Friedrich Accum

“ Les amandes amères, la merise, les noyaux d'abricots et de pêches se distillent avec l'eau-de-vie et donnent les esprits de ces fruits.
On obtient également l'esprit de citron, d'orange, de bergamote, en distillant leurs gestes avec de l'eau-de-vie, ou, plus simplement, en mêlant du sucre avec les huiles essentielles de ces fruits.
L'ambre doit entrer dans les arômes, mais sans y dominer: c'est une odeur fort désagréable lorsqu'elle est concentrée,
mais qui peut faire d'excellens arômes lorsqu'elle est étendue. ”

“ Nous avons déjà fait pressentir que les vins de liqueurs doivent jouir de trois qualités principales : être liquoreux, spiritueux et avoir du bouquet. C'est par la plus ou moins grande prépondérance de ces trois qualités et par la diversité de la dernière, que les vins de liqueurs diffèrent entr'eux. On leur donnera les deux premières, au moyen du sucre et de l'alcool, et la troisième, au moyen de diverses substances aromatiques, en dissolvant, en
outre, dans l'eau qu'on emploie un centième de son poids de tartrate de potasse. ”

“ On connaît au contraire que le vin se digère facilement, lorsqu'on n'éprouve point, ou du moins que l'on n'éprouve que d'une manière bien moins sensible, les symptômes dont nous venons de parler, et que l'ivresse est spirituelle, babillarde et joyeuse. ”

“ EN général, le lien où une industrie se développe le plus est précisément celui où le besoin s'en fait le plus sentir. L'Angleterre, privée par la nature, du fruit le plus propre à faire le vin, a cherché à y suppléer avec toutes sortes de fruits. ”

“ La force du vin est toujours proportionnel à la quantité de sucre employée, pourvu qu'il soit entièrement décomposé. Un jus donne donc un vin d'autant plus fort qu'il est naturellement plus sucré, ou que, dans la pratique, on y ajoute une plus grande quantité de sucre avant la fermentation , pourvu qu'on ait toujours soin d'ajouter assez de levain pour assurer la complète décomposition du sucre sans laquelle le produit acquiert de la douceur sans acquérir de la force. ”

“ La raison en est que les vins artificiels faits avec discernement ne renferment absolument que ce qui est nécessaire pour les rendre liquoreux, spiritueux et aromatisés précisément tels qu'on les désire, et que les matières qui contribuent à ces différentes qualités ont été purifiées chacune en particulier. Il en résulte que le vin ne renferme aucune matière extractive inutile qui établisse dans l'estomac une fermentation dangereuse. ”

“ Les vins étrangers sont au-dessus de la portée du pauvre; c'est pourquoi l'homme bienveillant doit s'efforcer d'y suppléer, dans la vieillesse et la maladie, en y substituant ce que nos fruits peuvent offrir de meilleur.
Les fruits les plus propres à la fabrication du vin, sont les suivans : Les groseilles à maquereau, les baies de sureau , les mures, les framboises, les mûres de ronce, les fraises, les groseilles rouges et blanches et les cacis. Ces fruits fermentent
bien et fournissent un vin bon et sain. ”

“ C'est la partie essentielle de toute espèce de vin : c'est ce qui en fait la force et le rend généreux.
DÉCANTER. On appelle décanter un liquide, le transvaser après l'avoir fait reposer, de manière à ne pas y mêler de nouveau le dépôt qui s'est formé au fond. Le soutirage est une vraie décantation.
FERMENT. Le ferment est une substance qui se sépare, sous forme de flocons plus ou moins visqueux, de tous les fruits qui éprouvent la fermentation, vineuse. C'est en faisant la bière qu'on se le procure ordinairement; c'est pourquoi on le connaît sous le nom de levure de bière. ”

