Fécule de pomme de terre

“ La fécule de pomme de terre, plus pesante, occupe le sommet du cône, la loupe ne peut la faire distinguer ; mais en enlevant avec un couteau et successivement des couches du poids de 1 gramme chacune, en les triturant isolément et successivement dans un mortier avec un peu d'eau froide, la liqueur additionnée d'une goutte de teinture d'iode prend immédiatement une teinte bleue très belle, si elle est composée de fécule de pomme de terre ; elle devient seulement d'une couleur jaune, ou rose violacé léger, qui disparaît en quelques instants, si c'est de la fécule de farine. ”

“ Un intérêt d'un ordre non moins élevé se rattache à la transformation industrielle de la pomme de terre, c'est que la fécule, dont la consommation s'accroît tous les jours, s'emmagasine chaque année en approvisionnements considérables ”

“ Veut-on employer séparément fécule et parenchyme ? Rien de plus facile que leur séparation.
On verse sur un tamis de crin la pomme-de-terre, à mesure du râpage : l'eau de végétation entraîne la fécule, le parenchyme reste sur le tamis sous sa forme filamenteuse, et on lave l'un et l'autre à grande eau. Ce sera la pellicule de la pomme-de-terre, divisée et confondue
avec le parenchyme, qui lui donne une teinte bise, mais qui n'influera point sur sa saveur. ”

“ La fécule de pomme de terre est un alimen très-digestible qui convient aux enfants, aui personnes faibles et aux convalescents. Elle peui remplacer la plupart des fécules étrangères quoi ne se procure qu'à un prix élevé. ”

“ La pomme de terre ainsi traitée n'occasionne aucun épuisement sur le domaine de la ferme, pourvu que l'exploitant renvoie dans ses prairies ou dans,ses champs sans aucune déperdition les eaux et les résidus de sa féculerie. Bien plus, il y a gain de fertilité quand sa fabrication s'étend à une certaine quantité de tubercules tirés du dehors. La fécule de pomme de terre, de même que le sucre de betterave, ne prive le sol d'aucune substance utile, quelles que soient les quantités qu'on en exporte de la ferme. ”

“ La fécule bien préparée est incorruptible et inattaquable par les insectes ; et si quelquefois, au mois de mai, elle éprouve un mouvement de fermentation, cela vient de ce que les fabricans profitent de la température de l’air pour la faire dessécher, et ne détruisent pas son inclination végétative par l’étuve. ”

“ Leur dimension varie beaucoup, les plus gros dans la fécule-de pomme de terre ont à peu près un huitième de millimètre de diamètre. La fécule que l'on retire de la plupart des autres plantes est constituée par des grains bien plus petits : celle du froment n'a qu'un vingtième de millimètre ”

“ Les moyens que la chimie offre de constater la propriété des corps ont fait reconnaître l'identité qui existe entre la composition de la fécule de pommes de terre de toutes les variétés et celle de l'amidon extrait des autres plantes; on pour rait ajouter que des proportions, souvent inappréciables, de quelques corps étrangers, et notamment d'une huile essentielle, difficiles à séparer, modifient le goût des fécules des différens végétaux, mais sont sans influence sous le rapport de sa qualité nutritive et sur ses effets hygiéniques. ”

“ S’il opère quelque sélection, c’est en soignant et plantant les plus gros tubercules, ce qui conduit à éliminer aussi les variétés qui fleurissent et fructifient le plus, car la fécule se produit alors dans le haut de la plante au détriment des rameaux souterrains. ”

“ Quant à la qualité qui constitue la bonté de la pomme de terre, c’est au moment de la récolte, et au couteau, que l’on peut en juger par l’inspection de la chair ; si elle est jaune ou blanche, peu aqueuse, sans taches rouges ni autres ; que d’ailleurs elle paraisse légèrement grenue et présente une foule de petits cristaux, par son exposition aux rayons du soleil, on peut hardiment conclure avantageusement de sa richesse en fécule, et de sa bonté à la dégustation. ”

“ Il arrive quelquefois que le rameau souterrain, voisin de la surface du sol, l'atteint à son extrémité; alors il ne se renfle point, et, au lieu d'un tubercule, il produit un bourgeon de feuilles en rosette qui végéterait à la manière de la partie dressée des jets de la Bugle rampante. Donc la Pomme de terre doit la fécule abondante dont elle est formée à l'avortement de ses feuilles, qui, sous le sol, ne pourraient se développer qu'imparfaitement, et dont la substance s'est, par balancement, reportée sur l'axe. ”

“ Mais, quelle que soit l’amélioration que l’adoption de ces procédés détermine, quelque satisfaisant que puisse être dorénavant le rendement en poids de nos récoltes de pomme de terre et leur richesse en fécule, nos cultures n’en restent pas moins sous la dépendance absolue d’un fait calamiteux qui, depuis 1845, a, bien des fois, détruit les espérances des cultivateurs de pomme de terre. ”

“ On vend, dans le commerce, plusieurs fécules extraites de végétaux exotiques,, dont on vante beaucoup les propriétés .alimentaires, et dont le prix est fort élevé, si on le compare à la valeur de la fécule de pommes de terre; cependant celle-ci n'en diffère que par l'odeur, excessivement légère, que développe chacune d'elles; souvent même ces fécules, tirées de l'étranger, sont falsifiées, avec l'amidon, des céréales ou des tubercules du solanum tuberosum ; et les personnes qui croient devoir accorder la préférence aux fécules étrangères, ne reconnaissent pas ce mélange. ”

