A.-J. Chrétien

“ Tout ce qui a de la qualité est aussi, dit-on, ce qui est le plus économique. Ce précepte est loin d'être vrai dans tous les cas; mais il l'est du moins dans cette circonstance, comme on aura l'occasion de le voir bientôt.
C'est encore à M. Besval, si cher à la science, et dont les travaux ont été en tous temps si utiles à notre Société , que nous sommes redevables des nouvelles observations qu'a été appelée à recueillir une Commission d'oenologues et de chimistes, et dont on m'a chargé de vous rendre compte, malgré mon peu d'expérience cependant sur cette matière. ”

“ L'essentiel, d'ailleurs, dans les années comme 1845, n'est pas de conserver : l'important est de faire du vin qui puisse être livré à la consommation le plus tôt et avec le plus d'avantages possibles. ”

“ L'esprit qui guide notre siècle étant éminemment et avant tout de progrès, doit se rencontrer chez tout homme qui tient à son pays, et la Société d'Agriculture de Nancy recevra toujours avec reconnaissance toutes les communications utiles qui lui seront adressées relativement à une science à laquelle elle porte le plus grand intérêt, et que de hautes notabilités représentent dans son sein. ”

“ Toute la masse profite de la chaleur, et, la fermentation devenant plus active, le vin se fait dans bien moins de temps et s'éclaircit plus vite. La grappe se trouvant peu de temps en contact avec les raisins et les principes alcooliques, doit aussi, d'après M. Besval, moins céder de son acide tartrique, et l'amertume du vin diminue sans que pour cela la conservation en souffre , à moins qu'on ne veuille le garder pendant un temps très-long. ”

“ C'est là , cependant, ce qui a lieu dans ce siècle , où l'argent semble pour beaucoup l'unique mobile ; mais alors , pour ceux-là , le progrès est un vain mot. Ils veulent changer, néanmoins ; l'état stationnaire leur déplaît, et le système conservateur est l'objet de leur mépris et de leurs incessantes et même calomnieuses injures. Voyez , cependant, quelle inconséquence! ils veulent le progrès, mais ils ne faut pas qu'ils en souffrent ; et s'il doit venir de leur part, ils l'arrêtent et l'exploitent aussi longtemps qu'ils le peuvent avant d'en faire profiter les masses. ”

“ Quelques personnes, il .est vrai, se sont imaginé que nous étions arrivés à l'apogée de la science ; mais elles se sont heureusement trompées : car s'il ne reste plus rien à découvrir, chose sur laquelle on peut encore éléver des doutes fort légitimes, on peut toutefois perfectionner, et, sinon faire du bon vin dans les années médiocres, obtenir du moins un produit qu'on puisse livrer aussitôt qu'on le voudra au commerce , et auquel on donnera tout le bouquet que comporte la qualité des raisins, sans cependant augmenter beaucoup pour cela les frais de production. ”

“ L'intérêt sanitaire ne peut que nous faire déplorer l'existence de ces vins frelatés , qui se rapprochent tant, cependant , des vins naturels par leur couleur et leur goût ; mais c'est là une industrie trop bien établie, dans le pays même où l'on cultive la vigne, pour qu'elle ne nuise pas puissamment ailleurs à la vente des vins naturels. ”

“ La création de l'engrais par la culture des plantes fourragères , si productives partout où il y a de l'eau , doit être là, comme dans nos pays, la base d'un système amélioré; et, quand la vigne ne viendra plus consommer en totalité le fumier produit par le très - petit nombre de têtes de bétail de chaque exploitation , on pourra alors compter sur une production agricole qui apaisera tous les bruits, en permettant à chacun de vivre dans l'aisance. ”

“ Le vin, d'après ce qui a toujours été remarqué , devient bien plus tendre , et par cela même doitse conserver moinslongtemps ; mais, outre que l'égrappage convient particulièrement pour les années médiocres, qui fournissent un vin naturellement assez piquant et assez peu agréable à boire , pour qu'on n'ajoute pas encore à l'amertume en exprimant le principe acerbe de la grappe, on peut, comme nous le verrons bientôt, augmenter la durée du vin en prolongeant la fermentation dans le bouge. ”

“ Notre Lorraine a bien moins à craindre , il est vrai, que le Midi ; mais on ne peut s'empêcher, malgré cela , de reconnaître que bien des terres emplantées en vigne seraient beaucoup mieux en nature arable, d'autant plus que le vin chez nous est naturellement faible, et que certaines espèces seulement ont su s'attirer une renommée de quelque valeur. ”

“ Dans la haute classe, la consommation des vins recherchés est bien moins grande que dans le siècle précédent; d'un autre côté , la classe moyenne et la classe ouvrière ne se bornent plus au vin ordinaire du pays ”

“ Un changement aussi utile dans les idées sociales, une amélioration aussi grande , est trop belle pour que nous y arrivions de sitôt encore ; car ce serait l'âge d'or des peuples, que nous pourrons bien avoir en perspective, mais qui luira difficilement en France. ”

