Henry Blatin

“ C'est aux hommes qui, par leur position, par leur science et par leur amour de l'humanité, peuvent avoir de l'influence sur les masses, à combattre, par leur exemple et leur parole, « les idées préconçues, les dégoûts, les répugnances des travailleurs, à qui les lumières de l'esprit font défaut, » autant que les aliments réparateurs. C'est à mes confrères du corps médical à continuer l'œuvre utilitaire à la tête de laquelle on remarque tant de médecins justement estimés, de savants vétérinaires, d'économistes judicieux, d'agriculteurs expérimentés, d'amis des hommes et des animaux. ”

“ Quand l'âge ou les infirmités l'atteignent, « le meilleur, le plus utile de nos animaux auxiliaires, s'écrie Geoffroy Saint- Hilaire, n'est plus qu'une marchandise à vil prix. On le vend pour sa peau, dix, cinq, quatre francs, si peu, que les moindres dépenses faites pour lui seraient relativement considérables, et c'est pourquoi l'on se contente de le nourrir tout juste assez pour qu'il puisse se traîner à l'abattoir et porter lui- même économiquement sa peau à l'écorcheur. » ”

“ L'homme est condamné, par sa nature, à entretenir sa vie aux dépens des autres êtres animés. Qu'il obéisse donc à ce besoin, mais qu'il se garde d'ajouter une souffrance inutile au sacrifice inévitable ! En me confiant, ainsi qu'à mon cher et zélé confrère, le docteur Carteaux, le soin d'étudier les procédés les plus prompts et les moins douloureux pour l'immolation des animaux de boucherie, la Société protectrice a répondu d'avance à l'objection précitée (2) . ”

“ Ainsi donc, soustraire ces pauvres bêtes à leurs longues souffrances, en les assimilant aux autres animaux de boucherie, tel est le but qu'ont atteint les Sociétés allemandes : à Kœnigs-Baden, à Detmold, à Sigmarigen, à Weimar, à Vienne, à Lintz, sur bien d'autres points encore, elles ont, pour faire taire un préjugé, commencé par organiser des banquets de viande de cheval, où sont venus s'asseoir des centaines de convives. ”

“ Abordant le fond de la question, tous les membres de la Commission se sont trouvés d'accord pour penser que l'introduction de la viande de cheval dans l'alimentation publique serait un fait de la plus haute importance, et qu'en soustrayant le cheval aux mauvais traitements qu'il subit, quand il est devenu vieux et infirme, l'usage de manger sa chair ne
serait pas contraire au sentiment de pitié que nous éprouvons pour ce pauvre animal. ”

“ Pour la grande famille militante de toutes les parties du monde, famille composée d'hommes dans la force de l'âge, exposés fréquemment à toutes les intempéries, appelés à supporter de grandes fatigues, la viande de cheval, qu'on le sache bien, est meilleure, plus nourrissante que celle de jeunes bœufs, dont la chair pâle, molle, tient trop de celle du veau. ”

“ « S'il n'est pas livré à la boucherie, s'il est vendu pour en obtenir tous les services qu'il est encore capable de rendre, alors, dit M. Villeroy, commence pour lui une vie de misère, un véritable martyre. » C'est par un sentiment de compassion envers ces pauvres bêtes que les Sociétés protectrices, si nombreuses aujourd'hui, surtout en Allemagne, approuvent, bien plus, conseillent et recommandent d'envoyer à l'abattoir les chevaux devenus impropres au travail. ”

“ Se préoccupant plus particulièrement de la ressource précieuse qu'en temps de guerre les armées pourraient trouver dans la viande de cheval, M. le baron Larrey pense que la Société protectrice doit s'efforcer de combattre le préjugé, qui fait ordinairement laisser sans emploi une si grande quantité d'une viande saine et nourrissante, dans des circonstances où les troupes ont souvent à souffrir de la privation de cet aliment. ”

“ En campagne, les armées qui sont l'objet des plus vives sollicitudes ne doivent pas se flatter d'avoir toujours la ration assurée pendant les marches et contremarches. Combien de fois n'ai-je pas vu nos troupes privées de viande ou n'en avoir que de très-médiocre qualité, lorsque, près de là, de bons chevaux tués par l'ennemi étaient abandonnés. ”

“ Il arrive souvent, dit M. Lortet, qu'une bête ne peut plus faire le service exigé, à cause de l'âge, à cause d'une anky- lose ou d'une maladie quelconque du pied; son propriétaire se hâtera de la vendre, si la viande de cheval est admise dans la boucherie. S'il peut en tirer 80 ou 100 francs, il ne s'exposera pas à tout perdre, en attendant que le pauvre animal tombe mort sur la route. ”

“ Un de nos collègues, M. le docteur Blatin, nous a tracé le récit lamentable des souffrances qu'ont à endurer, avant d'être sacrifiés dans les clos d'équar- rissage, les malheureux chevaux, auxquels, à la fin de leur carrière, on retranche les aliments parce qu'ils ne peuvent plus travailler, et qui ne peuvent plus travailler parce qu'ils meurent de faim.
Le meilleur moyen de mettre un terme à un si navrant spectacle, c'est délivrer à la consommation, comme animal de boucherie, tout cheval qui ne pourrait plus rendre de bons services. ”

