Cognac

“ « Le Cognac est connu dans le monde entier. Il n'y a pas un endroit sur la terre où il y ait des hommes civilisés où le mot Cognac ne soit pas connu. Le Cognac doit avoir un bouquet net, pur et agréable, qui en fait l'eau-de-vie la plus belle du monde. Le goût en est moelleux, élégant et différent de toute autre eau-de-vie ». ”

“ « Le vrai Cognac est un produit absolument naturel qui doit ses merveilleuses qualités au climat,
à l'extraordinaire sol, à l'adresse avec laquelle il est distillé et enfin à l'influence réciproque, pendant une longue conservation en fûts, des éléments différents et entièrement désirables, qui développe des parfums et des senteurs qu'on ne peut trouver dans aucune autre eau-de-vie ». ”

“ L'eau-de-vie doit encore au bois, par une lente oxygénation à travers les pores par lesquels elle respire comme un être vivant, de lentes et incompréhensibles transformations en éthers et en aldéhydes dont les parfums inconnus se perdent dans l'indéfinissable et prodigieux arome du Cognac. ”

“ Cette distinction, tous les gens des vieux pays d'Aunis, Saintonge et Angoumois l'ont toujours faite. Le Cognac est un produit exceptionnel, issu directement de la terre de Charente, et que seul peut faire le temps, qui met sa douce patine aux façades ciselées des vieilles églises romanes de cette contrée si claire et si douce. Il n'évoque pas seulement dans leur esprit l'image vieillotte du petit barillet suspendu au cou du chien de saint Bernard apportant au mourant l'eau de vie, mais le souvenir de toutes les traditions familiales.
Le cultivateur est fier de son cognac. ”

“ Tel cru apporte de la finesse, tel autre du corps, tel autre a vieilli plus vite, telle année donne du moelleux, telle autre de l'âge ou de la vitalité. C'est l'art du dégustateur, un art très délicat, nécessitant une très longue expérience, de trouver, comme le symphoniste de Polycarpe Poncelet, une combinaison capable de former un ensemble harmonieux où tous les parfums naturels du Cognac puissent être mis en pleine valeur et dont le bouquet incomparable soit susceptible de contribuer au renom de ce grand produit. ”

“ Rares sont maintenant les maisons paysannes où l'on verse au pot le pur cognac vieilli par vingt ans de séjour dans les tierçons, où, au milieu de repas pantagruéliques, quand les convives semblaient repus, on donnait à chacun un verre de fine — le coup du milieu — qui avait pour résultat de galvaniser l'estomac et de lui permettre d'entamer de nouveaux plats de poissons, de volailles et de grosses viandes.
On boit du rhum ou de l'eau-de-vie du commerce dans beaucoup de maisons autrefois fières de leur cognac. ”

“ Tout de même c'est le prix monnayé que les hommes ont donné à celui d'entre eux qui a fait mûrir un beau fruit.
Mais il est une région unique dans le vaste monde, où le fruit du sol échappe à la règle commune qui est de quitter tôt la terre qui l'a produit.
Le blé s'en va vite et disparaît; le vin est plus lent, plus fidèle, mais il change de berceau — du chai du propriétaire, il se rend à la cave de l'amateur.
Le Cognac, c'est la fortune qui organise son sort dans le secret des longues années au lieu même du miracle qui l'a engendré. ”

“ A mes protestations, d'ailleurs très mesurées, il ouvre de grands yeux étonnés, m'assure que le cognac guérit toutes les maladies et je vois bien, à son air décontenancé, qu'il n'a pas voulu se jouer de nous ; c'est un homme qui croit, en son âme et conscience, à la vertu des liqueurs et, avec un zèle apostolique, il a cherché à nous faire partager sa foi. ”

“ Elles vont souper, mais elles ne mangent pas; elles sablent le Champagne, mais elles ne boivent guère ; elles se rassasient d'écrevisses et s'enivrent d'anecdotes épicées et de morceaux de sucre imbibés de cognac; elles lèvent haut la jambe, et agitent l'éventail avec grâce.
Elles parlent argot, se la brisent et se la cassent, ont des araignées dans le plafond, la connaissent, la trouvent raide et se le demandent. ”

“ Le rôle de l'homme dans l'élaboration du Cognac est donc peu de chose, à rencontre de ce que l'on s'imagine. La distillation mise à part, et celle-ci n'est en somme qu'une simple concentration pour avoir « l'âme ardente du vin » ainsi que disaient les anciens, il lui suffit de placer le Cognac dans les conditions favorables à son développement. Mais toutes ses qualités fondamentales, qui en font, quel que soit son degré de vieillissement, un produit exceptionnel et inimitable, il les doit au sol particulier et au climat de la région de Cognac. ”

