Beefsteak

“ Les hommes coupent alors un morceau de viande, chacun de la grandeur des pièces de beefsteak anglaises et l'on distingue encore facilement dans ces morceaux de viande le mouvement des fibres et des esprits vitaux. Les Abyssiniens, d'une classe au-dessus du commun ne touchent jamais eux-mêmes à leur manger : les femmes prennent la viande, la coupent d'abord par aiguillettes de la grosseur du petit doigt et ensuite en petits morceaux carrés, qu'elles couvrent de sel fossile et de poivre noir, de la même espèce que le poivre de Cayenne, et qu'elles enveloppent d'un morceau de pain de teff. ”

“ La cuisson est à point quand le sang perle à la surface.
Beefsteak à la Russe.
Préparer le beefsteak comme pour « Hambourgeoise », mais remplacer l'oignon sur le beefsteak par 2 oeufs cuits à la poêle et coupés à l'emporte-pièce.
BITOKES
Bitokes à la Russe.
Hacher finement 500 grammes de viande maigre de bœuf dégraissée et dénervée. Ajouter à ce hachis 100 grammes de beurre et 100 gr. de mie de pain blanc, humecté légèrement de crème, 10 grammes de sel, pincée de poivre, soupçon de muscade et mélanger le tout intimement. ”

“ Ainsi, à 8 heures du matin, un Américain n'éprouve aucune gène à avaler un beefsteak et des
pommes de terre; lors même qu'il peut à peine ouvrir ses yeux, il ouvre sa bouche; en France, on se contente de café au lait, ou de choses appropriées à un estomac qui ne fait que s'entrouvrir. Mais tous les Américains ne mangent pas des beefsteaks, ils peuvent avoir le matin une quantité de choses qui s'harmonisent parfaitement à l'ouverture des yeux et de l'estomac : porridge, oatmeal, force, oranges, fraises à la crème, crêpes, sirop d'érable, miel, beurre, etc. ”

“ Beefsteaks au beurre d'anchois, - Coupez un filet de bœuf en douze morceaux de la même épaisseur, battez-les légèrement avec la batte, parez-les ; faites fondre un quart de beurre fin dans lequel vous aurez mis une pincée de sel, trempez-y vos beefsteacks, faites-les griller sur un feu modéré ; quand ils seront fermes sous le doigt, dressez-les en couronne et mettez au milieu un beurre d'anchois.
La cuisson est la même pour tous les autres beefsteaks, qu'on peut garnir de pommes de terre revenues dans le beurre et colorées, d'une maître-d'hôtel froide, etc. ”

“ Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 1 heure trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le filet ; 2 heures et demie si la viande provient d’une autre partie du bœuf.
Beefsteak and Kidney-pie (Pâté de Biftecks et de rognons) . — Procéder comme pour le « Beefsteak-pie », en remplaçant les pommes de terre par le même poids de rognon de bœuf, ou de rognons de veau ou de mouton, émincés comme pour sauter.
— Le temps de cuisson est le même.
Beefsteak Pudding (Pudding de Biftecks) . — Pâte pour le Pudding. ”

“ Avant d'ajouter l'eau à la viande, il vaut mieux attendre que la viande ait rendu tout son jus sous l'influence d'une chaleur modérée. Coupez ou déchirez en morceaux sur une assiette un beefsteak ordinaire, en vous servant d'un couteau et d'une fourchette ”

“ Le bœuf et le mouton rôti, souvent sous la forme de côtelettes ou de beefsteaks, avec tous les légumes qui plaisent, sont parfaitement convenables. La volaille, le gibier et le poisson ne font aucun mal ; la pâtisserie elle-même, si elle est bonne et simple, ne saurait nuire. Il vaut mieux remettre le régime sévère jusqu'à l'époque du véritable entraînement ; car il est rare que l'estomac puisse le supporter un peu longtemps. Au temps où nous vivons, il est à peine nécessaire de prêcher l'usage des grandes ablutions à l'eau froide tous les matins. ”

“ La meilleure manière de cuire la viande est de la griller, et il faut que je dise un mot de'la façon de l'apprêter. Généralement l'on conseille de manger les beefsteaks et les côtelettes extrêmement peu cuits et à l'état saignant; je suis sûr que c'est une erreur. En grillant, l'on perd très peu de substance nutritive dès que l'extérieur a été saisi par le feu. ”

“ Ce soir-la, au souper, un beefsteak est servi; nous pensions faire un régal, mais, de l'avis général, le morceau ne répondit pas à l'attente de nos estomacs affamés de viande fraîche.
Pendant l'hiver, à plusieurs reprises, nous voyons quelques oiseaux, des cormorans et des pétrels des neiges.
Notre vie n'est certes pas gaie: mais elle est beaucoup moins triste que le lecteur ne pourrait le croire. Dès que le temps est favorable, nous faisons des promenades aux envi-
Nous dépeçons notre premier phoque. ”

