Antoine-Alexis Cadet de Vaux

“ Il n'y a pas d'années si défavorables; il n'y a pas de vignobles, si médiocres qu'ils soient, dont on ne puisse , par le secours de l'art, obtenir un vin de bonne qualité. — Où la nature fait peu , l'art a beaucoup à faire.
Car ce n'est pas la nature qui fait le vin, c'est l'art : la nature en fournit les matériaux, de même qu'elle offre la pierre pour bâtir ; mais c'est l'architecte qui dresse les plans , et ce sont les ouvriers qui élèvent l'édifice. ”

“ C'est au cellier du vinaigrier qu'on transportera ce vin devenu vinaigre. Voilà de ces propositions faites pour frapper le vigneron le plus ignorant : elles tracent le cercle de la vinification. Mais ajoutons à cette considération de la science et de l'économie une considération d'un plus haut intérêt, savoir : l'asphyxie ou la mort dont peut être frappé celui qui va opérer le refoulement. ”

“ Voilà pourquoi dans les bonnes années on fait du meilleur vin, et dans les climats chauds on le fait constamment bon.
Comment la maturité influe-t-elle aussi essentiellement sur la qualité du vin ? Parce que le soleil, en mûrissant le raisin, y développe la matière sucrée , et en plus grande quantité dans les climats où le soleil a plus d'action ; aussi le suc du raisin de ces contrées est-il poisseux de sucre ; ces raisins , en se desséchant, laissent cristalliser un vrai sucre, semblable à celui que la canne à sucre donne. ”

“ Le prix de la fécule acquittera son quintal de pommes-de-terre, et sa farine d'orge. Est-il de même privé de broussailles pour chauffer son four ? il n'a pas dépensé les 6 francs, valeur de sa fécule, dont le prix, dans tous les temps, a été de 10 sous la livre, et qu'il vendra 8. Ne parlons pas de ses ustensiles : c'est une râpe et un clayon d'osier ; son temps ; le temps d'un homme qui, faute de travail, meurt de faim ! ”

“ Mais que vont devenir ces gaz, cet acide carbonique , cet alcohol que protège et retient l'appareil Gervais? Cette coercition , réduite par le rapport, de la Société royale à sa juste valeur , n'est-elle pas illusoire? Ce qu'ils deviendront, ces gaz? Ce qu'ils deviennent dans une cuve couverte. Ils se dégagent pour successivement se ressaisir , se combiner et améliorer la masse vineuse.
Il n'y a dans le moût qu'un principe de trop qu'il faille enchaîner, c'est l'acide malique, quand il est en excès , et nous allons l'enchaîner dans la cuve, au moyen de la terre calcaire. ”

“ Plus économique par le moyen de cette substitution, vu le vil prix de la chaux, la toise de cette peinture ne reviendra qu'à 5 centimes ; quant à la main-d'œuvre, on ne manque pas de bras dans les maisons de grandes réunions , où tout doit être économie.
Détruire le méphitisme des murs dans les asyles de l'industrie , de l'indigence et du malheur est bien quelque chose ; mais prévenir le mal , pour n'avoir point à y remédier , a également son prix ; or la peinture au lait, dont la chaux serait la base , est le moyen d'empêcher les murs de s'imprégner de miasmes infects. ”

“ Veut-on employer séparément fécule et parenchyme ? Rien de plus facile que leur séparation.
On verse sur un tamis de crin la pomme-de-terre, à mesure du râpage : l'eau de végétation entraîne la fécule, le parenchyme reste sur le tamis sous sa forme filamenteuse, et on lave l'un et l'autre à grande eau. Ce sera la pellicule de la pomme-de-terre, divisée et confondue
avec le parenchyme, qui lui donne une teinte bise, mais qui n'influera point sur sa saveur. ”

“ Il n'appartient qu'au savant de remonter à la cause de ces phénomènes ; et il n'appartient qu'à l'homme qui a reçu une éducation libérale , d'entendre le langage de la science.
On se bornera donc ici à observer que toute cette matière sucrée, si abondante dans le moût, a été décomposée pour former la partie spiritueuse du vin , l'eau-de-vie ; — car s'il importe au vigneron de savoir qu'une livre de sucre donne, par la fermentation , environ une pinte d'eau-de-vie , et que , conséquemment, plus il entre de matière sucrée dans le moût, plus le vin en est spiritueux. ”

