Bifteck

“ Quand les biftecks sont convenablement saisis par le feu, un peu colorés sans être brûlés, et que la cuisson les a rendus fermes au toucher, il est temps de les retirer du feu. On les dresse aussitôt en rond sur un plat, et l'on place au centre, pour six biftecks, 125 grammes de beurre très-frais pétri avec sel, poivre, un peu de persil finement haché et du jus de citron, comme pour la sauce à la maître d'hôtel (p. 83) . Le plat doit avoir été chauffé d'avance dans l'eau bouillante, de façon à faire fondre le beurre qui achève de se liquéfier par la chaleur des biftecks. ”

“ Nous faisons notre bifteck avec un morceau de Met d'aloyau, tandis que les Anglais prennent pour leurs biftecks ce que nous appelons la sousnoix du bœuf, c'est-à-dire le rump-steak mais chez eux cette partie du bœuf est toujours plus tendre qu'elle ne serait chez nous, parce qu'ils nourrissent mieux leurs bœufs que nous et qu'ils les tuent plus jeunes que nous ne les tuons en France. ”

“ Couper 8 à 10 biftecks, à moitié de grosseur ordinaire, les parer, les assaisonner avec sel et poivre. — Hacher un oignon, le faire légèrement revenir, avec du beurre, dans une casserole plate, lui adjoindre les biftecks, les chauffer des deux côtés, seulement pour roidir les chairs, les retirer aussitôt dans une terrine. Verser un peu de sauce dans la casserole où ont cuit les biftecks ; la faire réduire, un peu serrée, la verser sur les biftecks ; 8 à 10 minutes après, emplir le vide du moule avec les viandes, en les alternant avec 3 à 4 douzaines d'huîtres crues ”

“ Les biftecks au beurre d'anchois ou à la tomate se préparent de la même manière que cidessus, à l'exception de la maître d'hôtel, que vous remplacez par un beurre d'anchois ou par une sauce tomates. On peut également remplacer, si l'on veut, les pommes de terre, soit par du cresson, que l'on assaisonne d'un peu de sel et de vinaigre, soit par de gros cornichons coupés en lames.
Remarque. Il faut bien se garder d'assaisonner les bifteks pendant leur cuisson : c'est une grave erreur dont nous devons faire connaître les conséquences. ”

“ Ces hommes, nous les connaissons.
L'un était grand, fort, aux formes athlétiques: c'était Diouloufait, l'ancien compagnon, le complice de Biscarre, l'évadé de Toulon. Les deux autres ont déjà paru au cabaret de l'Ours vert, dans cette matinée où Jacques, ivre de liqueurs, se croyait le jouet d'un songe.
C'est Bibet, dit la Curée, et Truard.
—Ça ne peut durer, dit tout à coup Bibet. Et pour moi, j'aimerais mieux moisir au bagne que de crever de faim ici....
—C'est vrai qu'il fait faim, dit Truard.
—Eh bien! et toi, la Baleine, fit Bibet, tu ne dis rien, est-ce que tu rigoles, toi? ”

“ «Écoutez. Je suis Jean. J'ai vu des choses sombres.» Il débutait par une introduction d'un mouvement large; puis, c'était une fugue avec la coda sur ces mots: «Certes, je vais venir.» Je fus stupéfait du caractère élevé et de la difficulté de ce morceau. Alors Bizet m'expliqua que l'orphéon belge marchait dans une voie complètement opposée à celle que suivait l'orphéon français, et que ce chœur serait fort bien exécuté. Il n'est sans doute pas gravé, car il ne figure pas au catalogue des œuvres complètes dressé par M. Pigot à la fin de son ouvrage sur Bizet. On devrait rechercher le manuscrit. ”

“ Le 15 novembre, il est à Bruxelles, le 16 à Luxembourg, le 17 à Saarbruck, le 18 à Sarreguemines, où il retrouve M. Erhardt. Une carriole est préparée; tous deux y prennent place et, malgré l'heure avancée, se dirigent vers les hauteurs.
Plus que les rondes ennemies, ils ont à redouter le feu des sentinelles de Bitche. Heureusement, les chefs de poste sont avertis. Après avoir dépassé la ferme du Freudemberg, descendu la côte et remisé leur voiture derrière un monticule, nos voyageurs se glissent jusqu'aux avancées de la porte de Phalsbourg et se font reconnaître. ”

“ SOIRÉE D'HIVER
Les Bizot arrivèrent quinze jours après. Ils étaient moitié en voiture, moitié en charrette. M. Bizot tout entier, en casquette, dans la calèche allemande qu'il avait achetée; madame Bizot, à côté de son mari, de sa personne seulement; presque toutes ses grâces et-ses séductions étaient en charrette, dans des cartons immenses. Quand Henriette vit arriver tout ce cartonnage, elle regarda Charles, qui était à côté d'elle. Il n'y a qu'une femme pour lire, tout d'un coup, les projets d'une autre femme contre elle, dans six caisses qui encombrèrent la salle à manger en une minute. ”

