Auguste Escoffier

“ Le temps de cuisson d'une confiture, quelle qu'elle soit, marmelade ou gelée, ne peut se déterminer que très approximativement. C'est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l'intensité du feu et de l'évaporation plus ou moins grande de l'eau de végétation des fruits. ”

“ Ne verser les œufs dans la poêle qu'au moment où le beurre commence à prendre une légère couleur brune; les œufs saisis par le beurre brûlant donneront à l'omelette toute la légèreté requise, en lui communiquant ce fin goût de noisette, secret de sa délicatesse et, de même, cette jolie couleur dorée qui la rend si appétissante. ”

“ Mais, lorsqu'on veut réellement donner à cette croûte la finesse qu'elle doit avoir, après avoir beurré et foncé de pâte le moule choisi, celle-ci est recouverte de fines bardes de lard et le vide garni de chair de porc et de chair de bœuf, le tout finement haché et assaisonné de sel, poivre et épices. La garniture devra dépasser quelque peu les bords du moule, de manière à pouvoir former le couvercle; le dorer, cuire au four à chaleur modérée comme un pâté ordinaire. Aussitôt cuit, le retirer du four et le tenir au chaud. ”

“ Si on met trop de sucre, on atténue l'arome du fruit et il en résulte la cristallisation au bout de peu de temps ; si on en met trop peu, la cuisson doit être poussée plus loin pour atteindre le degré voulu, et c'est encore la destruction de l'arôme du fruit par une évaporation trop prolongée. Si enfin la cuisson n'est pas amenée exactement au degré qui convient, c'est la fermentation qui se produit à bref délai. ”

“ Une rhose dont on doit tenir compte est, pour les rôtis au four, de choisir des plaques ou plat à rôtir des grandeur et largeur de la pièce en traitement, afin d'éviter que la graisse ne brûle.
En maison privée, le déglaçage seul peut au besoin être suffisant pour accompagner la pièce rôtie ; mais, pour restaurants et hôtels, on y remédie en préparant à l'avance un fonds tiré d'os et de parures de même nature que la pièce à laquelle est destiné le jus, ou avec un jus neutre de goût tiré de la chair et os de veau. ”

“ Faire sauter une côte de veau, la dresser dans le plat de service, détacher le fonds de cuisson avec 2 cuillerées de madère, ajouter une petite truffe soigneusement pelée et taillée en julienne, une cuillerée à dessert de glace de viande, 3 cuillerées de crème très fraîche, donner quelques secondes d'ébullition et incorporer à la sauce une cuillerée de parfait de foie gras ; passer au tamis et en couvrir aussitôt la côte de veau. ”

“ Chemiser de gelée blanche un moule à bordure uni; l'entourer de glace, disposer les escalopes de volaille dans la bordure intercalées de coquilles de foie gras et belles lames de truffes et, si possible, quelques rognons de coq ; ceux-ci doivent être très frais et pochés au beurre et cuisson de champignons. Finir de remplir le moule avec de la gelée.
Démouler au moment de servir sur un plat bien froid et disposer au milieu une salade de pointes d'asperges et lamelles de truffe taillées en julienne. A volonté, on peut servir la salade à part et en même temps que l'aspic. ”

“ Choisir un poulet du poids de 1 kilo 500, tendre et peu gras; le nettoyer et le découper comme il est expliqué pour sauter. Mettre les morceaux de poulet dans une casserole de grandeur voulue avec une cuillerée de beurre et un verre de vin blanc; couvrir la casserole, la mettre sur le feu ; dès que le vin est à peu près évaporé, mouiller d'un litre d'eau bouillante, ajouter une vingtaine de petits oignons qu'on aura fait bouillir quelques minutes à l'eau; un bouquet de feuilles de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym, 8 à 10 grammes de sel, une pincée de poivre. ”

“ La chair de la lotte, bien qu'un peu commune, mérite d'être prise en considération. Détaillée en escalopes assaisonnées de sel et poivre, passées à la farine, cuites au beurre à la poêle, à la Meunière, à la Dugléré, à la Provençale, elles sont des préparations appréciables aussi bien au point de vue économique que gourmand. ”

“ Une simple barde de lard, qui enveloppe l'oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre l'ardeur du feu, que le piquage.
Les autres types de gibier se traitent généralement à l'état frais. La chair de faisan, étant toujours un peu sèche, il est bon, lorsqu'il est destiné à être rôti ou cuit simplement à la casserole, après avoir assaisonné l'intérieur de sel, lui introduire, gros comme un œuf moyen, soit de lard gras râpé ou, à défaut, un morceau de beurre. ”

“ La vraie méthode pour apprêter les œufs brouillés : Choisir une casserole à fond épais, dite « sauteuse ». Proportions : Faire fondre, sans chauffer, 60 grammes de beurre dans la casserole ; ajouter 6 à 8 œufs très frais battus, sel et poivre ; cuire les œufs à feu modéré en les tournant continuellement avec une cuiller en bois et en appuyant sur le fond de la casserole jusqu'au moment où les œufs commencent à se lier et à prendre corps. Leur incorporer alors 50 grammes de beurre frais, sans cesser de les remuer avec la cuiller. ”

“ Le filet froid peut être accompagné soit : légumes à la gelée, de salade, de légumes, de salade à la Russe, et entouré de fonds d'artichauts garnis à volonté ; pointes d'asperges mélangées avec truffe en dés, tomates et aubergines farcies à la provençale conviennent très bien.
NOTA. — Autant que possible ne pas faire usage de fonds d'artichauts de conserve. N'importe quelle méthode de garniture employée pour le filet de bœuf froid doit toujours être accompagnée d'une timbale de fine gelée incrustée ou entourée de glace. ”

