Pomme de terre

“ La pomme de terre est aujourd'hui une des plantes les plus utiles à l'alimentation et les plus précieuses pour l'agriculture. On la cultive à la fois comme plante potagère et comme plante de grande culture. ”

“ Quant à la qualité qui constitue la bonté de la pomme de terre, c’est au moment de la récolte, et au couteau, que l’on peut en juger par l’inspection de la chair ; si elle est jaune ou blanche, peu aqueuse, sans taches rouges ni autres ; que d’ailleurs elle paraisse légèrement grenue et présente une foule de petits cristaux, par son exposition aux rayons du soleil, on peut hardiment conclure avantageusement de sa richesse en fécule, et de sa bonté à la dégustation. ”

“ Un avantage précieux qui semble distinguer la Pomme de terre des autres racines alimentaires de cet ordre, c'est qu'il n'y a pas de sol qui, secondé par l'industrie, ne devienne propre à sa culture; toutes les expositions lui conviennent; sa végétation est facile et sa fécondité si merveilleuse, qu'un arpent de terre sablonneuse qui avait à peine rendu le grain ensemencé, a fourni 600 boisseaux de Pommes de terre1, et qu'une seule de ces racines garnie de 22 œilletons, en a produit jusqu'à 634 de toute grosseur. ”

“ On reprit heureusement courage, les attaques de cette déplorable maladie diminuèrent insensiblement d’intensité, et, de nos jours où l’on est obligé de faire encore la part du fléau, on peut dire que la Culture de la Pomme de terre est, à tous les points de vue, plus florissante que jamais. ”

“ « La culture de la Pomme de terre s’est répandue dans presque toutes les communes, et il n’en est pas où elle ne réussisse ; mais on ne la fait point en grand, et l’on n’y sacrifie que peu de terrain ». ”

“ On peut affirmer, en effet, qu’à partir du xviie siècle, si la Pomme de terre a réussi à gagner peu à peu du terrain, dans le centre de l’Europe, elle ne l’a dû qu’à sa productivité et à ses qualités alimentaires, et que c’est pour ainsi dire d’elle-même qu’elle a fini par s’imposer et par se faire accepter comme une plante nécessaire et de première utilité. ”

“ Quelle est la plante, en effet, dans la multitude innombrable de celles qui couvrent la surface du globe, plus digne de l’attention des bons citoyens, que la Pomme de terre, soit qu’on l’envisage du côté de la culture ou qu’il s’agisse des ressources alimentaires que ces racines offrent aux hommes et aux animaux pendant la saison la plus morte de l’année ; elles peuvent servir également en boulangerie, dans les cuisines et dans les basses-cours ”

“ Il est d’autant plus intéressant de faire entrer la pomme de terre dans l’alimentation des animaux, que cette plante donne encore des récoltes passables pendant les années sèches, si contraires à la production des betteraves et à la végétation des prairies. ”

“ Tout le monde connaît la pomme de terre; elle offre extérieurement une tige herbacée, des feuilles presque ailées, des fleurs blanchâtres ou purpurines disposées en corymbe ; son fruit est une baie molle, de la forme et de la grosseur d'une cerise ; ses racines donnent des tubercules alimentaires, qui sont proprement les pommes de terre.
La pomme de terre fut apportée en Angleterre, vers 1086, par les colons que sir Walter Raleigh avait envoyés, en vertu d'une patente de la reine Elisabeth, pour découvrir et cultiver en Amérique de nouvelles contrées non possédées par les chrétiens. ”

“ Le genre de production qui y devient universellement une des premières ressources et dont le succès est certain, parce qu’il craint peu la rigueur des hivers, c’est la Pomme de terre, qui est d’une qualité bien supérieure à celle de notre climat. ”

“ J'aime ta persévérance, mon enfant, lui dit madame Lambert, et je vais satisfaire ta juste curiosité.
Nous avons dit que la pomme de terre est une plante acclimatée, c'est-à-dire seulement habituée à notre climat. Certes elle a bon caractère, car elle croît partout où on la sème, depuis les régions les plus chaudes jusqu'aux pays glacés, mais encore faut-il avoir quelques égards pour elle.
Si on ne sème pas la graine, c'est que celleci mettrait plus de temps à pousser que la pomme de terre elle-même. ”

