Coing

“ Le coing doit être, par exception aux autres fruits, cueilli au moment de sa parfaite maturité. On le dépouille de son duvet à l’aide d’une brosse, et après en avoir enlevé la peau, que l’on a fait tomber à mesure dans de l’eau-de-vie, on le coupe en quatre parties pour en ôter le cœur, et on le fait tremper dans de l’eau alunée comme la poire. Au sortir de là, on le porte dans une bassine avec une quantité suffisante de sirop de fécule, pour y être cuit à petit feu, jusqu’à ce que les quartiers fléchissent. ”

“ Le coing a la forme d'une poire. Son odeur est forte, pénétrante et expansive ; cette odeur plaisait tellement aux Romains qu'ils avaient toujours quelques-uns de ces fruits dans leurs salles d'audience, et que les Grecs, d'après une
loi de Solon, prescrivaient aux jeunes mariés de manger de ce fruit, voulant indiquer par là que les jeunes époux devaient avoir l'un pour l'autre des paroles agréables. ”

“ Le coing n'est pas un fruit de longue garde et il ne peut guère se manger à l'état cru ou cuit, mais il sert à préparer des gelées, des pâtes et des sirops qui ne sont pas sans qualités.
Les pépins sont recouverts d'un muscilage, soluble dans l'eau, utilisé en médecine.
Dans nos cultures, c'est plus particulièrement comme sujet porte-greffe du poirier que le cognassier est utilisé. ”

“ Le coing est suivant moi le fruit le plus difficile à confire, il faut beaucoup de soins pour pouvoir obtenir ce fruit tendre après être confit, les pores en sont très serrés et il faut le mettre après être blanchi à un sirop très léger et lui donner plus de façon qu'aux autres fruits.
Tous coupez vos coings par quartiers, les pelez et enlevez les trognons et les mettez à mesure dans l'eau fraîche, vous faites cette opération le plus vivement possible pour que vos coings n'aient pas le temps de. ”

“ On donne à la gelée de coing une belle couleur rose en y versant quelques gouttes de carmin délayé dans un peu d'eau. En employant la quantité de sucre indiquée, la gelée de coing n'a besoin que de prendre quelques bouillons après que le sucre y a été ajouté. On l'aromatise habituellement avec des zestes de citron qu'on enlève au moyen d'une écumoire avant de verser la gelée de coing dans les pots. ”

“ Le coing sert à faire la ban doline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux. Le coing sert aussi fabriquer des confitures dont nous allons indiquer les différentes recettes.
Coings an beurre. Vous faites cuire des coings
au four, puis vous les pilez et les émincez en bons morceaux, en évitant d'en rien détacher; jetez-les encore chauds dans une bassine de faïence dans
laquelle vous aurez mis un bon morceau de beurre frais, une pincée de sel, une bonne dose de sucre cu poudre et de la cannelle, sautez sans laisser bouillir et servez avec des croutons frits. ”

“ On en fait des compotes, des pâtes, des gelées et une liqueur fort agréable. Le coing est astringent et tonique.
Les coings ne se mangent que cuits. On en fait des compotes de diverses espèces, de la gelée, des confitures liquides, de la marmelade, du ratatia, du sirop, etc., etc., etc. La pulpe de coing préparée forme une gelée trèssolide, connue sous le nom de cotignac, et qui nousvient ainsi, en petites boîtes, de différentes villes, et principalement de Mâcon et d'Orléans.
Les coings ne sont pas du goût de tout le monde, mais ils trouvent cependant beaucoup d'amateurs. ”

“ Suc d'Acacia. Acacia vera, Willd. (Légumineuses) . Egypte.
Le suc d'Acacia est solide, noir et astringent. On l'obtient par décoction des fruits.
Coings. Fruit. Cydonia vulgaris, Pers. (Rosacées) . Europe (fig. 367) .
Le Coing est une pomme piriforme, recouverte de duvet, d'un jaune d'or et d'une odeur très-forte et suave. Le parenchyme est jaune, coriace : sa saveur est acerbe même après la maturité, mais est adoucie par la cuisson.
296 MATIERE MÉDICALE.
Le Coing contient : acide malique, sucre, pectine, acide pectique, matière azotée et tannin. ”

“ Le coing mûr est un fruit astringent, stomachique, un peu apéritif, qui convient en petite quantité à ceux qui ont l’estomac foible ; relâché, qui sont sujets aux glaires, au dévoiement, à l’incontinence d’urine. ”

“ Gydonia vulgaris Pers., Coignassier, originaire de l’Asie Centrale, subspontané dans presque toute la France; 5 à 8 mètres; fe. caduques, alternes, simples, entières ou presque; fl. solitaires, blanches ou roses; le fr., le coing, est une pomme à pépins ; le bois, blanc, légèrement rougeâtre, devient brun marron au coeur ”

“ Le coing, dont la culture fut si générale au Moyen Age, passait pour le plus utile des fruits. Non-seulement on l'employait en confiture et en pâte nommée cotignac, mais il servait dans la cuisine pour assaisonner la plupart des viandes. On tirait beaucoup de coings du Gâtinais ”