“ TARTRATE DE POTASSE ou crème de tartre. Ce sel ne se rencontre pas dans la nature à l'état neutre, c'est-à-dire sans propriétés acides ni alkalines. Il est le résultat de la combinaison de la potasse et de l'acide tar-tarique; mais celui-ci domine toujours, de sorte que le sel conserve les propriétés acides. Il n'existe en quantité notable dans nos climats que dans le raisin ; il se dépose avec une petite quantité de lie et de tartrate de chaux sur les parois des tonneaux où l'on conserve le vin. ”

“ La pomme doit être bien mûre, mais la maturité qu'elle acquiert sur l'arbre n'est point encore suffisante, il faut lui faire éprouver une seconde maturité, que quelques chimistes ont appelée fermentation saccharine, par un repos plus ou moins prolongé sur un sol exempt d'humidité et aéré, ou à son défaut sur un lit de paille ; la pomme se débarrasse d'une partie de son acide qui, en se combinant avec le ligneux, forme du sucre. Lorsqu'on s'aperçoit en goûtant les pommes qu'elles ont perdu toute l'acidité qu'elles sont susceptibles de perdre, on procède au pressurage. ”

“ L'arôme des vins de liqueurs n'est pas aussi prononcé que dans les vins ordinaires; cependant on peut apervevoir dans la plupart d'entr'eux le bouquet du muscat; mais il est souvent masqué par l'acide contenu dans le vin, et peut être rendu fort sensible en le désacidifiant. On peut donner aux vins l'arôme du muscat, par le moyen de fleurs de sureau , en faisant séjourner parmi elles, pendant quelque temps, le sucre que l'on emploie, ou en mettant les fleurs elles-mêmes dans la liqueur. ”

“ Les vins sont généralement d'autant meilleurs qu'ils sont plus vieux ; mais c'est surtout dans les bouteilles qu'ils acquièrent de bonnes qualités. Il importe donc, lorsqu'on a un vin fin, de ne pas le laisser trop long-temps en tonneau et de le mettre en bouteilles d'assez bonne heure pour qu'il puisse, par lé temps, y acquérir un goût et un parfum qu'on nesaurait définir, et qu'il n'aurait jamais si on le laissait dans le tonneau. ”

“ Mais M. Barrow observe que le même raisin muscat croît dans chaque ferme, et que quelques-uns des vins faits dans le Drakenstein égalent ou même surpassent ceux de Constance. La méthode cependant est trop imparfaite pour produire du bon vin avec quelque degré de certitude. On jette sous le pressoir les raisins mûrs ou non avec leur rafle ; les uns sont, en conséquence, faibles et acides; les autres sujets à s'altérer et sucrés. Les paysans et les commerçans ne connaissent pas encore les principes d'un commerce étendu et libéral ”

“ La quantité d'acide carbonique qui se dégage , pendant la fermentation, est très-considérable; il se développe dès le commencement, et il s'en dégage jusqu'à ce qu'elle soit terminée. Après quelques jours , ou un temps plus ou moins long, suivant la température, et d'autres circonstances, la fermentation cesse, le liquide s'éclaircit, la matière qui le troublait s'étant précipitée, et la liqueur, de douce et visqueuse qu'elle était, devient vineuse et limpide. ”

“ Au contraire, lorsque la fermentation a été poussée assez loin pour décomposer tout le sucre, on dit que le vin est sec , et si la quantité primitive de sucre a été trop petite, il s'aigrit facilement.
Le goût astringent et la couleur des vins rouges vient de la peau des fruits, et lorsqu'on veut leur procurer ces qualités à un haut degré , on mêle quelquefois une certaine proportion de raisins très-colorés aux autres fruits. ”

“ Ce sel existe dans tous les vins, et sa présence y paraît nécessaire pour lui donner de la saveur et contribuer à sa conservation. Si on observe que l'alcool est absolument identique, quelles que soient les matières fermentescibles qui l'ont produit, et qu'il en est à peu près de même du sucre, on sera convaincu que nous sommes les maîtres de varier dans nos vins les deux premières qualités, et les rendre à volonté plus ou moins liquoreux, plus ou moins spiritueux. ”