“ La Pomme de terre est d’une grande fécondité. Un seul labour suffit pour préparer le terrain qui doit la recevoir ; un binage pour en butter la tige, cinq ou six semaines après sa plantation, est le plus grand travail qu’elle exige. Il faut seulement avoir soin de la tenir nette et dégagée des herbes inutiles ; elle fournit, comme on le sait, par ses racines tuberculeuses, un aliment sain, agréable au goût, qui s’apprête aisément, sans dépense, et qui convient aux animaux comme aux hommes ”

“ Cette gradation dans le développement des essais de culture est sage, si je ne me trompe. La pomme de terre, en effet, est une plante éminemment impressionnable par la nature et surtout par la compacité du terrain, et comme c’est chose déjà fort difficile que de rencontrer une surface d’une centaine de mètres sur laquelle la couche arable, d’un côté, le sous-sol de l’autre, se présentent avec les mêmes qualités, il est prudent, au début, d’opérer sur des ilots limités ”

“ C'est là le motif pour lequel la pomme de terre exige la conservation de toutes ses parties vertes pour pouvoir atteindre son entier développement, et la soustraction des feuilles nuit considérablement à la quantité de produit qu'elle fournit. ”

“ La pomme de terre vient à peu près partout; elle n'exige pas pour réussir un sol d'une nature particulière; on observe néanmoins que, dans les terres fortes, ses produits, quoique très abondants, sont de moins bonne qualité que dans les terres plutôt légères que fortes.
La pomme de terre ne donne des récolte* abondantes que dans un sol largement fumé. ”

“ En faisant des semis de Pommes de terre, à l’instar des Pépinières, on rajeunit l’espèce dont le germe est fatigué, et qui s’abâtardit tous les jours ; on distingue les précoces de celles qui sont tardives ; on a créé même des espèces nouvelles, qui, appartenant à notre sol et à notre climat, seront par conséquent moins susceptibles de l’inconvénient dont il s’agit. ”

“ La semence de Pomme de terre est petite, oblongue, et contient une amande ; elle est blanche lorsqu’elle est encore enfermée dans la baie ; elle est jaune, quand elle est extraite par le papier ou par des cordes, et d’une couleur fort brune, quand on l’a retirée ; au moyen des lavages à l’eau, j’ai tiré d’une de ces baies de moyenne grosseur, jusqu’à 302 graines.
Culture des Pommes de terre par semis. ”

“ L'usage de la pomme de terre sera désormais l'obstacle le plus efficace an retour de ces disettes affreuses qui ont désolé plusieurs fois les plus belles contrées de l'Europe ; comme plante destinée à la nourriture de l'homme, elle occupe incontestablement le premier rang. ”

“ Il est reconnu que des légumes de différentes espèces, réunies dans le même lieu, se corrompent mutuellement en se communiquant, par une réciprocité funeste, la saveur qui leur est particulièrement naturelle ; il faut donc, pour conserver la pomme de terre, l’isoler entièrement de tous ceux qui lui sont étrangers. ”

“ « La Pomme de terre, disent Payen et Chevallier, vient dans presque tous les terrains ; ceux qui lui conviennent le mieux sont peu compacts, pas humides, médiocrement fumés et surtout assez profonds.
» On peut alléger, pour cette culture, les terres trop fortes avec des cendres de houille, des terres sableuses, du fumier de litière à longue paille, etc. Les terres trop sableuses seront améliorées par leur mélange avec de la marne, des argiles plastiques glaiseuses, des anciens dépôts d’égouts, etc. ”

