Antoine-Alexis Cadet de Vaux

“ De l'égrappage.
EGRAPPER, c'est séparer la grappe pour la rejeter de la cuve et la soustraire à la fermentation.
La grappe n'est pas le raisin ; elle a une saveur âpre et austère qu'elle communique au vin. ”

“ Il n'appartient qu'au savant de remonter à la cause de ces phénomènes ; et il n'appartient qu'à l'homme qui a reçu une éducation libérale , d'entendre le langage de la science.
On se bornera donc ici à observer que toute cette matière sucrée, si abondante dans le moût, a été décomposée pour former la partie spiritueuse du vin , l'eau-de-vie ; — car s'il importe au vigneron de savoir qu'une livre de sucre donne, par la fermentation , environ une pinte d'eau-de-vie , et que , conséquemment, plus il entre de matière sucrée dans le moût, plus le vin en est spiritueux. ”

“ Si la fermentation de la cuve a usé le vin, comment résistera-t-il à l'impression qu'il éprouve dans le tonneau aux époques de la pousse de la vigne , de sa fleur , de sa maturité ? toutes ces époques excitent dans la cuve un mouvement qui n'est qu'une continuité de fermentation. — Image de l'homme laborieux , le vin dépérit du moment où il cesse de travailler, il tend à l'acide. — Qu'il n'épuise donc pas ses forces dans la cuve par une fermentation trop prolongée. ”

“ LA fermentation est le mouvement qui s'excite dans la cuve où est déposée la vendange , ainsi que dans les tonneaux où est déposé le suc du raisin.
Le suc , le jus du raisin se nomme vin doux , ou moût,
La fermentation exige le concours de l'eau, de l'air , de la chaleur.
Sans ces trois agens, les corps les plus susceptibles de fermentation, ne fermentent point.
Le vin contient constamment assez d'eau , quelquefois trop.
On la fait évaporer , en partie , en faisant bouillir du moût. C'est l'eau qui s'évapore , et la matière sucrée , qui fait le vin , se concentre. ”

“ Tout homme doit s'instruire dans l'art qu il exerce ; pourquoi le vigneron ignore-t-il le sien, lorsque les artisans parviennent bien à apprendre les leurs ? — Le tonnellier sait faire un tonneau , et le vigneron ne sait pas faire de vin.
Faute de ces connaissances , le vigneron est le plus mauvais instrument de son cellier. — La cuve au moins remplit ses fonctions ; il ne remplit pas les siennes qui consistent à bien diriger la fermentation pour en obtenir les meilleurs résultats. ”

“ CETTE vapeur tue quelquefois subitement, surtout si on a l'estomac plein ou gorgé de vin. Alors c'est un mort qu'on a cherché à secourir ; mais comme aucun signe ne peut faire distinguer la mort apparente de la mort réelle , l'humanité fait un devoir, dans cet état d'incertitude , de prodiguer les secours, puisqu'il est vrai qu'il y a des asphyxiés qu'on ne rappelle à la vie qu'au bout de quatre ou cinq heures. ”

“ Le vin est, de toutes les boissons, celle qui a le plus d'attraits pour l'homme; en même tems qu'il répare les forces, il convient surtout aux vieillards ; mais la nature n'ayant pas destiné le vin à être la boisson de l'homme, elle n'a dû le lui offrir que comme un remède à ses maux.
L'abus du vin est plus préjudiciable que son usage n'est salutaire. — Au lieu de fortifier , il affaiblit ; il ôte la raison , et conduit à une sorte d'abrutissement; — enfin, c'est le vice qui dégrade
le plus l'homme. ”

“ La maturité n'est pas la même , en raison de la différence du site de leurs vignes ; cependant ils les cueillent à la même époque ; — ils confondent , par l'économie la plus mal entendue , le raisin vert et pourri.
Ils foulent la cuve presque comble , en sorte que des grains, des grappes entières échappent au foulage. ”

“ Français sera bientôt redevable de l'amélioration de ses vins, la source la plus féconde de sa prospérité, de son industrie et de son commerce , puisqu'il est vrai que la France embrasse une grande étendue de territoire propre à la culture de la vigne.
Le citoyen Chaptal, en sa qualité de ministre de l'intérieur, auquel l'instruction publique est confiée , veut la répandre parmi les classes laborieuses de la société ; en est-il une plus laborieuse que celle du vigneron, qui se livre à la plus pénible des cultures ? culture qui ne récompense pas toujours le labeur qu'elle exige! ”

“ Le vigneron doit à sa conscience , il doit à ses concitoyens de leur livrer le vin le plus naturel; enfin, il doit à l'intérêt de sa famille , à l'honneur de l'industrie et du commerce de son pays de le fabriquer le meilleur possible.
Le couvercle placé , que le vigneron respecte sa vendange , qu'il ne trouble pas la fermentation. — Il peut fermer les portes et fenêtres de sa foulerie , et n'y rentrer que pour décuver. ”