“ Lorsqu'un vin est trop faible, on y ajoute ordinairement une plus ou moins grande quantité d'eau-de-vie, et pour en rendre la combinaison plus complète , le docteur Macculloch conseille avec raison de l'ajouter pendant que la fermentation insensible est en activité.
On peut donner la couleur aux vins factices avec des mûres de ronces, des mûres ou des baies de sureau ; ces substances procurent aux liqueurs vineuses une belle couleur rouge ; on les fait quelquefois fermenter avec le moût, pour rendre la couleur plus intense. ”

“ ACIDE. On donne ce nom à des substances qui ont le goût aigre, rougissent la teinture de tournesol, et celle de chou rouge, dissolvent les métaux à l'état d'oxides, et neutralisent les alkalis, c'est-à-dire masquent leurs propriétés. Ils se divisent en acides minéraux, végétaux et animaux,
suivant qu'ils sont tirés de l'un ou l'autre de ces trois règnes. ”

“ Soit que la gélatine s'emploie à l'état de colle de poisson ou a celui de colle d'os, on la fait tremper dans un peu d'eau ou dans du vin du tonneau même; on peut, pour mieux la dissoudre, faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'on l'ait converti en une masse gluante que l'on jette dans le vin, en l'agitant fortement, afin de bien distribuer la gélatine dans toutes les parties; bientôt elle s'empare du tannin et entraîne dans sa précipitation toutes les matières non dissoutes.
L'albumine est une substance très-répandue dans l'économie animale ”

“ De tels vins ne sont pas assez mûrs. Lorsqu'on sépare le moût de la rafle du raisin noir avant la fermentation , le vin n'a que peu ou point de couleur: on l'appelle vin blanc. Si, au contraire, on laisse la rafle dans le vin pendant la fermentation, l'alcool dissout la matière colorante et le vin se colore : c'est ce qu'on appelle vin rouge. Ainsi on
fait souvent du vin blanc avec du raisin noir, en séparant la liqueur avant qu elle ait pris de la couleur ”

“ Les vins qui doivent être conservés pendant long-temps doivent toujours être goudronnés , afin de boucher tous les pores du liége et les fissures qu'il pourrait y avoir, et qui laisseraient entrer de l'air dans les bouteilles, ou bien laisseraient échapper le gaz acide carbonique et les vapeurs alcooliques du vin. Le goudron a un autre avantage , c'est d'empêcher les insectes de ronger les bouchons. ”

“ Une des principales conditions pour la conservation du vin , c'est qu'il soit placé dans une bonne cave, sans cela il est bien difficile de le conserver long-temps. Une bonne cave doit toujours conserver la même température, l'humidité doit y être constante, mais sans excès; la lumière doit y pénétrer par des soupiraux qui permettent aussi le renouvellement de l'air, ce qui est très-utile, car sans cela, les cercles pourrissent très-promptement et les tonneaux finissent par éclater, ou bien le vin prend
un goût de moisi, et tous les tonneaux vides se gâtent en très peu de temps. ”

“ Le moment le plus convenable est celui de la fermentation insensible qui a lieu dans le tonneau. Par cette méthode, une portion au moins de l'esprit de vin ajouté forme , avec le vin , une combinaison permanente, à cause de la fermentation qu'il a éprouvée, et c'est la manière de détériorer le vin le moins possible.
Le docteur Macculloch recommande d'ajouter du tartre brut ; la dose peut varier de un jusqu'à six pour cent , sans altérer la qualité du vin , parce qu'une grande partie de celui qui échappe à la décomposition se dépose par la suite. ”

“ Les amateurs du vin, séduits par les effets agréables qu'ils en éprouvent durant plusieurs années, et se vouant de plus en plus à son culte, finissent toujours par voir leur tempérament altéré avant l'âge de soixante ans, et la goutte , la gravelle , la pierre , la paralysie , la stupidité, l'imbécillité , devenir le partage de leur vieillesse ”