“ Ce n'est pas seulement à la classe peu aisée que la pomme de terre, desséchée avec toute sa substance nutritive, offrira des ressources; elle recevra dans l'art culinaire une foule d'applications quj contribueront à augmenter la diversité des mets et à modifier le goût des préparations connues. Déjà nos habiles cuisiniers ont trouvé moyen d'apprêter des potages savoureux, des entremets délicats, des pâtisseries fines, avec les tubercules des variétés choisies ; il ne leur sera pas plus difficile de faire servir au luxe de nos tables les produits de la pomme de terre desséchée. ”

“ La pomme de terre est l'un des produits les plus précieux que possède notre agriculture. Originaire de l'Amérique méridionale, où elle est cultivée de temps immémorial, la pomme de terre fut introduite en Europe par les Espagnols, après la conquête du Pérou. Cultivée d'abord en Italie, dans les Pays-Bas, la Franche-Comté, la Bourgogne, elle se répandit lentement en France, le bruit s'étant accrédité qu'elle constituait un aliment dangereux. ”

“ On prend la Pomme de terre, on la lave, on la retire de l’eau, on la met à égoutter, on la coupe par morceaux que l’on divise en les faisant passer avec force à travers un tamis de laiton, placé au-dessus d’un moule de fer blanc à bords relevés ; le tubercule, pressé sur le tamis, tombe, divisé, et blanc comme de la neige, sur le plateau ; on emplit celui-ci jusqu’à la hauteur des bords. Le plateau étant rempli, on le porte dans un four, qui doit être aussi chaud que pour la cuisson du pain : on connaît que la matière a été assez chauffée lorsqu’elle se détache des plateaux ”

“ Les personnes un peu aisées l’accommodent avec du beurre, la mangent avec de la viande, en font des espèces de beignets, etc. Cette racine, de quelque manière qu’on l’apprête, est fade et farineuse. Elle ne sauroit être comptée parmi les aliments agréables ; mais elle fournit un aliment abondant et assez salutaire aux hommes, qui ne demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la Pomme de terre d’être venteuse : mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres ? ”

“ Si l’action de la vapeur est prolongée de quelques instans seulement, la pomme de terre devient grasse, compacte, acre, et n’est plus susceptible d’être écrasée parfaitement, car déjà elle a subi un commencement de combinaison qui rend sa nature différente. ”

“ Mais, en 1809, dans le Dictionnaire raisonné iï Agriculture, Parmentier s'exprimait ainsi, à propos des usages de la Pomme de terre pour l'homme : « De toutes les propriétés qui rendent les Pommes de terre recommandables aux habitants des villes et des campagnes, la plus précieuse est celle de leur offrir un comestible tout fait; ils peuvent aller dans leur champ déterrer ces racines à onze heures, et avoir à midi une nourriture comparable au pain.
» ”

“ En un mot, il vaut mieux une petite Pomme de terre qui a bien mûri, que le plus gros quartier. Il est nécessaire de proportionner à la nature du sol la quantité de Pommes de terre à planter; plus il est riche par lui-même et ensuite par les engrais qu'on emploie, moins il en faudra pour chaque arpent ”

“ La pomme de terre présentera toujours de grands avantages aux habitans des pays dont le sol froid & stérile ne pourroit fournir suffisamment de grains pour leur subsistance annuelle ; ces racines y suppléent, ils peuvent les recueillir sans peine & mettre, à la faveur de quelques précautions simples, leurs petites provisions à l’abri de tous les accidens. ”

“ La pomme de terre constitue un auxiliaire fort utile dans l'alimentation de l'homme, elle ne suffit pas pour l'assurer
La pomme de terre est une plante robuste qui s'accommode des terrains médiocres et des climats les plus rudes. ”

“ Une seule pomme de terre suffit pour la plantation, & quand elle a un certain volume, il y a toujours du bénéfice, surtout pour les longues, à la diviser en biseaux, & non par tranches circulaires, à laisser à chaque morceau deux à trois œilletons au moins, avec la précaution d’exposer un ou deux jours à l’air, les morceaux découpés, afin qu’ils sèchent du côté de la tranche, & ne pourrissent pas en terre, quand il survient des pluies abondantes : dans ce cas, il vaut mieux une petite pomme de terre entière, que le plus gros quartier. ”