Cresson

“ Voilà le paysage qui se modifie ; plus de landes ; des ravins, de délicieux ravins, avec d'adorables ruisseaux, remplis du plus délectable cresson; cela me faisait songer à la Cyro-
pédie, — et au poulet rôti; puis d'autres ravins, d'autres ruisseaux, d'autre cresson. - Je crois, me dis-je, mon ami Masson, que tu as perdu la traverse. ”

“ Le volume des sources, la constance de leur débit, leur proximité, leur température, la nature chimique et la chute de leurs eaux, l'absence de toute servitude, importent à la prospérité des cressonnières et, presque toujours, à la qualité elle-même du Cresson.
Le VOLUME des eaux est une question absolue de succès. ”

“ Lorsque son cours plus lent s’embrouille
Dans les épaisseurs des cressons,
Alors l’hiver grondeur s’efforce
Vainement de lutter encor :
Les verts bourgeons crevant l’écorce
Dérangent son triste décor. ”

“ Les eaux des tourbières communiquent au Cresson une saveur de marécage, qui est au moins, à celle du Cresson venu dans de bonnes eaux, ce que la saveur de la carpe d'étang est à celle de la carpe de rivière ; de telles eaux salissent fréquemment la plante par des dépôts jaunâtres de matières organiques et ocracées, et elles ont encore souvent l'inconvénient (dû au peu de profondeur de leurs sources) d'être trop chaudes en été et trop froides en hiver. ”

“ « Cresson de fontaine, santé du corps, voilà le Cresson » Mais la récolte du Cresson, même très-loin des villes, devait devenir insuffisante pour celles-ci, dont la population et les besoins allaient grossissant chaque jour. Le temps marqué pour la culture, devenue une nécessité, de la plante que la nature, livrée à elle-même, ne produisait plus en quantité proportionnée à l'état de la société, était arrivé. ”

“ Le Cresson est employé sous diverses formes médicamenteuses, savoir : 1° A l'état de suc frais; cette forme est habituellement prescrite au printemps, pendant une saison de 15 à 30 jours, à la dose de 125 à 200 grammes de suc prise le matin à jeun. Le suc contient tous les principes solubles du Cresson, ses matières fixes aussi bien que celles de nature volatile; il est surtout, donné comme tonique, dépuratif et anti-scorbutique, etc.
2° A l'état de sirop; celui-ci est préparé avec-le suc, soit à froid, soit en élevant assez la température pour coaguler l'albumine végétale. ”

“ Le cresson est-il privé par la dessiccation des qualités qui le font rechercher en médecine et dans l'économie domestique? On peut répondre à cette question par un aperçu sommaire des matières auxquelles il doit ces qualités. Or, en négligeant ce qui n'a ici qu'une valeur secondaire, ces matières sont: 1. L'huile essentielle sulfo-azotée, qui donne au Cresson sa saveur piquante ; 2. Un extrait amer; 3. De l'iode; 4. Du fer ; 5. Des phosphates.
De ces substances, deux seulement, l'huile essentielle et l'iode, sont volatiles, et pourraient dès lors se perdre par la dessiccation ”

“ Il n'arrive que trop souvent que, loin d'avoir des réserves d'eau, on n'en ait pas même une quantité suffisante pour le nombre de fosses établies. Mais il faut être bien prévenu que, dans ces conditions, on n'aura jamais de Cresson à porter au marché lorsque cette plante atteint ses prix les plus élevés. C'est
parce que M. E. Billet peut, à un certain moment, à Gonesse, comme à Duvy, jeter dans ses cressonnières, en même temps que les eaux de ses belles sources, les rivières qui font tourner les moulins, qu'il est ordinairement seul, dans les grands froids, à fournir Paris de Cresson. ”

“ Cependant nous n'accordons que peu d'importance à leur dosage dans le Cresson; d'abord parce qu'étant à peu près complètement insolubles, ils restent engagés dans le marc toutes les fois que c'est le suc, et non la plante elle-même que l'on emploie ; ensuite parce que l'homme trouve dans les agents ordinaires de son alimentation des sources de phosphore à côté desquelles le Cresson ne saurait avoir qu'un rôle secondaire. ”

“ Les cressonniers des environs de Paris se trouvent généralement bien de charger de fumier, au retour, chez les nourrisseurs des faubourgs et des communes suburbaines, les voitures qui ont porté leur Cresson au marché. A Duvy, où de grandes prairies font partie de la propriété de.
M. E. Billet, des vaches, entretenues dans l'établissement, fournissent une notable portion du fumier que réclament les cressonnières.
Le fumier, placé dans la fosse entre les pousses de Cresson, est pressé ou refoulé avec la schuële (1) , instrument consistant en une planche épaisse, large. ”

