé d’une épizootie, pratiquer exactement les règles de l’hygiène vétérinaire ; mais ce n’est pas là-dessus qu’on peut compter pour se garantir de la maladie. Dans tous les temps, on a reconnu l’inutilité des moyens médicaux et hygiéniques. ”

“ Pour les chevaux de selle, on n’a jamais voulu reconnaître que la consommation seule fait la production, et que le pays pourrait largement suffire aux besoins de l’armée, si les éleveurs avaient intérêt à les satisfaire. Le gouvernement n’a jamais songé à encourager la production des mulets et des chevaux de trait ; depuis des siècles, il emploie même toutes les ressources dont il dispose pour en détourner les éleveurs, et pourtant les chevaux du train des équipages et de l’artillerie n’ont jamais manqué. ”

“ Les cultivateurs vendent les animaux qu’ils ne peuvent pas nourrir, et cela donne de la viande sur pied à bon marché, sinon de première qualité ; mais il faut prévoir les conséquences du dépeuplement de nos étables, et c’est avec raison que l’on se préoccupe des moyens de nourrir les animaux. On peut remédier à la pénurie des fourrages de deux manières : d’abord en augmentant par la culture les ressources alimentaires, ensuite en utilisant le mieux possible celles dont on peut disposer, et en introduisant même dans le régime des animaux des produits qui n’y entrent pas en temps normal. ”

“ Cette comparaison explique pourquoi on considère l’espèce bovine comme supérieure à l’espèce chevaline pour les contrées montagneuses et pour les exploitations rurales pauvres en fourrages. Pour la petite culture, la vache est même préférable au bœuf. Quand il n’y a pas de travaux à exécuter, elle paie son entretien par son veau ou par son lait ; il n’y a jamais une ration perdue. Si elle ne rend pas des services, elle crée des produits utiles. C’est par excellence un animal à la fois auxiliaire et alimentaire. Le bœuf lui-même ne lui est pas comparable. ”

“ La peste bovine n’a pas de prise sur l’espèce humaine. Malgré les innombrables occasions d’inoculation qui se sont présentées, quoique l’homme ait été bien des fois l’agent de transmission entre des animaux affectés et des animaux sains, quoiqu’il se soit nourri de la viande des bêtes malades, et dans bien des cas-même de celle des bêtes mortes de l’épizootie, il ne l’a jamais contractée. ”

“ Il achète des poulains, les emploie à l’exploitation de sa ferme, et, tout en les nourrissant bien, les élève économiquement : les poulains paient largement leur entretien par leurs services et par l’augmentation de leur valeur.
De nos jours, la production chevaline ne prend un grand développement que dans les contrées où, en raison de la nature du sol et du climat, on peut y appliquer la division du travail, qui offre de si grands avantages. Plus encore peut-être que pour les autres industries, la division du travail a sa raison d’être dans l’élevage du cheval. ”

“ Nous n’avons pas encore parlé de l’utilisation des tourteaux pour la nourriture du bétail. C’est l’aliment le plus riche en azote qu’on puisse lui faire consommer, et celui qui revient au plus bas prix comparativement à sa valeur nutritive. Tous les tourteaux ne conviennent pas également pour nourrir le bétail, c’est-à-dire que tous ne sont pas également appétés et nutritifs ; mais les plus mauvais, ceux du chènevis, du colza, de la cameline, du chou, de la navette, délayés dans l’eau, sont excellens pour composer des mélanges. ”

“ Le service militaire en est le seul grand consommateur ; quand il ne fait pas des achats, les éleveurs les vendent très mal. Un beau cheval d’officier élevé dans le Limousin, la Navarre, le Merlerault, a coûté plus à produire qu’un bon cheval d’omnibus, et il a cependant moins de valeur pour l’usage de la presque totalité des acheteurs. Il en résulte qu’à moins de quelque hasard, celui qui le possède ne trouve pas à le vendre avantageusement. La régularité des achats constitue donc un premier point sans lequel les chevaux de cavalerie feront toujours défaut. ”

