Fructose

“ Formation du sucre aux dépens des hydrates de carbone de l'alimentation. — Les hydrates de carbone, partie intégrante de l'alimentation normale, apportent soit du sucre en nature, soit des substances amylacées, aux dépens desquelles l'organisme fabriquera lui-même le sucre dont il a besoin.
Le sucre normal du sang est la glucose. Dans l'alimentation, surtout l'alimentation de l'homme civilisé, on peut trouver d'autres variétés de sucre. On s'est demandé dans quelle mesure l'organisme pouvait utiliser la glucose fournie en nature ainsi que les autres variétés de sucre. ”

“ Il n'y a que de la glucose dans le raisin, la cerise, la groseille, il y a de la glucose et du sucre de Canne dans la pêche, l'abricot, la pomme, la poire, la fraise, l'orange, le citron.
Le fruit mûr s'altère promptement ; en se détruisant, il met les graines en liberté.
2° DÉHISCENCE DES FRUITS ET DISSÉMINATION DES GRAINES. — Le fruit protège la graine, mais il ne doit pas l'emprisonner. Il faut donc qu'il s'ouvre pour laisser la graine mûre en pleine liberté. ”

“ L'énergie potentielle des aliments.
L'organisme dépense le glucose qu'il élabore. Voyons le bénéfice qu'il retire de la consommation de ce principe ; autrement dit, quel est le rôle physiologique du sucre du sang?- Jusqu'ici nous n'avons regardé l' « aliment », c'est-à-dire, suivant l'expression commune, « ce qui nourrit » et, au point de vue particulier où nous ne cessons de nous placer, ce aux dépens de quoi l'économie forme son sucre, uniquement que comme de la « matière ». ”

“ Il est un fait physiologique qui résume tout ce que nous venons d'exposer au cours du précédent chapitre, c'est la persistance de la matière sucrée dans l'économie animale. L'organisme utilise pourtant cette matière sucrée. La disparition du glycogène dans le foie et les muscles, la diminution du glucose dans le sang veineux revenant des différents tissus et organes, nous permettent d'être affirmatifs à ce sujet, en attendant qu'il nous soit donné de contrôler, au sein même de l'organisme, cette consommation du sucre. ”

“ En effet, il est impossible que l'alimentation n'introduise pas de la matière sucrée dans le sang; d'une autre part, le sucre qui persiste chez un animal soumis à une abstinence prolongée de solides pendant huit, dix, quinze jours et plus, ne provient pas de l'alimentation ■et doit avoir une autre source. L'alimentation peut contribuer de deux manières à entretenir de sucre le liquide circulatoire. Par la digestion des matières féculentes et par la digestion des matières sucrées proprement dites, de la glycose, de la saccharose et de la lactose. ”

“ Le sucre est également susceptible d'être formé dans l'intérieur de l'économie; la digestion des éléments saccharins et féculents n'est pas, en effet, la source unique de la glycose utilisée par le travail de la nutrition. M. Claude Bernard, dont les beaux travaux ont fait faire à presque toutes les branches de la physiologie de si grands progrès, a découvert que le foie ne servait pas uniquement à la formation de la bile et des hématies, qu'il avait encore pour fonction importante de produire du sucre. ”

“ Tandis que le glucose éprouve sous l'influence de la levûre de bière, la fermentation alcoolique, et donne lieu à la formation d'alcool, d'acide carbonique, de glycérine et d'acide succinique, le sucre de lait n'est point décomposé, mais au contact d'un ferment particulier, il éprouve une métamorphose d'un autre genre et donne naissance à de l'acide lactique.- C'est ainsi que le lait s'aigrit. ”

“ La nature nous donne l'exemple des assaisonnements, en associant dans le même corps, à la même substance divers principes.. Ainsi, à la fibrine de la viande, se trouvent accolées l'albumine et une matière graisseuse. Le sucre est combiné à l'amidon ; dans les fécules et dans les fruits, le principe sucré modifie le principe acide.
Les condiments, à l'exception du sel, se tirent tous du règne végétal ; on les emploie dans le but de relever certains aliments fades, insipides et de les rendre plus digestibles, en stimulant les forces dissolvantes de l'estomac. ”

“ L'eau seule, pas plus que l'abstinence, ne put entretenir la production du sucre dans l'économie, tandis qu'une alimentation, riche en matières azotées ou hydrocarbonées, déterminait une augmentation notable des produits sucrés du foie. L'ingestion de corps gras n'avait au contraire que peu d'influence. Voici une expérience .qui le démontre nettement. Elle porte sur des chiens, au régime de l'eau seule, ou à l'abstinence, ou nourris soit avec des substances grasses, soit avec de la gélatine, matière riche en azote, soit enfin avec des féculents. ”