“ Si ma prétention est de compléter le cercle de l'oenologie, les tonneaux , dépositaires si infidèles du vin qui leur est confié , méritent bien un article.
Éminemment hygrométrique , le bois absorbe et restitue tour à tour l'humidité; se moisissant ou se desséchant à sa surface, en raison de la température du cellier, le tonneau exige un emplissage hebdomadaire. Ce n'est pas son alcohol qui s'en sépare; sa volatilisation requiert degrés de chaleur, mais il s'y dénature : le vin ainsi tourmenté, car la nature ne connaît pas de repos, n'est plus le même. ”

“ Une corde, une échelle étaient disposées à la porte d'entrée de sa maison, lorsqu'une femme, instruite du complot , court en instruire celui qui en était l'objet. La détermination de M, Nast fut bientôt prise : il ne rentra que fort tard , ce qui déconcerta ces scélérats ; la nuit tombante les avait dispersés. Le lendemain , la porte de la manufacture s'ouvre comme à l'ordinaire ; à l'arrivée des ouvriers, il les congédie tous, sans exception , et il ne consentit ensuite à reprendre que ceux de ces ouvriers dont les larmes sincères attestaient le repentir. ”

“ DERNIÈRE OBSERVATION sur ce pain.
Ce pain est très-nutritif et très-savoureux ; le parenchyme est, on le répète, le gruau de la pomme-de-terre, et, conséquemment, de ses principes le plus substantiel.
Si la pomme-de-terre est pelée, il sera blanc ; dans le cas contraire, il sera gris, et on sait que sa saveur n'en est point altérée : le fera-t-on rentrer, en raison de sa couleur, dans les pains bis-blancs ? Alors ; on pourra
se procurer à meilleur marché ce pain, qui appartient aux pains de meilleure qualité, d'après les propriétés que nous lui assignons. ”

“ Eau, matière sucrée, muqueux doux , acide tartareux , acide malique, voilà les premiers élé-mens dont se compose le vin ; ce sont les chiffres dont l'arrangement divers, le revirement, font tour à tour le moût, le vin , le vinaigre.
Ces élémens ne sont-ils pas à la disposition de l'art? Dans les bonnes années , la nature en établit les proportions respectives; l'analyse chimique les constate et les inscrit pour, dans les années médiocres ou mauvaises, rétablir l'harmonie de ces mêmes principes et obtenir un vin,
égal en bonté. ”

“ Si la fermentation de la cuve a usé le vin, comment résistera-t-il à l'impression qu'il éprouve dans le tonneau aux époques de la pousse de la vigne , de sa fleur , de sa maturité ? toutes ces époques excitent dans la cuve un mouvement qui n'est qu'une continuité de fermentation. — Image de l'homme laborieux , le vin dépérit du moment où il cesse de travailler, il tend à l'acide. — Qu'il n'épuise donc pas ses forces dans la cuve par une fermentation trop prolongée. ”

“ LA fermentation est le mouvement qui s'excite dans la cuve où est déposée la vendange , ainsi que dans les tonneaux où est déposé le suc du raisin.
Le suc , le jus du raisin se nomme vin doux , ou moût,
La fermentation exige le concours de l'eau, de l'air , de la chaleur.
Sans ces trois agens, les corps les plus susceptibles de fermentation, ne fermentent point.
Le vin contient constamment assez d'eau , quelquefois trop.
On la fait évaporer , en partie , en faisant bouillir du moût. C'est l'eau qui s'évapore , et la matière sucrée , qui fait le vin , se concentre. ”

“ Écartons toute théorie pour nous maintenir dans le cercle des faits. La bière est un vin d'orge ; le cidre, un vin de pommes; le poiré, un vin de poires dont on obtient un alco-hol que l'art est parvenu à assimiler à celui du vin. ”

