Sucre réducteur

“ Dans les pieds non effeuillés, le sucre va constamment en croissant : cette augmentation porte sur le sucre de canne, tandis que le sucre réducteur reste à peu près stationnaire. Dans les pieds effeuillés, la matière sucrée, tout en augmentant progressivement, est toujours en moindre proportion; elle est presque entièrement constituée par du sucre interverti. L'effeuillage exercerait donc une action directe sur la matière sucrée contenue dans la hampe; toutes ”

“ Si l'on ne considère que la production du glucose dans l'économie, la chose semble toute naturelle. Il est évident qu'à valeurs énergétiques égales, l'aliment qui apporte le sucre tout formé vaut largement celui qu'il faut transformer et « cuisiner », peut-on dire, pour en faire de la matière sucrée. ”

“ En réfléchissant aux principes qui viennent d'être exposés, on voit que la matière sucrée est un aliment non réparateur, que ce n'est pas un nutriment, et que le sucre ne peut concourir à réparer la masse du corps, formée de principes azotés, puisqu'il ne renferme pas d'azote. ”

“ Afin d'en terminer, envisageons maintenant les effets du sucre lorsqu'il est appelé à jouer un rôle énergétique ou thermogénique immédiat. Nous savons que c'est en brûlant le glucose et le lévulose, en lesquels cet aliment se décompose, que l'organisme libère de l'énergie sous forme de chaleur ou de travail musculaire et mécanique. On enseigne avec raison que ces sucres disparaissent par oxydation, c'est-à-dire après leur transformation finale en acide caro bonique et en eau. ”

“ Puisque le sang normal ne contient presque exclusivement, en fait de matière sucrée, que du glucose, on doit également retrouver ce sucre en solution dans les différents liquides de l'économie, ainsi que dans les humeurs tout l'organisme est imprégné. Il est des plus solubles et de nature à traverser facilement les parois des cellules et à se répandre dans tout le corps des animaux. Les échanges osmotiques entre le sang et les tissus ne sont-ils pas toujours très actifs? ”

“ Tel est le point de départ de nos connaissances théoriques sur la question, quelque étrange que cela paraisse, au premier abord, de baser l'étude raisonnée de l'alimentation au sucre sur ce fait que l'économie animale peut se passer de toute matière alimentaire sucrée pour l'élaboration de son sucre physiologique, c'est-à-dire de la source à laquelle l'organisme puise presque uniquement son énergie. L'expérimentation, en s'attaquant aux idées préconçues, cause parfois de ces étonnements. ”

“ Ce serait dans nos campagnes que le développement de la consommation du sucre aurait une haute utilité : tout le monde est d’accord sur ce point. On sait que le sucre ne s’y emploie guère que comme moyen d’édulcorer les boissons durant les maladies ; mais alors souvent il est trop tard, et tel paysan qui eut évité la maladie elle-même en disposant d’une alimentation que le sucre aurait rendue plus salubre succombe à l’influence d’une nourriture insuffisante ou malsaine. ”

“ Mais, ainsi que nous le verrons, Car c'est là l'unique but de ce travail, le sucre n'est pas seulement un condiment, une de ces substances que les Allemands qualifient de « Genussmittel » (aliment de jouissance) et que nous ne prenons que parce qu'elles provoquent une sensation agréable au goût ; il constitue en outre une source d'énergie, très précieuse durant le travail pour réparer les pertes de l'organisme, et comme tel doit entrer dans l'alimentation journalière de tous ceux qui dépensent cette énergie. ”

“ Nous voyons que pour fournir un apport égal de potentiel, il faut, par exemple, moins de sucre de canne que de lactose ou de glucose, ce qui, entre parenthèses, nous démontre encore la supériorité du saccharose sur les autres sucres solubles. Nous voyons en outre que dans le sucre il y a autant d'énergie accumulée que dans la substance musculaire, composée en majeure partie d'albuminoïdes et qui constitue presque la moitié du poids vif des animaux. ”

“ L'expérience leur a enseigné que ces principes, richement carbonés, les rendent capables d'exécuter de grands travaux. Le sucre surtout est d'autant mieux approprié à ce but, qu'étant très-soluble, il passe très-rapidement dans le sang et peut, par conséquent, servir aussitôt à réparer les forces perdues. Mais le sucre ne peut pas être employé longtemps comme aliment exclusif, ni même comme aliment principal, car, lorsqu'on en consomme beaucoup, il se convertit, dans l'estomac, en acide lactique, et trouble par conséquent la digestion. ”

