Vinification

“ Nous pensons, au contraire, que les produits de la vigne subissent l'influence complexe du milieu dans lequel vit l'arbuste, du sol qui le nourrit, du cépage qui le produit, du climat qui le fait mûrir, et nous pouvons ajouter encore de la culture à laquelle il est soumis, et du mode de vinification. ”

“ S'entourant de toutes les données scientifiques et pratiques, le viticulteur tirera de sa récolte le meilleur parti, en opérant avec soin le premier travail, la vinification, admettant d'ores et déjà que d'une bonne fermentation, bien réglée, plutôt hâtive que modérée, dépendra la
qualité du vin, toutes proportions gardées, en ce qui concerne la nature du cépage. ”

“ On connaît aujourd'hui les terrains qui conviennent à la vigne; on sait les plants qui donnent à la fois la quantité et la qualité ; on a construit des réfrigérants pour le moût; on a appris à s'en servir, et la science de la vinification est aujourd'hui à la portée, sinon de tous, du moins du plus grand nombre. ”

“ Ce qui, à mon avis, était aussi inutile que de lui apprendre qu'il y a dans le vin de la crème de tartre, deux matières colorantes, de l'éther œnanthique, etc. Qu'importe, en effet, au consommateur la connaissance des divers matériaux qui constituent le vin, la connaissance des procédés de vinification? Que le vin soit le produit de la vigne, qu'il soit loyal, de bonne qualité, sans action préjudiciable sur la santé, n'est-ce pas tout ce qu'il lui faut? ”

“ Cependant, aujourd’hui, la vinification est un des problèmes les plus délicats de la chimie biologique; l’intervention scientifique supprime les aléas dangereux et permet une amélioration sensible de la qualité avec fixation du type local recherché. ”

“ Cette manière de faire est la bonne, car si les viticulteurs ont l'esprit éveillé, ils ont aussi un sens critique très averti; ils aiment à voir, à juger par eux-mêmes avant d'imiter les bons exemples. Mon but, à cette place, est de leur signaler, justement pour qu'ils demandent à voir et qu'ils expérimentent eux-mêmes des procédés qui existent, et que je considère comme des progrès importants capables de simplifier et d'améliorer nos méthodes de vinification, permettant de produire plus facilement et plus sûrement des vins de meilleure qualité. ”

“ Si le mode de vendange et de vinification que nous venons de décrire est ancien, on peut dire que, depuis quelque temps, il a été porté, dans nos grands crus, à un degré de perfection auquel il semble qu'on ne puisse rien ajouter. ”

“ Ces améliorations, dues à l'introduction de cépages appropriés à la nature du sol, au climat et aux perfectionnements apportés dans les procédés de vinification, ne laissent aucun doute sur la bonne qualité générale des produits vinicoles le jour où cette industrie aura réalisé tous les progrès indiqués par la science et l'observation. ”

“ Il faut dire qu'actuellement le viticulteur très au courant dei méthodes nouvelles de vinification donne aux vins qu'il veut distiller tous les soins désirables ; il en résulte que les eaux-de-vie sont admirables de finesse et de bouquet. ”

“ Il faut avant tout, pour arriver à une bonne vinification, choisir le moment opportun pour la vendange et celui où le raisin est mur à point, ce qui n'est pas toujours facile, quand les raisins sont mélangés. ”

“ La fermentation, dans le nord de l'Afrique française, n'est pas aussi simple qu'on pourrait facilement le croire. — Autant le vin est facile à réussir dans le centre de la France, autant il est difficile d'atteindre, dans nos exploitations viticoles, toute la perfection désirable, et bien des causes déterminent souvent une vinification vicieuse qui se traduit par des vins malades, altérés, sans valeur et, par conséquent, d'un écoulement commercial.assez difficile. ”

“ La vinification consiste à fouler le raisin et à le soumettre à la fermentation qui convertit le sucre de raisin en alcool et acide carbonique. La pellicule donne la couleur au vin et l'approvisiônne de tannin. C est ainsi que le vin blanc peu tannique est plus riche en phosphates. ”

“ Mais il faut qu'elles soient caves coopératives, entre les mains des viticulteurs.
Que le vigneron conserve donc avec un soin jaloux le privilège de la préparation du vin. Qu'il se souvienne que la loyauté de ses opérations est le meilleur gardien de ses intérêts et le plus sûr garant de la réputation de son produit. La vinification est la transformation du raisin en vin par fermentation naturelle. Nous avons le droit et le devoir de guider la nature et de corriger ses imperfec¬ ”

“ Si les vins nous avaient été donnés tout préparés par les mains de la nature, nous n'aurions pas à reconnaître l'insuffisance des connaissances acquises dans l'art de le fabriquer : nous posséderions des vins parfaits, et aussi différens en force et en vertus salutaires pour chaque constitution, que ce que nous les aurions variés, en saveur et en parfum, pour l'agrément de chaque goût.
Mais la nature n'a fait qu'une partie de l'ouvrage, en nous donnant le raisin. ”

