Marc de raisin

“ Le parti le plus avantageux et le moins dispendieux que l'on puisse tirer du marc de raisin, c'est qu'aussitôt après qu'il a été exprimé, il faut s'empresser de le diviser et de l'émier le mieux possible, y ajouter une suffisante quantité d'eau chauffée, comme il est expliqué de l'autre part, et lui faire subir une fermentation insensible, qui fera tourner au profit de l'alcohol les dernières particules sucrées restées dans les pellicules. ”

“ Puisque nous en sommes à la question des semis pour la recherche des raisins de table, nous ferons remarquer que le raisin est le fruit qui se conserve le plus facilement et dure le plus long-temps. Pendant six à huit mois, de septembre en avril, on peut manger d'excellens raisins. Ce fruit peut, avec nos meilleures poires, prendre le premier rang parmi nos fruits d'hiver ; et puis il est le fruit le plus fécond, il est moins casuel que la plupart des autres. Chacune de ses variétés a sa saveur propre, depuis le muscat jusqu'au chasselas. ”

“ S’il y a des vignes aux environs, on tire un grand avantage du marc du raisin, que l’on jette en différentes places du bois ; si pendant l’hiver, il tombe beaucoup de neige, les gardes ont soin de la balayer de dessus le marc ; les faisans l’aiment prodigieusement, & l’on peut même être sûr que s’il en vient des environs, ils ne s’en éloignent plus quand une fois ils en ont fait connoissance. ”

“ On met une bonne panerée de raisin dans une tine ou petite cuve ; & avec cette fourche dont le bout du manche est appuyé sous le bras, on remue les raisins, en les tournant, jusqu'à ce que les grains soient séparés de la grappe ; qu'on ramasse & jette à mesure dans un autre vaisseau pour retirer le jus qui en dégouttera ; ou bien, pour y jetter de l'eau, & faire passer ensuite cette eau sur le marc pour en faire une boisson commune. On continue d'égrainer de la même manière autant de raisins qu'il en faut pour la pièce qu'on veut remplir ”

“ Le raisin est foulé dans un fouloir à cylindres actionné à bras d'hommes. Il tombe dans la cuve sur un plancher à claire-voie servant de double fond. Le moût se rend, suivant les lois de la gravité et par simple écoulement, dans les foudres du cellier A ou de la cuverie C, où il fermente. Le lendemain, le marc est mis sur les pressoirs p' qui se trouvent devant les cuves. Ces cuves en maçonnerie peuvent également servir au lavage des marcs pour la fabrication des piquettes ; mais les marcs sont généralement distillés. ”

“ Les viticulteurs et agriculteurs, en général, ne se sont pas assez rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais pourraient rendre, relativement à leur emploi, pour le fumage des terres.
Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable pour certains terrains, mais, est unique pour les qualités qu’il apporte avec lui. ”

“ Si, dans la Bourgogne, on recherche beaucoup le marc de raisins pour la fumure des vignes fines, on le recherche aussi beaucoup ailleurs pour d'autres cultures, et aussi pour l'engraissement des moutons ”

“ Quand on se dispose à employer le marc de raisins secs, pour la nourriture des bestiaux, on doit s’attacher, au pressurage, à le sécher presque complètement par une grande pression; on évite ainsi les causes de fermentations secondaires qui nuisent à leur bonne conservation. ”

“ «L’engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains gras ou argileux est assurément le marc de raisins mélangés de fumier de cheval.
«Par le mélange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain est soulevé, le tassement n’est plus possible, et l’action du fumier de cheval, dans cette terre, est complète. Ce qui n’a pas lieu en employant ce dernier engrais tout seul.»
Le fait qu’avance M. Derbès, est incontestable. Le marc de raisins divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la nourriture et l’espace dont elles ont besoin. ”

“ Toutes les années ne sont pas aussi favorables à la qualité et à l’abondance du raisin, que 1803 ; elle fera époque dans le siècle, pour la quantité et la grosseur des grappes, pour le volume et la maturité des grains : aussi le raisin des départemens septentrionaux, communément moins savoureux, se trouve-t-il presque aussi sucré que la même espèce provenant du ci-devant Dauphiné et de la Bourgogne. Dans les bonnes années, le raisiné, même celui du Nord, peut facilement durer pendant des années entières ”

“ Le parti qu’on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l’indiquerai au chapitre suivant, étant assez avantageux, il convient de presser, le plus possible, les grappes et de les sécher. Sinon, leur tassement donne naissance par l’échauffement, aux fermentations acides, extérieurement, et putrides, intérieurement; dans cet état elles ne peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture.
Quant le fabricant se propose d’obtenir des vins de première qualité, il ne doit pas mélanger le vin de presse avec le surmoût ou premier vin. ”

