“ Prenez une livrent demie de bon sucre et
faites-le fondre dans une pinte d'eau bien claire, prenez neuf beaux citrons ; essuyez-les et coupezles transversalement en deux parties; pressez-les fortement pour en exprimer le jus; plongez-les dans l'eau sucrée, et pressez-les en tous sens, pour en faire sortir tout le suc et l'huile essentielle qui se trouve dans l'écorce; mêlez l'eau sucrée et le jus des citrons, et passez ensuite le tout à un tamis de crin serré. Mettez votre liqueur dans la sorbetière et glacez-la. ”

“ Si l'on emploie du raisin rouge à la préparation du vin cuit, on ne prendra que le moût, car, en faisant bouillir le grain pour avoir sa partie colorante , on a l'âpreté de la pellicule et du pépin.
Prenez vingt-quatre pintes de moût, faites-le réduire à petit bouillon, du quart ou du tiers: on a un bâton qui sert d étalon, on le marque à la bauteur de seize pintes pour le tiers, et à celle de dix-huit pour le quart. Le moût évaporé on y projette de la charrée qui est dépouillée de son sel,ou de la craie; lorsque l'effervescence est
cessée, on laisse déposer, ou on passe à la chausse. ”

“ Prenez toutes sortes de pommes, bien entendu les moins belles et celles qui ont été piquées par les vers; pelez-les, coupezles par quartiers, retirez-en les pépins, et mettez vos pommes dans un chaudron avec un ou deux verres d'eau; couvrez-le de son couvercle; faites d'abord un feu doux pour amollir la pomme quand elle commence à fondre, versez-la dans des terrines, et mettez-la refroidir dans un endroit frais; le lendemain, remettez-la au feu, et retirez-la , comme vous avez fait la veille.
Remettez votre fruit au feu pour la troisième fois, et faites-le cuire à consistance de marmelade ”

“ Prenez un citron d'une belle qualité; frottez- en l'écorce sur un morceau de beau sucre du poids d'une demi-livre environ; versez sur ce sucre ainsi imprégné de l'huile essentielle du citron, environ un demi-septier d'une forte infusion bouillante de thé vert, et ajoutez-y un rouleau de sirop de capillaire; exprimez le jus de deux citrons dont vous aurez eu soin d'ôter les pépins, et versez par-dessus le tout une pinte d'excellente eau-de-vie ; mettez-y le feu ; agitez la flamme avec la cuiller à punch ”

“ Gelée de Coings, Prenez de beaux coings, bien jaunes, qui ne
soient pas cependant à leur parfaite maturité ; essuyez-les, coupez-les par morceaux et enlevez- en les pépins ; mettez-les dans une bassine, avec une quantité suffisante d'eau , pour en faire une forte décoction ; quand ils sont bien cuits; jetez- les sur un tamis, au-dessus d'une terrine ; laissez égoutter vos coings, et pressez-les même un peu; passez-en le jus à la chausse , et ensuite pesez-le ; prenez une égale quantité de sucre ”

“ Prenez une once du meilleur capillaire : le plus odorant et de l'odeur la plus suave sera incontestablement le meilleur, et de quelque pays qu'il soit il doit avoir la préférence; mettez votre capillaire dans une terrine vernissée ; versez par dessus quatre livres d'eau bouillante ; laissez durer l'infusion pendant douze heures, et sur la cendre chaude; exprimez et coulez cette infusion, elle vous donnera une forte teinture de capillaire; faites fondre dans cette teinture quatre livres de sucre ”

“ Pour le sirop de pommes sans sucre , voyez la gelée de pommes, Sirop de Coings.
Choisissez des coings., beaux, sains et bien mûrs : rapez-les jusqu'au cœur et exprimez-en le jus à travers un linge; mettez-le en bouteilles, et l'exposez à la chaleur du soleil , ou à une certaine distance du feu, sans boucher les bouteilles jusqu'à ce que ce jus, ayant formé son dépôt, soit limpide; décantez-le doucement ; faites cuire du sucre au degré de soufflé , et mettez dedans chaque livre , pour quatre onces de jus. ”

“ Prenez une centaine d'abricots que vous faites cuire dans une bassine ; étant bien fondus , passez le jus au tamis ou dans un linge blanc , ne l'exprimez qu'autant qu'il est nécessaire pour ne pas faire sortir beaucoup de chair ; mettez ce jus dans la bassine avec une livre de sucre; remuez jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, et beaucoup plus que pour la marmelade; préparez des feuilles de papier blanc que vous saupoudrez de sucre en pondre; étalez ensuite votre pâte bien uniment
sur les feuilles de papier , et saupoudrez-la légèrement de sucre fin ”

