P.-A. Coudray

“ D'un autre côté, si l'obstacle qu'on opposerait à ce gaz était trop fort et trop prolongé, ce gaz acide exercerait sur la surface du liquide son énergie expansive qu'il ralentirait et pourrait même arrêter toute espèce de décomposition.
Ce n'est qu'en modifiant et régularisant la compression des vapeurs et des gaz, qu'en condensant leurs parties les moins volatiles et les
plus aqueuses, qu'on pourra retirer tout le fruit d'une fermentation close. ”

“ Celte claire-voie a pour but de comprimer le chapeau de la vendange pendant tout le temps de la fermentation ; il en résulte un vin plus délicat , plus parfumé, plus coloré , plus généreux et d'autant plus transparent, qu'il contient peu - de lie, avantage précieux qui le fera distinguer du vin provenant des procédés ordinaires , tant pour la table que pour la distillation. ”

“ Le raisin étant suffisamment foulé, vous verserez aussitôt votre suc dans la cuve à fermentation avec les grappes et les pellicules ; vous continuerez ainsi d'emplir la cuve jusqu'à dix pouces de son couvercle.
Il ne s'agit que de mesurer très-exactement la cuve qui reçoit le moût, si l'on ignore sa contenance; et lorsqu'on est fixé sur la quantité d'hectolitres de vin qu'elle doit rendre, suivant l'importance du raisin qu'on a fait fouler, on pèse les doses de craie et de sel nécessaires qui doivent entrer dedans : on continue ainsi pour toute la récolte. ”

“ Si le temps est froid, humide, que le raisin soit aqueux et vert, qu'il ne - puisse parvenir à maturité, il ne faut pas attendre, pour en faire la cueillette, que les pluies, les nuits fraîches de l'automne le corrompent ; dès qu'ons'aperçoit qu'il ne profite plus et qu'il se gâte, il faut employer le plus de vendangeurs possibles pour procéder à ce travail et sauver sa récolte.
Ainsi, lorsque votre raisin aura été cueilli, vous le ferez mettre aussitôt dans une cuve à
fermentation pour que toute là masse prenne une température égale ”

“ Avant d'employer cette craie, vous aurez soin de la faire parfaitement sécher au soleil ; elle sera bientôt sèche si l'on a soin de la remuer souvent : ne l'employez que lorsqu'elle sera parfaitement divisée.
Vous pourrez mettre par hectolitre de moût 75 grammes de craie, si le raisin n'est pas bien mûr; il est bon d'être prudent dans l'emploi qu'on en veut faire, car si l'on en mettait une trop grande quantité , elle nuirait à la qualité du vin , qui serait dépourvu d'une trop grande acidité, et il est nécessaire qu'il en contienne suffisamment pour flatter le goût. ”

“ Plus le moût sera riche en principe sucré, plus il faudra mettre de levure sèche de bière pour le convertir en alcohol. Vous pouvez encore si vous voulez vous épargner l'embarras d'agir sur un seul hectolitre, mettre toute la dose de levure sèche de bière dans votre cuve d'une seule fois.
Il ne sagit que de calculer ce que votre cuve vous rend ordinairement d'hectolitres de vin après la fermentation,
Je suppose qu'elle vous en rende 150 hectolitres et que votre moût pèse 12 degrés, il faudra ajouter 40 kilogr. ”

“ Vous mettrez, par hectolitre, pour parfumer - ce vin , neuf grammes de fleurs de pêcher et un cinquième de verre d'esprit distillé de framboises, enfin, plus ou moins de ce dernier parfum, selon sa qualité. Le mieux est d'essayer par litre en y introduisant quelques gouttes et laisser reposer 24 heures, ensuite on déguste son vin et l'on voit l'impression qu'il vous laisse au palais, c'est le moyen de ne pas agir au hasard. ”

“ Vous mettrez également par hectolitre de moût 60 grammes de craie lavée, puis schée ; et si votre raisin était un peu vert, vous pourriez mettre 80 grammes de craie par hectolitre de spoût. Vous mettrez les mêmes doses de sel et de craie pour chaque hectolitre de vin blanc. La craie, comme je lai dit, a la propriété de s'emparer des acides contenus dans les raisins qui ne sont pas parvenus à maturité. ”

“ Il résulte que le principe sucré cessant d'être dominé par les acides, se développe davantage et procure bientôt un vin qui ne diffère en rien d'un vin provenant de raisins parvenus à maturité.
Le vin, au sortir de la cuve de ferrnentation, a , sur celui des méthodes ordinaires, l'avantage de gagner plus promptement la saveur de vétusté, qui augmente son mérite et met le vigneron à même d'en tirer un meilleur parti.
Vous remarquerez que le moût de raisin au- quel on ajoute quelques parcelles de craie fer- mente avec moins de force. Les mouvements sont plus réguliers, plus fixes. ”

“ Vous continuerez ainsi d'ouiller jusqu'à ce qu'étant arrivé à maturité, votre vin étant froid , ne marquera plus que zéro au pèse-sirop de Baumé. Dès lors empressez-vous de le soutirer de dessus sa lie, et laissez-le se perfectionner dans vos tonneaux; si vous n'êtes pas déterminé à le vendre.
Je vous recommande expressément de vous
assurer de l'état de vos tonneaux avant que d'y confier vos vins, que surtout ils soient parfaitement exempts d'acidité et de mauvaise odeur, ce qui leur serait préjudiciable , et de brûler une mêche soufrée dans les tonneaux avant que de procéder au soutirage. ”