“ Nous l'avons dit déjà : tous nos aliments végétaux contiennent ou produisent du sucre dans l'économie animale; une matière sucrée est constamment sécrétée dans le foie des animaux; on a trouvé une substance congénère dans le blanc de l'œuf; un principe sucré (lactose) se rencontre dans le lait des herbivores et des omnivores : ne sont-ce pas là des indices certains de l'utilité des sucres dans toute alimentation normale de l'homme? ”

“ Depuis un demi-siècle, le sucre a pris place parmi les aliments, et son usage doit s'accroître encore à mesure que son prix s'abaissera : le commerce en fournit de deux espèces, celui qui cristallise et provient de la canne ou de la betterave, celui qui reste sous forme de sirop et provient de la fécule transformée en glucose par l'action de l'acide sulfurique ou de l'orge germée. ”

“ Chaque substance nouvelle introduite dans l’économie se transforme, s’assimile, comme on dit, c’est-à-dire devient de la chair, du sang ou de l’écorce, puis est expulsée au dehors après avoir servi quelque temps à entretenir la vie, le mouvement ou la sensibilité. C’est la nutrition qui préside à ces transformations continuelles. Quel rôle joue le sucre dans cette machine compliquée qu’on appelle l’organisation? ”

“ C'est pour que le potentiel inhérent aux hydrocarbonés physiologiques soit libéré, c'est pour rendre ce potentiel utilisable et satisfaire ainsi aux besoins énergétiques de l'organisme, que le glycogène se transforme en glucose et que le sucre du sang est dégradé par les diastases hydrolysantes et oxydantes en produits de plus en plus simples, jusqu'au moment où sa transformation en eau et en acide carbonique sera complète. ”

“ L'analyse des divers phénomènes susceptibles de diminuer la valeur dynamique du sucre, avant son absorption, nous laisse en résumé l'impression que, au moment où cet aliment pénètre d'ans l'économie, le travail digestif n'a que fort peu entamé la somme d'énergie qu'il contenait avant son ingestion.
Continuons à suivre ce que devient l'énergie du sucre après sa diffusion dans le sang. Par suite du mouvement nutritif, le glucose et le lévulose, issus de son dédoublement, subissent certainement dans l'organisme de multiples transformations. ”

“ On y provoque même et à coup sûr l'apparition d'un sucre quelconque en ingérant rapidement de grandes quantités de ce corps. Si donc, chez un sujet à nutrition très active, le sang, à distance éloignée d'un repas, ne contient uniquement que du glucose, il peut ne pas en être du tout de même chez le sujet à nutrition ralentie, dont les tissus déjà saturés d'hydrates de carbone ne fixent ou n'utilisent que très difficilement de nouvelles quantités de sucre. ”

“ La formation de sucre aux dépens de la graisse s'harmonise si peu avec les données acquises dans les laboratoires qu'elle est niée d'emblée par les physiologistes et les chimistes; on se borne à douter des faits qui la prouvent, tout au plus admeton pour la glycérine la possibilité de fournir du sucre. La transformation des acides gras en sucre ne cadre pas avec la théorie, et on rejette comme étant en désaccord avec elle la possibilité même pour le foie d'opérer ce que nous ne pouvons accomplir dans nos laboratoires. ”

“ Le rapprochement des chiffres particuliers à la mélasse1, fort riche en sucre comme nous l'avons dit, et des autres données nous permet, sans plus d'explications, cette déduction que le sucre doit être un aliment dont l'énergie est parfaitement utilisée par l'animal, et cela aussi bien pour son entretien que pour la production du croît. ”

“ Mais les gens bien portants ne doivent pas abuser du sucre : son abus émousse l'appétit, cause des gaz et des renvois acides et paraît disposer au diabète et à la carie dentaire.
En résumé, le sucre est le condiment universel de tous les peuples et de tous les climats. Il corrige l'amertume des boissons, et fournit au chyle des éléments constitutifs fort importants. Il convient mieux aux vieillards et aux nerveux qu'aux enfants et aux bilieux, dont il irrite l'estomac et le foie. Tous les méfaits attribués au sucre chez les enfants, sont, d'ailleurs, peu fondés. ”

“ Les préparations ainsi obtenues, non-seulement sont plus agréables à manger et se conservent bien, surtout dans les endroits secs, mais encore sont plus nourrissantes et plus salubres, en raison du sucre qu'elles contiennent. Le sucre, en effet, constitue l'un des meilleurs aliments respiratoires, et, en augmentant la masse de substance solide, il rend d'autant moindre la proportion d'acide, à poids égal de substance alimentaire. ”

