Gourmet

“ Gourmet , buveur , etc.
Donner la forme et la couleur , C' est deux fois se montrer artiste ; Doubler l' arome et la saveur ,
C' est œuvre de chimiste .
Unir tant de talents divers ,
C' est mériter plus que personne , Fin pâtissier , que l' univers
Te tresse une couronne .
Gourmet buveur et chansonnier , Je ne puis plus me taire ; Le cuisinier ,
Le sommelier ,
Le pâtissier
Sont les rois de la terre !
Pour en revenir au recueil du Banquet des mots donnés sur la cuisine , les chansons foisonnent sur tous les mets qu' avaient à chanter les convives . Il en est de curieux . ”

“ Une femme aux mains fines, experte à palper des étoffes, fait-elle toujours preuve de tact en sa conduite ? Le gourmet, qui sait déguster des mets de choix et des vins fins, est-il doué pour cela de bon goût ? ”

“ Monselét n'hésita pas à le franchir : le Gourmet était fondé et l'écrivain y préludait par une Invitation à la table ainsi formulée : « Toute passion raisonnée et dirigée devient un art; or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement et de direction.
» Qu'on y réfléchisse bien : les heures charmantes de notre vie se relient toutes, par un trait d'union plus ou moins sensible, à quelque souvenir de table. ”

“ Au point de vue gastronomique, c’est un gourmet de la plus haute valeur, un dilettante de cuisines savamment préparées, mais qui n’aime pas moins l’abondance que l’exquisité des mets. Après le diner, il erre longuement sur les boulevards à la recherche de quelque pensée fugace qu’il va ensuite fixer en vers irréductibles à la terrasse d’un café. ”

“ Lorsque vous lisez, dans un livre de cuisine, des préparations ou combinaisons nouvelles; c'est presque toujours quelque gourmet haut placé qui en est l'inventeur; le chef ou le cordon bleu se borne à exécuter ce qu'on lui a appris. ”

“ On peut voir , en effet , leurs gentils petits se précipiter , avec une gourmandise tout européenne , sur les berlingots et autres douceurs falsifiées que le public leur passe au travers des grilles !... Corruption , vous dis -je , maux de dents futurs , décadence du goût et de la santé ! Pauvres chérubins !
XXIV .
LES REPAS DE NOCES .
Le gourmet sérieux dédaigne profondément ces festins bruyants où figurent au menu tant d' émotion dans lesquelles la gastronomie n' a rien à gagner et beaucoup à perdre . ”

“ Cette sensation devient plus vive par l'effet de l'attention. L'on sait combien il est difficile de distraire un gourmet lorsqu'il goûte quelque substance, et qu'il raisonne, comme on dit, ses morceaux. ”

“ Il faut donc que l' amateur , le gourmet s' en tiennent à savoir qu' à l' excellent goût , au succulent parfum qu' elle exhale , elle réunit , d' après le dire de messieurs de la faculté , la propriété de ne jamais causer d' indisposition qui puisse avoir de suites fâcheuses , de réchauffer nos sens amortis , et par là donner de la gaieté au plus froid convive . ”

“ Mais quoi ?... Le gourmet vrai l' est -il seulement de ce qui se mange ? Et la gourmandise des yeux et de l' ouïe n' est -elle pas le complément indispensable de l' autre ?...
Peu m' importe que le plaisir vienne par la satisfaction de tel ou tel sens ! Qu' il soit délicat toujours ; j' en jouis également , pourvu que la dose en soit suffisante ; je ne dédaigne pas les mélanges .
Le plaisir de la table touche à tous les plaisirs . Bien malheureux qui ne s' en doute .
Digestion , dessin de Tézier . ”

“ Le palais de nos gourmets est devenu si délicat, qu’ils ne peuvent goûter le poisson s’ils ne l’ont vu dans le repas même nager et palpiter. Tout ce que gagne de nouvelles ressources un luxe bientôt à bout d’inventions, est prodigué en combinaisons chaque jour plus subtiles, en élégances plus extravagantes, faisant fi des recettes connues. On nous disait hier : « Rien de meilleur qu’un rouget de rocher ; » ”

“ Un gourmet aussi , que ce prince des critiques , et , s' il est vrai que sa malheureuse métaphore sur le homard , qualifié par lui de cardinal des mers , doive le poursuivre jusque par delà les bornes de sa réputation littéraire , il ne faut pas , par d' injustes rigueurs , méconnaître ses services gastronomiques . ”

