Maurice Des Ombiaux

“ Cette qualité va en décroissant suivant l'ordre que nous venons d'indiquer, selon que diminue la dose de chaux dans le sol où la vigne plonge ses racines et insinue ses radicelles.
Un fin cépage : la « Folle blanche », qui produit des vins acides, est le générateur de la « Fine » et des « Bois ». Mais, c'est le calcaire qui leur donne le degré de finesse, ô merveilleuse sensibilité du sol et de la treille !
Ces eaux-de-vie ont un bouquet, une saveur, un moelleux que le temps raffine jusqu'à une perfection extrêmement précieuse.
La science, faut-il le dire, est sans prise sur elles. ”

“ Les dames préfèrent généralement un élixir plus parfumé, plus sucré, plus coulant, à la rigidité d'une eau-de-vie, même tempérée par les ans, mais il y a des hommes qui apprécient tout autant qu'elles un curaçao, une anisette, un kummel ou l'une ou l'autre liqueur dont la recette a été longuement élaborée, développée et corrigée jadis, à l'ombre des cloîtres, dans les celliers monacaux où mûrissaient, avec la lenteur de la perfection, les eaux-de-vie du pays, distillées suivant la tradition. ”

“ On cherche davantage la vieillesse de l'eau-devie qui jouera sur nos papilles titillantes une incomparable symphonie, plutôt que Je concert d'une liqueur que le liquoriste soucieux de maintenir la réputation de sa spécialité tiendra à rendre constamment égale à elle-même. C'est la rareté qui enchante le gourmet en l'occurrence, et le goût pour ainsi dire inédit qui en résulte.
C'est pourquoi à une fine moyenne et commerciale, il préférera un vieux marc ou un vieux kirsch, ou tout autre alcool que l'âge aura rendu infiniment précieux. ”

“ Nous restons en deçà de la dose après laquelle, comme l'écrit Balzac, les papilles s'obscurcissent et l'esprit aussi.
S'il m'est arrivé, fort rarement, de dépasser la mesure, ce fut sans le vouloir car, loin de la rechercher, j'ai toujours craint l'ivresse comme un rouble pénible sinon douloureux. Je m'en méfie de plus en plus. Mais je ne me prive pour cela ni de vin, ni de liqueurs, en ayant soin d'éviter tout abus, comme il convient au sage.
L'alcool est comme l'arbre de la science; il porte le bien et le mal.
Que le bien ne laisse pas ignorer le mal. ”

“ Le raisin a révélé le premier les lois de la fermentation, nouvelle action qui s'opère entre les éléments par l'influence atmosphérique, et d'où provient
une combinaison contenant l'alcool obtenu par la distillation, et que, depuis, la chimie a trouvé dans beaucoup de produits botaniques. Le vin, le produit immédiat, est le plus ancien des excitants : à tout seigneur, tout honneur, il passera le premier.
D'ailleurs son esprit est celui de tous aujourd'hui qui tue le plus de monde. On s'est effrayé du choléra.
L'eau-de-vie est un bien autre fléau. ”

“ Jamais on n'avait goûté eau-de-vie si fine et si distinguée. Jamais pareille essence ne s'était révélée à l'humanité. Elle laissait bien loin derrière elle tout ce que les bouilleurs avaient jamais trouvé jusque là dans leurs alambics aux serpentins mystérieux comme des hiéroglyphes.
Et la Saintonge, l'Aunis, l'Angoumois et les pays circonvoisins de s'émerveiller du nectar nouveau dont la découverte était plus précieuse que celle d'un continent. ”

“ Mais le snobisme s'est laissé facilement persuader que la teinte foncée est un signe de grande vieillesse, à l'inverse de certain chocolat.
Une Fine, une Armagnac, un Calvados, qui sont restés une trentaine d'années et même davantage dans le fût, sont d'un beau jaune d'or. Il n'y a pas
de couleur plus séduisante pour les regards quand la liqueur luit dans un beau verre de cristal. ”

“ L'esprit-de-vin a stimulé le génie inventif de l'homme et l'a rapproché des dieux.
Mais à la suite du développement de l'industrie, du travail malsain et abrutissant de l'usine, l'ouvrier recourut, pour parer à la misère physiologique qui l'envahissait, au stimulant de l'eau-de-vie; il chercha le bonheur à la fin de sa journée dans l'alcool et les mercantis lui servirent un alcool poison. La nocivité du produit précéda celle de l'abus qui vint encore renforcer le mal.
Le dérèglement de la société a, bien plus que l'eau-de-vie elle-même, contribué à créer l'alcoolisme et à le développer. ”