“ Il convient toujours de soutirer le vin lorsque les tonneaux doivent être déplacés : car il peut s'y être formé un nouveau dépôt qui, en se mêlant à la liqueur, la rendrait louche et pourrait l'altérer sensiblement. D'ailleurs l'expérience a constamment prouvé que les vins soutirés se conservent beaucoup plus long-temps, sont plus trans-parens et supportent les déplacemens beaucoup plus facilement que ceux qui ne l'ont pas été. ”

“ Les historiens s'accordent à regarder Noé comme le premier qui fit du vin en Illyrie, Saturne en Crête, Bac-chus dans les Indes, et Osiris en Égypte. Un poëte , qui attribue à chaque chose une origine divine, pense, qu'après le déluge , Dieu accorda le vin à l'homme pour le consoler de sa misère. ”

“ Elle est alors convertie en vin.
Tels sont les phénomènes de la fermentation qui font voir, ainsi que la nature du produit, que les parties constituantes ont éprouvé de grands changemens. Le plus remarquable, c'est que la quantité de sucre va toujours en diminuant , et, à la fin de l'opération, il a complètement disparu. Le liquide est alors plus fluide, et surtout plus clair, et a acquis un goût spiritueux : ces
nouvelles propriétés sont attribuées à la formation de l'alcool qui existe dans le vin. ”

“ Rien n'est plus simple ni plus facile que la mise en bouteilles, et c'est pourtant une opération qui est souvent mal faite. Quelquefois on ne remplit pas assez les bouteilles, d'autres fois c'est le contraire; ou bien on n'a pas assez le soin de bien en-foncer les bouchons, qui doivent etre plutôt un peu trop gros que trop petits. Il arrive aussi quelquefois que par négligence on emploie des bouteilles fendues ou étoilées, qui, si elles ne se brisent pas lorsqu'on les bouche, laissent fuir ou gâter le vin qu'on y renferme. ”

“ Soutirage du vin.
Lorsque la fermentation insensible est arrivée au point désiré, on l'arrête en soutirant le vin , c'est-à-dire en le sortant de dessus la lie : car la lie, quoique tombée au fond du tonneau, peut s'y mêler par quelqu'accident, tels que l'agitation, la température; alors elle rend le vin trouble et établit une nouvelle fermentation ; ce qui lui fait contracter un mauvais goût, et tend à le faire aigrir. ”

“ Les mûres de ronces et les mûres peuvent donner des vins colorés; quoiqu'elles manquent de principe astringent, on peut
les employer avec avantage en certaines occasions.
Les prunelles et les damas ont des qua-lités qui se ressemblent tellement, qu'elles donnent à très-peu près le même résultat, leur jus est acide et astringent; c'est pourquoi on ne les emploie que pour faire des vins secs. Par un mélange convenable de groseilles ou de baies de sureau avec des prunelles ou des damas, on produit souvent un vin qui diffère peu des qualités inférieures de Porto. ”

“ On peut faire un excellent vin de cerises de la manière suivante : Prenez des cerises qui ne soient pas encore mûres, ôtez les queues, écrasez-les dans un mortier ou dans une bassine pour détacher la pulpe sans briser les noyaux, et abandonnez la masse pendant vingt quatre heures, près sez la pulpe sur un tamis grossier, et, à chaque litre, ajoutez 320 ou 360 grammes (10 à 12 onces) de sucre, mettez le mélange dans un tonneau, faites-le fermenter et soutirez le vin aussitôt qu'il deviendra clair. ”

“ Enfin, la conservation et la bonification du vin dépend beaucoup de la plus ou moins bonne qualité des bouchons et du soin qu'on apporte à les goudronner.
Choix des bouteilles.
L'on ne doit jamais employer que des bouteilles bien cuites et d'un bon verre ; car celles qui n'ont pas ces qualités, outre qu'elles présentent le grave inconvénient de se fendre spontanément, même sans éprouver le moindre choc, altèrent souvent le vin au point de le rendre méconnaissable. ”