“ De l'égrappage.
EGRAPPER, c'est séparer la grappe pour la rejeter de la cuve et la soustraire à la fermentation.
La grappe n'est pas le raisin ; elle a une saveur âpre et austère qu'elle communique au vin. ”

“ Quoique l'oenologie soit de tous les arts, le plus simple, puisqu'il va être circonscrit ici dans quelques pages, cet art n'en a pas moins engendré de nombreux volumes, et dont plusieurs récemment publiés : mais il en est ainsi de l'esprit humain; libre en son essor, il parcourt incessamment un cercle d'erreurs, et ce n'est qu'après des siècles révolus qu'il s'arrête au point où est la vérité. ”

“ Ce problème est donc de procurer à l'habitant de la campagne, réduit à l'extrême indigence, un pain excellent qui soit le don gratuit de l'économie. En voici la solution : De 100 liv. de pommes-de-terre, notre indigent obtiendra 16 liv. de fécule qu'il ira vendre, et dont il achetera 15 ou 18 livres de farine d'orge, selon qu'elle serait plus ou moins chère : en y associant ses 9 liv. de parenchyme réservé, c'est une masse panaire de 34 ou 58 liv. qu'il aura obtenue de ce mélange, et dont les 9 liv. de parenchyme représenteront
de 13 à 14 liv. ”

“ CETTE vapeur tue quelquefois subitement, surtout si on a l'estomac plein ou gorgé de vin. Alors c'est un mort qu'on a cherché à secourir ; mais comme aucun signe ne peut faire distinguer la mort apparente de la mort réelle , l'humanité fait un devoir, dans cet état d'incertitude , de prodiguer les secours, puisqu'il est vrai qu'il y a des asphyxiés qu'on ne rappelle à la vie qu'au bout de quatre ou cinq heures. ”

“ La pomme-de-terre a perdu pendant la cuisson une portion de son eau de végétation ; en la gruautant toute brûlante, elle en perd encore une partie, en sorte que c'est moins d'eau et plus de saveur qu'elle porte à la pâte. ”

“ Tout homme doit s'instruire dans l'art qu il exerce ; pourquoi le vigneron ignore-t-il le sien, lorsque les artisans parviennent bien à apprendre les leurs ? — Le tonnellier sait faire un tonneau , et le vigneron ne sait pas faire de vin.
Faute de ces connaissances , le vigneron est le plus mauvais instrument de son cellier. — La cuve au moins remplit ses fonctions ; il ne remplit pas les siennes qui consistent à bien diriger la fermentation pour en obtenir les meilleurs résultats. ”

“ A degrés plus élevés , le vin ne sera plus généreux. Les principes dont la nature a composé le raisin sont à la disposition de la science qui est son interprète ; et telle est surtout la matière sucrée , l'âme de la vinification (4) . ”

“ Les amis de l'économie et les sociétés agricoles dont ils font partie, convaincus des ressources multipliées que peuvent offrir à la subsistance des peuples la pomme-de-terre soumise aux diverses appropriations dont elle était susceptible, mais surtout à sa co-panification avec les céréales, se sont fait un devoir d'en signaler les procédés ; de mon côté, j'ai cru devoir prendre l'initiative sur le meilleur emploi de ces procédés, comme m'étant spécialement livré à ces diverses expériences, et, en ma qualité d'ancien professeur de l'École
de boulangerie, ayant enseigné et pratiqué cet art. ”

“ Il y a dans la classe populaire une sorte de courage irréfléchi qui brave tout danger dont ne sont point frappés les sens : tel que fait trembler le tonnerre ne redoute point une moffète qui éteint la flamme de la vie, de même qu'elle eut éteint la flamme d'une bougie qu'on y eût présentée. ”

“ Le vin est, de toutes les boissons, celle qui a le plus d'attraits pour l'homme; en même tems qu'il répare les forces, il convient surtout aux vieillards ; mais la nature n'ayant pas destiné le vin à être la boisson de l'homme, elle n'a dû le lui offrir que comme un remède à ses maux.
L'abus du vin est plus préjudiciable que son usage n'est salutaire. — Au lieu de fortifier , il affaiblit ; il ôte la raison , et conduit à une sorte d'abrutissement; — enfin, c'est le vice qui dégrade
le plus l'homme. ”