“ Un moment de trop plein ne pouvait manquer d'arriver, et, pour s'être lancé sans réflexion dans une voie qui semblait promettre les plus heureux résultats , on se trouve forcé aujourd'hui de reculer, si on ne veut consommer sa ruine entière. ”

“ M. Braconnot croit que le pépin du raisin renferme assez de principes astringents pour que le vin se conserve pendant bien des années encore. Les vins de M. Bonnejoy se gardent très-facilement malgré l'égrappage, et le résultat que M. Besval a obtenu en 1842, vient encore appuyer l'opinion de notre célèbre chimiste. Une année est bien peu de chose, dira-t-on, pour justifier un fait aussi important ”

“ La chaleur de leur climat
permet la culture d'un trop grand nombre de végétaux, pour que l'introduction d'un nouveau système puisse les embarrasser; et, s'ils ne peuvent passer brusquement de l'état de choses actuel, qui est complètement anormal, à un état normal basé sur les besoins des peuples, il faut du moins qu'ils s'arrêtent pour ensuite reculer. ”

“ Cette manière d'opérer, dont M. Besval comprit bien vite tous les avantages, le détermina plus tard à employer l'égrappage, non pas pour quelques tendelins seulement, comme on le fait lorsqu'on veut avoir d,u vin de choix, mais pour toute sa vendange, et il ne tarda pas à se convaincre que la dépense , qui jusque-là avait arrêté beaucoup de personnes, était bien moins grande qu'on ne l'avait cru ; car, avec un peu d'habitude et quelques précautions fort simples, la main-d'œuvre se réduit à bien peu de chose. ”

“ L'amertume naturelle du vin de l'année était donc encore augmentée, et, en admettant un procédé semblable pour hâter la fermentation, il faudrait neutraliser ensuite les principes acides par l'addition d'une certaine quantité de calcaire ou craie ; mais c'est là un moyen bien dangereux, et, si quelques personnes s'en sont bien trouvées, il en est beaucoup d'autres aussi qui ont eu grandement lieu de se repentir d'y avoir eu recours. M. Besval a employé 5u grammes environ par tendelin, mais ce ne peut être là une mesure fixe, car l'acidité varie trop selon le terroir et les années ”

“ On pourrait citer ici bon nombre d'œnologues fort habiles, dont l'expérience ne pourrait qu'augmenter la masse des faits sur lesquels s'appuie la science, et qui néanmoins gardent pour eux seuls les connaissances qu'ils ont pu acquérir sur les procédés, selon les années et les circonstances. Chaque peine mérite salaire, dira-t-on, et celui-là qui a consacré son temps et son argent à la solution d'un problème très-utile, a au moins le droit d'en profiter le premier ”

“ Si, après avoir examiné la consommation intérieure, nous passons à celle du dehors, nous serons nécessairement forcés de reconnaître une augmentation, conséquence naturelle des progrès de la population. Mais les débouchés pour les anciens pays de provenance n'ont pas toujours augmenté pour cela; et. depuis une quinzaine d'années , ils ont même subi une diminution qui tend journellement à s'accroître , et à laquelle concourent deux causes principales : 1° La fabrication énorme que l'on fait, dans tous les pays, de vins artificiels, particulièrement de vins blancs ”

“ Pour faire cette sorte de vin, M. Besval place les raisins égrappés dans une futaille aussitôt leur arrivée de la vigne. Elle est défoncée de manière à pouvoir servir de bouge, et de la contenance de 10 à 20 hectolitres, selon la quantité de raisins que l'on veut convertir en vin de pelle.
Pour une futaille d'une semblable capacité , il ne faut qu'un homme pour travailler les raisins 12 heures, temps pendant le-
quel il suffit de les agiter. ”

“ Avec un feu ordinaire et lorsque l'opération est en train , il faut une demi-heure pour chaque chaudière ; ce qui ferait plus de 50 hectolitres chaque 12 heures, en supposant qu'on ne fasse pas durer le travail 24 heures , chose très-facile en renouvelant les ouvriers, qui doivent toujours être au nombre de deux. ”

“ Et , remarquons-le bien , on n'a pas à craindre ici de nous voir retomber dans un excès contraire ; car la concurrence est touj ours la, toutes les fois qu'il y a à espérer un plus grand bénéfice dans une industrie que dans l'autre , et le niveau ne tarderait pas à s'établir. ”

“ Plusieurs fois M. Besval a opéré sur un bouge de près de 90 hectolitres.
Égrappage, quatre journées de femmes, à 1 fr. 25 c. 5f Quatre hommes, pour travailler alternativement deux à deux 7 TOTAL., 12
Un bouge de raisins ainsi égrappés donnerait au moins 70 hectolitres de vin ; ce qui ne porterait pas la dépense par hectolitre à 14 centimes, frais du pressurage. Les pelles dont se sert M. Besval sont en bois et ressemblent à celles des brasseurs, instruments fort faciles à manier d'ailleurs et dont l'action est très-énergique. ”