“ L'ASPHYXIE est un état de mort apparente. — Si l'homme n'est pas secouru, il en résulte réellement la mort.
Plusieurs causes frappent d'asphyxie : la vapeur du charbon, la vapeur d'une liqueur qui fermente.
J'ai parlé des accidens auxquels on s'expose lorsqu'imprudemment on descend dans une cuve, ou qu'on entre dans une foulerie, dans un cellier où le vin est en fermentation.
L'esprit qui se dégage pendant la fermentation , contribue à la bonne qualité des liqueurs fermen-tées ; mais l'air dans lequel il se répand, asphyxie ou tue.
Mieux vaut prévenir un accident que d'avoir à y remédier. ”

“ Car il faut que le couvercle comprime la vendange et force, par sa pesanteur, la rafle à plonger dans le moût, non pas en totalité, mais à deux ou trois travers de doigt près ; si le couvercle n'est pas assez pesant, on le charge de poids.
Si ce sont de simples planches qui forment le couvercle, elles sont mal jointes ; on y remédie en les couvrant de paillassons, ou, enfin, d'une couverture ; car une des conditions essentielles pour faire de bon vin , est de ne pas laisser évaporer l'esprit de la vendange, et le couvercle remplit ce premier objet. ”

“ L'ART de faire le vin est un des premiers que l'homme civilisé ait exercés : cependant cet art est resté dans l'enfance, tout ancienne que soit son origine ; ce n'est guères que depuis un siècle qu'il a fait des progrès sensibles dans les vignobles fameux , dans ces climats où la nature faisant beaucoup pour la bonne qualité des vins , l'art a eu beaucoup moins à faire.
Les Savans à qui sont confiés les progrès des arts, avaient écrit sur tous : l'art de faire le vin était presque le seul qu'ils eussent négligé , parce que , né avec le monde , ils le supposaient dès long-tems perfectionné ”

“ N'y ajoutez pas de sucre.
Dans le cas contraire, ajoutez-y en deux , trois livres par pièce de vin , en proportion de l'influence de l'année.
Supposons l'année la plus fâcheuse ; du raisin qu'il a fallu cueillir dans l'état de verjus , ce n'est pas du vin qu'un pareil raisin donnera. Eh bien ! ajoutez dans ce moût , quatre , cinq livres de matière sucrée par pièce , vous obtiendrez encore un vin de bonne qualité, et susceptible de se garder.
La manière d'employer la matière sucrée, consiste à la faire dissoudre dans une chau-dronnée de moût. On la verse toute bouillante dans la cuve. ”

“ Celui qu'atteint cette vapeur, est frappé comme de la foudre : il tombe sans respiration, sans mouvement, sans pouls ; — c'est l'image de la mort; — c'est une mort momentanée , mais les principes de la vie ne sont que suspendus. — Si on abandonne l'asphyxié à la nature, elle est impuissante, il périt ”

“ Qu'on compare cette foulerie à celles où le vin fermente dans des cuves couvertes. Dans celles-ci il règne la plus grande propreté. — C'est une odeur agréable d'eau-de-vie dont on est frappé ; — pas un insecte, ils y ont péri ; — pas un moucheron ; ils n'oseraient franchir le seuil de la foulerie , qui est plus ou moins remplie de cette vapeur que ni couvercle , ni couverture ne peuvent retenir. — Vapeur qui tue ou asphyxie les hommes et les animaux qui la respirent. ”

“ Dans les années où le raisin ne mûrit pas, ou mûrit mal , il faut y en ajouter encore davantage.
Voici comment se fait cette addition : — On fait dissoudre dans une chaudronnée de moût, la quantité de matière sucrée qu'on doit mettre dans sa cuve; — on l'y verse toute bouillante ; — on agite , pour distribuer également dans la masse cette matière sucrée et la chaleur ; — on pose le couvercle sur la vendange , pour ne rentrer à la foulerie qu'au moment du décuvage.
Cette matière sucrée, c'est le sucre , la cassonade ; c'est le miel. ”

“ Toutefois , si la saison était assez froide pour retarder la fermentation , pour en ralentir la marche, on commencerait par brasser fortement la vendange avec un rabot à long manche. Le mouvement excite la chaleur, étonne , désunit les principes du moût, et les dispose à s'ébranler.
On introduirait dans la cuve, une ou plusieurs chaudronnées de moût bouillant ; rien de plus propre à accélérer la fermentation , indépendamment de ce que cette méthode contribue à améliorer le vin. ”

“ On couvre sa vendange; on laisse fermenter, et on ne rentre dans sa foulerie que pour décuver.
Tel est le moyen de réparer l'influence des mauvaises années. — La nature elle - même nous l'indique. — Enlevez la pellicule du raisin du Midi, vous y trouvez du sucre blanc tout crystallisé. —La nature , en le mettant ainsi à nud sous vos yeux, ne vous révèle-t-elle pas son secret ? Ne vous dit-elle pas: C'est avec ce sucre que je fais le vin. ”

