Onésime Delafond

“ La très-grande différence que nous avons rencontrée dans les rendements des concours de Lille, et la difficulté d'accorder les chiffres de
des concours nationaux des animaux de boucherie sont donc, nous le disons avec regret, un véritable dédale où l'homme le plus habile et le plus patient peut s'égarer, sans pouvoir parvenir à se rendre un compte exact et comparatif du rendement des cent soixante et quelques bœufs et vaches qui y sont chiffrés. ”

“ La colonne qui représente le chiffre moyen proportionnel du cuir met de nouveau en relief toute l'irrégularité du poids de l'enveloppe cutanée avec les rendements en chair, en graisse, et les abats.
Il nous reste à traiter une question qui, à nos yeux, est de nature à fixer l'attention de la société, et qui aussi intéresse particulièrement les éleveurs et les engraisseurs. ”

“ Les jeunes bœufs précoces âgés de 2 à 4 ans donnentils autant de viande de première qualité que les bœufs âgés de plus de 4 ans?
Cette question est capitale; car plus le rendement en morceaux de choix est élevé, mieux l'animal est conformé, plus il a de prix, plus il donne de bénéfice au bouclier, et plus il fournit de bonne chair à la consommation. ”

“ Les bœufs bourbonnais et les vaches hereforts ont, en moyenne, égalé le poids de 27 pour 100 ; les vaches cotentines seules l'ont dépassé de 4 pour 100.
On s'aperçoit aussi bien vite, en se reportant aux rendements proportionnels en viande des quatre quartiers et en graisse pour 100 de poids vif, et au poids proportionnel du cuir également pour 100 de poids vif, que ce sont les animaux qui ont donné le plus fort rendement en chair qui ont fourni le moins d'issues ou d'abats. ”

“ MÉMORANDUM GÉNÉRAL DES PRIX décernés, depuis l'année 1845, dans les concours nationaux de Poissy, Lyon et Bordeaux; du poids vif, du rendement:. de la qualité de la viande et de la graisse, tant des bêtes primées que de plusieurs animaux exhibés à Poissy ou engraissés dans les bouveries de l'État. ”

“ Ces races, en effet, pour me servir d'une expression aussi heureuse que juste de M. Yvart, fournissant deux récoltes en viande au lieu d'une, permettent, par conséquent, de livrer à la boucherie des produits abondants et à bas prix.
Beaucoup d'engraisseurs des bons pays de culture s'attachent encore à l'âge mûr, au volume et à la taille des animaux, espérant ainsi obtenir plus de poids, plus de produits en chair, en suif, et en définitive réaliser de plus grands bénéfices. ”

“ En consultant ce mémorandum, on constate avec regret 1° que les renseignements sur la qualité de la viande et de la graisse manquent sur un assez grand nombre de bœufs de MM. de Torcy et de Behague ; 2° que le temps qui s'est écoulé depuis l'époque du concours jusqu'au jour de l'abatage n'a pas été noté en regard du rendement de chaque animal. L'absence de ces renseignements nous a frappé ; car il nous semble qu'il était possible à M. de Torcy, aussi bien qu'à M. de Behague, de les fournir à l'administration. ”

“ Le choix des animaux que fait le boucher porte principalement sur ceux qui , d'après ses connaissances pratiques, donneront le rendement le plus considérable en chair et en suif; et, à ce point de vue, le boucher préfère généralement un bœuf d'un âge mûr ou de 5 à 6 ans à un bœuf de 3 à h ans. ”

“ Ces réserves faites, voyons si nous trouverons un rapport constant entre le rendement en chair et en graisse, et le moins possible d'abats. On doit déjà prévoir que l'animal qui aura la tête légère, le ventre peu volumineux, peu pendant et peu pesant, les cornes fines, les patins petits devra donner un rendement plus élevé en viande, et sans doute aussi en graisse, et vice versa. ”

“ Quant à la propriété alibile de l'une et de l'autre chair, cette question n'a pas été, que nous le sachions du moins, appréciée d'une manière rigoureusement concluante au point de vue chimique et physiologique.
En ce qui touche les qualités comparées de la chair provenant de bœufs appartenant à différentes races, les devons,
les durhams et les métis de celle dernière race, les cotentins, les choletais, les salers, les limousins, les agenais sont notés comme donnant une viande de qualité supérieure. ”

“ Comme on le voit, le rendement proportionnel en graisse pour 100 de poids vif des bœufs de 2 à 4 ans n'est donc séparé que par des décimales de celui donné par les vaches de 4 à 17 ans et les bœufs de 4 à 10 ans. ”

“ Avant l'introduction, en France, des races anglaises précoces, et avant, surtout, l'institution de l'exhibition nationale de Poissy, bouchers, agriculteurs et consommateurs français doutaient généralement que la chair des jeunes animaux de boucherie de 2 à i ans fût aussi belle, aussi mûre et aussi bonne que celle des bœufs âgés de 5, 6 et 7 ans. ”

“ En jetant les yeux sur cette classification, on s'aperçoit aussitôt que l'âge des animaux n'apporte aucune différence dans le poids proportionnel du cuir; cela devait être, car l'animal qui a la peau épaisse et dure, étant jeune, doit la conserver ainsi en vieillissant. ”