“ Le bœuf même est plus exposé au charbon, que le cheval. Bien que des expé- périences, plusieurs fois répétées par M. Renault, professeur à l'Ecole d'Alfort, aient à peu près démontré que la chair d'un animal malade, quand elle est cuite, n'a jamais produit d'accident sur les hommes ou sur les animaux qui en ont fait leur nourriture, — la cuisson détruisant le principe morbide, — la Commission a été unanime pour déclarer que la police aurait à exercer une surveillance exacte sur les chevaux conduits à l'abattoir, comme elle le fait sur les autres animaux de
boucherie. ”

“ Cependant quand il s'agit de combattre un préjugé si nuisible et si déraisonnable que celui contre lequel nous nous élevons, je crois, au contraire, qu'il faut parler haut, selon cet autre précepte du même évangéliste : Que votre lumière luise devant les hommes, afin qu'ils voient vos bonnes œuvres, et qu'ils glorifient votre Père qui est dans les cieux. ”

“ Dans ces foyers hideux, les détritus s'accumulent, détrempés dans une boue infecte et sanglante, au point qu'on ne sait plus comment les utiliser ni même s'en débarrasser. Et là se préparent d'horribles amas de larves, masse fétide et mouvante, d'où sortent ces nuées de mouches que l'on voit disséminées dans l'atmosphère. ”

“ Que le couteau du boucher le prive d'un seul coup d'une vie qui ne peut plus se prolonger sans être malheureuse, et, si vous avez quelque pitié, ne faites plus subir à sa vieillesse un véritable martyre. ”

“ Des faits et des considérations contenues dans ce travail, je me crois autorisé à admettre qu'il y a assez de personnes au-dessus des préjugés, pour que la viande de cheval soit consommée et même recherchée, dès qu'il y en aura dans des boucheries. ”

“ Enfin, comme sa sollicitude pour les besoins du peuple ne lui faisait pas oublier la compassion que nous devons éprouver pour le cheval, il faisait voir que l'importante réforme qu'il poursuivait, aurait pour résultat de soustraire ce fidèle compagnon de nos travaux aux misères dont trop souvent on accable sa vieillesse. ”

“ « La compassion pour les animaux, répète souvent notre honorable Président, ne doit pas nous rendre insensibles aux souffrances de nos semblables. » Et justement, on trouve un argument en faveur des bêtes, dans le désir de soulager les classes déshéritées, et récipro- ment. Mais on pourrait craindre que la répugnance pour la chair de cheval fût assez grande, surtout chez les pauvres, pour que cette viande ne fût jamais admise dans l'alimentation. ”

“ A cela il a été répondu par M. Leblanc que non-seulement il ne serait pas utile, mais qu'il serait désavantageux d'engraisser le cheval, attendu que sa graisse n'est pas bonne. La viande maigre est meilleure. Et, sans nier que la viande d'un jeune cheval ne vaille mieux que celle d'un vieux, il peut affirmer, par expérience, que cette dernière est très-mangeable. Elle fournit un bon bouillon, et elle est très-nourris- sante. ”

“ Ce qui avait été cause de la méprise, c'est que le nom de daube employé par mon cuisinier n'est pas exact ; il s'agit plutôt de cheval à la mode. Le fait que je viens de rapporter, en quelques mots, prouve, une fois de plus, que l'on peut faire manger du cheval pour du bœuf, même lorsque les convives sont sur leurs gardes.
III
Jusqu'ici j'ai montré que l'aliment qui nous occupe a figuré sur des tables assez bien servies ; mais les pauvres n'ont-ils pas plus de méfiance ? Le dégoût, fruit du préjugé, ne les éloigne-t-il pas de tout ce qui est nouveau, en fait de nourri-
ture ? ”

“ Aux portes de Paris, ils sont encore plus cruellement traités; forcés parfois de travailler, sans nourriture, pendant les derniers jours de leur vie. Serait-il vrai, comme le docteur Perner, de Munich, le rapporte dans un article reproduit parle Bulletin de notre Société protectrice des animaux, que des équar • risseurs revendent des chevaux au lieu de les tuer, et leur préparent ainsi une longue agonie, car l'acheteur, pour utiliser les pauvres bêtes jusqu'au dernier souffle, les attèle et les bat jusqu'à ce qu'elles tombent mortes. ”

“ On a répondu que le meilleur moyen de faire taire ce préjugé serait d'ouvrir quelques boucheries de viande de cheval. Qu'un soldat en campagne écrive à sa famille qu'on lui fait manger du cheval, les parents s'alarmeront, et le public croira l'armée réduite à la plus triste nécessité. ”

“ Souvent ils périssent spontanément sur le lieu même, et la faim qui les tourmente est quelquefois si pressante, que plusieurs, devenus carnassiers, dévorent de longues parties d'intestins dans lesquels se trouvent renfermés quelques débris d'aliments végétaux. ”

“ Ailleurs, dans un autre clos, ils restent en plein air, attachés aux carcasses mêmes de leurs semblables qui ont été écorchés quelques jours auparavant, et ce faible poids suffit pour les retenir, car, n'ayant pas mangé depuis longtemps, ils n'ont pas la force de les traîner. ”

“ En fixant à 150 kilogr. le poids moyen des animaux (2) , on trouve que les quatre millions représentent six cent millions de kilogr. de viande ; en estimant le kilogr. à 0 fr. hO c., c'est-à-dire au quart environ du prix du bœuf, on voit que la fortune publique serait augmentée de deux cents quarante millions de francs. Et ce n'est pas là une valeur ima-
(1) D'après mes observations, le mulet est meilleur que le cheval, et l'âne meilleur que le mulet. ”