“ Je certifie avoir opéré sur un foudre de deux cents hectolitres, d'aprèslesystème de cuvage de M. COUDRAY; le vin qui en est sorti a été trouvé tellement supérieur, sous le rapport de sa finesse, de sa limpidité et de son bon goût, aux vins de nos voisins cuvés par les méthodes ordinaires, que j'en ai trouvé cent trente francs le muid au sortir de la cuve de fermentation, tandis que ceux-ci ont été vendus cent dix francs, différence en faveur du procédé de M. COUDRAY, de vingt francs par muid. ”

“ L'aromese fondra et n'aura plus qu'un joli bouquet. En exposant ce vin au soleil pour le reste de la saison, il deviendra excellent ; dépouillé de ses acides, de son âpreté, il sera bon à boire quelques jours après sa confection, tandis que souvent les vins cuits qu'on prépare par les anciennes méthodes ne sont ordinairement bons à boire qu'au bout de plusieurs années. ”

“ Plus le tonneau sera grand , plus il faudra attendre de temps avant ,que de soutirer votre vin, car il faut bien
laisser, à la gélatine, le temps également de précipiter au fond du tonneau tous les corps étrangers qui se trouvent en suspension dans le liquide. Quinze jours pour une bordelaise suffisent, et ainsi des tonneaux plus grands.
A l'inspection du vin dans une tasse ou un verre qu'on aura soin de bien rincer, on sera toujours à même de saisir le moment favorable du soutirage. Il m'est arrivé d'opérer sur un foudre de vingt muids (140 hectolitres) . ”

“ C'est une grande faute de faire plonger à plusieurs reprises dans le moût le chapeau qui surnage; comme il s'acidifie continuellement par son contact immédiat avec l'air ambiant, il com- munique à tout ce qui l'environne une odeur d'acidité qui se dissout dans le vin à chaque im- mersion et lui procure ainsi le premier germe de sa désorganisation.
Ainsi, la cuve étant pleine à 10 pouces de sa hauteur, comme je viens de le dire, voyez la température du moût; s'il marque 12 à lo.degrés au thermomètre de - Réaumur, couyrez-la de son couvercle à condensateur ”

“ Si votre vin passe à l'acidité , soulirez-ledans une pièce propre et préalablement soufrée, collez-le aussitôt avec de la gélatine d'os, ainsi qu'il est expliqué, page 49, remuez un moment et ajoutez-y 70 grammes de craie lavée, puis séchée, pour chaque hectolitre devin, ne faites tomber la craie que petit à petit , en remuant le liquide jusqu'à ce qu'elle soit totalement em- ployée , après quoi, donnez un bon coup de fouet et laissez reposer une dizaine de jours. ”

“ On élèvera un mur de 10 à 12 pouces de haut sur ces poutres, pour laisser un espace vide aux gaz qui viennent gagner la surface du liquide. Ces poutres doivent être d'autant plus solides, que des hommes puissent marcher dessus sans craindre qu'elles ne manquent sous leurs pieds.
On placera au-dessus de cette cuve en pierre, un. bon couvercle en bois de chêne choisi, on
lutera toutes ses jointures avec un peu de plâtre mouillé, et l'on mettra le condensateur métal- lique décrit d'autre part. ”

“ Manière d'opérer pour obtenir des vins plus fins, plus noirs, plus corsés et en plus grande quantité que par les méthodes ordinaires, c'est-h-dir e à cuve tout-à- fait découverte.
J'observe que j'opère sur une cuve de neuf muids (65 hectolitres.) Le raisin étant parvenu à une maturité ordi- naire, le moût pesant 10 à H degrés, mettez, si vous êtes pressé, par chaque hectolitre de moût, 50 grammes de sel de cuisine desséché. ”

“ Dès que le mou- vement tumultueux sera passé et qu'elle deviendra silencieuse ; placez légèrement un morceu double de flanelle sur le condensateur des gaz et laissez s'opérer tranquillement la fermenta tion insensible dans votre cuve. Votre vin , loinde perdre en spiritueux comme il le ferait dans une fermentation à cuve découverte, gagnera au contraire, en force et en agrément, attendu que l'œuvre de la fermentation insensible n'é- ant pas inter rompue , elle décompose plus com-
plètement les dernières parties constituantes du moût. ”

“ De cette manière il n'éprouvera point de perte, tandis que si on l'entasse, outre la perte en alcohol qu'il éprouve journellement il se moisit, se gâte et ajoute un mauvais goût à celui non moins détestable d'empyreume ou de brûlé qu'il acquiert pendant la distillation.
Pour donner de l'agrément à votre eau-de-vie
que vous réduirez à 20 degrés ”

“ Prenez d'abord 8 litres d'eau-de-vie à 22' degrés, mettez-y deux pincées d'anis, deux pincées de coriandre et 6 grammes de cannelle de Ceylan, concassez les noyaux de 12 abricots et de 12 pêches, puis ajoutez-les avec leur bois aux autres ingrédients dans les 8 litres d'eaude-vie. ”