“ Mais si quelques animaux nuisent au Cresson en s'attaquant à la plante même, plusieurs espèces de végétaux causent un dommage autrement plus considérable. Ce n'est pas cependant.que ces végétaux soient de vrais parasites du Cresson (1) , aux dépensde qui ils vivraient, comme le Gui vit aux dépens du Pommier, du Peuplier et d'une foule d'autres arbres. Non; ils sont seulement des voisins incommodes et indiscrets qui étendent, dans les fosses, leur domaine sur celui du Cresson, qu'ils finiraient par étouffer et chasser, si on ne leur faisait bonne guerre. ”

“ Tout le monde connaît sa sapidité fraîche et agréablement piquante.- On le sert habituellement autour des viandes rôties et grillées, auxquelles il sert de condiment en même temps qu'il constitue, par lui-même, un aliment des plus sains, légèrement excitant.
Le Cresson cru est d'une digestion facile, fait qui s'explique et par la qualité excitante de la plante et par-la délicatesse de ses tissus. Sous ce dernier rapport, la plante cultivée, celle surtout des cresson-
nières bien tenues, est infiniment préférable à la plante sauvage, plus dure, plus amère et moins piquante. ”

“ Le Cresson fleuri est sensiblement plus riche (approximativement dans le rapport de 5 à 4) en principes piquants ou huiles sulfo-azotées que le Cresson vert; d'où l'on voit que ces matières se concentrent dans la plante par la continuation de sa végétation.
L'influence de l'insolation sur la production des huiles sulfo-azotées est très-manifeste. A l'ombre des arbres, ou même dans les fosses très-profondes ombragées par leurs berges, le Cresson reste presque sans saveur. Il est, au contraire, de saveur d'autant plus piquante qu'il croit dans des lieux plus découverts. ”

“ Chaque botte de Cresson a environ 6 pouces de Ions, 9 à 10 pouces de tour, et pèse de 250 à 275 grammes. Les marchandes au détail, de Paris, les dédoublent souvent.
Au lieu de couper le Cresson en totalité ou à blanc, on laisse de 1/2 à 1/3 des pousses, pour, dit-on, ne pas affaiblir la plantation, mais en réalité parce que les portions ainsi réservées, refoulées par la double opération du schuelage et du roulage, s'enracinent par la portion inférieure, croissent avec vigueur, et forment le noyau de la coupe suivante, coupe dont le moment serait reculé par l'exploitation à blanc. ”

“ Cresson du Pérou, Cresson d'Inde, la Capucine des jardins, Tropœolum majus, L., Nasturtium indicum de Lobel et Beaulieu, plante dans laquelle existe, ainsi que dans le Limnantfies, ou Cresson fleuri, l'huile sulfo-azotée qu'on croyait être l'attribut exclusif des crucifères et de quelques cappridées ; Cresson des prés, le Cardamine pratensis, L.,.
qui remplace en beaucoup de lieux, quand il est jeune, le Cresson de fontaine; Cresson des Pyrénées, le Nasturtium pyrenaïcum ; Cresson de rivière, l'Ambrosie sauvage, Senebiera Coronopus, Poir. ”

“ La question du transport du Cresson est importante. Si la distance à parcourir du lieu de production à celui de vente ou de consommation est considérable, le frêt est trop cher et la plante s'échauffe ou elle se fane pendant le trajet. ”

“ Si, à cette époque des prix essentiellement rémunérateurs, ils peuvent envoyer des produits au marché, leur campagne aura été bonne; leur compte se soldera, au contraire, avec des pertes proportionnelles à. la gelée qui aura atteint les fossés.
Des eaux chaudes, c'est-à-dire à sources très-voisines des fosses; des eaux assez abondantes pour établir un courànt rapide, voilà ce qui sauvera le Cresson et les cressonniers.
Si le froid est vif, et cependant que l'on ne craigne pas la congélation de l'eau, on fera en sorte que celle-ci affleure seulement le sommet des pousses du Cresson. ”

“ Le Cresson est d'ailleurs une des plantes dont la
multiplication s'obtient avec la facilité la plus merveilleuse par le bouturage. Qu'on divise la plante en fragments, et qu'on jette ceux-ci à la surface de l'eau, on verra bientôt chacun des fragments, comme et mieux encore que ceux du polype d'eau douce, régénérer un individu tout entier.
Il est inutile d'ajouter après cela que chacun peut aisément établir chez soi une petite ciessonnière en plaçant dans un bassin, ayant quelques pouces d'eau, les épluchures de la botte de Cresson dont on lui a servi les feuilles et les sommités. ”

“ Si, par une circonstance quelconque, on était contraint d'ajourner l'expédition d'une récolte faite, il faudrait délier immédiatement les bottes et laisser le Cresson dans l'eau d'un réservoir bien abrité du soleil C'est aussi en déliant les bottes et baignant le Cresson (au moins dans sa moitié inférieure) que les débitants au détail et les consommateurs pourraient conserver quelque temps leur provision sans qu'elle pourrisse ou se dessèche. ”