“ Les Quinze cents francs et ma Sophie, ou la passion dans la chaumière, sont des propos d’affamés auxquels le pain bis suffit d’abord, mais qui, devenus gourmets s’ils aiment réellement, finissent par regretter les richesses de la gastronomie. ”

“ Mais la fraise, parfum des bois, Les poulets et les petits pois Ont aussi leur langue divine.
Pour ces séduisantes primeurs, Ma muse en des rêves charmeurs, Chante en l'honneur de la cuisine !
LONDRES GOURMAND
HOMMAGE AUX GOURMETS DE LA GRANDE-BRETAGNE
APRÈS vous, messieurs les Anglais, Gourmets à large et fraîche mine ! On devine Rien qu'à voir vos mentons replets, Les charmes de votre cuisine!
Le mutton-chop et le rosbif Sur votre face épanouie Laissent la trace rose vif Des chairs où se puisent la vie. ”

“ Eh mon Dieu! le goût ne se développe que par la pratique. Comment voulez-vous que des gens habitués aux arlequins de la mère Maillard deviennent des gourmets? L'eau-de-vie, d'ailleurs, leur a brûlé le palais. ”

“ Les yeux, avec lesquels on mange aussi, comme on l'a dit avec raison, seront satisfaits par l'aspect des pièces dressées, et en même temps les gourmets seront à même de savourer dans leurs meilleures conditions les produits délicats, et, si j'ose dire, les improvisations exquises de la véritable cuisine. ”

“ Quelques contrées voisines produisent de bons vins, mais c'est seulement chez nous qu'ils prennent l'arôme, le parfum, le bouquet tant prisés des gourmets, et qui leur donnent ce cachet de finesse, de délicatesse que devait posséder le nectar, le breuvage des dieux antiques. ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Dans cette explication de la dégustation, je m'efforce d'être clair et je sens que je ne le suis pas encore assez ; il sera impossible de s'entendre sur les saveurs tant que la science n'aura pas fondé des signes ou des mots représentatifs de leur ton, de leur timbre et de leurs rapports d'harmonie ; la science des saveurs est encore tout entière à fonder ; jusque-là les chefs de cuisine et les habiles compositeurs de festins resteront des génies isolés ou des empiriques ; quant aux gourmands et aux gourmets. ils approuvent ou ils critiquent, mais ils ne composent pas. ”

“ Les mets communs, soigneusement apprêtés, sont la meilleure nourriture; un ne peut pas dîner tous les jours de gibier, de homard à l'américaine et de truffes noires au vin de Champagne.
Le gourmet, contraint par état ou par convenance de subir pendant plusieurs jours consécutifs les affé- teries, les dégoûts, les fausses bonnes choses des galas, s'accommoderait volontiers d'un plat de farcettes et, le mangeant avec délices, il dirait comi" Mme de Sévigné à Mm* de Grignan : cc Je vous assure que je suis bien lasse des grands repas. ”

“ La pâtisserie est le fromage des dames .
Le plat dont on ne redemande pas est la leçon du cuisinier .
VII . – Les gens qui aiment le poisson ont généralement le caractère tranquille , à cause des arêtes . Mangez doucement toujours , peu à la fois . C' est le moyen de manger longtemps , agréablement .
VIII . – L' ivrogne boit pour avoir soif . L' inepte boit pour n' avoir plus soif . Le gourmet boit pour savoir s' il a soif . Humez , dégustez , buvez .
IX . – Avant de goûter aux mets chauds , il est bon d' en laisser le fumet monter doucement à soi . ”

“ Un garçon que j'avais stylé et qui me devait sa remarquable éducation culinaire.
— Monsieur est gourmet? demanda le marquis.
— Dites gourmand, monsieur le marquis, et vous serez dans le vrai.
— La gourmandise est un péché véniel, fit l'une
LES MYSTIFICATEURS. Ho
des prétendues cousines d'Amélie en minaudant outrageusement.
— Un péché, belle dame! s'écria M. Dubois. Quel vandalisme d'expression! C'est une qualité précieuse, au contraire. Beaucoup d'hommes d'esprit étaient gourmands, témoin l'aventurier Casanova. Je me rappelle à ce sujet une petite anecdote assez... amusante que... ”