“ Nulle part il n'atteint autant de bon goût, d'élégance et de variété qu'il Cognac. En parcourant les immenses magasins d'eau-de-vie des maisons Hennessy, Martell, Augier, Dupuy, Salignac, etc., etc., l'oeil est surpris de cette quantité d'énormes tonneaux hissés sur des échafaudages, élevés à tous les étages, de foudres, de tierçons, de barriques, quartauts, caisses à bouteilles que l'on rencontre partout. ”

“ Les plus connues sont le cognac, produit de la distillation des vins de Charente et plus particulièrement de ceux que donne le cépage dit folle blanche. Avant de livrer l'eau-de-vie de Cognac à la consommation on la conserve des années en tonnelets de chêne où elle s'oxyde peu à peu, laisse développer ses éthers, perd une partie de son alcool et se charge de matières colorantes empruntées au bois du fût. ”

“ « Le brandy est distillé du vin. Tout esprit non distillé du produit de la grappe n'a pas le droit de s'appeler « brandy » quelque habile que soit l'imitation. Cognac est le brandy du district de la Charente, en France, et aucun autre brandy n'a le droit de s'appeler « Cognac », aussi bon qu'il puisse être. Le district de la Charente est divisé en Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois et Borderies et c'est un des dons de la nature à la Belle France que cette partie spéciale de son territoire puisse donner le meilleur d'elle-même par ses aspects, son sol et sa position générale. ”

“ Le Comice agricole et viticole de Cognac a été bien inspiré en apportant la preuve que la production des grandes eaux-de-vie des Charentes avait repris son essor. A côté des vignobles du Midi, du Bordelais, de la Bourgogne et de la Champagne, ceux des Charentes vont reprendre leur place ancienne; et la France émerveillera le monde, non seulement par ses grands crus de vins, mais aussi par ses inimitables eaux-de-vie de Cognac. ”

“ LA DISTILLATION DU COGNAC PAR LA NOBLESSE ET LE CLERGÉ Le Cognac est un produit noble et il n'est pas surprenant de voir des personnalités si différentes s'être occupées dans le passé, sans penser déchoir, à sa distillation.
Avant la Révolution, toute la noblesse du pays distillait son vin. Nous en trouvons le témoignage dans ce curieux document de 1743 exposant les plaintes des gentilshommes
d'Angoumois, Saintonge, Aunis et enclaves, contre les droits qui leur sont réclamés par les sous-fermiers des aydes lorsqu'ils veulent convertir leurs vins en eaux-de-vie. ”

“ Or, quand on a vécu à Cognac, où tout le monde est ou a l'ambition d'être « négociant ». — quand on a vu avec quelle rapidités enrichissent la plupart de ces négociants, au point quelquefois d'atteindre une fortune colossale, — quand on a constaté à quel degré toutes les questions relatives au commerce de l'eau-devie (récolte du vin, état des marchés étrangers, tarifs douaniers, etc.) y passionnent la population, — on se demande comment il se trouve des pays où on puisse nier que le nom de Cognac est une indication de provenance. ”

“ Le cognac fut vite connu partout où pénétraient les vins d'Aunis et de Saintonge; il avait, grâce à eux, une clientèle toute prête à être touchée et charmée. Cela ne manqua pas. Le vin d'Aunis avait été le saint Jean-Baptiste de ce nouveau Messie.
Les Provinces-Belgique, la Grande-Bretagne, les pays du Nord firent fête à cette essence merveilleuse. Elle leur apportait, en même temps que les somptueux aromes de la forêt, un puissant principe
d'énergie, pour lutter contre les frimas et les brouillards. ”

“ Mais elle s'embrouillait dans son service, elle apportait un verre de cognac. Et, souriante, elle faisait le tour des invités, avec son aplomb, regardant les gens dans les yeux, circulant à l'aise avec sa longue traîne. ”

“ Comme toutes les choses parfaites, tu es inimitable, pure et noble liqueur de Cognac. Les ceps ont gardé le secret du travail intime par lequel les principes de la terre se transforment en ton parfum. Les modernes alchimistes se sont vainement épuisés à la poursuite de cette pierre philosophale.
Ils ont violé le secret de toutes les vieilles bonnes choses, et l'ont étalé en formules rébarbatives. On sait celle de la pourpre et celle de la rose; de la noire houille, de ce caillou utilitaire par excellence, ils savent tirer des couleurs somp-
tueuses et des essences raffinées. ”

“ Si la nature du produit exceptionnel qu'est le Cognac a favorisé la création d'un type social tout à fait particulier, ou déterminé une structure sociale si spéciale et si curieuse, en retour une économie paysanne aussi exceptionnelle, également, était bien faite pour permettre l'élaboration, à la longue, par la patience, par un sursis indéterminé, de ce produit extraordinaire qu'est une vieille Grande Champagne. ”

