J.-H. Magne

“ D’un autre côté, il est rare qu’un préjugé persiste longtemps quand il est contraire à l’intérêt de la population. Aussi voyons-nous depuis trois mois ce que valait le préjugé qui a toujours été donné comme s’opposant à la consommation de la viande de cheval. Ce n’est pas évidemment là ce qui pendant des siècles a fait oublier aux populations les plus éclairées du monde que les chevaux, les ânes et les mulets pouvaient leur offrir une grande ressource contre la misère, contre les disettes qu’elles ont eu si souvent à supporter ! ”

“ C’est donc ailleurs qu’il faut chercher la cause réelle de l’abandon de l’hippophagie chez les peuples de l’Occident européen. L’obstacle principal provenait des conditions économiques de la production des animaux, du prix élevé auquel revient la viande de cheval, de l’intérêt que nous avons eu jusqu’ici à l’utiliser en travail, en force motrice. Le cheval est d’un élevage dispendieux. Pour acquérir toutes ses qualités, la conformation qu’on recherche en lui, il a besoin de recevoir des alimens d’un prix élevé que les fermiers peuvent vendre sur tous les marchés. ”

“ L’hippophagie peut devenir un puissant encouragement pour la production chevaline dans celles de nos provinces qui ont toujours eu une réputation européenne à cause des qualités de leurs chevaux, le Limousin, la Navarre, l’Auvergne, le comté de Foix, etc., qui n’ont abandonné cette production que par nécessité absolue, quand par suite des nouveaux moyens de transport on n’a plus utilisé que des chevaux de diligence et d’omnibus, et qui ne demandent qu’à être une pépinière de chevaux pour notre armée. ”

“ Un séjour, même de courte durée, dans une bonne étable, sur une épaisse litière, une nourriture appropriée, produiraient en peu de temps d’excellens effets sur la quantité et les qualités de la viande. Nous avons vu que, par suite des progrès de l’agriculture, les engraisseurs manquent de la matière sur laquelle ils exercent leur industrie, et qu’ils seront bientôt obligés de produire eux-mêmes des bêtes bovines pour faire consommer leurs riches pâturages. ”

“ De toutes les parties du monde, c’est peut-être l’Amérique qui fait la plus grande consommation de viande de cheval. Les chevaux, qui se sont multipliés d’une manière si extraordinaire dans les pampas, servent à la nourriture des indigènes. On cite les Indiens au teint clair du Brésil, ceux du Chili, les Patagons, les Puèches, comme ayant pour cette viande une grande prédilection ; ils la préfèrent à toute autre nourriture. ”

“ De nos jours, les conditions économiques, les conditions générales du marché des animaux domestiques changent. Depuis un demi-siècle, la consommation de la viande stimule à un haut degré la production. On abat régulièrement toutes les semaines des vaches, des moutons et des veaux, souvent des bœufs, dans beaucoup de campagnes où l’usage de la viande de boucherie était autrefois extrêmement rare. Par suite des nouvelles habitudes, favorisées par l’accroissement du bien-être général, le prix de la viande a augmenté avec une grande rapidité. ”

“ Il y a tant de gens qui n’apprécient les objets qu’en raison de leur prix élevé, de leur valeur conventionnelle ! Ce sont du reste des considérations auxquelles nous ne voulons pas nous arrêter. Par ses allures rapides, le cheval a un grand avantage sur le bœuf, et il est probable que, si par un emploi définitif à l’alimentation il donnait une garantie à ceux qui pourraient le produire et l’utiliser, il deviendrait notre seul animal auxiliaire, tandis que les grands ruminans seraient exclusivement alimentaires, consommateurs d’herbages et fabricans d’engrais. ”

“ Le cheval est cosmopolite et supporte de basses températures ; il est d’un entretien facile quand il ne travaille pas ou quand il travaille peu. Avec ces qualités, il est par excellence l’animal des contrées froides des deux continent, et il faut ajouter que les peuples de ces contrées sont plus carnivores que ceux des contrées tempérées, surtout que ceux des régions équatoriales. Les Patagons, et même les Européens qui vivent longtemps parmi eux, mangent des quantités de viande de cheval dont nous ne pouvons pas, nous habitans des régions tempérées, nous faire une idée. ”