“ Dans le cas contraire, si on ne l'évaporait pas suffisament, il fermenterait bientôt ; une bonne ménagère n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle saura saisir le degré de cuisson nécessaire, mieux qu'on ne pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle s'arrête.
Le sirop de raisin peut suppléer le sucre de canne dans toutes les préparations composées , telles que les sirops pharmaceutiques sans exception , et les électuaires. ”

“ On remarque que , dans les contrées méridionales , où l'on fait ordinairement plus de raisiné qu'ailleurs, les raisins reconnus comme les plus propres à cette préparation, sont : le muscat blanc, le muscat rouge et le chasselas. Ils y parviennent à une maturité si parfaite, et contiennent une si grande quantité de principe sucré, que les vins qu'on obtient de la décomposition de ce principe fournissent àla distillation jusqu'à un tiers de leur poids, d'une eau-de-vie riche en alcool; à Montpellier, c'est le raisin blanc ou noir ”

“ Mettez ce moût dans une large bassine, sous un feu assez fort ; Faites-le évaporer jusqu'à réduction de moitié-pour faire du sirop, ou des trois quarts pour faire votre gelée , et jetez dedans des zestes de citron , seulement pour l'aromatiser.
Cette gelée a toute la consistance de celle faîte avec du sucre, avec un peu moins de blancheur et de limpidité.
Le moût réduit à moitié environ , essayez-le au pèse-liqueur ; pour être converti en sirop, il doit porter de vingt-huit à trente degrés, chaud ; ce qui,après le refroidissement, le porteà trente-deux degrés. ”

“ Prenez une quantité de coings proportionnée à ce que vous voulez faire de ratafia ; vingt donnent à peu près trois à quatre pintes de jus ; choisissez-les bien mûrs et bien jaunes , c'est à cette couleur que vous reconnaîtrez qu'ils sont parvenus à leur degré de maturité, car ils sont alors d'un jaune éclatant et un peu au-dessous de celui du citron; essuyez-les avec un linge pour en ôter le duvet ; avec une rape à sucre, rapezles jusqu'au cœur sans enlever la peau, mais ayez attention d'en jeter les pepins qui ne peu-
vent être d'aucune utilité ”

“ Prenez un quarteron d'amandes douces; pilez- les après les avoir échalldées, pelées et rafraîchies ; arrosez-les, en les pilant, d'un jus de citron ; faites cuire une livre de sucre à la grande plume; retirez-le du feu, et lorsqu'il commence à blanchir , mettez vos amandes dedans ; mêlez bien le tout, et quand votre conserve commencera à prendre, versez-la dans les moules. ”

“ On n'a point donné la dose du sucre qu'il faut employer , parce que ordinairement elle se règle sur la quantité de fruit que l'on est dans l'intention de conserver dans l'eau-de-vie; seulement il faut observer pour règle générale , que le fruit doit toujours baigner à l'aise dans le sirop, qui doit d'abord être cuit au lissé à la première cuisson , ensuite au perlé, à la dernière. ”

“ Prenez des poires bien mûres que vous pelez et coupez par quartiers;avec les pelures et le cœur des poires vous faites un sirop pour lequel il faut très-peu de sucre, parce que la poire de messire- jean est très sucrée, les pelures et les cœurs des poires étant cuits, retirez-les du sirop; pour augmenter la quantité de sirop de manière que les poires puissent baigner dedans, prenez cinq à six livres de raisin, exprimez-en le jus que vous versez dedans le sirop avec les quartiers de poires ; romuez sans cesse et doucement, pour qu'ils se con-
servent entiers. ”

“ Le vin cuit ordinaire n'est que du moût qu'on fait bouillir avec le grain, quand on désire l'avoir rouge. On le concentre d'un quart on d'un tiers, selon le plus ou moins de maturité du raisin ; on ajoute un quart ou un cinquième d'eau-de-vie avec de la cannelle, du girofle, etc. ”

“ Clarifiez votre sucre et faites-le cuire jusqu'au grand perlé; jetez dedans votre fruit, et faites-lui jeter quelques bouillons; retdurnez bien voire fruit en tous sens-pour qu'il prenne le sucre partout, en- suite retirez la poêle du feu , et arrangez vos pê- ches ou abricots dans un bocal. Voire sirop étant plus de moitié refroidi , versez-y de l'eau-de-vie à raison de trois demi-septiers par livre de fruit ”