“ La Hollande est aujourd’hui un foyer de contagion qui se renouvelle presque tous les ans, et qui ne cesse de répandre sur le reste de l’Europe des étincelles du feu qu’elle reçoit et nourrit dans son sein. ”

“ Au point de vue de l’intérêt général, surtout quand on considère ce que l’on appelle avec tant de raison le premier des arts, l’agriculture, le cheval est inférieur au bœuf. Il n’a qu’une utilité, il n’est qu’auxiliaire, tandis que le bœuf est auxiliaire et alimentaire ; mais il lui deviendrait incontestablement supérieur, même pour les travaux des champs, s’il entrait dans le commerce de la boucherie. ”

“ S’ils sont pris au-delà de ce que les besoins des animaux exigent, ils se déposent dans un tissu destiné à les recevoir, et, sans qu’il en résulte aucun dérangement fonctionnel, ils restent comme en réserve entre les organes. Il y a incontestablement profit à faire dépenser en travail tout le carbone et l’hydrogène disponibles de la nourriture ; mais, si ces deux corps ne sont pas immédiatement brûlés, ils restent en dépôt sous forme de graisse, ils sont en disponibilité pour fournir à la respiration dans le cas où une nourriture insuffisante en rendrait l’utilisation nécessaire. ”

“ Elle naît dans les plaines baignées par le Dniester, le Dnieper, le Don, comme naissent la fièvre jaune sur le Mississipi, le choléra sur les bords du Gange et la peste sur le Nil ; si elle règne plus souvent en Hongrie que dans l’Europe occidentale, c’est que ce pays est plus rapproché des steppes où elle se produit, c’est que les bêtes à cornes conduites de la Russie en Autriche, en Italie, dans la Dalmatie, le traversent. Ces données doivent nous guider dans le choix dès moyens qu’il faut employer pour combattre la peste bovine. ”

“ Au lieu d’augmenter de valeur en travaillant et à mesure qu’il vieillit, il en perd. Il faut qu’il gagne par son travail seul pour payer sa nourriture, le maréchal, le bourrelier, et pour amortir le capital qu’il représente. À ces différens points de vue, les animaux de l’espèce bovine lui sont supérieurs. Le principal avantage qu’il présente, c’est qu’il a des allures rapides, et qu’il peut faire dans un temps donné plus de travail qu’un bœuf de même force. ”

“ Aussitôt qu’on apprend qu’un animal a été exposé à la contagion, qu’il est suspect, parce qu’il a cohabité ou simplement voyagé avec des bêtes malades, on a intérêt à en tirer parti soit en l’exportant dans un centre de consommation, soit en l’abattant sur place pour en utiliser la viande. À la vérité, si on emploie le premier moyen, on peut craindre que les animaux exportés ne deviennent malades en route ”

“ Il y a tant de gens qui n’apprécient les objets qu’en raison de leur prix élevé, de leur valeur conventionnelle ! Ce sont du reste des considérations auxquelles nous ne voulons pas nous arrêter. Par ses allures rapides, le cheval a un grand avantage sur le bœuf, et il est probable que, si par un emploi définitif à l’alimentation il donnait une garantie à ceux qui pourraient le produire et l’utiliser, il deviendrait notre seul animal auxiliaire, tandis que les grands ruminans seraient exclusivement alimentaires, consommateurs d’herbages et fabricans d’engrais. ”

“ Des vaches, des bœufs qui n’en sont pas infectés, qui peut-être ne la contracteront pas, peuvent la communiquer. C’est ainsi que par les foires et les marchés l’épizootie envahit rapidement des contrées entières : — le commerce des maquignons est toujours très-nuisible quand il règne des maladies contagieuses sur le bétail. Les valets- de ferme, les mendians, ont été signalés comme une cause de dissémination du mal, et bien des fois des empiriques, qui avaient pour mission de le traiter et d’en préserver les animaux, l’ont, par leur négligence et leur incurie, porté d’une étable à une autre. ”