“ A cause de lui, je vous fais l’honneur de vous traiter en gourmets, je vous 34 distille mon histoire, et il me critique! ”

“ Je lis du Ronsard, du Rabelais, de l’Horace, mais peu et rarement, comme on fait de truffes. C’est de journaux, d’histoire et de philosophie que se compose pour presque tous la nourriture littéraire, de même que les bourgeois mangent journellement des pommes de terre frites, du bouilli, des haricots, des côtelettes de veau, le tout accompagné de cidre ou d’eau et de vin. Les gourmets de style, les becs fins, veulent de plus hautes épices, des sauces moins délayées, des vins plus hauts. Quel homme que ce Ronsard ! Pour ne pas en dire tant, lis-moi ça, vieil amateur :
... ”

“ Si vous pouvez répondre affirmativement à ces questions, vous êtes dignes du professeur, et vous pouvez dîner avec lui. Si, au contraire, la nature marâtre vous a donné un estomac de papier mâché, si votre appétit n’est qu’une velléité toujours près de s’éteindre, fuyez, profanes ; quittez le paradis des gourmands ; parcourez les provinces qui n’en sont encore qu’au moyen âge de la gastronomie, et gorgez-vous des pommes de terre de la Flandre ou de la Lorraine, du Sauer-kraut de Strasbourg, des gaudes de la Franche-Comté, des gros de la Bretagne, ou de la polenta de la Corse. ”

“ « Quoi? tu ne veux plus fonctionner? lui dit-il, tu t'endors, tu t'énerves ! Tiens, cette sauce incendiaire, ce plat sagement combiné
réveilleront tes désirs et ton appétit. Ah! te voici lancé. mais tu t'inquiètes de la charge? tu te préoccupes de la digestion?. Tiens encore; ce jus puissant, cette chaude épice, cette boisson glacée, cette liqueur impérieuse conjureront le péril que tu redoutes. Va, fonctionne, alambique ; la gastronomie veille sur tes défaillances ou tes révoltes. »
Et l'art commande.
Et la nature, vaincue par la science, obéit.
Mais, lui, le baron, digérait! ! ! ”

“ Je vous le demande, Messieurs qu'est-ce qui a constitué le charme de ce repas ? Sans vouloir médire en aucune sortt de la cuisine, n'est-ce pas plutôt le décor, la lumière, les fleurs, la musique, tout ce qui en un mot, est la beauté. ”

“ En effet, la grâce de votre physionomie et le parfum de votre cuisine sont des indices auxquels on ne saurait se tromper, et, de même qu’on peut juger les penchants au regard, au jeu des paupières, au moindre pli de la physionomie, de même, et dès avant qu’on y ait goûté, on peut juger d’un bon plat à l’arôme qu’il exhale et aux senteurs dont il est accompagné. ”

“ Les mets sont délicats comme des pâtisseries, et le goût de la cuisinière improvisée les rend meilleurs, en élevant la gastronomie au rang des beaux-arts de la famille, entre la musique, l’aquarelle et la broderie. ”

“ Le repas, d’ailleurs, était bien fait pour donner de l’appétit à qui en aurait manqué. Les plats les plus délicats, somptueusement préparés et somptueusement servis ; les fruits les plus beaux ; les vins les plus exquis ; des chefs-d’œuvre d’orfévrerie, des porcelaines et des cristaux magnifiques ; d’innombrables objets, destinés à flatter le goût, l’odorat et la vue, étaient réunis pour le plus grand plaisir des convives. Quel homme prodigieux que ce Merdle ! Quel grand homme, quel maître homme ! Quel ensemble de mérites, combien de qualités gracieuses... En un mot, quel homme riche ! ”

“ A gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont il est susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.
Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse, soit qu'il repose.
C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance alimentaire ”

“ La gastronomie tient : A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ”

“ Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera bientôt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'académie promise par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants.
En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre force et votre majesté; l'univers esculent est ouvert devant vous. ”

“ Lorsqu'un poète qui rêve l'idéal, aperçoit dans une boutique de pâtisserie un essaim de jeunes filles sveltes et presque aériennes, se bourrant de gâteaux et buvant des petits verres de vin, il perd ses illusions et maudit le matérialisme fin de siècle. Il ne sait donc pas que dans tous les siècles, nos charmantes et angéliques dulcinées ont toujours été aussi friandes que coquettes, aimant la poésie de la cuisine et l'adulation de leurs charmes. ”