“ Généralement on porte peu d'attention à la cuisson des œufs durs. Cependant il y a un temps déterminé très essentiel à observer. Une cuisson trop prolongée donne à l'œuf un goût désagréable et le rend coriace.
La durée de cuisson d'un œuf dans l'eau à ébullition continue est de 7 à 8 minutes suivant la grosseur de l'œuf. Aussitôt cuits, les plonger dans de l'eau froide pour pouvoir, sans les abîmer, les débarrasser plus facilement de la coquille,
Les œufs durs tiennent une large place dans les hors-d'œuvre et salades. ”

“ Certaines qualités de poires à chair ferme se cuisent le plus souvent
au vin rouge et sucre, parfumées : zeste de citron et soupçon de cannelle.
Compote de pommes.
Toutes les pommes peuvent se préparer à être cuites pour compote; mais de préférence on choisit soit : la Calville, la Reinette à chair blanche. Si elles sont pochées entières, les vider au tube, les tourner, les citronner et les mettre à l'eau fraîche au fur et à mesure. Les pocher ensuite dans un sirop à 12 degrés, vanillé; les surveiller attentivement pendant le pochage, de manière à les retirer au point de cuisson voulue. ”

“ Les plonger dans de l'eau froide additionnée légèrement de vinaigre ; les égoutter, les mettre dans une terrine ; les assaisonner d'une pincée de sel, une prise de poivre, et les saupoudrer de 100 grammes de farine; bien la mélanger aux artichauts; puis ajouter 3 œufs battus en omelette, 3 cuillerées d'huile d'olive, mélanger le tout intimement de façon que chaque morceau d'artichaut soit bien enveloppé de pâte.
Faire frire les artichauts, quelques minutes avant de les servir, dans une friture pas trop chaude ; les artichauts étant crus ne doivent pas être saisis. ”

“ Avec du bon foie gras truffé réduit en purée, former des petites boules de la grosseur d'une cerise moyenne; les tremper dans de la sauce chaud-froid au paprika rose et doux, les déposer sur une petite grille; dès que la sauce est raffermie, les napper de gelée mi-prise. Tenir au rafraîchissoir. On peut former des bouquets de cerises en leur ajoutant des queues de cerises naturelles ; mais, comme les fraîches font généralement défaut, on prend des sèches qu'on fait tremper une demi-heure dans de l'eau tiède, égoutter et éponger sur un linge et passer dans du beurre de couleur légèrement verte. ”

“ La meilleure préparation des volailles est certainement celle qui consiste à les farcir au riz, puis à les pocher ensuite dans un fonds blanc avec lequel, après cuisson de la poularde, on prépare une sauce Suprême additionnée facultativement de truffe.
Ces poulardes s'accompagnent, soit de : concombres, fonds d'artichauts, champignons, cèpes à la crème, carottes nouvelles, etc.
Il y a là bon nombre de formules laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer. ”

“ Depuis quelques années, l'usage du riz a pris un tel développement qu'il est devenu la base et l'accompagnement de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille, gibiers, etc.
NOTA. — On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé bouillant, en une seule fois; dans ce cas, on le cuit à casserole couverte et ne pas remuer le riz pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé.
Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon Rizotto varie entre 15 et 16 minutes. ”

“ Je ne suis pas d'avis d'ajouter de la crème aux œufs brouillés. Les œufs brouillés comportent une adaptation de nombreux éléments, tels : les pointes d'asperges, la truffe noire et blanche, le fromage, la tomate, morilles, champignons, rognons de veau, d'agneau sautés, rognons de coq rissolés au beurre, queues d'écrevisses, etc. ”

“ On doit tenir compte que les légumes sont, au point de vue de l'hygiène, l'accompagnement le plus sain des viandes en général.
En suivant la saison de chaque légume, on pourra varier les garnitures à l'infini et en ne faisant usage que des légumes frais et secs.
Dans la vie privée, une pièce de viande quelconque ne devrait comporter qu'une seule garniture, exception : les pommes de terre. ”

“ Les gros piments doux, verts, rouges ou jaunes sont employés soit : en hors-d'œuvre, comme garniture. On en fait aussi, combinés avec de la tomate, de l'oignon, du vinaigre, de l'huile d'olive, du sucre, un genre de confiture qui accompagne très bien les viandes froides et ragoûts au curry.
Les Espagnols, les Portugais, les Indiens, tous les Orientaux, font une grande consommation de piments, forts et doux. ”

“ On ne peut pas fixer très exactement le temps de cuisson des viandes, cela dépend beaucoup de leur qualité et de l'âge de la bête.
Au moment de servir, sortir avec précaution les viandes de la marmite, ensuite les légumes. Émincer une partie de ces légumes, les mettre dans une soupière en même temps que des petites tranches de pain séchées au four ou grillées.
Ranger le surplus des légumes autour du bœuf. Dégraisser le bouillon, le passer à la passoire fine, le verser dans la soupière. Ce bouillon n'en serait que meilleur en ajoutant aux viandes quelques abatis de poulet. ”

“ Lorsqu'elle est prête, cuire rapidement autant d'ortolans et sauter au beurre autant d'escalopes de foie gras qu'il y a de convives. Les envoyer à la salle, en même temps que la poularde, ainsi que le fonds de cuisson de celle-ci, additionné de jus brun de veau très réduit, passé dans une saucière à fond plat, de manière à pouvoir tenir plus facilement le jus bouillant, ce qui est important. On pourra, au besoin, remplacer la saucière par une petite casserole en argent. ”