Ravin

“ Et le torrent de cornes noires, de mufles écumants, d’yeux fixes, tourbillonna dans le ravin, absolument comme roulent des rochers en temps d’inondation, les buffles plus faibles rejetés vers les flancs du ravin qu’ils frôlaient en écorchant la brousse. ”

“ Bâtie au bord d'un grand ravin, elle compte un bon nombre de belles propriétés, où l'on cultive les céréales, la canne à sucre, le figuier de Barbarie, la pomme de terre, la patate, le tabac, les légumes de toutes sortes, le café, les arbres fruitiers les plus variés, en un mot, tout ce qu'on peut cultiver sous ce climat favorisé. ”

“ A chaque ravin, à chaque défilé, c'est à recommencer^ et toujours accompagnés par derrière. —Et où allez-vous ? Ils semblent vous le demander eux-mêmes battre des buissons, incendier des moissons oubliées par eux, quelques gourbis kabyles où la vermine fait plus de fumée que la charpente. ”

“ Si vous connaissez le pays, vous vous représentez le danger. Le ravin des Vignes, vers le Nord, forme les deux branches d’un Y, dont l’intervalle est occupé par une espèce de proue, où se trouve le village. C’est sur cette proue qu’étaient les Boches, comme un coin en plein centre ; ils enfilaient le ravin dans toute sa longueur. Ils y avaient déjà installé des mitrailleuses, à trois portées de pistolet du poste. ”

“ Le ravin avait mauvaise réputation. Les bonnes femmes du village le disaient hanté par des spectres, — crédulité exploitée avec gros profits par maint brigand. L'aspect du lieu expliquait d'ailleurs ces contes de la superstition, si elle ne les justifiait pas. A. cet endroit, en effet, la route s'enfonçait subitement entre deux escarpements presque à pic formés par d'énormes rochers entassés les uns sur les autres. De grands sapins, dont les racines se perdaient entre les fentes des rocs, formaient un bois épais et sombre que le soleil n'éclairait jamais. ”

“ Ça doit coûter cher de viande, une belle dame grasse comme vous.
— La viande me tourne sur le cœur. Je suis née forte et bien corporée, je n’ai eu qu’à me maintenir.
— Quels sont vos frais par jour ?
— Que vous êtes curieux !
— Comptons voir, madame Louise. Vous dites, n’est-ce pas, deux sous de lait ?
— Allons ! oui.
— Après ?
— Un sou et demi de pain.
— Bon. J’inscris pour additionner.
— Un sou de café, deux sous de beurre. Chacun sait ce qui bout dans son pot : j’ai ma provision de lard et mon vin, du vin de ma vigne. J’en bois un verre à chaque repas. ”

“ Vous qui savez que le pain est plus ancien que le vin, d'où vient qu'étant le pain en la bouche, il est longtemps à se demener çà et là, avant de trouver le chemin de la vallée (l'avalée) et le vin tout incontinent le trouve ?
— Ce mystère n'est pas de votre religion.
— C'est pour ce qu'il y a plus d'esprit en une pinte de vin qu'en un boisseau de blé. Voire, direz-vous, l'eau en fait bien autant. 0 lourdaud, mon doux et bel ami, c'est une folle que l'eau ; elle se laisse tomber du haut en bas, elle court les rues et fait devenir fols ceux qui l'aiment. ”

“ Je lui répondis, ajoute Pline, qu'il pouvait bien arriver qu'il prît quelquefois le genou, le tibia ou le talon, pour la gorge. Quant à moi, qui ne puis atteindre la gorge, je m'y prends de toutes les manières, et je tape partout. Je traite ma cause comme le cultivateur qui ne se borne pas à travailler ses vignes, mais qui étend ses soins à chacun de ses champs. Il ne sème pas seulement du froment, mais encore de l'orge, des fèves et d'autres légumes; de même, dans ma plaidoirie, je jette autour de moi toutes sortes de semences pour récolter ce qui en viendra. ”

“ Le vin, le suc des viandes, le jus des fruits circulent dans la matière avec le mouvement lyrique pour rougir la peau, mettre de la salive aux lèvres, rentrer au sol par le choc des pieds, s'évaporer dans l'air par la sueur qui perle, passer dans les enfants par le lait des mamelles avec le sang des veines bleues, entrer dans les animaux par les herbes broutées, les os, les débris dévorés, et repasser dans l'homme par la viande et le pain. ”

“ C'est lui qui nous fournit les tamis, les paniers à salade et à vendanges. Il n'y a pas jusqu'à la cage où bavarde notre pie, où siffle notre perroquet, où chante notre serin, la mue où s'agitent nos volailles, qui ne sortent de ses mains, surtout à la campagne, où n'est pas aussi répandu l'emploi des cages élégantes en bois et en fil d 'archal.
Ainsi nous trouvons l'ouvrage du vannier partout. Parlons maintenant de son travail. Le van, qui lui a donné son nom, est un instrument d'osier à deux manches, qui sert à vanner les grains pour en séparer la menue
paille et la poussière. ”

