Alexandre Glénard

“ Or, 100 grammes de crème de tartre équivalent à 46 grammes de sulfate de potasse ; si donc dans un vin il existe 4 gr. de crème de tartre, il ne pourra s'y produire que 1 à 2 gr. de sulfate de potasse.
Je dirai mieux ; je préfère dans un vin un gramme de sulfate de potasse à deux grammes de crème de tartre.
C'est que ce dernier sel n'est pas si innocent qu'on le croit. On le respecte généralement, parce que c'est un
produit naturel, parce que c'est Dieu qui l'a mis dans le raisin ”

“ Continuons l'analyse et ajoutons le réactif de l'acide sulfurique. Une goutte ou deux d'azotate de baryte dans le vin plâtré; déterminent immédiatement un abondant précipité. Les vins ordinaires ne donnent pas lieu à un dépôt si considérable. La présence de l'acide sulfurique, signalée par le sel barytique, est donc anormale. Cet acide
provient certainement du plâtre introduit dans le vin, et qui a quitté la chaux à laquelle il était primitivement combiné. ”

“ Jusqu'à ce que ce travail soit fait on ne peut que hasarder des conjectures plus ou moins probables, des explications, des théories plus ou moins ingénieuses, mais qui ne pourront avoir qu'une valeur éphémère, n'étant pas fondées sur l'expérience, cette seule base de la vérité scientifique. ”

“ Chacun sait que le plâtre est un composé d'acide sulfurique et de chaux. Si dans une eau contenant du sulfate de chaux on verse tour à tour les réactifs appropriés à la chaux et à l'acide sulfurique, l'oxalate ammonique , puis un sel de baryte, on obtiendra les précipités qui caractérisent ces deux substances. Qu'on fasse le même essai sur un vin plâtré , on remarquera , non sans étonnement, que l'oxalate ammonique ne fournira pas de réaction ou ne donnera qu'une réaction ana-, logue à celle que fournissent les vins non plâtrés. ”

“ Le sulfate de potasse n'exerce une action purgative sur l'économie qu'à la condition d'être administré à doses assez élevées. Or, dans le vin, par le fait du plâtrage, la proportion du sel de potasse est très-minime; elle ne peut dépasser 1 à 2 millièmes. Nous savons, en effet, que ce sel se produit aux dépens de la crème de tartre ”

“ C'est que l'expérience, la science n'ont pas tardé à en démontrer les dangers. On pourrait donc déjà, sans trop forcer les conclusions, de la perpétuité du plâtrage, préjuger en quelque sorte son innocuité. Mais j'en donnerai d'autres preuves plus concluantes.
Comment se pratique cette opération ? Pline est trèspeu explicite à ce sujet. Cependant, si l'on considère que le chapitre où il cite cet usage est intitulé : Comment on traite le moût, on a lieu de croire que le plâtre était ajouté dans le jus de raisin non fermenté et non dans le vin fait. ”

“ Nous voulons bien admettre, dira-t-on, que c'est en tout bien et tout honneur que les viticulteurs du Midi mettent du plâtre dans leur vin ; que leurs intentions sont pures de toute idée de fraude, de sophistication ; qu'ils ne sont animés que du désir de bien faire, de contenter le consommateur ; mais qui nous dit qu'ils ne font pas mal innocemment? que sans s'en douter, sans le vouloir, ils introduisent dans leur vin une substance nuisible à la ”