“ Mais ici, qu'il ne s'agit que de la fermentation saccharine, nous dirons seulement que l'eau seule agit sur le sucre, la gomme, la fécule et l'amidon pour ramener toutes ces substances à un état unique et spécial, la glucose (1) .
(1) Glucose, sorte de sucre d'une cristallisation confuse et mamelonnée.
La glucose est un produit très-répandu dans la nature ; les raisins en contiennent une si grande quantité qu'on peut l'en extraire
Ferment. ”

“ Nous arrêterons là cet aperçu général sur les principales phases de l'absorption digestive des hydrates de carbone, car nous avons en main les éléments nécessaires pour étudier simplement et rapidement toute formation possible de glycogène à leurs dépens. Au point de vue chimique, le nombre des hydrocarbonés alimentaires était presque illimité. La biologie et la physiologie viennent de nous démontrer qu'il suffit de porter seulement notre attention sur quatre d'entre eux : le glucose, le lévulose, le galactose et le mannose. ”

“ L'analyse des divers phénomènes susceptibles de diminuer la valeur dynamique du sucre, avant son absorption, nous laisse en résumé l'impression que, au moment où cet aliment pénètre d'ans l'économie, le travail digestif n'a que fort peu entamé la somme d'énergie qu'il contenait avant son ingestion.
Continuons à suivre ce que devient l'énergie du sucre après sa diffusion dans le sang. Par suite du mouvement nutritif, le glucose et le lévulose, issus de son dédoublement, subissent certainement dans l'organisme de multiples transformations. ”

“ Est-ce donc qu'avec un régime composé exclusivement de viande et de graisse, il ne se produise plus de sucre dans l'organisme? Évidemment non, il continue à s'en produire; la production de la glucose est un phénomène, indispensable pour le maintien de la vie, mais il semble que la glucose formée aux dépens des substances albuminoïdes et peut-être des graisses, soit plus facilement utilisée par le diabétique, que la glucose d'origine végétale. ”

“ Effectivement, les quelques exemples suivants vont nous montrer que, en dehors de tout apport alimentaire, le glycogène des tissus est fonction à la fois et de la production et de la consommation de la matière sucrée par l'organisme entier. Toutes les fois qu'il y a excitation de la glycolyse, c'est-à-dire augmentation de dépense, ou bien modération de la glycogénie, c'est-à-dire diminution de la formation du sucre, la répercussion de ces phénomènes généraux de la nutrition se fait nettement sentir sur le glycogène. ”

“ Un régime exclusif de fruits nous fournirait des sucres en excès (danger de diabète) , de la cellulose, des graisses en abondance, certaines vitamines, mais les sels ne se trouveraient pas au complet (manque de fer et de chaux) et l’albumine complexe en quantité presque nulle.
La combinaison des feuilles, des racines, des tubercules et des fruits permet de composer un repas synthétique, satisfaisant à tous les besoins de l’organisme, ayant un débit régulier qui, contrairement à la viande, utilise toute la longueur du tube digestif. ”

“ Les amandes et les noix qui ne renferment que des traces d'hydrates de carbone sont, par contre, assez riches en matières grasses.
LE SUCRE.
Le sucre est le seul aliment qui mérite, à parler exactement, le nom d'aliment d'épargne. La combustion de la glucose est la source de l'énergie musculaire. Le sucre alimentaire, qui est de la saccharose, est transformé en glucose aussitôt son absorption et utilisé au fur et à
mesure des besoins de l'organisme. ”

“ Ces données physiologiques
nous apprendront qu'il existe constamment dans le foie, les muscles et le sang deux matières sucrées : le glycogène et le glucose ; nous verrons que la dépense de ce dernier dans l'organisme est intimement liée à la production du travail musculaire et de la cha- leur ; enfin, que ces principes sucrés physiologiques proviennent des aliments. Nous montrerons alors quelle est l'utilisation par l'homme et les animaux du sucre ingéré en nature. ”

“ Pour titrer la liqueur cupro-potassique par rapport au glucose, on utilise du glucose puranhydre, dont on peut s'assurer de la pureté en le faisant cristalliser dans l'alcool et le desséchant dans le vide en présence d'acide sulfurique.
Le glucose ayant un pouvoir réducteur sensiblement analogue à celui du sucre interverti, on peut se contenter, pour l'analyse des solutions de glucose, d'utiliser le titre de la liqueur cupro-potassique obtenu avec une solution de sucre interverti préparée en partant du saccharose,. qu'on trouve facilement à l'état pur, ce qui n'a pas lieu pour le glucose. ”