“ Le mieux est de couper le Cresson avec l'ongle et pied par pied, afin de ne pas le déchausser. » On pourrait se conformer à cette recommandation pour la cueille du Cresson dans un petit bassin de son jardin; mais, dans la - grande culture, le procédé serait coûteux et trop peu expéditif.
M. Héricart de Thury dit encore : « Le cressonnier, couché sur la planche, coupe. » C'est sans doute par pitié pour le pauvre ouvrier, condamné à couper lentement, brin par brin, le Cresson avec
l'ongle, que le savant Rapporteur le fait coucher sur la planche. ”

“ Jue la plante sauvage est un peu plus riche en principes sulfo-azotés que la plante cultivée et non fumée ; Mais que le Cresson cultivé et abondamment fumé, comme il l'est dans les cressonnières à culture intensive de Duvy et de Gonesse, est, au contraire,
plus chargé d'huile suifo-azotée que le Cresson sauvage. ”

“ Il faut avoir soin dans cette opération, de déposer le plant de Cresson et les boues de telle sorte, que le premier laisse sur la platebande ou berge une place suffisante pour ces dernières, et réciproquement. Il est surtout utile que les boues soient assez éloignées de la fosse, pour qu'elles ne glissent pas dans celle-ci ou n'y soient pas précipitées par les pluies. Beaucoup de cresson-
niers laissent ces boues sur la berge, où ils les répartissent uniformément après que le Cresson en a été enlevé pour la replanlation ”

“ Résumons tout cet article en disant que l'emploi du lait d'animaux nourris de Cresson (ou tout simplement de lait de Cresson) peut former, dans des cas donnés, la base d'un traitement anti-scorbutique, anti-catharral, etc., dont la thérapeutique est appelée à tirer de sérieux avantages. ”

“ Pour cueillir le Cresson, un homme, ayant les genoux garnis d'épaisses genouillères recouvertes d'un gros cuir pris ordinairement à de vieilles selles, se met à genoux sur une planche jetée en travers de la fosse ”

“ Cresson fort bien nourri, à larges feuilles d'un beau vert, et qui donnera ses produits toute l'année. Avec des eaux insuffisantes, vos plantes seront maigres, à feuilles petites et sans soutien; elles seront brûlées par les chaleurs de l'été et gelées par le froid des hivers. Le tort de la plupart des cressonniers est de vouloir posséder plus de fosses que ne peuvent en alimenter leurs eaux ”

“ La profondeur des fosses est nécessairement subordonnée au niveau des sources : trop superficielles, les fosses ne permettraient pas l'inondation du Cresson, parfois nécessaire pour garantir celui-ci des gelées; trop profondes, elles diminueraient l'insolation, seraient une cause de perte de temps et d'un surcroît de fatigues dans le travail d'exploitation, surtout dans l'opération de la coupe. ”

“ Comme on le verra tout à l'heure, la culture du Cresson n'est pas entourée de diflicultés telles que les hommes intelligents qui l'ont observée, et surtout pratiquée quelque temps, ne puissent y réussir. Aussi, ce qui arriva d'un côté par les ouvriers allemands, allait se produire, soit par les ouvriers français, soit par les simples voisins de Saint-Léonard, qui ne lardèrent même pas à dépasser, dans la pratique, leurs guides d'outre-Rhin.
M. Cardon avait creusé à Saint-Léonard quarante et une fosses à Cresson, et M. Faussier, huit à SaintFirmin, plus quarante à Saint-Gratien ”

“ Pour ceux-ci, le fumier (ou le paillis) a pour objet essentiel de mettre obstacle à ce que la terre ne couvre les fruits, et de retenir l'humidité du sol, puis, accessoirement, de fournir quelque engrais à la plante ; la fumure du Cresson doit au contraire, par-dessus tout, lui fournir un aliment azoté, et, accessoirement, le tenir dans un état de propreté, qu'on obtiendrait assez facilement d'ailleurs, au moment de l'emboîtage, par un lavage dans les canaux d'alimentation ou dans le bassinréservoir. ”

“ Des fosses très-étroites donneraient de fort beau Cresson. Cependant elles ont, dans la pratique, les inconvénients suivants qui les font rejeter: elles causent une perte considérable de terrain par la multiplicité des murs de séparation, entraînent trop promptement les engrais, et nuisent à l'insolation de la plante pour peu que les murs ou talus s'élèvent au-dessus de la plante.
La largeur la plus généralement adoptée est celle de trois mètres à trois mètres cinquante centimètres ; elle ne doit pas dépasser quatre mètres ”

“ Pour fixer les idées sur la quantité d'engrais que réclame le Cresson, je dirai que ce dernier reçoit annuellement; dans les exploitations de M. E. Billet, environ 1,000 voitures de fumier pesant chacune 1,500 kilogrammes , soit, par an, un poids moyen de 1,500,000 kilogrammes de fumier.
Le-fumier préféré est celui de vache. On ne l'emploie que consommé, savoir, réduit à l'état de fumier court et terreauté. Le point le plus convenable à atteindre est bien connu des cressonniers exercés. ”