“ Quand on veut obtenir de l’excellent vinaigre, on expose le marc de raisins secs, à l’air, en l’humectant légèrement avec du vin de presse, ou un peu d’eau; les grappes doivent former des tas, afin qu’elles puissent s’échauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les agite pour activer l’acétification. ”

“ Tout naturellement le raisin est un fruit favori en France ; mais le raisin que l'on mange n'est pas tout à fait de la même espèce que celui avec lequel on fait le vin. Il diffère aussi beaucoup du raisin que l'on consomme en Amérique. Il est peu de manger ou de rafraîchissement aussi agréable que la grappe juteuse, savoureuse, à la peau fine, du chasselas et de ses variétés répandus maintenant partout en France et dans les pays circonvoisins. ”

“ On présume bien que la préparation du raisiné doit être aussi ancienne que l’art de faire le vin : on la trouve décrite dans nos premières pharmacopées, sous le nom de rob ou de sapa : c’étoit la confiture de nos bons aïeux ; elle est encore du goût de toutes les classes de la société, et leur est tellement précieuse, que, dans les lieux les plus éloignés des vignobles, leurs habitans en font avec les fruits à pepins et à noyaux, en y employant pour véhicule, au lieu du moût de raisin, le suc des pommes et des poires, récemment exprimé, c’est-à-dire le poiré et le cidre doux. ”

“ Le raisin, surtout, semble y être dans sa véritable patrie. Il y en a de plusieurs espèces, et toutes sont délicieuses ; on en distingue cependant trois principales : une de raisin blanc à gros grain, une autre à petit grain, et une troisième de couleur noire. La fraîcheur, le suc et le parfum que ces fruits excellents répandent dans la bouche passent l'imagination. Le vin que l'on en fait est un véritable nectar ; les personnes qui en ont bu pendant quelque temps ne peuvent plus en boire d'autres. ”

“ Indépendamment de l’excellent raisiné qu’on prépare dans les contrées méridionales, et dont on fait un commerce assez considérable, il s’en fabrique encore d’autres dans les contrées placées entre le Midi et le Nord. Ces raisinés n’ont pas, il est vrai, la même réputation, mais, quand ils sont préparés dans de bonnes années, avec un raisin qui a acquis une maturité extraordinaire, ils ne sont pas non plus à dédaiguer, et les personnes peu aisées s’en régalent volontiers ”

“ Les grappes de Thyra, au contraire, très-aptes soit à la fabrication du vinaigre, soit au fumage de certaines qualités de terrain, ne peuvent presque pas s’employer pour donner en pâture.
A l’état frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas trop lui en donner à la fois. ”

“ Tout le monde sait que pour faire de bon vin, la première condition est de n'employer que des raisins bien mûrs; leur degré de maturité exerçant une influence capitale sur la qualité des vins qui en proviennent, on ne peut trop apporter d'attention dans l'appréciation de l'état du raisin. ”

“ Le raisiné ne consiste pas toujours dans le suc de raisin plus ou moins rapproché par l'évaporation ; on y fait souvent entrer des fruits à pépins, des fruits à noyaux,, selon les ressources locales.
Dans le nombre des meilleurs sont les poires et les coings, puis les pommes, enfin les prunes ; mais il faut que ces fruits soient âpres et austères pour en relever la saveur trop douceâtre. ”

“ Cette maturité-là peut être insuffisante pour fabriquer un bon vin. Le raisin doit être le mieux mûr (c'est pour cela que dans certains vignobles on fait des triages) ; or il l'est lorsque tous les matériaux du grain sont en équilibre, lorsqu'ils ont atteint toutes leurs qualités, que le sucre y est en aussi grande quantité que le comporte l'espèce de raisin que l'on veut récolter. Le raisin est très-mûr quand il s'y est accompli un travail supplémentaire qui lui communique un goût particulier, ainsi que cela arrive pour tous les fruits. ”

“ Les raisins sont cueillis avec beaucoup de soin, en touchant le moins possible la grappe. Ils sont souvent déposés sur une seule couche dans une large manne en osier et transportés à l'atelier de ciselage. De plus en plus, surtout pour les très beaux raisins, un fragment de sarment accompagne le raisin. ”

“ Juteux, sucré, savoureux, parfaitement sain, au point d'être recommandé comme une sorte de remède aux personnes ayant la santé délicate, le raisin peut passer à bon droit pour un des meilleurs fruits. ”