“ Gynécée composé de cinq styles et d'un ovaire à cinq loges, renfermant de nombreux ovules, au lieu de deux seulement, comme chez le poirier et le pommier.
Le fruit du cognassier, appelé coing n'est pas porté par un pédoncule analogue à celui de la poire ou de la pomme, il fait corps avec le bourgeon qu'il termine. Doliforme, côtelé, tomentueux, à cinq loges, contenant de nombreuses graines (pépins) , il est accompagné de bractées ovales et caduques. A sa maturité il exhale une odeur aromatique agréable et sa chair, ferme et astringente, ne se gélifie pas comme dans la poire. ”

“ La chair est ferme, coriace, mais à un degré moindre que dans le coing-poire et dans le coing-pomme.
Le centre est occupé par cinq loges dont la cloison médiane se détruit pendant la croissance. Les ovules, au nombre de dix, placés sur deux rangs, avortent en partie. Les pepins, bien formés, sont allongés, anguleux et de couleur marron ; ils sont enveloppés d’une espèce d’arille succulente, qui n’existe ni dans les poires ni dans les pommes, et qui concourt encore à former un caractère distinct. ”

“ Les coings ont une odeur très- forte qui ne plaît pas à tout le monde ; mais quand elle est étendue, elle est assez agréable. Cet arome du coing est employé avec avantage dans la fabrication des vins de liqueurs artificiels. (1?oyez Vins.) 1Compote de coings. — Dessert. Enveloppez des coings avec des feuilles de papier mouillé, et enterrezles dans la cendre chaude ou sous la braise ; lorsqu'ils sont cuits, coupez-les par tranches et saupoudrez-les de sucre en poudre ; arrosez-les avec un peu d'eau de fleurs d'orange, et laissez le sucre se fondre en tenant le compotier sur la cendre chaude. ”

“ De là, l’usage, pour les jeunes mariés, de manger du coing avant d’entrer dans la couche nuptiale. Les temples de Chypre et de Paphos en étaient constamment décorés.
On multiplie le Coignassier de semis, de marcottes, de boutures et de greffe sur ses variétés, sur l’aubépine et sur le poirier. On sème peu, parce que ce moyen est long : cette circonstance est la seule cause du petit nombre de variétés qui existent. On préfère la multiplication par marcottes et boutures, parce qu’on perpétue ainsi les bonnes variétés. ”

“ Faites bouillir jusqu'à ce que la gelée, en se refroidissant, prenne une consistance solide. Versez-la dans des petites boîtes plates garnies de papier. On colore si l'on veut le cotignac avec du carmin ou avec du safran.
Pâte de coings.
Il faut la faire avec la marmelade dé coings bien passée au tamis, de manière qu'il n'y reste aucun grumeau.
Le coing commun n'est pas très-bon pour faire toute espèce de confiture; le coing de Portugal, qui est rare-
ment pierreux et dont Ja chair est moins compacte, est sous tous les rapports bien préférable. ”

“ Ces recettes peuvent servir de types pour les autres boissons de fruits. Mais nous n'avons encore parlé que des fruits rouges.
Sixième recette : vin d'abricots, de prunes, de pêches de coings.
Le vin de COINGS est des plus simples à fabriquer, le coing contenant beaucoup de tanin et étant un des fruits les plus parfumés. Il faut bien pour le faire un fruit par litre de liquide au moins. Si l'on ne dispose que de fruits de petite espèce (d'Angers) il en faudra bien deux. ”

“ Ce fruit, qui est beaucoup trop astringent pour être mangé sans préparation, sert à faire d'excellentes conserves ainsi que des compotes. En médecine, on emploie les semences du coing pour obtenir un mucilage par immersion des pépins ”

“ Comme il montait l’escalier de sa maison, il sentit dès les paliers inférieurs une entêtante odeur de fruit et trouva dans l’atelier Élodie, qui aidait la citoyenne Gamelin à faire de la confiture de coings. Tandis que la vieille ménagère, allumant le fourneau, méditait en son esprit les moyens d’épargner le charbon et la cassonade sans nuire à la qualité de la confiture, la citoyenne Blaise, sur sa chaise de paille, ceinte d’un tablier de toile bise, des fruits d’or plein son giron, pelait les coings et les jetait par quartiers dans une bassine de cuivre. ”

“ On le plantera en ligne à 4 ou 5 mètres de ces derniers, à même distance sur le rang et toujours en quinconce, mais avec la seule variété nommée coing de Portugal, la plus belle et aussi la meilleure, avec laquelle on fait des gelées et des pâtes de coing d'une exquise finesse.
Les jeunes sujets greffés rez terre seront, pendant quelques annés, dirigés en légers fuseaux comme le poirier de la (fig. 90) , c'est-à-dire qu'on conservera autour de la tige tous les rameaux faibles qui ne dépasseront jamais 15 centimètres environ ”

