Saccharification

“ La matière première est de la fécule de pomme de terre. On en retire, sous ce nom, trois produits commerciaux : 1° le sirop de fécule, 2° la glucose en masse, 3° la glucose granulée. Pour ces trois produits, les procédés de saccharification restent les mêmes. ”

“ Quand la saccharification est achevée, on sature l’acide sulfurique en excès par du carbonate de chaux ; on décante, on filtre et on fait évaporer dans des chaudières. Le glucose est employé dans la fabrication de la bière, de l’alcool, pour remplacer le sucre dans les conserves de fruits, liqueurs, confitures; il est souvent impur et peut contenir des traces d’arsenic provenant de l’acide sulfurique employé. On obtient un glucose pur et sans danger en saccharifiant la fécule par la diastase du malt d’orge.
LES PLANTES.
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Préparation de l’huile de palme, au Dahomey. ”

“ On voit par la marge que laissent entre eux ces chiffres, qu’il est facile de tirer parti des différentes phases de l’action de l’eau, pour distinguer les amidons entre eux.
5° Action des diastases saccharifiantes. De même l'action des diastases saccharifiantes (amylase, ptyaline, etc.) ne s'exerce pas avec la même rapidité sur tous les amidons ; elle donne au contraire des écarts très considérables, la vitesse de saccharification
I. Ces nombres associés indiquent les deux limites de la formation de l'empois.
pouvant varier, en employant une même diastase, de 1 à 80 suivant l’amidon traité. ”

“ Or, la saccharose se distingue facilement de la glycose : elle ne réagit pas sur la liqueur cupro-potassique; elle ne fermente pas immédiatement. La saccharose est soluble ; elle est absorbable, et cependant elle ne passe pas dans le sang; lors même qu'on en fait ingérer à l'homme sain ou à l'homme diabétique de grandes quantités, jamais on n'en trouve dans le sang ni dans les urines.
La saccharose alimentaire se transforme en glycose dans le tube digestif, comme font les matières féculentes. La saccharose, G^E^O11, ou sucre de canne, est changée par les acides en sucre interverti. ”

“ La saccharose, dit-on, soumise, à la température d'ébullition, à l'action des acides minéraux dilués, est intervertie, ou, comme on dit encore, est transformée en sucre interverti. Le sucre interverti, il convient d'insister sur ce point, n'est pas une substance chimiquement unique : c'est un mélange à poids égaux de glycose et de lévulose.
Les solutions aqueuses de saccharose peuvent être bouillies avec la liqueur de Fehling, ou avec les liqueurs bismuthiques alcalines, ou avec les mélanges d'alcalis et de sous-nitrate de bismuth sans les réduire : la saccharose n'est pas un sucre réducteur. ”

“ Or, il avait déjà reconnu que la glycose disparaît dans le sang comme un aliment, tandis que la saccharose injectée s'élimine par le rein; il avait vu en outre que la saccharose, mise en contact avec les liquides intestinaux, acquérait la propriété de se comporter comme un aliment. Le suc gastrique n'agit que très-lentement et très-faiblement sur le sucre de canne; de même la bile, le suc pancréatique, la salive, n'agissent pas sur le sucre de canne pour l'intervertir. Le sang n'a pas non plus d'action ”

“ Ainsi aucune sécrétion ne contient du sucre à l'état physiologique, ni la bile, ni la salive, ni l'urine, ni les larmes. La substance sucrée reste dans l'organisme, il faut dès lors qu'elle serve à quelque chose. Et comme, d'un autre côté, elle ne se trouve pas dans le sang de la plupart des vaisseaux en proportion égale, bien qu'il
s'en produise des quantités assez considérables, il faut qu'elle se détruise quelque part. ”

“ Il ne faudrait pas croire que.les matières alimentaires solides subissent Seules le travail chimique de la digestion ; certaines substances dissoutes, mais non assimilables, comme le saccharose sous forme d'eau sucrée, ne traversent jamais telles quelles la muqueuse intestinale pour se répandre dans le sang, puis dans les éléments : elles doivent au préalable' être digérées par une diastase, comme les substances insolubles; le saccharose, par exemple, devient sucre inverti dans l'intestin, est absorbé sous celle forme et distribué ensuite à toutes les parties de l'organisme. ”

“ Les cellules contenant du saccharose prennent une belle coloration bleue, sans formation de précipité. Si on laisse la coupe trop longtemps dans la dissolution de potasse, le saccharose est interverti par la chaleur et la réduction du glucose se manifeste.
On peut de même déceler le saccharose en imprégnant les coupes d’une solution alcoolique à 20 °/0 de naphtol et les immergeant ensuite dans de l’acide sulfurique concentré. Il apparaît une coloration violet-foncé. En substituant au naphtol du thymol, on a une coloration rouge carmin. ”