“ La digestion se fait de la même manière chez tous les animaux et végétaux. Si l'on met de la levûre de bière en présence d'une dissolution- de saccharose, la fermentation ne se fait pas immédiatement. Il faut d'abord que ses cellules sécrètent de l'invertine transformant le sucre en glucose après quoi seulement la fermentation se produit. Quand on laisse cailler du lait, ce sont des microbes également qui agissent (ils résistent à une
température de 100°) ; ils sécrètent une substance analogue à la pepsine qui fait coaguler le lait, phénomène qui se produit aussi dans notre estomac. ”

“ Recherche de l'addition du glucose. — Les confitures, sirops, etc., doivent, s'ils sont vendus sous l'étiquette pur sucre, ne contenir comme produits - sucrés que le sucre des fruits qui ont servi à les préparer et le saccharose que l'on a ajouté pour en assurer la conservation. Les sucres des fruits sont, en général, constitués par un mélange de saccharose, de sucre inverti, et quelquefois d'un excès de lévulose (pommes, poires, etc.) ”

“ Rien ne s'oppose plus maintenant à nous voir conclure, sans le moindre doute, que l'organisme sait transformer en, sucre et par suite en glycogène les protéiques et les autres substances alimentaires azotées. Pour en terminer avec l'étude des diverses sources où l'économie puise son sucre physiologique, il nous reste un dernier point à éclaircir. La formation du glucose aux dépens des graisses est-elle une des fonctions normales de la cellule vivante ? ”

“ Le déchet serait-il encore plus fort pour le sucre, l'aliment préféré des microbes? La rapidité et la facilité si grandes, nous le savons, avec lesquelles cet aliment traverse les parois de l'intestin et pénètre dans le sang nous laissent espérer que non. Le sucre ne demeure que très peu de temps dans le tube digestif; aussi y a-t-il beaucoup de chances pour qu'il échappe aux fermentations intestinales plus facilement que les autres hydrates de carbone, dont la solubilisation, la saccharification, la-digestion en un mot, sont difficiles et exigent un séjour assez prolongé dans l'intestin. ”

“ Pourquoi la matière sucrée, en circulation dans l'organisme, afiecte-t-elie presque toujours la. forme du glucose? Pourquoi le glycogène de réserve donne-t-il toujours naissance également à du glucose? N'est-ce pas parce que ce dernier sucre est indispensable, et qu'il faut le protéger avant tout? On ne s'étonne plus alors que le sujet à nutrition très active comme le sujet à nutrition ralentie et même le diabétique qui n'utilise presque plus sa matière sucrée physiologique, ne consomme le glucose qu'en dernier lieu, lorsqu'il ne dispose d'aucun autre hcxose. ”

“ Il y a d'abord production d'une matière sucrée transitoire, le glycogène, par un de ces procédés vitaux que nous ne pouvons reproduire et qu'alors, dans notre ignorance, nous attribuons aux ferments intracellulaires. C'est la véritable période de la création, de la synthèse. Au deuxième temps, la matière sucrée, créée de toutes pièces et condensée à l'état de glycogène, repasse à l'état de sucre véritable, par un de ces phénomènes d'hydratation que l'action des acides et des diastases sur les glucosides rend si familiers à nos yeux. ”

“ Cependant il y a un liquide de l'économie dans lequel le sucre passe toujours, lors même qu'il arrive dans la circulation générale en très petite quantité. Ce liquide est le fluide céphalo-rachidien. J'ai trouvé du sucre d'une manière constante, soit à jeun, soit en digestion, chez les chiens, les chats et les lapins examinés dans les circonstances ordinaires de santé; cela tient à ce que, pendant l'intervalle d'un repas à l'autre, le sucre n'a pas le temps de se détruire dans leliquide céphalo-rachidien, avant qu'il en soit apporté une nouvelle quantité par la digestion sui vante. ”

“ On rencontre un principe sucré dans tous les aliments végétaux dont nous faisons notre nourriture; ce principe, après avoir subi plusieurs réactions dans l'estomac et les intestins, se transforme en sucre liquide et arrive ainsi dans la circulation veineuse.
Toutes les matières sucrées en général, de même que les sels et les acides excitent les papilles de la bouche et les glandes salivaires dont elles augmentent la sécrétion ; le suc gastrique est aussi sécrélé plus abondamment sous leur influence; conditions excellentes pour favoriser la digestion. ”