Georges Jacquemin

“ Il est permis de se demander si la santé publique y gagnera beaucoup.
J'ai la conviction que l'eau-de-vie de vin d'orge au contraire sera bien préférable physiologiquement à ces eaux-de-vie fabriquées avec l'alcool pur de Bang et Ruffin, mais rendues malsaines par mélange avec des essences de cognac de n'importe quelle provenance, et que la nouvelle industrie que je propose rendra de réels et sérieux services à la classe laborieuse en mettant à sa portée des boissons véritablement hygiéniques. ”

“ Ainsi la fermentation alcoolique, la plus importante au point de vue social, produit le vin quand elle se développe dans le moût du raisin et fournit la bière quand elle s'effectue dans un moût d'orge houblonné. ”

“ Bien plus, il suffira d'ajouter au vin d'orge du vin de raisin pour obtenir ce précipité de tannate de la matière albuminoïde : chacun pourra donc avoir son réactif sous la main et contrôler la nature de sa boisson. Je tiens à ce que ce moyen si simple de contrôle, à la porté de tous, soit bien connu, car à aucun prix je ne voudrais qu'une confusion pût s'établir entre le vin d'orge et le vin de raisins secs, qui est généralement de qualité fort inférieure au point de vue de l'hygiène et de l'alimentation. ”

“ Théophraste et Diodore de Sicile rapportent que les Egyptiens préparaient du vin d'orge. On ne saurait s'en étonner quand on songe à la valeur de la civilisation égyptienne. Ils ont dû. comme les habitants de l'Inde, remarquer que l'orge réduite en farine, additionnée d'eau, fermentait spontanément comme le moût du raisin. La boisson alcoolique qui en résultait était acide, et c'est cette saveur qui l'a fait assimiler au vin de la vigne et appeler vin d'orge. L'acidité était due à de l'acide lactique qui se développe abondamment dans ces conditions. ”

“ On se rend compte aisément de l'économie qui en résultera, puisque le sucre, sous la forme de liquide peu concentré, n'aura pas eu à supporter les frais de grande concentration, de cristallisation et de raffinage, et que d'ailleurs la betterave sucrière ne payant pas d'impôt à l'entrée des distilleries n'en devra pas payer davantage à l'entrée des fabriques de vin d'orge ; l'impôt pèse sur le produit fabriqué, alcool ou vin d'orge, et doit être perçu à la sortie. ”

“ Si l'administration des contributions indirectes ne l'impose pas plus que le vin de raisins secs, ce qui serait équitable, ce vin d'orge, vu son bas prix et ses qualités hygiéniques, sera appelé à entrer largement dans la consommation de la classe laborieuse, ouvrière et agricole, qui, vu les hauts prix du vin naturel de la vigne, ne peut jamais en consommer et en est réduite à boire des piquettes ou des vins frelatés. ”

“ Les alcools supérieurs ne peuvent plus seuls être accusés du plus ou moins de nocivité des boissons alcooliques. Certains alcaloïdes récemment découverts, bien que faiblement toxiques, peuvent et doivent entrer en ligne de partage pour cette nocivité. Sous ce rapport le vin d'orge à 10° d'alcool serait plus hygiénique que le vin de la vigne, puisqu'il renferme moins d'alcaloïdes, ce que je vais établir, et moins d'alcools supérieurs, ce que je démontrerai plus loin. ”

“ Personne n'ignore qu'à l'époque où l'on ne consommait en France que des alcools de vin, provenant surtout des distilleries du midi, l'alcoolisme ne se manifestait qu'exceptionnellement, tandis qu'il s'est accru successivement à mesure que les alcools de vin disparaissaient et laissaient la place aux alcools d'industrie, et cela dans une proportion telle que nos hygiénistes ont fini par s'en émouvoir et par chercher les moyens de combattre cette calamité. ”

“ Quant aux vins d'orge mousseux, qui pourront être livrés au même prix que la bière mousseuse, leur apparition sera certainement considérée comme un bienfait, puisqu'ils constitueront le Champagne des déshérités de la fortune, deshérités qui eux aussi ont droit dans une démocratie à leur part de bienêtre. ”

“ Malheureusement les droits qui pèsent sur le sucre rendent cette application un peu plus dispendieuse. Il n'y a pas lieu d'espérer un dégrèvement, et nous sommes encore loin de l'époque où l'on supprimera les impôts de consommation.
Mais j'ai pu remplacer très avantageusement la saccharose par le jus de la betterave sucrière, amené par évaporation à la moitié de son volume et introduit ensuite dans le moût d'orge tartarisé. ”

“ On peut d'ailleurs lui faire prendre une autre forme, qui lui donne une qualité différente, et le fera rechercher davantage pour la consommation. En effet le producteur, mettant à profit la pratique du brasseur, ne manquera pas d'utiliser la fermentation secondaire, mais en empêchant l'acidê carbonique de se dégager, afin d'obtenir du vin d'orge mousseux, qui s'expédiera en barils ou en bouteilles comme la bière mousseuse. ”

“ L'étude des fermentations, dirigée magistralement par notre illustre chimiste, est entièrement satisfaisante au point de vue de l'explication de phénomènes jusqu'alors fort obscurs, mais peut encore amener des surprises. ”

“ Í Lorsque l'on saccharifie le poids de malt employé pour la fabrication des bières fortes, suivant le mode employé par les brasseurs en pareil cas, et qu'on ajoute au moût d'orge ir50 de crème de tartre par litre, et enfin la quantité voulue de ferment elliptique après refroidissement du liquide à 18 ou 20°, la fermentation s'établit et suit son cours, comme dans la vinification ordinaire, sans qu'il soit nécessaire d'abaisser la température ainsi qu'on le fait dans la fabrication de la bière. ”

“ Je ne parle pas de l'extrait des vins du Roussillon, de certains vins d'Espagne ou d'Italie, qui peut atteindre et même dépasser quelque peu 30 grammes par litre, parce que ces vins ne sont guère destinés qu'à la fabrication des vins de coupages. ”