“ Les levains sont la base de la panification; j'ai expliqué plus haut les différents phénomènes par lesquels ils développent la fermentation, je n'y reviendrai pas. Le levain-chef est le germe des autres levains ; il se compose d'une certaine quantité de pâte prise, selon le besoin, sur l'une des fournées de la nuit.
Trop souvent les ouvriers ne pèsent pas ce levain, le hasard seul les guide ; cependant ce poids doit dépendre beaucoup de la température ; ainsi, pendant l'hiver, s'il fait très froid, le chef aura depuis 7 jusqu'à 10 kilog. ”

“ On se sert du van pour nettoyer le grain battu. On agite ce panier appelé van, en le portant alternativement sur chacun de ses genoux ; le grain, séparé de l'épi est encore mêlé aux bâles de son calice qu'on appelle menues pailles, & à des ordures légères ; mais dans l’agitation du van, le grain reste au fond & sur les bords, & la menue paille se rassemble en dessus. Puis le vanneur faisant sauter le tout avec adresse, le vent ou l'agitation de l’air emporte la menue paille & en débarrasse le grain. ”

“ Si quelques ouvriers, plus intelligents ou plus pénétrés de leur devoir, modifient leurs levains suivant les circonstances et selon leurs observations pratiques, il en est beaucoup qui ne dérogent jamais à leurs habitudes routinières ; pour ceux-ci, c'est tous les jours un chef-levain d'un poids invariable
et tiré de la même fournée de chaque nuit, la même quantité d'eau à la même température, un pétrissage uniforme et une densité de pâte égale. ”

“ Qu’il pulvérise le sol au temps chaud, mette une légumineuse sur la sole où doit venir le blé, établisse un pied de cuve avec ses raisins les plus fins pour rendre le vin meilleur, il sait que de tout cela les savants s’occupent. ”

“ C’est ce levain qui rend la séve ou vénéneuse ou douce dans son principe, & qui permet à sa totalité de s’assimiler à la nature de la plante entière, après avoir éprouvé une multitude de filtrations par les canaux séveux, & de sécrétions par les feuilles, le tronc & même par les racines. Les racines sont donc aux plantes ce que la bouche est à l’homme & aux animaux ; & le levain qu’elles présentent à la séve, ce que la salive est aux alimens ; les canaux séveux ce qu’est l’estomac ou les différens sucs sont élaborés & séparés ”

“ Un rayon flâne dans une treille Et se cache entre les grappes, comme un lézard. Un brave vigneron passe là, par hasard, Sans y songer ; du bout de sa serpe il attrape Le rayon, et le coupe ensemble avec la grappe. Au panier! Au panier!... L'homme verse le tout, Raisins mûrs et rayons, dans la cuve qui bout : Rayons et raisins mûrs se mêlent dans la cuve, La cuve qu'on emplit fume comme un Vésuve, Et voilà la raison qui fait que nous voyons Ce diable de vin vieux toujours plein de rayons. ”

“ La veille que l’on doit cuire, on prendra le levain de chef, que l’on délayera le soir, le plus tard qu’il sera possible, dans la farine avec l’eau chaude ou froide, selon la saison ; on formera du tout une pâte ferme, bien travaillée, qu’on laissera la nuit à une des extrémités du pétrin, entourée de farine, que l’on élèvera & foulera, afin qu’elle ait plus de solidité, & qu’elle contienne mieux le levain. ”

“ Les fruits de la Vigne, toujours très-succulents, doués d'une saveur plus ou moins sucrée, ordinairement un peu acide, sont désignés sous le nom de raisins, et connus de tout le monde. Il n'en est pas de plus rafraîcliissants et de plus agréables au goût; ils figurent sur toutes nos tables, à l'état frais ou à l'état sec; ils fournissent, par fermentation, la plus importante des boissons spiritueuses, c'est-à-dire le vin, dont l'usage est si répandu chez la plupart des peuples civilisés. ”

“ À un moment donné, on dirait qu’elles se donnent le mot ; il se produit un bruit sec, allant se répéter de distance en distance, puis la glace se rompt tout à coup. Alors, cette masse compacte se disloque, elle se multiplie à l’infini, puis elle se met à valser, glissant, tournant en ronde, s’entrechoquant et partant ensuite en une course folle, entraînant et détruisant tout ce qu’elle rencontre sur son passage. ”

“ SOMME. Le sol est fertile et produit en abon dance des céréales , du lin, du chanvre et de; plantes oléagineuses.
1 TARN. Les récoltes de ce département consistent en céréales, sarrasin, anis, safran, colza châtaignes, vin, fruits de toute espèce, chanvre, lin , pastel ; la culture du mûrier y est très-répandue.
TARN-ET-GARONNE. L'agriculture, dont les procédés sont assez bien entendus, produit audelà de la consommation locale un excédant considérable de céréales et de vins ; on y récolte du lin , du chanvre, des graines oléagineuses ”