“ Beaucoup de personnes qui en consomment pendant le siège y renonceront probablement quand elles auront de la viande de bœuf et de mouton, quand la volaille et le gibier nous arriveront comme à l’ordinaire ; mais il restera cette conviction générale, que le cheval peut fournir à la consommation de l’homme une viande supérieure à celle d’un grand nombre d’animaux ruminans débités aujourd’hui dans les boucheries. On n’abattra pas les chevaux jeunes et vigoureux, mais ceux auxquels surviennent des accidens. ”

“ Cette comparaison explique pourquoi on considère l’espèce bovine comme supérieure à l’espèce chevaline pour les contrées montagneuses et pour les exploitations rurales pauvres en fourrages. Pour la petite culture, la vache est même préférable au bœuf. Quand il n’y a pas de travaux à exécuter, elle paie son entretien par son veau ou par son lait ; il n’y a jamais une ration perdue. Si elle ne rend pas des services, elle crée des produits utiles. C’est par excellence un animal à la fois auxiliaire et alimentaire. Le bœuf lui-même ne lui est pas comparable. ”

“ Alors serait définitivement résolue la fameuse question sur laquelle les agronomes zootechniques discutent depuis si longtemps sans pouvoir s’entendre, la question de la précocité, car il serait bientôt démontré que toutes nos races peuvent fournir avec avantage de jeunes bœufs à la boucherie. Nos races tardives ne sont pas telles par nature, quoi qu’on en dise ; elles sont telles parce que nous n’avons pas intérêt à envoyer jeunes à l’abattoir des animaux que nous élevons pour le travail. ”

“ Quoique le cheval entier ne présente aucune odeur désagréable, qu’il soit à ce point de vue supérieur au bouc, au bélier et même au taureau, il a une viande moins délicate que celle du cheval qui a été privé de la faculté de se reproduire. Ce point ne paraît pas contestable. Quand les éleveurs seraient assurés de pouvoir vendre leurs chevaux pour la boucherie, ils rendraient impropres à la multiplication de l’espèce beaucoup d’individus que de nos jours ils conservent entiers, et les prépareraient ainsi aux différens services de l’armée. ”

“ Sous ce rapport, la question de l’hippophagie offre un grand intérêt. Si le cheval entre dans la catégorie des animaux alimentaires, il en résultera de sérieuses modifications économiques dans les exploitations rurales et dans beaucoup d’établissemens industriels. Après le travail de l’automne pour les premières, à l’approche des mortes saisons pour les secours, on vendra pour la boucherie les attelages dont on n’aura pas un emploi fructueux. Plus de chômage pour les animaux, plus de rations perdues. Dans l’industrie, on a intérêt à bien nourrir pour obtenir beaucoup de travail. ”

“ Dans beaucoup de fermes, il n’est qu’auxiliaire ; c’est le serviteur sobre et robuste du laboureur, tandis que dans d’autres son rôle se réduit à transformer en viande des végétaux, ici l’herbe des pâturages, ailleurs les produits récoltés. Les mêmes individus remplissent quelquefois successivement les deux destinations ; après avoir travaillé jusqu’à l’âge de dix ou douze ans, quelquefois plus, dans les contrées où ils sont exclusivement auxiliaires, ils sont achetés, ou par des industriels qui les engraissent avec leurs résidus, ou par des herbagers qui leur font consommer leurs pâturages. ”

“ Aujourd’hui ils ne sont pas perdus pour le consommateur seulement dans les villes, où on utilise leurs débris pour l’industrie ; ils le sont aussi à peu près complètement dans les campagnes, où l’on consomme cependant de mauvaises vaches qui meurent d’indigestion ou qui se cassent un membre. On doit même supposer qu’un jour viendra où on livrera à la boucherie beaucoup de chevaux encore en état de travailler, mais qui, en raison de leur âge, de la perte de la vue, d’une maladie des pieds ou d’une tare des membres, ne rendent que de médiocres services. ”

“ Peut-être certaines personnes regarderaient-elles cette destination si désirable comme une dérogation pour le noble animal, que l’on estime d’autant plus qu’il coûte plus cher à produire et souvent qu’il a moins d’utilité réelle. ”