“ Celui-ci, c'est pour en couper de jeunes eaux-de-vie et les vieillir d'autant, tandis que celui-là, c'est pour la joie de posséder une liqueur précieuse d'un goût inédit que le commerce ne peut plus lui procurer. Ainsi l'amateur de peinture, fatigué de la perfection facile, érigée en dogme par les académies, préfère-t-il la spontanéité d'un tempérament qui se livre tel qu'il est et se cherche en dehors des canons de l'école. Une naïveté, voire une maladresse, lui plaisent plus que le poncif bien peigné, bien pommadé, sans un défaut, qui accroche l'attention et affecte la sympathie. ”

“ Ceux qui ont contribué à imposer des teintes plus foncées de sirop n'étaient pas seulement des sophisticateurs sans vergogne, mais, en ne respectant pas les nuances incomparables de l'or liquide, ils prouvaient qu'ils manquaient singulièrement de sens esthétique.
S'il y a des modes qui ne sont souvent inspirées que par le caprice d'un couturier exploiteur de la bêtise humaine, nous n'admettons pas qu'il en soit de même pour nos vieilles eaux-de-vie qui n'ont pour maîtres que le sol et le temps.
Retenons que le chêne joue un rôle dans la métamorphose d'une eau-de-vie. ”

“ On y ajouta même des parcelles d'or, de cet or que l'on considérait comme un dictame puissant pour toutes les maladies, car « nature a doué l'or
des vertus les plus admirables qu'elle eût dans son cabinet », dit Crolleus dans sa « Chimie ».
Voilà l'explication de l'eau-de-vie de Dantzig dans laquelle se meuvent des paillettes d'or qui lui donnent l'aspect d'une liqueur de féerie. C'est une survivance des croyances du Moyen-Age à l'égard du précieux métal qui a fait tant travailler les imaginations en quête du talisman infaillible et de la puissance universelle. ”

“ A l'origine de la nôtre, il y a le vin; à son épanouissement suprême, il y a l'esprit-de-vin. Mais, au XVIIe et au XVIIIe siècles, on ne connaissait, en France, que les eaux-de-vie de vin et de pomme; la décadence n'arrive qu'avec les mauvais alcools qui contiennent des essences nuisibles à l'organisme humain. L'alcool industriel, insinué comme alcool de bouche, produit des effets redoutables.
Mais le premier de tous les anti-alcooliques, Brillât-Savarin lui-même, a vanté l'effet salutaire de l'eau-de-vie. ”

“ OUS deux, dans le monde des goûts et des parfums, s'égalent aux Pieter De Hoogh, aux Koedyk, aux Brekelenkam, à tous ces artistes délicieux qui célébrèrent la vie intime de leur pays et firent chanter l'âme
sereine des choses dans un climat maussade. Une liqueur est une œuvre d'art.
La Hollande possède encore l'Advokaat : jaune d'œufs et sucre mélangés avec du schiedam, et le Bonnekamp, liqueur médiocre qui a comme un vague goût de chloroforme. ”

“ Un mal venait de révéler un grand bien: la découverte de l'eau-de-vie de marc ajoutait à la gamme déjà si riche des spiritueux de France une note nouvelle d'un éclat encore inconnu.
Le marc a une rudesse cordiale qui donne un charme spécial à son moelleux. Sec comme un coup de trique au début, il développe aussitôt un fin goût de résine et nous rappelle l'air salubre des altitudes, puis son chant se développe en de nombreux arpèges de saveurs. ”

“ On a bu et chanté le vin pendant bien des siècles, avant de se douter qu'il fût possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en fait la force; mais les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation, qu'ils avaient inventé pour extraire le parfum des fleurs, et surtout de la rose tant célébrée dans leurs écrits, on commença à croire qu'il était impossible de découvrir dans le vin la cause de l'exaltation qui donne au goût une excitation si particulière ; et de tâtonnements en tâtonnements, on découvrit l'alcool, l'esprit-de-vin, l'eau-de-vie. ”

“ L'humanité a déjà passé par bien des variétés de goûts depuis que, dans l'Olympe, les dieux immortels se délectaient de nectar, d'ambroisie, d'hydromel ou d'hypocras.
L'Anisette triompha avec Marie Brizard qui ne trouva comme rivaux dignes d'elle que Wynand Focking et Lucas Bols d'Amsterdam. Cette fine liqueur, beaucoup plus compliquée qu'on ne croit, fit la délectation de plusieurs générations de femmes charmantes.
Marie Brizard était née à Bordeaux dans la première moitié du XVIIIe siècle; elle appartenait
à une famille de distillateurs qu'on appelait en ce temps-là des brûleurs. ”

“ Le cognac fut vite connu partout où pénétraient les vins d'Aunis et de Saintonge; il avait, grâce à eux, une clientèle toute prête à être touchée et charmée. Cela ne manqua pas. Le vin d'Aunis avait été le saint Jean-Baptiste de ce nouveau Messie.
Les Provinces-Belgique, la Grande-Bretagne, les pays du Nord firent fête à cette essence merveilleuse. Elle leur apportait, en même temps que les somptueux aromes de la forêt, un puissant principe
d'énergie, pour lutter contre les frimas et les brouillards. ”