“ En saturant les vins par ses carbonates terreux, oxydant, les matières astringentes par son oxygène, l'eau altère le goût du vin, qui devient plat, en diminue l'acidité et en rend la conservation difficile. Non seulement le vin ainsi obtenu est moins savoureux, moins excitant, moins nutritif ; mais grâce à la dilution de son alcool, de son tannin et de son extrait ; grâce aussi à l'introduction des germes d'altération ou ferments, qu'apportent avec elles la plupart des eaux, il se transforme en un liquide qui s'altère assez rapidement s'il n'est pas immédiatement consommé. ”

“ Pour voyager sans inconvénients, les vins doivent avoir un minimum d'alcool fait ou pouvant se faire par suite de la présence du sucre dans le vin ; on calcule ainsi, parce que les vins doivent être jeunes pour voyager, mais il faut que la plus grande partie de la fermentation soit terminée. ”

“ Alors quelques-uns ont imaginé de livrer aux consommateurs des vins naturels du Midi de la France, d'Espagne et d'Italie, simplement coupés d'eau pour les rendre potables, ce qu'ils ne sont pas naturellement.
On dira bien que le consommateur aurait bien mis de l'eau lui-même. Eh bien ! non ; le consommateur veut un vin, dit de consommation, contenant une proportion moyenne d'eau, d'alcool, d'extrait, etc., qu'il puisse boire pur ou avec une quantité d'eau toujours semblable. Cette pratique pourrait être tolérée lorsqu'il n'y aurait aucune autre addition au vin ”

“ Les vins vinés directement sont plus dangereux, à degré alcoolique égal, que les vins naturels ; l'ivresse produite par ces vins présente des caractères plus accentués et plus violents. L'alcool ajouté agit comme un simple mélange d'eau et d'alcool.
L'alcool produit par la fermentation n'est donc pas à l'état de simple mélange, quoi qu'en disent certains auteurs ; il est évident qu'il y a là une combinaison, peu stable, il est vrai, mais qui n'en existe pas moins. Lorsque l'on verse de l'alcool dans un vin, cette combinaison n'existe pas, d'où les résultats indiqués ci-dessus ”

“ Je conseille donc au viticulteur qui plante, s'il veut facilement atteindre le résultat que j'indique, de planter séparément chaque cépage, ce qu'il est obligé de faire, au reste, très-souvent, pour mieux assortir chacun d'eux au sol et à laclimature qui lui conviennent.
La perfection de la maturité est nécessaire pour que le vin acquière toute sa puissance alcoolique; il faut donc attendre cette maturité et ne cueillir que lorsqu'elle est parfaite. Ne craignez pas d'avoir du pourri, le raisin pourri se convertit tout en jus et en jus très-alcoolique ”

“ Les grandes maisons doivent leur supériorité à l'art de faire les mélanges des différents cépages, lesquels possèdent tous des qualités qui leur sont propres, mais dont aucun ne donne un produit parfait. Aussi dans ces maisons, la salle de dégustation des vins est-elle un véritable Temple. Lorsque les vins ont été goûtés, et la nature et la quantité de chaque sorte décidée, on procède à l'assemblage.
Si le vin restait louche et avait une tendance à ne pas s'éclaircir, c'est qu'il serait pauvre en tannin ou en acide ”

“ Le vin fait avec des raisins noirs seul a plus de corps, de vinosité, de bouquet et de résistance à l'influence des saisons que le vin fait avec des raisins blancs, mais ce dernier a plus de finesse et il produit plus de mousse. Le raisin rouge donne un bon vin mais peu mousseux, et le raisin blanc donne un vin léger trop mousseux ; c'est de la réunion de ces deux sortes de raisins que provient la qualité des vins de la Champagne. Pour faire les vins rosés, on égrappe et foule légèrement les raisins, on laisse entrer en fermentation et on presse ”

“ On fait voyager les vins forts en esprit et en sucre, les vins de liqueur, par exemple, dans les pays les plus lointains et sous les climats les plus divers, afin de hâter leur maturité, et, en réalité, on obtient de ces voyages des effets merveilleux sur les analogues des vins de Porto et de Madère. ”

“ Dès que l'on a constaté le goût d'évent, il faut y remédier, ce qui est assez facite : on le repasse sur du marc frais et on fait fermenter. Si on ne se pas au moment de la vendange, on colle le vin, on soutire dans un fût méché et on le mélange avec un vin généreux, vert s'il est possible, et on vine avec un 1/2 litre d'alcool ou 1 litre d'eau-de-vie. On ajoute un peu de
n de bois sec en morceaux, suspendus à des ficelles, et on laisse une
ou doux semaines ”

“ Si la fermentation est trop rapide, ou faite dans un endroit chaud, il y a pertes plus fortes d'alcool et par conséquent celui qui reste est en plus faible proportion. Lorsque l'on mutte le vin, la quantité d'alcool est aussi plus faible, mais dans ce cas il reste du sucre dans le vin. ”

