Eugène Woestyn

“ Lorsque vous faites vos confitures de groseilles, et que vous en avez exprimé le jus, jetez-en le marc dans le tonneau : ajoutez-y de même les queues et noyaux de vos cerises.
A mesure qu'il tombe des fruils de toutes espèces, poires, pommes, prunes, pilez-les un peu dans un vase de bois, et jetez-les de même dans le tonneau. Toutes les rafles du raisin doivent y être mises, ainsi que toutes les pelures et cœurs de poires, et les noyaux provenant des prunes avec lesquelles vous faites des confitures. ”

“ Coupez au printemps quelques petites herbes, comme cresson, estragon, pimprenelle, cerfeuil; faites sécher ces herbes au soleil; quand elles sont sèches, mettez-les dans une cruche d'environ six pintes, avec dix gousses d'ail, autant d'échalottes, six oignons, une pbignée de graines de moutarde, vingt clous de girofle, un demi-gros de macis, un gros de poivre long , un citron coupé en tranches avec son écorce; emplissez la cruche de vinaigre ”

“ Les couper par quartiers, les mettre dans une bassine où l'on a cuit un quinzième de leur poids de sucre qui commence à se réduire en caramel ; ajoutez de suite du sel, du poivre, du girofle, de la muscade ; faites bouillir à granrl feu, et lorsque les tomates seront bien fondues, passez-les à travers un linge ; remettez ce jus dans la bassine et laissez-le s'épaissir jusqu'à la consistance de marmelade ; mettez alors dans des pots que vous recouvrirez de parchemin, et placez-les dans un endroit bien sec. ”

“ Pelez vos poires, et les coupez par quartiers; avec les pelures et le cœur, composez un sirop dans lequel vous mettez très-peu de sucre, parce que cette poire est très-sucrée par sa nature ; pour augmenter la quantité de sirop, et que la poire puisse baigner dedans et cuire à son aise, prenez six livres de raisin, exprimez-en le jus comme pour en faire une gelée; quand les pelures et les cœurs de poires sont cuits, retirez-les du sirop, mettez-y le jus de raisin, puis vos quartiers de poires, avec la précaution de les remuer doucement, pour qu'ils se con- servent entiers ”

“ Pelez des pommes de reinette, ôtez-en le cœur ; coupezles par petits morceaux, et faites-les cuire avec un morceau de beurre, du sucre et de l'écorce de citron rapée ; faites bien fondre; beurrez un moule ou une casserole, garnissez le fond et le tour de mie de pain taillée ; placez-y votre marmelade de pommes, à laquelle vous aurez ajouté de la confiture de groseilles; recouvrez exactement avec des tranches de mie de pain minces, garnies dessus de beurre; faites cuire avec feu dessus et dessous trèsdoucement ; renversez sur le plat et servez chaud. ”

“ Quand il a été remué trois ou quatre fois en vingt-quatre heures, on ferme le tonneau et on l'emplit d'eau. Cette seule quantité de fruits donnera cent cinquante bouteilles d'excellente boisson.
Pour lui donner plus de force, mêlez y une pinte ou deux d'eau-de-vie; il n'y aura presque pas de différence avec le vin ordinaire. ”

“ Ecrasez dans une terrine deux kilogrammes de groseilles avec un demi-kilogramme de cerises et deux hectogrammes et demi de framboises; passez-les au tamis pour en tirer tout le jus; pesez-le, et sur un demi-kilo- gramme de jus mettez deux kilogrammes du sucre; versez dans une bassine et faites bouillir jusqu'à réduction de sirop; enlevez l'écume et versez dans une terrine; lorsqu'il sera refroidi, mettez-le en bouteilles, bouchezles bien et. ”

“ Essujez vos champignons avec de la flanelle et avec un lin.. e,, comme il est dit à l'article précédent; jetez-les dans un mélange d'eau et de lait; laissezles égoutter sur un linge; quand ils sont secs, mettez-les dans un pot de grès; faites bouillir une dose de vinaigre de vin blanc suffisante pour les couvrirl; mettez dans ce vinaigre les mêmes épices que celles indiquées dans les précédents articles; versez le vinaigre sur les champignons. Quand ils sont refroidis, bouchez le pot avec un gros bouchon de liège. ”

“ Vous connaîtrez qu'il est à son point, lorsqu'en prenant du sirop avec un doigt et l'appuyant contre l'autre, et les ouvrant tous deux, il se forme un fil qui ne se rompe pas aisément : mettez-le dans des bouteilles, et ne les bouchez que quand il sera toutà-fait froid. ”

“ Elles se font de la même manière que les abricots, à l'exception qu'étant beaucoup plus susceptibles de se fendre, il faut prendre la plus grande précau- tion pour les retirer de l'eau bouillante, atin qu'elles restent entières, et que la peau ne soit nullement écorchée. ”