J Alquier

“ Les protéiques des aliments, qu'ils proviennent des végétaux ou de la viande, se transforment toujours en sérine ou en globuline dans le sang de l'animal, en caséine dans la mamelle, en osséine dans l'os, etc. Les hydrates de carbone sont de même toujours à l'état de glycogène dans le foie ou les muscles, et de glucose dans le sang. Cela revient à dire que l'aliment ne devient, à proprement parler, un aliment physiologique, que lorsqu'il fait partie de la propre substance de l'animal, si bien que ce dernier, qu'il soit alimenté ou non, ne consomme toujours que sa propre substance. ”

“ Comme l'eau et l'acide carbonique figurent parmi les produits résidu aires les plus simples auxquels aboutissent presque tous les principes alimentaires, sous l'action des procédés vitaux de métamorphose de la matière, il y a tout lieu de croire que l'animal procède à la destruction de ses aliments par voie de combustion, tout comme le chimiste qui les brûle, c'est-à-dire en utilisant l'oxygène emprunté à l'air. Mais il ne faudrait pas croire pour cela que les tissus consomment d'autant plus d'oxygène qu'ils en reçoivent davantage. ”

“ Il y a d'abord production d'une matière sucrée transitoire, le glycogène, par un de ces procédés vitaux que nous ne pouvons reproduire et qu'alors, dans notre ignorance, nous attribuons aux ferments intracellulaires. C'est la véritable période de la création, de la synthèse. Au deuxième temps, la matière sucrée, créée de toutes pièces et condensée à l'état de glycogène, repasse à l'état de sucre véritable, par un de ces phénomènes d'hydratation que l'action des acides et des diastases sur les glucosides rend si familiers à nos yeux. ”

“ Si le poids augmente, c'est l'indice que l'organisme trouve dans sa ration plus qu'il ne lui faut pour alimenter ses réactions et ses travaux intérieurs ; il met l'excédent en réserve. Si le poids diminue, l'apport ne suffit plus à couvrir les pertes. L'égalité de poids indique enfin qu'il y a équilibre entre les entrées et les sorties, c'est-à-dire que les rations produisent identiquement le même résultat. Or, si l'on remplace l'œuf et le sucre. ”

“ Soit, mais pourquoi l'oxygène en excès irait-il se fixer sur les graisses plutôt que sur tout autre principe comme les matières albuminoïdes ? Si l'on veut bien songer en outre à la disproportion énorme qui existe normalement entre le poids des hydrates de carbone dispersés dans les humeurs ou les tissus et la teneur de l'économie en corps gras, on voit qu'il ne suffit plus de constater la persistance de la matière sucrée chez les sujets non alimentés, pour en conclure que la graisse des animaux se change même partiellement en glycogène ou en glucose. ”

“ Dans un autre ordre d'idées, puisque le sucre prévient la destruction de l'albumine, il ne pourra qu'intervenir utilement au cours des exercices musculaires pénibles, alors que l'excès de travail entraîne forcément la destruction d'une certaine quantité de matière azotée organisée. La machine s'usera moins et cela lui permettra d'accomplir une plus grande somme de travail. Si l'animal enfin n'est pas utilisé en vue de la production du travail, sous l'influence heureuse du sucre, non seulement il fabriquera de la graisse, mais il pourra fixer plus d'azote pour en faire du muscle, de la chair. ”

“ Mais cela ne veut pas dire que nous devions demander à ce processus de réversion l'explication de toutes les obscurités que soulève la production du glycogène aux dépens des divers hexoses assimilables. Que la maltase conduise le glucose au terme maltose et que la dextrinase, lui succédant, vienne agir pour acheminer ce maltose vers le glycogène, il n'y a là rien de contraire à la théorie de la réversibilité. Nous n'assistons, somme toute, qu'à la condensation de plus en plus accentuée d'un même sucre, le glucose. ”

“ On sait par expérimentation, du moins en ce qui concerne les carnivores, que l'albumine, ingérée seule, suffit à entretenir la vie. Cet aliment sert à la fois à la réparation des tissus et à la production de l'énergie, c'est-à-dire répond à tous les besoins physiologiques.
Rien de cela n'est de nature à nous étonner. Nous savons que l'organisme sait élaborer du sucre aux dépens de la matière quaternaire et que ce sucre, tout aussi bien que celui qui provient des hydrates de carbone, est apte à produire de la chaleur, à fournir du travail musculaire ou à se transformer en graisses. ”