“ L’amant prend son verre d eau-de-vie de Cognac ; la jeune personne blanche et timide qui vient de se marier à celui qu’elle préfère boit un grand verre de rhum à la fin du dîner, et, comme témoignage d’une joie impatiente, elle jette le verre vide par-dessus son épaule ”

“ Le Cognac ainsi obtenu a un parfum d'une grande délicatesse, un parfum de vigne en fleur et de vin. Il doit toutefois avoir le temps de développer lui-même ses qualités propres, il faut le laisser s'épanouir. Pour atteindre ce but, il faut le placer dans des fûts de chêne du Limousin.
Le temps fait le reste.
Le séjour dans ces barriques permet à l'eau-de-vie de se charger de certains principes de tanin auxquels elle doit quelques-unes de ses plus exquises senteurs. ”

“ Cognac est en effet connu dans le monde entier; il a imposé son nom à l'eau-de-vie, non seulement au produit parfumé et velouté de la Grande-Champagne, mais encore aux plus horribles mixtures pour nègres et yankees du FarWest. On peut dire que nulle ville au monde, fût-ce Rome ou Paris, n'est autant célèbre. ”

“ On pourra trouver le moyen de priver les eaux-de-vie de toutes provenances de l'odeur et de la saveur qui les caractérisent chacune en particulier, mais nous défions l'homme le plus savant de leur procurer instantanément les principes et le bouquet du cognac. ”

“ Dorénavant le cognac a donc son statut légal. Il est le produit provenant des vins récoltés et distillés dans la région délimitée de Cognac, sous le contrôle ininterrompu de la régie qui, par une comptabilité d'une extrême précision, en suit tous les moindres déplacements depuis sa sortie de l'alambic jusqu'au consommateur français ou jusqu'à la frontière de France, et cela sous l'acquit régional Cognac en attestant l'authenticité. ”

“ Attendu que, quelque abus qu'il ait été fait du mot cognac, il n'en est pas moins certain qu'il existe des eaux-de-vie absolument spéciales à la région des Charentes et appelés « cognacs »: que si l'on décidait que
l'emploi de ce mot est à la disposition de tous les fabricants d'alcool industriel, il en résulterait que l'on pourrait produire à l'étranger, et rendre, des spiritueux qui, bénéficiant de cette désignation, porteraient au commerce français le plus grave préjudice contrairement à la Convention internationale de Madrid, devenue la loi du 13 avril 1892; » ”

“ Sur ces champs de mort règne aujourd'hui la vigne qui donne le Cognac des « Grands Fins Bois ».
leur excellence. Ils enlevaient aussi les autres (de l'Angoumois) sous ce nom, qui estoient conduites par terre et par charroix jusqu'à Châtellerault où on les embarquait sur la Vienne et ensuite sur la Loire jusqu'à Orléans qui estoit l'entrepôt de ce commerce tant pour Paris que pour les Flandres par Lille (1) ». ”

“ Ce bouquet, c’est une essence qui se débite en petites bouteilles, et dont l’odeur ressemble étonnamment au parfum d’une vieille eau-de-vie. Il paraît que les négocians allemands recherchent beaucoup ces fioles parfumées. L’emploi qu’ils en font est simple. Ils achètent aux fabricans de Cognac beaucoup plus d’eaux-de-vie que les vignes de Cognac n’en produisent chaque année. ”

“ Dispositions de la loi française relative à l'in- troduction, au transit ou à l'entrepôt, des marchandises étrangères faussement revêtues du nom de cognac.
Il arrive quelquefois que des cognacs fabriqués à l'étranger arrivent à pénétrer sur le marché français, afin d'acquérir un semblant d'authenticité par l'estampille d'un séjour en entrepôt ou en transit dans notre pays. ”

“ Aucun support ne fixe le tronc, non plus que les rameaux, qui s'étalent librement sur le sol. Le vin, entièrement soumis à la distillation, donne ces eaux-de-vie d'Armagnac qui ne sont pas, tant s'en
Pépinière privée de M. Bouraud, à St-Sulpice, près Cognac (Charente)
faut, sans mérite, mais qui diffèrent beaucoup des eaux-de-vie de Cognac.
Voilà déjà un exemple qui montre que le cépage n'est pas l'élément principal de la qualité des produits ; nous en verrons bien d'autres.
Dans le Lot-et-Garonne, la Folle est aussi cultivée; mais elle n'est plus la variété dominante. ”

“ Nous y lisons en effet que le grand profit des particuliers de la région de Cognac, « est celui qui se fait en gardant l'eau-de-vie lorsqu'elle est commune, abondante et à bas prix. Comme la vigne ne produit jamais également plusieurs années de suite, il arrive presque toujours que la stérilité de quelque récolte, jointe aux grands vimères donne lieu à une grosse augmentation survenante aux prix de la dernière ». L'eau-de-vie de Cognac est donc déjà en 1730 et même en 1720 un objet de spéculation. ”