“ Au lieu d’augmenter de valeur en travaillant et à mesure qu’il vieillit, il en perd. Il faut qu’il gagne par son travail seul pour payer sa nourriture, le maréchal, le bourrelier, et pour amortir le capital qu’il représente. À ces différens points de vue, les animaux de l’espèce bovine lui sont supérieurs. Le principal avantage qu’il présente, c’est qu’il a des allures rapides, et qu’il peut faire dans un temps donné plus de travail qu’un bœuf de même force. ”

“ Il faut noter que, dans les villes surtout, les débris des chevaux morts étaient utilisés par l’industrie, que toutes les parties qui servent à notre nourriture pouvaient être employées à l’entretien et à l’engraissement d’autres animaux, du porc notamment ; ce précieux omnivore, grand consommateur de viande de cheval, en tire un excellent parti. Il consomme non-seulement la chair musculaire, mais encore le sang, les boyaux, les intestins, etc. ”

“ Le seul changement que les progrès de l’art agricole apportent dans cette industrie, c’est que des pays qui anciennement s’occupaient exclusivement de la production des bêtes bovines et de leur utilisation à la charrue en engraissent de nos jours. ”

“ Les cultivateurs de ces contrées ont peu cherché à faire des améliorations ; cela du reste leur aurait été difficile, mais ce n’est pas une raison pour qu’ils restent stationnaires. Si l’usage de la viande de cheval prend le développement qu’il n’est pas déraisonnable d’espérer, cela leur procurera des ressources qu’on ne pouvait pas prévoir. La consommation de cette viande peut leur être utile en activant la production des chevaux et peut-être en créant une industrie nouvelle, la préparation de ces animaux pour la boucherie. ”

“ Dans l’Australie, on ne se borne pas à consommer la viande de cheval, on prépare les animaux en vue de cette destination. Les Australiens, écrit Marsden, estiment la chair de leurs chevaux comme le mets le plus délicieux ; ils les nourrissent avec soin, leur donnent des grains et les tiennent toujours proprement. ”

“ Combien de personnes qui se privent d’avoir un cheval, parce qu’elles savent qu’après l’avoir gardé deux ou trois ans on ne peut le revendre qu’en éprouvant une perte quelquefois considérable, qui se procureraient cet avantage, si on pouvait dire de ce « noble quadrupède » ce qu’on dit du bœuf : il augmente de valeur jusqu’au couteau ! ”

“ Les chevaux sauvages, dit-il, sont fort rares, et vivent dans les déserts d’Arabie et de Libye. Les Arabes les prennent pour des bêtes farouches et les mangent, et l’on assure que c’est une viande fort délicate quand ils sont jeunes... ; on leur dresse des pièges aux lieux où ils viennent boire, et on les prend ainsi. L’âne sauvage est gris ; il y en a quantité dans les déserts de Numidie et de Libye et aux pays circonvoisins. Ils vont si vite qu’il n’y a que les barbares qui les puissent atteindre à la course. ”

“ Les ruminans, les porcs surtout, consomment des matières qu’il serait difficile de vendre en nature. Ils les transforment en viande au grand avantage des éleveurs. Avec les conditions économiques qui ont existé pendant des siècles, en tenant compte des prix des denrées qui servent à la nourriture de l’homme et des animaux domestiques, on ne pouvait livrer à la boucherie que les vieux chevaux complètement usés et ceux auxquels il arrive un accident qui ne permet plus de les faire travailler, mais ne rend pas leur viande malsaine. ”

“ Des bœufs qui, il y a cinquante ans, ne seraient arrivés à Paris des herbages où ils étaient engraissés qu’après six ou huit journées de fatigues y viennent aujourd’hui en trente ou quarante heures. Les améliorations profitent donc surtout aux contrées les moins favorisées de la nature. L’homme par son travail se donne les avantages que la composition de ses terres, la position des lieux qu’il habite, ne lui procurent pas ; mais ces changemens ont placé dans des conditions difficiles les cultivateurs des pays qui s’occupent beaucoup de l’engraissement. ”

“ De tous les jours de l’année, nous apprend Athénée, les Perses honorent particulièrement celui de leur naissance ; c’est pourquoi il est d’usage chez eux de servir ce jour-là plus de mets que les autres jours. On sert même alors sur la table des riches un bœuf, un âne, un cheval, un chameau, et tout entiers, rôtis à la cheminée. Quant aux pauvres, ils n’ont à manger que du petit bétail, des moutons, des chèvres et peu de mets [1] . ”