“ Aujourd’hui ils ne sont pas perdus pour le consommateur seulement dans les villes, où on utilise leurs débris pour l’industrie ; ils le sont aussi à peu près complètement dans les campagnes, où l’on consomme cependant de mauvaises vaches qui meurent d’indigestion ou qui se cassent un membre. On doit même supposer qu’un jour viendra où on livrera à la boucherie beaucoup de chevaux encore en état de travailler, mais qui, en raison de leur âge, de la perte de la vue, d’une maladie des pieds ou d’une tare des membres, ne rendent que de médiocres services. ”

“ Cependant il est plus prudent d’abattre les animaux sur place et d’exporter la viande. C’est même de rigueur quand les animaux sont atteints, la maladie serait-elle à son début ; en les faisant voyager, on ne serait jamais sûr qu’ils arriveraient en vie à leur destination. Ce moyen est encore le seul praticable, s’il y a de grandes distances à parcourir, si les étables infectées sont éloignées des chemins de fer, si, pour arriver au lieu de consommation, il faut traverser des contrées indemnes et riches en bétail. ”

“ Le cheval est cosmopolite et supporte de basses températures ; il est d’un entretien facile quand il ne travaille pas ou quand il travaille peu. Avec ces qualités, il est par excellence l’animal des contrées froides des deux continent, et il faut ajouter que les peuples de ces contrées sont plus carnivores que ceux des contrées tempérées, surtout que ceux des régions équatoriales. Les Patagons, et même les Européens qui vivent longtemps parmi eux, mangent des quantités de viande de cheval dont nous ne pouvons pas, nous habitans des régions tempérées, nous faire une idée. ”

“ Ce que nous allons dire de l’épizootie se rapportera exclusivement à la maladie observée sur le bœuf ordinaire, bœuf domestique. C’est lui qui en souffre le plus, chez lequel la maladie s’est toujours développée spontanément, et qui, à toutes les invasions du mal dans nos contrées, en a été le principal propagateur. Tous les hommes qui ont étudié la peste bovine ont reconnu qu’elle ne doit pas être attribuée aux causes qui produisent ordinairement les maladies sur les animaux dans nos pays. ”

“ L’hippophagie peut devenir un puissant encouragement pour la production chevaline dans celles de nos provinces qui ont toujours eu une réputation européenne à cause des qualités de leurs chevaux, le Limousin, la Navarre, l’Auvergne, le comté de Foix, etc., qui n’ont abandonné cette production que par nécessité absolue, quand par suite des nouveaux moyens de transport on n’a plus utilisé que des chevaux de diligence et d’omnibus, et qui ne demandent qu’à être une pépinière de chevaux pour notre armée. ”

“ Toutes les parties d’un animal malade ou de son cadavre, les solides, la chair, le cuir, le suif, les intestins et les matières qu’ils renferment, comme les liquides, le sang, la salive, le mucus, la transmettent. Les chiens, les chats, les oiseaux, l’ont plusieurs fois transportée d’un village dans un autre et d’une ferme dans la ferme voisine ; mais ce sont les bêtes à cornes qui la propagent le plus souvent. ”

“ De nos jours, les conditions économiques, les conditions générales du marché des animaux domestiques changent. Depuis un demi-siècle, la consommation de la viande stimule à un haut degré la production. On abat régulièrement toutes les semaines des vaches, des moutons et des veaux, souvent des bœufs, dans beaucoup de campagnes où l’usage de la viande de boucherie était autrefois extrêmement rare. Par suite des nouvelles habitudes, favorisées par l’accroissement du bien-être général, le prix de la viande a augmenté avec une grande rapidité. ”

“ Quoique le cheval entier ne présente aucune odeur désagréable, qu’il soit à ce point de vue supérieur au bouc, au bélier et même au taureau, il a une viande moins délicate que celle du cheval qui a été privé de la faculté de se reproduire. Ce point ne paraît pas contestable. Quand les éleveurs seraient assurés de pouvoir vendre leurs chevaux pour la boucherie, ils rendraient impropres à la multiplication de l’espèce beaucoup d’individus que de nos jours ils conservent entiers, et les prépareraient ainsi aux différens services de l’armée. ”