“ Ce n'est pas à la grande finesse de la peau qu'il faut toujours attacher le plus d'importance dans le choix d'animaux que l'on désire améliorer en vue de la précocité ou qui doivent être soumis à l'engrais, mais surtout à sa souplesse et à son élasticité, qui indiquent la laxité, l'abondance, l'intégrité du tissu cutané et l'existence d'une bonne santé. ”

“ Le chiffre du poids de la chair, du suif, du cuir a été transcrit d'après les notes qui ont été remises à l'administration ; mais le poids du sang, des intestins, des excréments ou des issues est très-inexactement exprimé. Le rendement proportionnel des quatre quartiers a toujours été rattaché à 100 de poids vif ”

“ Bien heureux souvent si certains bouchers ne dénigrent pas les races précieuses, qu'ils estiment néanmoins, afin de chercher à exploiter la crédulité des éleveurs et de leurs confrères à leur profit. C'est surtout dans les lieux éloignés des grands centres de population, et où les débouchés sont difficiles, que cette influence mercantile exerce une pression considérable sur les agriculteurs qui essayent de se livrer à l'élevage de nouvelles races précoces. ”

“ On entend dire aux bouchers, et certaines personnes répètent avec eux, que les jeunes animaux ont moins de graisse intérieure que les adultes et surtout les vieux ; cela est généralement vrai. La graisse, dans le jeune âge, s'accumule plus particulièrement à l'extérieur dans le tissu cellulaire sous-cutané et intermusculaire. ”

“ La moyenne des moyennes des soixante-quatre jeunes bœufs de 2 à 4 ans égale le chiffre de 8 pour 100 de poids vif, chiffre sur lequel calculent les bouchers pour le plus grand nombre des bœufs qu'ils abattent. ”

“ En cela la nature se montre sans doute prévoyante, car l'accumulation de la graisse dans l'abdomen, dans la première période de la vie, pourrait gêner le développement et les fonctions des viscères digestifs. ”

“ Dès lors, n'estil pas d'un haut intérêt, pour l'alimentation des populations laborieuses, de chercher à propager les races arrivant promptement à un degré convenable d'engraissement qui donne la possibilité de réaliser la valeur de la viande en peu d'années? ”

“ On sait que deux éleveurs très-distingués se partagent les premiers prix des jeunes bœufs à Poissy, et se disputent le prix principal ou d'honneur: l'un est M. de Torcy, résidant a Durcet (Orne) ; l'autre est notre honorable collègue M. de Behague, demeurant à Dampierre-sur-Loire (Loiret) .
Orfps les bœufs élevés et engraissés par ces deux messieurs
sont et ont été, depuis l'année 1847, considérés comme les plus beaux bœufs du concours de Poissy. ”

“ C'est qu'en effet la chair des bœufs de 5 à 8 ans donne un bouillon plus savoureux et d'un goût plus parfait que celui fourni par la chair des bœufs de 2 à 3 ans, qui ne possède pas, à un degré aussi marqué, ces qualités si prisées par beaucoup de personnes. Mais, à son tour, la chair rôtie des bœufs qui ont dépassé l'âge de 5 à 6 ans, et surtout de ceux qui ont travaillé, est dure, sèche ou peu succulente, tandis que celle des jeunes bœufs fournit d'excellents rosbifs et de trèsbons biftecks. ”

“ Les progrès de la culture faits dans le nord de la France ont déjà permis depuis longtemps d'atteindre ce résultat par l'engraissement de jeunes vaches. Cette réforme heureuse s'opèiû dans les départements du centre et de l'ouest, et depuis une vingtaine d'années les deux marchés de Sceaux et de Poissy reçoivent un assez grand nombre de jeunes bœufs de 4 à 6 ans. ”

“ Qu'il nous soit permis, à cette occasion, de faire observer que les bouchers, en tant que corporation, n'ont été que rarement les avocats plaidant en faveur du bétail perfectionné et précoce. En effet, le boucher ne s'occupe que des animaux qui lui donnent les plus gros bénéfices ”

“ En France, la race limousine présente également cette particularité.
On a dit aussi que la graisse des jeunes animaux était généralement blanche et qu'elle n'offrait pas cette belle couleur jaune beurre frais ou dorée qui est le caractère de sa complète maturité ; enfin que cette graisse n'était pas assez bien
disséminée dans l'épaisseur dos i il n os musculaires pour cou stituer la viande marbrée, persillée ou de premier choix. ”

“ La proportion du poids du cuir pour 100 de poids vif estelle plus ou moins considérable chez les jeunes bœufs que chez les vieux? Les races anglaises pures et les métis de ces races ont-ils un cuir moins pesant que les races françaÚes? ”

“ Pas de dégras. » I I || Id. Id. MASSE. Id. » Durham-charolaise. 3 ans 11 mOIs. 760 63,552 7,894 5,657 22,897 PREMIER prix, idem. Il IL Id. Id. ORIEUX ID. » CHOLETAISE. 7 ans. 790 61,772 11,455 6,265 20,508 Deuxième prix, idem. Première qualité, bien marbrée. Première qualité, abondant en dégras. » IL I | 1846. POISSY. DE ÏORCY. Id. « Durham-normande. 3 ans 4 mois. 960 61,510 8,178 5,781 24,531 PREMIER prix de jeunes bœufs. Première qualité, supérieure. Belle, bien mûre. M IL Id. Id. BOSCIIER ID. » Durham-cotentine. 3 ans 1 mois. 852 60,856 6,572 6,279 26,293 Deuxième prix, idem. Bonne. Bonne. ”