“ Prenez-les jaunes de six œufs frais , délayezles dans
les dans deux pintes de crème ; jetez-y une cuillerée à bouche d'eau de fleurs d'orange ; mettez votre crème sur le feu, donnez-lui un bouillon couvert et passez-la au tamis ; faites fondre dedans trois quarterons de beau sucre , et versez ensuite votre crème, ainsi préparée et entièrement refroidie,dans une sorbetière de fer-blanc, et glacez-la; quand votre liqueur est convertie en neige légère, agitez-la fortement et long-temps avec la houlette : votre glace étant entièrement fondue, enlevez la sorbetière ”

“ Choisissez des mirabelles bien mûres; piquezles par tout avec une épingle , jetez-les dans de l'eau bouillante. Lorsqu'elles monteront sur l'eau retirez-les du feu, et jetez-les tout de suite dans de l'eau fraîche ; étant bien refroidies, failes-les égoutter sur un tamis; faites clarifier une quantité de sucre proportionnée à celle du fruit que
vous avez intention d'éinployer ”

“ Approvisionnement des fruits pour le Raisiné Les poires, attendu le grand nombre des espèces , ne parviennent pas toutes à leur maturité dans le même temps,et comme on ne les récolté pas en assez grande quantité à la fois, pour entreprendre de les sécher, il a y beaucoup de fruit gaspillé. ”

“ Pour que cette liqueur soit bonne, il faut l'attendre, et ne la pas boire trop nouvelle; il faut au moins lui laisser passer tout l'hiver afin de pouvoirl'exposer au soleil l'année suivante;par ce moyen ce ratafia sera excellent ; vous le passerez ensuite à la chausse et le mettrez en bouteilles.
Ratafia d'Angélique.
L'angélique est une plante qui forme un buis- son assez considérable, son odeur est aromatique et tirant sur celle du musc. Les parties qu'on emploie dans l'office sont les côtes ou cardons et la tige ”

“ Sucre au petit Perlé. Votre sucre ayant jeté quelques bouillons de plus, vous réitérerez le même essai : si, en séparant vos deux doigts, le filet qui se forme , se maintient et s'étend un peu sans se rompre, le sucre est cuit au petit perlé.
Sucre au grand Perlé. Le sucre est au grand perlé , lorsque le filet peut s'étendre entièrement sans se rompre, quoique les deux doigts soient séparés l'unde l'autre autant qu'ils peuventl'être. Onconnaît aussi ce degré de cuisson à la figure du bouillon lequel forme alors plusieurs perles rondes, et élevées qui semblent rouler les unes sur les autres. ”

“ On le verse dans un vaisseau de terre non vernissé, et après qu'il est parfaitement refroidi, on le distribue dans des bouteilles de médiocre capacité, propres, sèches, bien bouchées, qu'on porte à la cave. Il faut qu'une bouteille une fois entamée ne reste pas long-temps en vidange, et avoir l'attention de tenir le goulot renversé chaque fois qu'on s'en est servi. ”

“ Le pruneau ne doit pas subir une dessiccation entière , ce qui cependant arrive trop souvent faute d'expérience : sa préparation doit se borner à lui enlever son eau surabondante de végétation, pour qu'il puisse être gardé dans un état de mol- lesse. ”

“ L'Espagne est un climat très chaud, ses raisins sont très sucrés. Voici comment on y prépare le vin de Malaga. Le raisin parvenu à sa maturité, on le fait entrer en miellation; à cet effet on tord la grappe sur le cep, les canaux séveux sont obli-
térés et il n'y a plus de végétation; alors le raisin perd une portion de son eau , ce qui concentre la ,Xne,tière sucrée; ou bien on détache la grappe et
l'on l'expose sur une roche brûlée par l'ardeur du soleil. ”

“ En employant à la place de huit bouteilles d'eau-de-vie, quatre bouteilles d'esprit de vin et autant d'eau commune , votre liqueur acquerra un tel degré de finesse qu'il sera très-difficile de la distinguer des liqueurs -par la distillation.
DU SUCRE, DE SA CLARIFICATION ET DE SA ÇJJ ISSON,
Le sucre que l'on doit employer dans l'office; doit être le plus blanc et le plus net ; il faut le choisir en outre , dur, sonnant, léger et d'une douceur agréable. Il est bien plus aisé à clarifier quand il est de bonne qualité. ”

“ La cassonnade , quelque nette qu'elle soit, revient toujours plus, chere que le sucre , par le déchet qu'on y éprouve : il faut la mouiller davantage pour la bien clarifier, en raison de ce que la crasse y est en plus grande abondance.
Pour bien réussir dans la clarification du su-, cre , il faut d'abord préparer une eau blanche, qui se fait avec un demi-septier d'eau de rivière ou de fontaine et environ la moitié d'un blanc d'œuf bien battu pour chaque livre de sucre qu'on se propose de clarifier. ”