“ Chez quelques propriétaires, les raisins qui viennent d’être cueillis sont posés sur des claies placées au bas de la vigne ; des femmes les y nettoient avec des ciseaux ; ils doivent être purgés de tous grains gâtés, piqués par les insectes ou altérés par la grêle ; on fait ordinairement un premier choix des raisins les plus mûrs, et souvent encore un second choix. Quand les paniers sont pleins, des porteurs échelonnés de distance en distance les vident dans des mannequins contenant de 60 à 75 kilogr. de raisin, et portent cette vendange au bas du vignoble ”

“ Dans les années précoces et lorsque les raisins sont échauffés par un soleil ardent, on obtient sans aucun foulage telle couleur que l'on veut; dans les années tardives ou pluvieuses, au contraire, ou lorsque le raisin n'a pas un degré de maturité suffisant, on le laisse plus longtemps dans la cuve et on obtient, de la sorte, un vin plus coloré avec moins de verdeur. ”

“ Lorsqu'il est parfaitement mûr, le raisin est un fruit excellent ; mais dans un état de maturité imparfaite, il irrite et surcharge les voies digestives.
Lorsqu'il est cueilli en temps opportun, il est composé d'eau, d'albuminé, de sucre et de tannin, ce qui le rendrait assez nourrissant, si la présence de plusieurs sels laxatifs, tels que le sulfate et le bi-tartrate de potasse, n'interdisaient de le manger en trop grande quantité. Certaines personnes ne peuvent manger une seule grappe de raisin, le matin à jeûn, sans en. ressenti,,-
bientôt de fâcheux effets ”

“ Dans les serres à vignes, où on tient à obtenir des raisins d'une beauté hors ligne destinés à figurer dans les desserts, on retranche même des grappes entières ; ce sont toujours les dernières venues, c'est-à-dire les plus haut pla- cées sur le sarment.
Cueillette et conservation du raisin. —La cueillette des raisins ne doit se faire que lorsqu'ils ont atteint leur complète maturité; cueillis trop tôt la quantité de sucre qu'ils contiennent ne s'augmente plus et ils restent acides. ”

“ La préparation du raisiné fournit l’occasion de tirer parti des fruits tombés avant la maturité, en ayant soin de les cuire en marmelade, et de les conserver jusqu’à la vendange. Les fruits extrêmement sucrés, succulens, d’une pulpe mollasse, parvenus à une parfaite maturité, sont propres à la confection du raisiné ; ils perdent pendant la cuisson les avantages qu’ils avoient étant crus, et paroissent plutôt décomposés que perfectionnés. ”

“ Dans les années où les fruits à noyaux manquent, lorsque les ménagères les plus diligentes ne peuvent s’occuper de leur provision en gelées et marmelades, et que la saison a été favorable au raisin, ce dernier présente le moyen de remplacer ces confitures, et ce remplacement produit en même temps une grande économie sur le sucre, qu’on ne fait guères entrer dans le raisiné, à moins que ce ne soit dans les années humides, à l’ouest et au nord de la France, où la vigne réussit, lorsque les raisins sont verts ”

“ Néanmoins comme il est bien difficile que le raisin soit transporté de la vigne dans la cuve, sans l’altérer par la pression, et conséquemment sans l’exprimer plus ou moins, on ne doit se servir du panier que pour recevoir les raisins à mesure qu’on les coupe ”

“ Un raisin peut donc être très-doux, très-agréable à la bouche, et produire néanmoins un assez mauvais vin, parce que le sucre peut bien n’exister qu’en très-petite quantité dans un raisin en apparence très sucré : c’est la raison pour laquelle les raisins les plus doux au goût ne fournissent pas toujours les vins les plus spiritueux. Au reste, il suffit d’un peu d’habitude pour distinguer la saveur vraiment sucrée d’avec le goût doux que présentent quelques raisins. ”

“ N.° 7 - Raisin coûlé ou fil-é, tel qu'il est naturellement sur toutes les souches, ou treillages, n'ayant qu'une queue alengée, et cinq à six grains de raisins, qui souvent même ne mûrissent pas, tant le mal qu'occasionne le grand fil qui le surmonte est considérable. Sans ce fil , le raisin n.° 7 serait comme les autres, avec des grains serrés et bien nourris jusques au commencement de la grappe, et au lieu d'en avoir cinq ou six, elle en aurait peutêtre soixante. Les paysans appellent les raisins ainsi perdus , agrassés, qui signifie aigres, n'étant point venus à leur maturité. ”