“ Bitche coupe les voies de communication de telle sorte qu'il est impossible d'évoluer en vue de ses remparts ; toutes les routes passent derrière les collines.
Il faut sonder ces perfides hauteurs, rideau dont l'épaisseur peut dissimuler quelque piège. La plupart d'entre elles, nous l'avons expliqué, commandent la plate-forme du fort, dont l'altitude absolue n'excède pas 60 mètres au-dessus du niveau de la Horn. A 1,700 mètres à droite de la route de Sarreguemines, se dresse le mamelon du Gaukfeck, plus élevé de 55 mètres; à une distance égale, le
Contrulcn, surplombant de 40 mètres ”

“ L'hypothèse de l'effondrement de la vallée d'Alsace explique fort bien pourquoi les pentes montagneuses, abruptes du côté du Rhin, s'inclinent insensiblement, sous forme de plateaux, dans les versants opposoo.
La place de Bitche, chef-lieu d'un des cantons de l'arrondissement de Sarreguemines (Moselle) , est située presque au faîte des Vosges, dans un enfoncement du versant ouest. Le château date du quinzième siècle. Le territoire de Bitche, érigé en comté, dépendait à cette époque du duché de Lorraine. ”

“ Ses plumes sont si livides, qu’elles en paroissent noires. On voit plus cet oiseau en automne qu’en aucune autre saison. Le biset ne fait des petits qu’une fois l’an. Il a le bec entièrement rouge, long environ comme celui du pigeon privé, & pointu par le bout. Il a toute la tête, le ventre & les ailes cendrées, excepté les grandes pennes, qui sont plus noirâtres. ”

“ La chair de la biche se digère en général assez difficilement et ne convient qu'aux estomacs robustes ; les personnes qui font beaucoup d'exercice s'en accommodent mieux que celles qui n'en font que peu ou point.
Bichopp, ou BICHOFF ou BISHOP. On appelle ainsi une liqueur qui se boit à l'instar du punch, soit chaude, soit à la glace, et qui se sert au dessert, et même à la fin de l'entremets. Elle se prépare avec d'excellent vin vieux de Bordeaux, des bigarrades, qu'on fait griller avant d'en exprimer le jus et beaucoup de sucre. ”

“ L'émissaire de Bitche s'était chargé de la première dépêche par laquelle le commandant de la place put faire parvenir en France des nouvelles de la garnison.
L'ennemi, cependant, ne voit rien. Serait-ce de sa part une feinte? Compterait-il, par une confiance simulée, engendrer chez nous la confiance ? Ses calculs, en ce cas, manqueraient de précision ; car plus l'apparente sécurité où nous laissent les Allemands est complète, plus de notre côté, on déploie de vigilance. D'un pareil adversaire un bienfait même est à redouter. ”

“ Le chef de bataillon en premier, M. Narrat, prévenu de notre arrivée, se rend à la gare, où il prend immédiatement le commandement de la compagnie pour la conduire sous les tilleuls du fort où se trouvaient déjà la 2e et la 3e colonne. Il passe la revue du bataillon et rentre en ville où des billets de logement sont distribués.
Un mot sur cette petite ville : Bitche est , fortifié de remparts s'étendant sur un périmètre d'environ un kilomètre ; leur force principale se trouve du côté nord-ouest, où il existe cependant une solution de continuité très dangereuse. ”

“ Quoi qu'il en soit, nous sommes toujours dans une fâcheuse situation : les communications deviennent de plus en plus difficiles, l'ennemi prenant à tâche de repousser toutes les personnes qui veulent approcher Bitche.
Le conseil de défense prend la décision de faire effectuer une sortie pendant la nuit
dans le but d'aller enclouer les pièces de -canon que les Bavarois peuvent avoir en parc ou en batterie sur les hauteurs de la Rosselle. ”

“ Évidemment le nom de la Brûleuse avait frappé son oreille.
De sa tête énorme sortaient deux gros yeux à fleur de tête, mais ces yeux étaient ternes comme ceux d'un cadavre.
Il regarda les deux hommes, ses lèvres s'agitèrent comme s'il voulait parler, puis sa tête retomba et il reprit son immobilité.
—Avec ça que c'était un joli morceau! fit Bibet à voix basse.
—Écoute! vaut mieux ne pas en parler, reprit Truard. Puisqu'il y tenait, c't homme, c'est son affaire. Et puis, tu sais, on dit un tas de drôles de choses. ”

“ Voilà donc nos cinq espèces nominales déjà réduites à deux, savoir, le biset et le pigeon, entre lesquelles deux il n’y a de différence réelle, sinon que le premier est sauvage et le second est domestique : je regarde le biset comme la souche première, de laquelle tous les autres pigeons tirent leur origine, et duquel ils diffèrent plus ou moins, selon qu’ils ont été plus ou moins maniés par les hommes. ”

“ La nouvelle que le drapeau de la France flotte toujours sur la forteresse de Bitche a été accueillie à Saverne et à Phalsbourg avec un grand enthousiasme, et les autorités de ces deux villes ont promis à nos messagers de faire tous leurs efforts pour le faire savoir à la France et à l'Empereur. ”

