Onésime Delafond

“ Il est donc bien positivement démontré que la chair des vaches tuées étant atteintes de la pommelière n'est point nuisible à la santé du consommateur.
L'usage alimentaire de la viande provenant du mouton atteint de clavelée bénigne ou maligne n'est également d'aucun danger. Grognier, ancien professeur à l'école vétérinaire de Lyon, lors d'une épizootie claveleuse régnant en 1810 dans le département du Rhône, a vu des bouchers de la ville de Lyon et de la banlieue acheter des troupeaux entiers atteints de clavelée et les livrer à la consommation, sans qu'il en résultât aucun accident (2) . ”

“ Or l'expérience n'est-elle pas venue démontrer par des centaines de milliers de faits que la viande des malades n'était nullement nuisible à la santé des consommateurs ? Il n'est peutêtre pas un.seul Parisien qui depuis dix ans n'ait fait son repas, dix fois au moins, avec de la chair de bœuf, de mouton ou de porc atteints de la cocotte, sans en être indisposé.
Les affections de poitrine ordinaires, telles que la pleurésie, la pneumonie, donnent également une chair qui, même lorsque ces maladies sont avancées, n'est, en aucune façon, nuisible à la santé. ”

“ Les chairs d'animaux de boucherie altérées par une putréfaction plus ou moins avancée, et qui sont désignées sous les noms de corrompues, gâtées, décomposées, pourries, etc., doivent être rigoureusement proscrites de la consommation. ”

“ Les agronomes, les vétérinaires les plus recommandables et les plus consciencieux, qui, en Suisse, en Italie, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre, en Belgique et surtout en France, ont vu, observé et laborieusement étudié la péripneumonie depuis vingt ans , sont tous d'accord sur l'innocuité de la viande provenant des bêtes malades (1) . En 1846, la Société nationale et centrale de médecine vétérinaire , désirant élucider entièrement cette intéressante question, mit un prix de 1,000 fr. au concours. ”

“ Désirant apporter quelque lumière sur ce que l'on qualifie de viandes insalubres de boucherie, je viens, messieurs, vous entretenir des recherches, des observations et des expériences auxquelles je me suis livré , au point de vue de l'importante question de savoir si la vente à la criée, instituée au marché des Prouvaires, peut compromettre gravement la santé publique.
La viande de boucherie peut être considérée comme nuisible à la santé, 16 Lorsqu'elle a subi un degré plus ou moins avancé de putréfaction ; 2° Lorsqu'elle ne possède qu'une faible valeur nutritive ”

“ Les producteurs demandent-ils l'autorisation de faire tuer les animaux invendus, de les faire préparer et de les vendre aux enchères publiques, la salubrité est encore invoquée. Certes, l'autorité doit se préoccuper vivement de la qualité des viandes destinées à la consommation ; mais ce ne doit point être cependant, partout et toujours, une raison puissante pour faire repousser certaines modifications utiles se rattachant aux intérêts des producteurs et des très-
nombreux consommateurs existant parmi les classes laborieuses. ”

“ Mais, si la préparation de la viande charbonneuse est dangereuse et peut transmettre une maladie redoutable, les personnes qui mangent cette viande rôtie ou bouillie peuventelles en éprouver de graves inconvénients? D'après M. Verheyen, des accidents graves et même mortels , survenus par l'usage, comme aliment, de la chair cuite d'animaux de boucherie abattus étant atteints du charbon, auraient été signalés par Lux, Costa, Schwab, Wittcke et Bovingshausen ”

“ Nous ajouterons que la cachexie n'existe que rarement sur le gros bétail, et jamais sur celui, toujours si bien nourri, des environs de Paris. Cette affection est plus commune sur les moutons; mais les cultivateurs n'attendent jamais, pour se défaire de leurs troupeaux, que la maladie soit très-avancée, ils les vendent dès le début du mal. ”

“ Vous n'ignorez pas non plus que cette innovation avait été réclamée pendant longtemps dans l'intérêt des producteurs et des consommateurs par le congrès central et le conseil général d'agriculture.
La vente de la viande à la criée fut insignifiante les premiers mois qui suivirent cette institution. En octobre 1849 les enchères atteignirent à peine 14,000 kilog. ; aujourd'hui elles s'élèvent à 50,000 kilog. par semaine, chiffre qui forme
à peu près un vingtième ou 5 pour 100. ”

“ Les cinq cents bouchers, qui font valoir très-haut les inconvénients, pour la santé publique, de la viande adjugée au marché des Prouvants, savent fort bien à quoi s'en tenir à cet égard; mieux que qui que ce soit, ils sont convaincus de son innocuité.
La chair du gros bétail et du mouton cachectique est assurément de médiocre qualité; elle donne un bouillon peu sapide, un bouilli et un rôti ayant peu de suc et de goût ; mais cette viande n'est point essentiellement malsaine, elle n'en-
gendre pas de maladies ”

“ La chair de ces très-jeunes animaux n'est pas, il faut en convenir, essentiellement nuisible à la santé ; mais elle est laxative, débilitante, et doit être repoussée de l'alimentation des classes laborieuses, qui sont forcées de se livrer journellement à des travaux exigeant une force musculaire active, soutenue et surtout énergique. ”

“ En France nous ne connaissons aucun fait attestant que la chair cuite d'animaux égorgés atteints de charbon, et mangée par l' homme, ait occasionné des maladies intérieures, dangereuses et suivies de la mort. ”

“ Pour tout le département du Nord et d'après le même auteur, deux cent douze mille bêtes bovines attaquées de la même maladie, pendant le même laps de temps, seraient entrées, en totalité, dans la nourriture de la population humaine. ”