“ Combien de tems , de peine et de soins perdus pour faire de mauvais vin, pour s'exposer enfin à périr !
Exercer une profession par état, n'est pas une raison pour la bien exercer ; cela , au moins , est applicable à celle de vigneron. — En effet, dans les pays vignobles, on préfère constamment le vin bourgeois à celui des vignerons. — C'est souvent un rentier , un homme de loi , un militaire , c'est une femme à laquelle ce genre d'opération paraît devoir être étranger. ”

“ Du vin de foulage.
ON obtient un très-bon vin par le procédé que voici :
Fouler dans la cuve, enlever le moût qui surnage, le verser dans des tonneaux et l'y laisser fermenter ; soumettre ensuite son marc au pressoir, pour ce moût être mis dans des tonneaux séparés et y fermenter également.
La rafle, sans avoir cuvé avec le moût, lui communique une partie de son principe acerbe et rend ce vin plus susceptible de se garder.
Ce vin est peu coloré. — Il conserve son parfum. — Il est plutôt prêt à boire. — Il tient le
milieu entre le vin blanc et le vin rouge ”

“ Quelquefois la chaleur est inégalement répandue dans la cuve , et plus forte vers le centre ; c'est-là que la fermentation a plus d'activité ; — comme il importe que son mouvement embrasse uniformément la masse , alors on brasse la vendange , du centre à la circonférence ; mais on ne doit pas trop prolonger l'agitation , pour ne pas dissiper l'esprit de la vendange. ”

“ Certes, ce n'est pas un faible triomphe que d'avoir ramené sur la ligne des principes, des hommes accoutumés à se traîner dans l'ornière de la routine, qui ne s'en écartaient point sans craindre de s'égarer , ou du moins qui ne pouvaient s'en écarter sans avoir à braver les traits d'une critique aussi amère que déraisonnable ”

“ Chaptal m'a donné de nouvelles idées, lesquelles me conduiront à des résultats certains.
C'est ainsi que les sciences éclaireront la pratique, redresseront les préjugés de la routine vicieuse; les citoyens qui répandent et propagent les bons principes agricoles , sont vraiment les amis de leurs semblables et du gouvernement. Il est heureux pour l'agriculture de voir un savant re-commandable par ses lumières et ses sentimens , chargé du ministère des sciences et des arts ”

“ Surenne pourra rivaliser avec eux , graces à l'art qui corrige aussi efficacement la nature ; alors qu'ils recourent à ce même art qui les fera rivaliser avec la Bourgogne. Mais la Bourgogne! elle peut, plus qu'elle ne fait, surtout quand la nature fait moins , par exemple , dans les années mauvaises.
Quant à mon vin blanc , je déclare formellement que , servi concurremment avec du vin de Bourgogne de trois feuilles, non des premiers crûs , il lui a enlevé à l'unanimité, dans une maison étrangère , les honneurs de la table. ”

“ RIEN ne nuit plus à la qualité du vin que l'interruption continuelle de la fermentation , par le versement et le foulage de nouvelles portions de vendange , qu'on apporte froide dans une cuve qui bout, et qui, par-là, perd sa chaleur. ”

“ La qualité du raisin , son degré de maturité , la nature de vin qu'on veut obtenir ; voilà ce qui doit régler.
Disons d'abord que la grappe seule ne donne pas de vin.
Cependant la grappe augmente généralement par sa présence la vinosité.
Ne pas égrapper.
ON ne doit pas égrapper dans les petits vignobles.
Dans les climats humides, parce que la saveur âpre de la grappe y relève la fadeur naturelle de ces vins.
Si les vins sont sujets à graisser.
S'ils se conservent difficilement.
Quand ils sont peu vineux. ”

“ On le dissipe surtout quand on descend dans la cuve pour fouler ; indépendamment de ce que c'est le comble de l'imprudence ; — il n'y a pas d'année qu'il n'en coûte la vie à quelques vignerons. — Le vin vivifie , cet esprit de la vendange tue.
Des effets de la fermentation.
UN liquide ne peut pas éprouver un mouvement, une chaleur aussi continue , sans éprouver de grands changemens.
On sait quel changement opère dans la farine sa conversion en pain ; de la farine et de l'eau qu'on
cuirait feraient une masse pesante, fade , indigeste ”

“ Frotter les tempes avec de l'eau-de-vie.
Porter au fond des narines de petites mouches
de papier trempé dans les liqueurs les plus fortes qu'on pourra se procurer, du vinaigre, de l'eau des Carmes , et de plus irritantes encore que les chirurgiens ont dans leur pharmacie.
Donner un lavement avec une cuillerée a bouche de tabac en poudre.
Introduire dans la bouche du sel en poudre.
Continuer sans se décourager ; car l'état d'asphyxie dure quelquefois plusieurs heures ; et abandonner l'asphyxié , c'est assurer sa mort. ”

“ Voici vingt pièces de vin; eh bien !
si votre mari avait voulu consentir à suivre la méthode que j'ai employée , ces vingt pièces , en sortant de votre cellier y laisseraient sur le seuil deux ou trois cent francs de plus. Je divisais ainsi les familles ; diviser pour régner! Comment la culture de la pomme de terre a-t-elle pris ? c'est en se la faisant dérober ; il a fallu faire du cultivateur un voleur. ”