“ Pour compléter la vraisemblance, certains convois tournent le dos à Bitche, guettant le moment de revenir sur leurs pas.
L'ennemi observe toutes les routes; mais son attention se porte plus directement sur celles d'où pourraient nous arriver quelques renforts. Ses reconnaissances passent, de ci, de là, à intervalles indéterminés : Dès que la reconnaissance s'éloigne c'est l'heure d'agir, on s'empresse. ”

“ En 1867, il est nommé chef de bataillon au 73e de ligne. Le 12 mars 1870, il est iait officier de la Légion d'honneur. A la déclaration de guerre, il passe dans l'état-major des places et est envoyé à Bitche.
Toute cette existence militaire, si simple et si digne, peut se résumer par un mot : devoir.
Le commandant de la place de Bitche est au physique, ce qu'il est au moral : droit, ferme, vigoureux, grave dans son maintien, tempéré dans ses gestes et dans ses paroles ; le corps est élancé, la tête maigre, osseuse ”

“ Le Bibicherbach se forme à l'entour du village de Bibiche, du canton de Bouzonville, appelé communément « Grande-Bibiche » et comporte un cours de cinq kilomètres dans lequel il reçoit, à droite, l'eau de la ferme de Petite-Bibiche et, à gauche, l'eau du hameau de Beckerholtz.
Il est important de ne pas confondre ce Bibicherbach, ni avec le ruisseau de même nom qui a sa source à Buding et se jette dans la Canner, ni avec le ruisseau de Bibiche, ou la Bibiche, qui commence à Mancy près Bettelainville, passe à Metzervisse et tombe dans la Moselle à Basse-Ham. ”

“ L'incertitude touchant les faits extérieurs pèse vivement sur les esprits. Les bruits les plus contradictoires circulent à travers la ville. Nos armées sont victorieuses, d'après les uns, défaites, selon les autres. Un jeune mobile, Dumont, a apporté les dernières nouvelles. Son père, capitaine de la douane, servait à Bitche. Désigné comme secrétaire-adjoint de la place, Dumont, jour rallier ce poste, a traversé les lignes qui enveloppent l'armée de Bazaine. On a eu par lui le récit des premiers combats sous Metz, mais sans en pouvoir apprécier les résultats. ”

“ A cet' effet, tous les bûcherons et manouvriers de la commune sont requis, et dans la nuit, appuyés d'une compagnie de soldats du 86e, les travaux dont nous venons de parler sont exécutés.
Tout le monde est sur pied et chacun, en particulier, semble se préparer à des événements d'une extrême gravité.
Nous apprenons que les Bavarois avaient fait arrêter et conduire à l'étranger M. le maire de Volmunster, son gendre, M. Gentil, et un notaire de cette résidence, M. Firmery, sous l'inculpation d'avoir entretenu des intelligences avec l'autorité supérieure de leur pays et le fort de Bitche. ”

“ Bilboquet, à la Monnoie, est un morceau de fer en forme d’ovale, très-allongé, comme on le voit en A B, Pl. V. fig. 2. au milieu duquel est un cercle en creux de la grandeur du flanc que l’on veut ajuster, & au centre un petit trou E, pour repousser le flanc en-dehors, lorsque le flanc se trouve trop attaché au bilboquet. Il est facile de concevoir le reste de cet instrument, qui n’a rien que de très-simple. ”

“ Le commandant, le cœur navré, accède à ce vœu. Une partie de la population se précipite vers les portes; le maire, quelques autorités civiles, plusieurs prêtres, sont du nombre.
Cette foule se répand dans la campagne, se jette dans la direction des avant-postes bavarois dont les soldats, moins cruels que ceux qui les commandent, n'osent faire feu sur des femmes, sur des vieillards terrifiés; bientôt elle disparaît audelà des collines.
D'une population de 2,700 âmes, il ne reste plus dans Bitche qu'un millier d'habitants, parmi lesquels 269 hommes dont 119 seulement sont valides. ”

“ Le nord de la France étant occupé, il doit renoncer à voyager par le Luxembourg et la Belgique.
Muni d'un bon guide, il se dirige vers Wissembourg, à travers des chemins que l'ennemi surveille étroitement; il parvient à Bordeaux le 17 au matin.
Le brave capitaine ne tarde pas à s'apercevoir que, pour un homme de sa trempe, il est plus facile de jouer le rôle d'assiégé dans Bitche que celui d'assiégeant autour du gouvernement. ”

“ Un jour, il trouvera, au bord de la Durance, une Babet de seize ans, à laquelle il offrira à boire. Souviens-toi, mon amie... La campagne nous a donné la paix : notre fils sera paysan comme nous, heureux comme nous.
Babet, tout émue, m’embrassa à son tour. Elle regarda par la fenêtre les feuillages et la rivière, les prairies et le ciel ; puis, en souriant :
— Tu as raison, Jean, me dit-elle. Ce pays a été bon pour nous, il le sera pour notre petit Jacques... Oncle Lazare, vous serez le parrain d’un fermier. ”