“ Le fait, comme il est facile de s'en rendre compte, comporte lui aussi une conséquence pratique et ne peut être ignoré de ceux qui veulent exagérer dans l'organisme la production normale de la graisse. Celle-ci a par elle-même une haute valeur économique. De plus, elle est susceptible de constituer une source abondante d'énergie. Lorsque les corps gras disparaissent en subissant, comme le glucose, une oxydation graduelle, ils mettent en liberté du potentiel, et cette force devenue dès lors disponible peut être aussi bien utilisée pour produire du travail musculaire. ”

“ L'énergie potentielle des aliments.
L'organisme dépense le glucose qu'il élabore. Voyons le bénéfice qu'il retire de la consommation de ce principe ; autrement dit, quel est le rôle physiologique du sucre du sang?- Jusqu'ici nous n'avons regardé l' « aliment », c'est-à-dire, suivant l'expression commune, « ce qui nourrit » et, au point de vue particulier où nous ne cessons de nous placer, ce aux dépens de quoi l'économie forme son sucre, uniquement que comme de la « matière ». ”

“ Par contre, on se figure très volontiers que le carbone, engagé dans la matière organisée ou vivante, est tout à fait comparable à celui de la molécule non saturée dont certaines attractions et affinités ne sont pas satisfaites. Nous ne pouvons guère songer à assimiler le carbone qui, sous l'action de la chlorophylle, se dégage de l'oxygène avec lequel il était si solidement uni dans l'acide carbonique de l'air, à celui qui, sous forme de diamant, se trouve être réfractaire à toute combinaison compatible avec la vie. ”

“ La maladie, de même que les conditions expérimentales que nous venons de rapporter, peut être une cause de perturbation de la glycémie normale. Tout le monde connaît l'état morbide que l'on dénomme diabète sucré, ou diabète grave, ou encore diabète maigre et qui est accompagné d'une polyurie et d'une glycosurie très intenses 1. Il y a alors dans le sang, à la fois, excès de sucre et de glycogène et tandis que, par exemple, la proportion de cette dernière substance ne dépasse que rarement 25 milligr. par litre de sang normal, elle peut aller chez les diabétiques jusqu'à 500 milligr. ”

“ Sous le microscope on voit les leucocytes englober non seulement les corps étrangers inertes, les poussières végétales ou minérales et les pigments, mais aussi les cellules mortes de l'organisme, les éléments usés et les microbes. Ils absorbent de même les substances chimiques les plus diverses, les médicaments organiques ou minéraux et les fixent aussi bien que la plupart des toxines microbiennes ou d'origine végétale. Les globules blancs se chargent enfin de matériaux alimentaires de réserve, comme le glycogène, qu'ils accumulent volontiers dans leur protoplasma2. ”

“ La moindre dépense d'énergie sous forme de travail musculaire réagit avec une sensibilité extrême sur l'absorption de l'oxygène. « Si l'on suit, dit von Noorden4, les échanges gazeux d'un homme, il est aisé de se rendre compte que de légers mouvements, de simples changements de position des membres, des contractions involontaires provoquées par des attitudes incommodes, le simple fait d'ouvrir ou de fermer plusieurs l'ois les mains et même des frissonnements à peine sensibles, tels que les provoque le refroidissement, suffisent pour augmenter la consommation d'oxygène. » ”

“ Dans la fibre, l'élasticité ne subsiste, au contraire, que si les transformations incessantes de l'énergie chimique potentielle l'y entretiennent et la renouvellent à mesure qu'elle se libère sous une forme quelconque. D'après ce que nous savons, les tissus vivants sont traversés d'une façon continue par un courant de matière et par conséquent d'énergie, si bien que, même au repos, ils sont loin d'être absolument inactifs. Pour ne parler que d'un phénomène susceptible d'observation, c'est ainsi que le muscle reste toujours dans un état de contraction légère qu'on appelle tonicité. ”

“ Après les repas l'absorption de l'oxygène et l'élimination urinaire azotée augmentent, il est vrai, mais cette suractivité des réactions intraorganiques n'implique pas nécessairement que l'organisme gaspille ce qu'il reçoit à ce moment. Ne faut-il pas tout au moins que les substances froides ingérées se mettent au niveau thermique du corps et lui empruntent de la chaleur ? Le tube digestif ne peut non plus fonctionner et secréter sans dépenser de l'énergie. ”

“ L'affinité n'est autre, en effet, que ce qui pousse les divers corps simples, avec plus ou moins d'intensité, à agir réciproquement les uns sur les autres. Nous avons bien affaire là à une forme d'énergie potentielle, cela se conçoit. L'affinité est en outre de l'énergie chimique, puisque les transformations sans nombre de la matière, que l'on étudie sous le nom de chimie, n'en sont, sans exception, que les conséquences. ”