“ Lorsque les coings seront blanchis et qu'ils s'écraseront facilement entre les doigts, vous les retirerez du feu pour les faire égouiter; puis vous les mettrez sur un tamis de crin, et vous les écraserez en les pressant bien pour faire passer la pulpe. Vous prendrez ensuite cette marmelade de coings et la mettrez dans une bassine, pour la poser sur le feu et la faire réduire de moitié. Quand elle sera bien réduite et desséchée, vous la sortirez du feu et vous la pèserez ; après quoi vous
pèserez autant de sucre que vous aurez de fruit ”

“ Les fruits acerbes sont les coings, les nèfles, les sorbes, certaines poires dites de otignac et poires de livre, les fruits sauvages même arrivés à maturité, et qui se sont doucis par la culture; les fruits verts, de quelque espèce qu'ils soient; le raisin verjus. Les fruits acerbes par nature ou par non-maturité ont tous une propriété astringente qui disparaît sous l'influence de la coction ou de l'altération spontanée ; le prinipe acerbe, détruit par l'une ou l'autre, l'astringent n'existe plus, ou du moins est considérablement atténué. Le coing, après la cuisson, donne une gelée très-douce ”

“ Gelée de Coings, Prenez de beaux coings, bien jaunes, qui ne
soient pas cependant à leur parfaite maturité ; essuyez-les, coupez-les par morceaux et enlevez- en les pépins ; mettez-les dans une bassine, avec une quantité suffisante d'eau , pour en faire une forte décoction ; quand ils sont bien cuits; jetez- les sur un tamis, au-dessus d'une terrine ; laissez égoutter vos coings, et pressez-les même un peu; passez-en le jus à la chausse , et ensuite pesez-le ; prenez une égale quantité de sucre ”

“ Le coing est tonique et astringent.
Le mois de mai est l'époque de la floraison du coignassier. Les fruits se récoltent en automne et se conservent assez facilement en hiver. On voit cet arbre dans plusieurs de nos jardins.
Colchique d'automne (colchicum autumnale) . Safran bâtard. Tire-chien. F. des colchicacées.La plante ne se montre qu'au printemps, ainsi que les fruits. La bulbe est arrondie, aplatie d'un côté, sillonnée quand la plante fleurit, et sans sillon dans tout autre temps. ”

“ Les coings ne forment point une substance assez compacte pour qu'on on puisse faire rien qui vaille en compote. Coinys à la moelle. Mettez vos coings sous la cendre dans une robe de papier beurré. Cuits, coupez-les, sucrez en les tenant devant le feu. Ajoutezquelques grammes de moelle parfaitement
fraîche, du ratafia de coings, de la cannelle, laissez bouillir et dressez avec biscuits d'une pâte légère. ”

“ Coings. Le coignassier répand autour de lui une odeur très forte à l'époque de la maturité de ses fruits ; on l'éloigne donc des maisons habitées. Ses beaux gros fruits, en forme de pommes ou de poires sont utilisables cuits, mais ne peuvent se manger crus.
On en fait une gelée délicieuse, qui a la propriété spé- ciale de combattre la diarrhée ; une pâte de coings très estimée ; une confiture en quartiers que l'on fait nager dans la gelée ; un sirop ; une liqueur, dite ratafia de coings. En mélange avec les pommes, le suc ou la chair de coings s'accordent parfaitement. ”

“ On versera chaud dans les pots pour que la gelée se fige autour des quartiers.
Pâte de coings. Essuyez, coupez en quartiers, pelez, sortez le trognon, et cuisez la chair avec un peu d'eau. Passez au tamis avec force après avoir égoutté. Pour 2 k. 500 de cette pulpe, cuisez 1 k. 500 de sucre au petit cassé avec de l'eau ayant servi à la cuisson des coings, si vous en avez assez, et mettez-y la pulpe qui doit cuire jusqu'à transparence. ”

“ Lorsque tous les coings sont coupés, on les fait bouillir jusqu'à ce qu'ils soient assez ramollis (4 parties 1/2 d'eau suffisent pour 3 de fruits ) ; on passe ensuite à travers un linge , sans expression. D'autre part, on fait avec le sucre ou la cassonade un sirop simple qu'on clarifie au blanc d'oeuf, et qu'on cuit au petit cassé. On retire un instant la bassine du feu pour ajouter le decoctum de coings, et, par une ébullition très-rapide, on le cuit en consistance de gelée. Par ce procédé, la gelée conserve la couleur et l'odeur du fruit, et ne prend qu'une teinte jaune de topaze. ”

“ Les semences de coings veulent rester à l'étuve jusqu'à ce que le mucilage qui les recouvre se soit racorni par la dessiccation.
On dessèche quelques substances animales pour; les conserver. Les cloportes et le castoreum se dessèchent au bain-marie, la vipère à l'étuve. Pour les cantharides, on les étale sur un tamis de crin qu'on expose dans un grenier où l'air circule facilement. Lorsqu'elles sont attaquées par des insectes, on les place seules dans une étuve, qu'on chauffe à 40° centig. afin que cette température fasse périr les larves et les oeufs. ”