“ C'est là ce qu'achète la mère Maillard, et c'est avec cela qu'elle compose ses arlequins. Le seau vaut trois francs. On y trouve de tout, depuis le poulet truffé et le gibier jusqu'au bœuf aux choux.
Les ortolans, si on en mange à Paris, y coudoient familièrement le modeste beefsteak. Les eaux grasses, les os, les rognures, les épluchures, se vendent à part; la graisse se met dans de petits barils, elle est achetée par les fabricants de lampions pour les illuminations, à raison de sept francs le baril. C'est un prix fait, comme les petits pâtés. ”

“ Les bons bouchers savent très-bien vous dire que ceux d'entre eux qui se respectent n'abattent que des bœufs âgés de 5 à 4 ans, et laissent aux bouchers des campagnes le soin de tuer des génisses de 18 mois à 5 ans ; c'est peutêtre un tort, car la viande en est très-bonne pour rôtir, et surtout pour beefsteak ”

“ Dans les bœufs de première qualité, on peut tailler des beefsteaks (lre catégorie) jusque dans certains muscles du collier, placés au voisinage de la surlonge.
2. Les animaux fin-gras donnent trop de graisse. Le rendement en viande cuite est faible, surtout pour les morceaux de poitrine.
la mamelle a été totalement détachée, on trouve un vide qui chez le bœuf correspond à un amas de graisse lobulée, avec ou sans trace de testicule atrophié 1. ”

“ Le bœuf est la plus importante de toutes. Pour le bouilli, on emploie ordinairement la tranche, la culotte, la côte et la poitrine. Pour rôtis ou beefsteaks, on prend le filet, mais on y supplée, quand on n'en trouve pas, avec l'aloyau.
L'entrecôte est un assez bon morceau à mettre sur le gril, ou à la casserole. La langue et le rognon sont de lins morceaux que l'on peut apprêter de diverses façons.
Le veau nous fournit de bons morceaux à rôtir, les cuissots, la rouelle, le filet, les côtelettes, le rognon. La Wte de veau à la vinaigrette ou à la poulette n'est pas à dédaigner. ”

“ Si sûrs même sont-ils de l’indulgence acquise à leurs méfaits, qu’il n’est pas rare de les voir, juchés sur le dos des bœufs et moutons qui paissent dans la plaine, se tailler d’un bec indiscret beefsteaks et côtelettes, sans accorder la moindre attention aux réclamations les plus énergiques des propriétaires de la chose. ”

“ Pourquoi, riches ou pauvres, ne ferions-nous pas comme eux servir sur nos tables de succulents horses-steaks ou d'appétissants rost-horses, en guise des beefsteaks et des rost-beefs, maintenant presque exclusivement réservés à nos modernes Lucullus ? ”

“ La viande de bœuf de première qualité est rouge vif ; le persillé abondant et blanc; sur la coupe apparaît un grain fin et serré, la viande est ferme et élastique ; une pression légère lui fait rendre un jus rouge, légèrement acide, d'une odeur douce et fraîche. Elle est fournie par des animaux adultes, des bœufs de quatre à huit ans ou des vaches de quatre à six ans, n'ayant pas porté, ou n'ayant eu que deux ou trois veaux au pius.
Chez le mouton, la viande de première qualité est ferme, dense, d'un rouge vif, non persillé, mais garnie en différents endroits d'un suif ferme et bien tenu. ”

“ Je n'ai pas dissimulé la nature des viandes dont je me sers pour la confection des tablettes; elles proviennent toutes de la tête du bœuf, morceau peu délicat, il est vrai, et réputé de basse boucherie; mais salubre, et employé pour tirer des jus dans les meilleures cuisines. D'ailleurs les gens du métier savent tous qu'il est telle partie de la tête du bœuf qui, bien parée, fournit d'excellens beefstaeks que l'on mange avec beaucoup de plaisir, et sans s'enquérir de leur certificat d'origine. ”

“ Lorsque les régions dorso-lombaires et fessières sont légèrement émaciées, on a le bœuf écart de viande.
0.1 se sert aussi du mot placard quand les muscles de l'épaule, des lombes et de la cuisse sont peu développés. Certaines vaches sont dénommées ribaudes, taurelières, qui ont les muscles très en relief comme ceux du taureau.
G. Age. — Les animaux trop jeunes, sacrifiés à deux ans par exemple, donnent une viande peu faite, peu colorée. A trois ans, la viande acquiert déjà de la finesse, mais ce n'est guère qu'à quatre ans qu'elle possède toute sa saveur et toute sa qualité. ”