“ Tous les tissus et les liquides de l'organisme, les muscles, le foie, le sang et la lymphe, ainsi que nous l'avons déjà signalé, l'urine même, possèdent, du reste, la même propriété. Inutile d'insister sur des faits connus de tout le monde et que l'on retrouve développés dans les traités de physiologie les plus élémentaires. Il existe, par conséquent, dans l'économie, un réactif, susceptible de disloquer progressivement l'amidon, et de le transformer en maltose, sucre sur le sort duquel nous sommes déjà fixés. ”

“ Le glycogène est alors fortement entamé et tend à disparaître des tissus, en même temps que le glucose est brûlé dans les capillaires en plus grande quantité.
Avec les conditions d'existence de la vie normale, qui, au fur et à mesure des besoins, renouvellent suffisamment la provision de sucre en circulation dans le sang ainsi que les réserves de glycogène, l'énergie consacrée par les muscles à la production d'un travail de peu de durée a sa source principale et même exclusive dans la combustion des hydrocarbonés de l'organisme. ”

“ Il est temps de réagir et, comme le fait remarquer M. Grandeau, le meilleur moyen de regagner le temps et les bénéfices perdus, et d'obtenir des pouvoirs publics la réforme fiscale du régime des sucres, c'est d'amener l'opinion à la réclamer impérieusement. Le besoin de faire connaître à la masse des consommateurs le rôle physiologique du sucre et son importance dans l'alimentation se fait donc aujourd'hui nettement sentir. ”

“ La combustion possible du sucre, aussitôt son entrée dans l'économie, n'empêche pas du reste l'intervention certaine de sa mise en réserve dès que les dépenses énergétiques de l'organisme sont réduites au minimum.
Si l'animal ne produit plus de travail musculaire, l'excès de sucre, qui traverse le foie sans s'y localiser, échappe en grande partie à la destruction immédiate. Il se dépose dans les tissus sous les deux formes principales que nous savons, le glycogène ou la graisse. Rappelons-nous les expériences de Prausnitz. ”

“ Le glucose, dit-il en substance, étant l'aliment nécessaire et exclusif de la force musculaire, le seul qui intervienne au cours de sa production, l'énergie contenue dans ce principe intéresse donc au plus haut degré la physiologie de la nutrition. Aussi la partie du potentiel d'un aliment que l'organisme utilise en vue de transformer cet aliment en glucose ne doit-elle pas entrer en ligne de compte. ”

“ Bernard n'est-elle pas que le sang veineux issu du foie présente de nombreuses variations? Si l'animal se nourrit de viande, il y a peu de sucre dans la veine porte, alors que l'on en trouve toujours en quantité sensible dans la veine sus-hépatique. Par contre, lorsque l'alimentation est riche en hydrocarbonés, les sucres qui pénètrent directement et en nature dans l'organisme se retrouvent dans la veine porte, en quantité souvent supérieure à celle où ils existent dans la veine sus-hépatique. Mais en général le sang provenant du foie contient deux fois autant de sucre que celui qui y arrive. ”

“ L'homme, certainement, a toujours dû utiliser pour son alimentation les féculents et les végétaux à saveur sucrée, aussi peut-on dire que les hydrates de carbone d'origine végétale ont été connus de temps immémorial. Mais alors qu'au Moyen Age l'on savait extraire le saccharose de la canne à sucre et que l'on en usait déjà presque couramment, ce ne fut guère qu'à la fin du xviie siècle que l'on s'étonna pour la première fois de la saveur sucrée d'un produit d'origine animale. ”

“ On trouve parmi les hexoses que la nature et l'industrie produisent avec le plus de complaisance et de facilité : le sucre de fruits, appelé également lévulose parce qu'il est lévogyre, c'est-à-dire dévie à gauche la lumière polarisée, puis le galactose et le sucre de raisin ou glucose, désigné encore sous le nom de dextrose à cause de son pouvoir dextrogyre, ou sous celui de sucre de diabète, enfin le mannose et le sorbose. ”

“ Le mouvement seul nous fait souvent deviner la vie et tout mouvement nécessite une dépensé de force. Où l'organisme se procure-t-il cette force? N'oublions pas que la matière et l'énergie ne sont peut-être que les manifestations d'un même fait; elles ne peuvent en tout cas conssrver l'une en face de l'autre une existence indépendante. Il est de plus impossible de les séparer ou même de les concevoir séparément, puisque la matière ne se manifeste en réalité à nous que par l'absorption ou l'émission d'énergie. ”