“ Quoi qu'il en soit, voici les principaux effets du sucre sur l'organisme.
Le sucre de canne est regardé comme moins digestible que le sucre de raisin, à cause de la transformation qu'il est obligé de subir pour être assimilable. Cette opération ne peut se faire que sous l'influence des acides du suc gastrique, et on conçoit qu'une semblable excitation fréquemment renouvelée puisse fatiguer beaucoup l'estomac et le disposer à quelques phlegmasies ou dyscrasies légères. ”

“ Avant d'en arriver, à démontrer la nécessité et l'utilité d'introduire le sucre ordinaire dans la ration de l'homme ou des animaux auxquels ce dernier demande la production soit de travail musculaire, soit de viande ou de lait, n'est-il pas utile de pouvoir comparer cet aliment aux autres principes susceptibles de subvenir, comme lui, aux mêmes besoins de l'organisme. ”

“ Le sucre est un condiment très-précieux, si l'on en use avec modération. Il ne faut pas se fier à ce dicton populaire : Le sucre ne fait de mal qu'à la bourse; car on pourrait avoir de cruels mécomptes. L'abus du sucre occasionne des maux d'estomac, de mauvaises digestions, etc. ”

“ Le sucre, si indispensable à l’alimentation de l’homme, est aussi fourni par les plantes, canne, betterave, érable ou sorgho, et représente, pour l’Europe seule, la masse énorme de 6 millions de tonnes, qui, pourtant, répartie entre la population des continents, ne donnerait guère par tête et par jour, sous la forme de sucre cristallisé, qu’une quarantaine de grammes, ce qui, d’ailleurs, suffit très largement à une bonne hygiène. ”

“ Je pense que le beurre doit être préféré pour les convalescents, parce qu'il est plus léger et plus facilement digéré.
Le sucre est un condiment dont l'usage tend à s'accroître tous les jours. On l'obtient, comme chacun sait, en faisant cristalliser le suc clarifié des cannes à sucre, des betteraves, des courges, etc.
Le sucre est à la fois comme la graisse, un condiment et un aliment. Associé aux légumes, il en augmente la digestibilité ; mélangé aux fruits acides il les rend meilleurs. ”

“ Le sucre n'étant plus utilisé par l'économie et la traversant sans s'y arrêter, il y a un intérêt majeur à supprimer tous les aliments susceptibles de lui en fournir. Le sucre en nature est la source la plus importante du sucre diabétique ”

“ Introduit sans cesse dans l'économie, ce sucre est destiné à la nutrition, but auquel il ne parvient que par sa décomposition dans nos humeurs; car on ne le rencontre chez l'homme sain dans aucune sécrétion. Une influence quelconque a-t-elle contrarié cette décomposition, a-t-elle rendu cette substance impropre à l'assimilation, elle se répand dans l'organisme, devient un corps étranger, et, comme tel, est rejetée par les glandes rénales et par les autres appareils sécrétoires. ”

“ Considéré comme aliment, le sucre appartient à la classe des matériaux nutritifs qu'on a appelés respiratoires, parce qu'ils fournissent du carbone à la respiration. Il nourrit donc à la façon de la fécule pure ou de la gomme; il contribue, de plus, à renouveler les tissus graisseux. Le sucre peut être regardé comme faisant cet office alimentaire dans le café, le chocolat, les biscuits, le nougat, la pâtisserie, les crèmes, les confitures, les marmelades, etc. ”

“ Ces sucres n'entrent que peu dans notre alimentation et dans celle des animaux. Ils ont cependant une très grande importance au point de vue théorique, car, en les oxydant, on arrive à reproduire les sucres vulgaires que tout le monde connaît et qu'il est, en effet, naturel de connaître. ”

“ Sucre et aliments sucrés. — On connaît les avantages de l'alimentation sucrée. Le sucre est une réserve d'énergie et a une influence extrêmement favorable sur le travail musculaire, dont il augmente le rendement ; il éloigne notablement l'apparition de la fatigue. Le sucre facilite la digestion et augmente la digestibilité des autres aliments ; il agit là comme condiment, et en outre il ramène la relation nutritive de la ration à un taux favorable à sa digestion. Le sucre a des effets thérapeutiques dont les plus évidents sont l'action sur la toux et sur la respiration. ”

“ Pris en trop grande quantité, le sel irrite l'estomac, échauffe la gorge, détermine de la soif.
L'addition du sucre dans les substances d'origine végétale est, en quelque sorte, une imitation de ta nature, qui a prodigué ce principe dans les fruits, les racines et les autres parties comestibles d'une foule de plantes. Le sucre relève la saveur des substances fades et aqueuses, adoucit l'acidité ou l'âpreté de quelques autres, et en favorise l'assimilation. Toutefois, l'abus du sucre irrite les intestins, émousse l'appétit, et ne convient pas en général aux personnes tourmentées de gastralgie. ”