“ Pour tous les nectaires, le saccharose s'accumule dans le tissu à mesure qu'il s'accroît ; il se détruit à mesure que l'organe voisin du nectaire et en voie d'accroissement achève son développement.
Destruction du saccharose. Ferment inversif des nectaires. — A mesure que le saccharose se détruit, la proportion relative des glucoses augmente. On peut se demander si, dans ce cas, comme dans tous ceux où une matière accumulée est assimilée, la destruction de la substance a lieu par l'action d'un ferment soluble. ”

“ Si la réserve est formée de sucre de Canne ou saccharose, c'est une autre diastase, l'invertine ou sucrase, qui, grâce à un phénomène d'hydratation, dédouble la molécule de saccharose et la remplace par deux molécules, l'une de glucose proprement dit, l'autre de lévulose, également solubles et assimilables.
Si la réserve est formée par un corps gras, la saponase le dédouble en son acide constitutif et en glycérine : c'est le phénomène de la saponification. La glycérine est directement assimilable. ”

“ Le groupe le plus connu est celui des ferments hydratants ; nous pouvons citer d'abord les ferments des hydrates de carbone, qui dédoublent des sucres de réserve non assimilables en sucres fermentescibles, parmi lesquels : L'invertine, ou zythozymase (BÉCHAMP) , sucrase (DUCLAUX) , qui transforme le saccharose en glucose et lévulose, existe dans la levure de bière et chez quelques plantes ; elle est surtout sécrétée dans le règne animal par les cellules épithéliales de l'intestin et de ses glandules. D'après LÉPINE, SEEGEN, KRATSCHNER, le pouvoir saccharifiant s'étend à
tous les organes. ”

“ Que les savants, les chimistes, les œnologues se disputent sur la nature, la forme des ferments, sur la grosseur de ces corpuscules, qu'ils désignent sous le nom de Saccharomycès, « champignons mangeurs ou destructeurs du sucre », que ces corpuscules soient ronds ou ellipsoïdes, qu'on leur donne le nom d.'Ellipsoïdus, de Pastorianus, d'Apiculatus, peu importe, l'essentiel pour nous est de savoir que le ferment le meilleur est produit par le Saccharomycès ellipsoïde qui est l'agent sain et vigoureux de la transformation de la glucose ou sucre, en alcool. ”

“ Quand c'est sous forme de glucose que la matière-sucrée est mise en réserve dans la plante, il n'y a pas lieu de se demander quelle modification subit le sucre pour être utilisé, puisquil est directement assimilable. Examinons seulement le cas où la réserve sucrée appartient au groupe des saccharoses. Si on étudie alors le contenu des cellules de l'organe qui a emmagasiné les réserves, de la racine de Betterave, par exemple, au moment de la digestion de ces réserves, on observe que le saccharose se transforme progressivement en glucose. ”

“ Le saccharose, en effet, doit être digéré; s'il est soluble, il n'est pas assimilable, car injecté dans le sang, il ressort par les urines : et sa digestion s'effectue dans l'intestin grêle.
Le chyle dans l'intestin, n'est pas seulement soumis à des actions chimiques; comme tout le reste du tube digestif, l'intestin présente des mouvements : ces mouvements qui consistent en contractions alternatives des fibres circulaires et longitudinales de l'intestin, font progresser peu à peu les aliments le long de ce tube. ”

“ La transformation des aliments en matières solubles et assimilables se fait avec une absorption d'eau. C'est par une hydratation, ainsi que nous venons de le montrer, que l'amidon est transformé en sucre, les albuminoïdes en peptones, le saccharose en sucre interverti, etc. Cette hydratation se produit sous l'influence de corps particuliers appelés diastases ou ferments solubles. Ce sont des corps albuminoïdes formés par les cellules de l'organisme et qu'il est difficile de préparer à l'état de pureté. ”

“ Comme, d'autre part, on ne rencontre pas normalement le sucre dans les produits de sécrétion excrémentitielle, il en résulte que le sucre éprouve des métamorphoses dans l'intérieur même de l'organisme et que ce ne sont que les derniers termes de ses transformations, c'est-à-dire l'eau et l'acide carbonique, qui s'échapperont par les diverses voies de sécrétion et d'exhalation. ”

“ L'extraction du sucre de la betterave demande des précautions particulières, à cause de l'altération plus rapide du jus.
Le saccharose est le type des substances dites sucrées, et cette propriété organoleptique est surtout développée quand il est cristallisé.
Sa densité est égale à 1,606; il se dissout dans le tiers de son poids d'eau froide et en toute proportion dans l'eau bouillante. Il est insoluble à froid dans l'alcool absolu et l'éther. Les solutions aqueuses dévient le plan de polarisation de la lumière à droite : le pouvoir rotatoire moléculaire est a = + 73°,8. ”