“ Si vous avez eu la possibilité d'ajouter au cheval quelques débris de viande de boeuf, les grandes précautions qu'il faut prendre relativement à l'écume sont superflues ; il en est de même encore si vous avez ajouté un peu d'albumine à l'eau froide.
Si l'on tient plus au bouillon qu'au bouilli, il faut prendre de la viande fraîche et la placer dans l'eau froide; si l'on tient davantage au bon bouilli, il faut choisir de la viande reposée; et la mettre dans-da marmite lorsque l'eau est en ébullition. ”

“ Il est fin quand le torcher ne perçoit aucune aspérité sur la coupe du morceau et que la sensation est douce, veloutée ; on dit alors que la viande se coupe bien et qu'elle appartient à un animal de belle race. Le grain est grossier et l'animal est l'ut dans sa chair pour témoigner d'une viande dure, un peu pâle et sans jus, tels les animaux mal engraissés. Le bœuf est vert lorsque la graisse n'a pas pénétré dans l'épaisseur des muscles et que le persillé fait défaut, c'est alors la jeunesse avec insuffisance d'engraissement. ”

“ C'est que la viande d'un bœuf jeune et gras est recherchée avec prédilection et délices pour sa saveur exquise et ses propriétés éminemment nutritives. Tendre, appétissante, juteuse, elle fournit la succulente préparation du bifteck aux pommes et le filet et l'entrecôte se disputent les premières places à la table des gourmets. La vache jeune, non épuisée par la lactation, donne une chair sensiblement comparable, mais faut-il qu'un accident grave oblige le paysan à en faire l'abattage auquel il ne se résigne qu'après avoir épuisé toutes les ressources de l'art vétérinaire. ”

“ Après avoir beurré le fond d'une bassine ou d'une casserole, mettez dedans des tranches de culotte de bœuf, des tranches de jambon, un jarret de veau, le train de derrière d'un ou de deux lapins , une vieille perdrix coupée en quatre, si l'on en a, des débris de viandes de toutes sortes, etc. ; ajoutez carottes, oignons en tranches, girofle, laurier, persil, ciboules ; mouillez le tout avec un peu de bouillon; faites partir sur un feu ardent; lorsque les viandes commencent à s'attacher, piquez-les avec la pointe d'un couteau ; diminuez le feu afin que le jus n'aille point trop vite ”

“ Le grain est grossier, rugueux chez le taureau et n'a pas la finesse qu'on trouve chez nos bons boeufs de boucherie. Les morceaux de viande exposés en vente ont des coupes un peu sèches dont les reflets par un jeu de lumière oblique sont souvent irisés et d'aspect métallique. La fibre musculaire est toujours moins humide que celle du bœuf. Il est, enfin, un caractère anatomique qui permet de juger, sur la cuisse seulement, si l'animal n'est pas châtré. ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ On prend 500 grammes de viande de boeuf bien maigre et autant de viande de veau, on coupe ces viandes en tranches fines et on les fait mijoter dans le beurre jusqu'à ce que le jus s'attache au fond de la casserole; on mouille avec du bouillon et on fait bouillir pendant une heure environ.
D'un antre côté, mélangez une cuillerée de farine avec du beurre; passez le jus au tamis au-dessus de ce mélange et mettez-y du bon vin de Madère en quantité suffisante. On fait réduire sur le feu en tournant le plus souvent possible. ”

“ Un de mes amis, homme de grande science et de grand esprit, s’occupe à fabriquer de la chair, en faisant passer des courants électriques dans du blanc d’œuf ; je pense qu’il est plus simple d’acheter une livre de viande chez le boucher, car les beef-steaks de mon honorable ami ressemblent, quoi qu’il en dise, à des omelettes manquées ”

“ Cuite, la viande de cheval est plus ferme que celle de bœuf ; aussi conseille-t-on généralement de la faire mariner avant de la faire cuire afin de l'attendrir et peut-être aussi de cacher son goût particulier. C'est surtout à l'état de bouilli qu'elle est dure et se détache par longues fibres résistantes et sans saveur. Le bouillon fait avec de bonne viande de cheval a toujours un aspect sensiblement huileux que n'a pas le bouillon de bœuf ”

“ Lorsque le bétail a été soumis au régime d'une alimentation très aqueuse (drèches, pulpes) , la viande est très riche en sérosité. Les cuisses des bœufs nivernais ainsi engraissés (« bœufs sucriers ») sont, de ce fait, très dépréciées. Elles fournissent une viande peu savoureuse.
Le degré d'infiltration adipeuse des muscles est surtout appréciable par l'examen de l'entrecôte (train de côtes) . A la coupe, on y voit, sur le fond rouge du muscle, des arborisations de graisse blanche plus ou moins abondantes rappelant les veinures du marbre (MARBRÉ) ou l'aspect du persil (PERSILLÉ) . ”