“ Que cette époque puisse donc mettre en harmonie les amis éclairés de l'oenologie, et que dès lors disparaissent les nuances de manutentions ; la nature et la science, à qui elle révèle ses secrets, n'ont qu'un mode de procéder : des diverses manières de faire les choses, il n'y en a qu'une de bonne, c'est la plus simple qui est la plus conforme aux lois de cette nature. ”

“ Français sera bientôt redevable de l'amélioration de ses vins, la source la plus féconde de sa prospérité, de son industrie et de son commerce , puisqu'il est vrai que la France embrasse une grande étendue de territoire propre à la culture de la vigne.
Le citoyen Chaptal, en sa qualité de ministre de l'intérieur, auquel l'instruction publique est confiée , veut la répandre parmi les classes laborieuses de la société ; en est-il une plus laborieuse que celle du vigneron, qui se livre à la plus pénible des cultures ? culture qui ne récompense pas toujours le labeur qu'elle exige! ”

“ Dans ce testament, tout propriétaire de vignoble trouvera son legs ; mais il ne sera point égal pour tous : le propriétaire qu'une éducation libérale aura soustrait aux préjugés, à la routine, et surtout à l'empire de son vigneron , qui, cultivant bien sa vigne, fait mal son vin, deviendra ce légataire. Dès lors ayant assuré le triomphe de l'oenologie, son exemple et la qualité supérieure de ses vins
influeront sur la contrée qu'il habite ”

“ La maturité n'est pas la même , en raison de la différence du site de leurs vignes ; cependant ils les cueillent à la même époque ; — ils confondent , par l'économie la plus mal entendue , le raisin vert et pourri.
Ils foulent la cuve presque comble , en sorte que des grains, des grappes entières échappent au foulage. ”

“ Le mouvement est un moyen de suppléer au temps qui amène le vin à sa maturité: dans les caves des maisons situées dans des rues passagères où le roulement de lourdes voitures tient le théâtre des bouteilles dans une agitation continuelle , le vin s'améliore sensiblement, par comparaison avec le même vin dans des quartiers isolés et tranquilles. ”

“ Le vigneron doit à sa conscience , il doit à ses concitoyens de leur livrer le vin le plus naturel; enfin, il doit à l'intérêt de sa famille , à l'honneur de l'industrie et du commerce de son pays de le fabriquer le meilleur possible.
Le couvercle placé , que le vigneron respecte sa vendange , qu'il ne trouble pas la fermentation. — Il peut fermer les portes et fenêtres de sa foulerie , et n'y rentrer que pour décuver. ”

“ Laissons à ceux qui répéteront le procédé à l'apprécier ; ils auront bu peu de vin à aussi bon marché , quand ils paient si chèrement des vins falsifiés. Ne doutons pas qu'à la vendange prochaine il se fasse de notre vin additionnel ou arti-ficiel, dans cette acception de produit de l'art, mais naturel pour quiconque sera exempt de préjugés ; et il faut bien qu'avec le temps le préjugé cède le pas à la science. ”

“ Car il faut que le couvercle comprime la vendange et force, par sa pesanteur, la rafle à plonger dans le moût, non pas en totalité, mais à deux ou trois travers de doigt près ; si le couvercle n'est pas assez pesant, on le charge de poids.
Si ce sont de simples planches qui forment le couvercle, elles sont mal jointes ; on y remédie en les couvrant de paillassons, ou, enfin, d'une couverture ; car une des conditions essentielles pour faire de bon vin , est de ne pas laisser évaporer l'esprit de la vendange, et le couvercle remplit ce premier objet. ”

“ Mais enfin quand cet art, l'un des plus simples, est devenu le plus compliqué , ramenons-le à toute sa simplicité et réduisons-le à quelques préceptes : car de cent manières de faire une chose, il n'en est qu'une de la faire bien , c'est de se conformer aux principes de la science, qui ne sont que l'accomplissement des lois de la nature. ”