“ La pénétration au travers la paroi cellulaire ne confère pas encore à l'aliment la qualité nutritive. C'est ce qu'on voit bien pour le saccharose, qui peut être absorbé comme tel, mais a besoin, pour devenir utilisable par la cellule, de subir une transformation nouvelle, produite par une sécrétion digestive appropriée. Seules les cellules qui peuvent faire cette sécrétion peuvent consommer du sucre. Les autres peuvent s'en gorger dans leur protoplasma, et le laisser inaltéré. ”

“ Mes expériences à cet égard sont de la plus grande netteté : il suffit d'essayer une solution de saccharose incapable de réduire le liquide cupro-potassique, de l'injecter, ainsi que vous le savez déjà, dans une anse d'intestin limitée entre deux ligatures, ou de la mettre en contact avec une infusion de membrane muqueuse intestinale, pour voir au bout de très-peu de temps le sucre réduire l'oxydule de cuivre et manifester ainsi l'existence de la glycose, ou mieux l'existence de ce mélange de glycose et de lévulose que l'on nomme sucre interverti. ”

“ Il est inconnu à l’état naturel. Il se forme dans l’hydrolyse du gentianose, sucre en C18 de la racine de gentiane.
Il est le constituant glucidique de l'amygdaline des Rosacées qui fournit à l’hydrolyse complète du glucose, de l’acide cyanhydrique et de l’aldéhyde benzoïque (2 mol. de glucose — HCN + C6H5CHO) ;
3e Le saccharose. — Le saccharose est une glucoside du lévulose ou lévulose actif. C’est un des sucres permanents de la cellule chlorophyl-
lienne, où il augmente pendant le jour et diminue pendant la nuit. ”

“ Chez eux aussi, lorsque cette émission est maximum, la proportion de saccharose est maximum dans le tissu. Là elle dépend de même des phénomènes de la transpiration et se trouve en relation directe avec les circonstances extérieures.
Le saccharose est interverti et les sucres sont absorbés par l'organe voisin pendant une période moins nettement limitée que dans le cas des tissus floraux. Le développement étant continuel, l'accumulation de sucres est constamment employée. Les périodes de formation et de destruction se confondent longtemps. ”

“ Mais ce flambeau si lumineux de la chimie n'aurait éclairé que la surface des phénomènes de la vie. si la physiologie expérimentale ne s'en était emparé pour le porter jusqu'au sein de nos organes, au milieu de nos fonctions intérieures, dont un grand nombre sont encore entourées de tant de mystères. A l'aide de ce secours puissant, j'ai pu démontrer qu'il existe en nous, ainsi que dans tous les organismes animaux, une constante fabrication de sucre, dont les phénomènes profondément cachés ne se laissaient soupçonner par rien et ne se traduisaient au dehors par aucune manifestation évidente. ”

“ Ce ferment existe non-seulement dans l'intestin qui digère, mais dans tous les points et dans toutes les circonstances où la saccharose doit être utilisée pour la nutrition des plantes ou des animaux. La betterave qui monte en graine transforme le sucre entreposé dans sa racine et le digère véritablement de la même manière que fait chez les animaux le suc intestinal. Ainsi animaux et plantes emploient le même agent au même usage. ”

“ Le sucre de canne entre dans l'alimentation pour une forte proportion. La digestion qui le rend propre à l'assimilation ne se fait ni dans la bouche ni dans l'estomac.
La digestion des féculents et des saccharoses se fait dans l'intestin grêle; mais nous savons déjà que ce n'est pas sous l'influence du même agent que cette digestion a lieu. La saccharose a son ferment spécial qui n'agit
que sur elle, et dont nous allons nous occuper aujourd'hui. ”

“ Chimie de la digestion L'action mécanique des dents, des contractions stomacales, mais surtout l'action chimique des sucs donnent aux aliments leur forme soluble et assimilable par les cellules (un corps soluble n'est pas forcément assimilable, cas du saccharose p. ex.) .
Digestion de l'eau et des sels minéraux. — Non attaqués.
Digestion des hydrates de Carbone. — SUCRES : saccharose, lactose, maltose sont hydrolysés en présence respectivement de l'invertine, la lactase, la maltase intestinales et transformés en glucose assimilable. ”

“ Ils forment ce que l'on peut appeler les substances-mères de toutes les matières sucrées qu'il nous reste à examiner. Celles-ci, dont le rôle ^physiologique et alimentaire marche de pair avec celui de la famille précédente, résultent de la réunion ou mieux de la condensation, avec perte d'eau, de plusieurs molécules de sucres réducteurs, identiques ou différents. On convient, à cause de leurs propriétés communes, de ranger dans un premier groupe quelques composés cristallisables, solubles dans l'eau et très sucrés, analogues au saccharose. Le saccharose n'est autre que le sucre ordinaire. ”