“ La pomme de terre préfère les terres légères aux terres fortes, et les sols sablonneux aux sols calcaires. Elle veut un terrain bien meuble et assez fertile. A cause de sa richesse en fécule, elle demande de la potasse, mais en quantités assez faibles, tandis que les phosphates et les engrais azotés lui sont très utiles ; mais il faut éviter les fumiers trop actifs et la chaux, qui font naître sur le tubercule des espèces de verrues nuisibles, à la qualité et à la conservation de la plante. ”

“ La fécule étant une fois séparée par précipitation, on la transportera brute et délayée dans une petite quantité d’eau froide, dans la cuve même de fermentation, où elle sera convertie en empois, de la manière indiquée, par de l’eau bouillante qu’on y introduira, pendant que l’on s’occupera d’ailleurs à agiter fortement le mélange : alors on mettra en macération avec vingt-cinq pour cent du poids de la fécule, en orge maltée ; Ip mélange se liquéfiera comme il a été dit ailleurs, et l’on mettra en fermentation suivant les règles ordinaires. ”

“ PARAGRAPHE XXXIX.
Propriété nutritive de la fécule ; ses usages dans l'économie domestique. Les propriétés de la fécule de pomme de terre, considérée comme aliment, ont été vantées par les unsFootNote ( Sir Barlhley met cette fécule au-dessus de toutes les autres, et la compare à celle d'Arum, qui se vend à Londres, depuis 2 jusqu'à 6 schelings.. 2 fr. 50 c. à 9 fr. la livre.) ) , et dépréciées par les autres. On a supposé que cette fécule variait suivant les diverses variétés de tubercules. ”

“ Elle augmentera encore, car tous les jours la fécule est employée à de nouveaux produits, et ce qui lui permet de s'étendre c'est que l'agriculteur peut la conserver sous cette forme sans chance de perte. ”

“ Maintenant enfin, l’on était allé plus loin ; l’on avait osé supprimer complètement le blé et d’éhontés marchands fabriquaient presque toutes les hosties avec de la fécule de pomme de terre !
Or, Dieu se refusait à descendre dans la fécule. C’était un fait indéniable, sûr ; dans le second tome de sa théologie morale, S. E. le cardinal Gousset, avait, lui aussi, longuement traité cette question de la fraude au point de vue divin ; ”

“ Les produits que l'on obtient en fécule varient suivant les saisons, les terrains dans lesquels on a cultivé les pommes de terre, les variétés de ces tubercules, etc. En opérant bien, en fabrique, le produit moyen s'élève, année commune, à 30 kilogrammes de fécule humide (dite fécule verte) , ou 20 kilogrammes de fécule sèche. ”

“ Ce procédé s'applique avec avantage au dosage de la fécule dans la pomme de terre ; il peut rendre de grands services pour la sélection, en raison de sa rapidité.
La pomme de terre étant réduite en râpure très fine, on en pèse 2gr,75 que l'on place dans une fiole jaugée de 200 centimètres cubes en verre mince, avec 90 centimètres cubes d'eau et 0gr, 500 d'acide salicylique.
On ferme la fiole au moyen d'un bouchon portant un long tube condenseur, et on chauffe à l'ébullition au bain de sable ou au bain d'eau salée pendant une demi-heure ”

“ La culture de la pomme de terre, comme celle des autres récoltes alimentaires, doit donc être maintenue dans une juste proportion.
La pomme de terre est loin d'être aussi nourrissante que le blé; cela tient à ce que la fécule n'y est associée qu'à une trèsminime proportion d'albumine ou de principe azoté. ”

“ Le prix de la fécule acquittera son quintal de pommes-de-terre, et sa farine d'orge. Est-il de même privé de broussailles pour chauffer son four ? il n'a pas dépensé les 6 francs, valeur de sa fécule, dont le prix, dans tous les temps, a été de 10 sous la livre, et qu'il vendra 8. Ne parlons pas de ses ustensiles : c'est une râpe et un clayon d'osier ; son temps ; le temps d'un homme qui, faute de travail, meurt de faim ! ”

“ La fécule n’étant point destinée pour le commerce, on peut éviter de la passer au blutoir avant de l’employer : il ne faut toutefois point perdre de vue que le parenchyme et la fécule, réunis ou non, doivent être détrempés au moment du levain, et être mêlés, à la dose convenable, avec ce même levain, comme si cette farine était fraîche. ”

“ Après dix à douze heures d'exposition dans cette étuve, la fécule est complètement sèche ; il ne reste plus, pour la livrer au commerce, qu'à la pulvériser et la passer au sas fin, espèce de tissu de crin, de soie, etc., dont on se sert pour passer la farine. Cette opération se faisait autrefois sur une table à rebord, à l'aide d'un rouleau de bois ; la fécule, ainsi écrasée, était tamisée ensuite. Aujourd'hui on met la fécule, au sortir de l'étuve, dans une machine qui la verse dans un blutoir où la pulvérisation et le tamisage se font d'eux-mêmes. ”

“ Il est nécessaire que l'aire en plâtre sur laquelle on met essorer la fécule, ne soit pas construite au rez-de-chaussée. Un grenier est l'endroit le plus convenable, et la pièce qui est au-dessous doit être ouverte de toute part, afin que l'air puisse y circuler facilement et en quantité ; de cette manière, l'aire se dessèche par dessous, tandis que, dans le cas contraire, elle serait bientôt elle-même saturée d'eau et ne pourrait plus en enlever à l'amidon.
132 bis. Le résidu fibreux ou parenchyme de la pomme de terre qui reste sur les tamis, est donné en nourriture aux bestiaux ”