“ Mais, tantôt, quand je vous donnais un aperçu des travaux du boulanger, n'ai-je pas prononcé certain mot de levain, de pâte levée, dont la signification vous a échappé?
— C'est que, sans levain, il n'y a pas de boulangerie possible.
Or, qu'est-ce que le levain?. Je vous dirai plus loin comment il s'est fait qu'un petit paresseux ait perfectionné, sans y penser, la machine à vapeur; vous allez voir que l'avarice peut, elle aussi, être, d'aventure, bonne à quelque chose. ”

“ Il est tout naturel de faire remonter l'histoire de la panification à la découverte du levain; car, avant, qu'était le pain, cet aliment aujourd'hui si répandu et si nécessaire à l'alimentation? une galette lourde et indigestive, sans saveur et d'une mastication désagréable, cuite simplement sur l'àtre d'une cheminée ou même sous les cendres du foyer. Les traditions ne nous laissent aucun renseignement sur la découverte du levain qui a précédé bien certainement la levure. Le hasard en aura probablement fait tous les frais ”

“ Le levain est de la pâte qu'on a laissée vieillir, et qui, en vieillissant, est devenue aigre, poreuse, c'est-à-dire toute percée de petits trous, et, par conséquent, légère. Le levain que l'on mélange avec la pâte lui donne la légèreté qu'il a lui-même, car c'est lui qui
LE MELNIER ET LE BOULAGER.
produit les innombrables petits trous que vous voyez dans la mie du pain.
Il faut quelques heures pour que le levain fasse lever la pâte que l'on a laissée dans la huche, recouverte d'un morceau de grosse toile, pour qu'elle ne refroidisse pas trop. ”

“ Il nous explique que le levain fait gonfler la pâte, qui se perce de trous et devient légère.
A l'entrée du fournil, les enfants ont remarqué un tas de fagots de chêne et de châtaignier, et dans le fournil, « ça sent le bois qui brûle». Oui, c'est bien du bois qui brûle dans le four du boulanger. Le charbon donnerait une odeur désagréab e au pa n et le noircira.t.
Le boulanger surveille la cuisson, et le parfum appétissant du pain chaud qui se répand quand il ouvre la porte du four, nous donne faim. ”

“ Ce levain , qui résulte de l'action de l'air sur la cuvée, est l'acidité du chapeau de la vendange , ainsi que du suc qu'il contient; de sorte que ce dernier, en filtrant continuellement dans le vin, y apporte le principe de cette altération et de toutes les autres qu'il avait acquises par l'effet de la même cause ; car , pendant que la partie spiritueuse tend à l'acidité , par l'action de l'air, les autres corps moins nobles tendent à la putréfaction et rendent le levain d'autant plus funeste que ces corps y sont plus considérables. ”

“ La fermentation du pain s'obtient au moyen du levain ou de la levure. Le levain est une pâte formée de farine et d'eau, et soumise à une douce chaleur jusqu'à ce qu'elle fermente ; la levure est l'écume qui se forme à la surface de la bière dans les cuves où on la fabrique. ”

“ Mais la vendange, le moût du raisin, pour me servir de l'expression propre, outre le sucre qui y domine, contient encore d'autres principes, tels que de la gomme, du tanin, une matière colorante, etc.
La qualité du vin est le résultat d'une heureuse proportion de tous ces principes. Selon que l'un ou l'autre domine et se trouve en excès, les vins ont une saveur et des propriétés particulières. ”

“ Ce ne fut pas nécessaire: à peine avais-je fendu la toile, qu'une substance poudreuse s'en échappa, et que mes doigts, en se refermant, saisirent une poignée de farine. Je la portai à ma bouche: c'était de la farine de froment, j'en avais l'assurance.
Quelle heureuse découverte! je n'avais plus peur de mourir de faim, plus besoin de manger des rats. Avec de la farine et de l'eau je pouvais vivre comme un prince. ”

“ De quelque qualité que soit la vendange, de quelque espèce de raisins dont elle soit composée, de quelque terrein qu’elle provienne, quelque température qu’ait éprouvé l’année, on peut être certain que le vin n’est pas assez fait s’il n’a pas subi ce maximum... ”

“ CHOSES VUES. — La vendange ; cuvée de vin rouge, vin de goutte, vin de pressoir. Vin blanc ; vin moussèux, préparation.
OBSERVATIONS RÉSUMÉES ET CONCLUSIONS. — Le meilleur moment pour la vendange est celui où le plus grand nombre de raisins ont atteint leur maturité complète. Lorsque quelques grains commencent à se rider, la proportion de sucre cesse d'augmenter ; il n'y a donc plus lieu de retarder la cueillette, le mauvais temps survenant amènerait la pourriture.
Les grappes coupées sont portées à la cuve si l'on veut faire du vin rouge ; au pressoir s'il s'agit de vin blanc. ”