“ Entendez qu'il parlait d'une liqueur civilisée et non d'une boisson obtenue par des moyens
rudimentaires. Le négociant éleveur est arrivé à une telle science, à une telle maîtrise qu'il donne au vin ou à l'eau-de-vie qu'il traite une grande richesse harmonique de saveurs, mais dont le palais du gourmet se blase vite. Le commerce cherche le plus grand commun diviseur entre tous les goûts, tandis que l'amateur raffiné s'en éloigne, préoccupé seulement de sa sensibilité personnelle. ”

“ Une liqueur est un poème, une mélodie, une sonate, une symphonie, un tout complet. Ce peut n'être qu'une douce cantilène, mais c'est une raison pour ne pas nous la faire entendre en même temps qu'une fanfare.
Les « Paradis artificiels » ont inspiré J.-K. Huysmans, qui poussait jusqu'au paroxysme l'expression de ses sensations, de ses idées, de ses sympathies et de ses antipathies. ”

“ Le marché conclu, on charrie les tierçons au chai de l'acheteur qui va travailler le cognac. Car le cognac de commerce se travaille selon le goût de la clientèle. On mélange les eaux-de-vie pour arriver à un ensemble de qualités qu'on recherche, pour donner du corps à l'une, de l'arôme à l'autre, du terroir, de la sève, etc. On y ajoute aussi une très vieille eau-de-vie qui les parfume comme une essence et les mûrit en même temps. C'est une sorte de symphonie que l'on compose.
Les eaux-de-vie sont mises dans des tonneaux de chêne où elles se colorent lentement et prennent de l'âge. ”

“ L'hégémonie des eaux-de-vie de vin est détenue par les Charentes. Avec les grands vins de France, les fines champagnes sont le triomphe de la création.
Tous montrent quel dieu, quel esprit puissant est enclos dans la grappe qui se dore ou s'empourpre
au soleil et se couvre d'une buée légère dans l'aiguail du matin. ”

“ Il y en a même qui prétendent que c'est là-bas qu'ils ont appris à connaître le véritable cognac, car ce qu'ils avaient bu en France ne leur en avait donné qu'une idée fort imparfaite.
Il arrive que l'amateur étranger soit plus jaloux que le Français lui-même des pures saveurs du sol gaulois; il en sent mieux toute la rareté. On attache, en effet, moins d'importance à ce qu'on a près de soi, à portée de la main, tandis que l'on apprécie davantage ce qui vient de loin, tout paré du prestige de la distance. ”

“ La dimension de la coupe permet de respirer aisément par le nez les éthers subtils dès qu'ils commencent à se volatiliser et ainsi s'accroît en nous le plaisir de déguster une eau-de-vie de choix.
N'oublions pas que toute liqueur est d'abord un parfum. Mais comme c'est le parfum de la Fine, de l'Armagnac et du Marc qui est le plus lent à s'éveiller, celui des autres liqueurs ne réclame pas les mêmes soins et permet l'emploi de vases de moindres dimensions. ”

“ C'est sans doute pour cela, sans aucun doute, que les sons et les parfums se répondent, comme l'a dit Baudelaire dont souvent on a forcé la pensée ou la fantaisie. Une femme se révèle par son
parfum. Un parfum nous rappellera, après des années, une femme que nous avons aimée et nous remplira l'âme de nostalgie.
Mais ne nous écartons pas davantage de notre sujet.
On ne fait pas un concert de liqueurs à la des Esseintes, pour la raison que chaque liqueur est elle-même tout un orchestre ou pour le moins un quatuor sinon un quintette. ”

“ Le jaune d'or et le vert émeraude ont tout autant de prix, pourvu qu'aucun nuage n'en altère la parfaite transparence, car une liqueur doit être belle comme la sulamite, comme une pierre précieuse, et réjouir nos regards avant que d'enchanter les papilles attentives de notre palais. ”

“ Alors qu'il y a un siècle, nous ne voyions figurer sur les cartes des grands restaurants que ces liqueurs qui évoquent à notre esprit quelque vague réminiscence de Paul et Virginie, à l'exclusion, presque, de la fine, de l'armagnac et du calvados, aujourd'hui ce sont les vieilles eaux-de-vie que l'on recherche pour le couronnement d'un repas délicat. ”

“ Pour certains amateurs, l'Armagnac s'égale à l'eau-de-vie des Charentes et s'il est moins apprécié de par le monde, c'est qu'il n'a pas pris la peine de se faire connaître ou qu'il n'a pas eu la chance de profiter, comme l'autre, de la réputation occidentale des vins d'Aunis et de Saintonge, ainsi que nous l'avons expliqué en commençant. Il y a même des spécialistes comme Georges Couanon qui ont déclaré que le classement de l'Armagnac en dessous du Cognac n'est pas entièrement justifié. ”