“ On donne aussi le nom de vin aux liquides spiritueux produits par les jus provenant de l'expression des fruits sucrés ; mais dans ce cas on fait toujours suivre le mot vin du nom du fruit ou de la plante d'où il est extrait, car ce terme employé seul exprime toujours le produit de la vigne ; tels sont les vins de cerises, de groseilles, de pèches, de palmier, e bananes, d'agave, de coco, de canne à sucre, de bouleau, d'érable, etc. Le vin de raisins secs n'est pas considéré légalement comme du vin ; il faudra toujours dire : du vin de raisins secs. ”

“ Si l'on emploie des tonneaux neufs, il convient de leur enlever le goût particulier au bois, en y passant plusieurs fois de l'eau bouillante, chargée de sel, que l'on agite fortement. On l'y laisse séjourner assez long-temps pour qu'elle en pénètre le tissu, on les fait égoutter, et l'on y passe ensuite ou du moût, ou du vin chaud qu'on agite de nouveau en tous sens, pour en imprégner toutes les parois des tonneaux. ”

“ Certaines maisons ont l'usage d'alcooliser la vendange avec de l'eau-de-vie de première qualité ; cette pratique nous parait mauvaise, l'alcool produit par le sucre coûtant moins cher et ne modifiant pas le bouquet. On laisse, dans chaque tonneau, un vide de 6 à 10 litres pour permettre au bouillage de se produire. Dans les celliers dont la température est de 12 a 22°, la fermentation tumultueuse s'établit de suite ; au bout de 1 à 4 jours elle est terminée, quelquefois 8 jours et même plus s'il y a trop de sucre ou si la température est basse. Le fût est lavé tout autour de la bonde. ”

“ En effet, mettre de l'eau et de l'alcool dans le vin, rien de plus simple ; mais le vin devient plat, alors on y ajoute un peu d'acide tartrique ou de crème de tartre, souvent des matières colorantes, de la glycérine, etc. et l'on obtient un liquide qui ressemble aux vins sans en avoir les propriétés, et l'on fait un bénéfice énorme.
Le mouillage et le vinage se pratiquent généralement sur les vins rouges très riches en couleur ; on les additionne du quart et même de moitié d'eau ; on en remonte le degré au moyen d'alcool ”

“ Ses vins , ses eaux - de - vie, ses alcools sont l' objet d' un vaste commerce , et tels sont les bienfaits d' une culture bien entendue , merveilleusement appropriée au sol , au climat et à l' esprit commercial de ces heureux départements , que , malgré l' espace considérable que la vigne y couvre , elle s' étend chaque jour davantage . ”

“ Les outils qui ont servi aux vins rouges doivent être passés au lait de chaux quand on veut les faire servir aux vins blancs.
Les vins blancs secs sont ceux dont tout le sucre est transformé en alcool ; ils se font suivant les prescriptions décrites dans les données générales ; ils sont plus excitants que les vins ordinaires.
On appelle vin griot, un vin de couleur pelure d'oignon rose, c'est un vin provenant de raisins rouges dont on a interrompu la fermentation au bout de 24 à 48 heures, et qui n'a pas été foulé en cuves. ”

“ Le jus recueilli est filtré sur une toile et distillé au bain-marie jusqu'à ce que presque tout l'alcool soit évaporé ; il doit rester 1/3 du liquide qui est étendu en couches minces sur des plaques à rebords ou dans des vases très larges et peu profonds dans un lieu soumis à une douce température ; le vide vaut mieux. Lorsque la matière devient légèrement sirupeuse, on filtre de nouveau et on a une solution limpide très colorée, rouge foncé ; on obtient une substance qui peut se dissoudre dans le vin, sans l'alcooliser. ”

“ Ce qui contribue le plus à modifier l'arôme de ces vins, c'est l'addition, en proportions diverses, d'un liquide connu sous le nom de vino tierno (vin tendre) . Le vino tierno se prépare en prenant une certaine quantité de raisins secs écrasés, et en en faisant une pâle à laquelle on ajoute 1/3 de son Poids d'eau. On le presse et on obtient un liquide formant le 1/3 du raisin employé. Le vino tierno est versé dans les vins au bout d'un an, lorsqu'ils sont entièrement faits ; il donne de l'amertume et du piquant.
Le Malaga noir est, à peu près, le seul consommé en France. ”

“ Dans les régions méridionales on choisit les cépages à vins sucrés, liquoreux et alcooliques. Dans les régions moins chaudes on maintiendra les cépages qui ont fait leurs preuves, on cherchera surtout à produire les vins fins et bouquetés, puis les vins grand ordinaire et enfin les vins ordinaires. Dans les régions du Nord il faudra adopter les cépages à maturité précoce afin que la vigne arrive à maturité avant les froids de l'automne ; on ne pourrait y planter un cépage du midi dont la maturité est tardive. ”