Payen

“ Une tribu nombreuse des raisins de table, celle des muscats, est caractérisée entre toutes par son parfum, son goût délicat et une saveur sucrée très agréable. Toutefois ces qualités appétissantes, trop prononcées peut-être, qui, dès la première impression, lui feraient presque toujours accorder la préférence, amènent trop promptement la satiété pour qu’il s’en fasse une grande consommation, et qu’entre cet aromatique raisin et nos succulens chasselas le choix puisse longtemps demeurer indécis. ”

“ Quant au raisin en particulier, voici ce que la science peut nous apprendre : on voit, par sa composition immédiate, que ce fruit renferme des substances sucrées, azotées, grasses et salines, toutes jouant un rôle utile dans l’alimentation ; mais, d’une part, l’eau s’y trouve en quantité tellement considérable, qu’il faudrait un énorme volume de raisin pour qu’un tel aliment donnât à lui seul tous les principes solides nécessaires à la nutrition complète. ”

“ Le cuvage du moût en contact avec les pellicules, les pépins et les rafles a donc pour but et pour résultat de multiplier dans le vin les principes colorans, sapides, aromatiques et astringens. Il convient à la fabrication des vins rouges ordinaires et des vins fins les plus estimés, les plus salubres, et dont il se fait la plus grande consommation.
Dès que, dans les moûts ainsi préparés, la fermentation commence, on voit peu à peu se produire l’effervescence due à l’acide carbonique gazeux qui se dégage, et qui amène à la superficie une partie des pellicules du raisin. ”

“ Pour rendre le plus profitable possible l’extension de la vigne dans toutes nos régions qui offrent des circonstances naturelles favorables, il est certaines garanties inconnues aux époques anciennes de la viticulture, mais qui lui sont offertes de nos jours. Contre les fléaux accidentels, rien ne semble préférable au système des assurances : on a ainsi la certitude d’éviter à jamais la ruine de quelques cultivateurs sans imposer de notables sacrifices à l’ensemble des vignerons assurés. ”

“ Pour compléter l’indication de la composition chimique du fruit, nous devons ajouter les principes contenus dans la masse globuleuse sous-jacente : ce sont, outre l’eau qui les tient en dissolution, la glucose, douée de la saveur douce et sucrée, les acides pectique, malique, le bitartrate et le racémate de racemus, grappe de raisin de potasse, concourant tous à développer la saveur acidulée du fruit ; l’albumine, qui joue un rôle utile dans l’alimentation des hommes et sert à nourrir le ferment, principe latent aussi renfermé dans le raisin ”

“ Toutefois, il faut le reconnaître, un tel enrichissement de la superficie ne peut s’obtenir qu’aux dépens du fonds, et, dans tous les cas, quelque peu épuisante que soit une culture, l’entretien indéfini de la fécondité du sol exige impérieusement que l’on rende par des engrais appropriés ce que les produits vendables des récoltes ont enlevé. Il faut encore qu’on ait le soin de rendre à la terre tous les résidus de la taille, de l’ébourgeonnage, de la pression des vendanges, et jusqu’aux premières lies des vins soutirés. ”

“ Si les vins des différens crus de Bourgogne et de Bordeaux occupent à juste titre le premier rang parmi les plus salubres et délicates boissons alimentaires, on peut dire qu’aux vins mousseux de la Champagne est dévolu en Europe et dans le monde entier le premier rôle parmi les vins de luxe le plus généralement appréciés. Les entreprenans touristes de l’Angleterre comptent, volontiers au nombre de leurs plus agréables stations dans les régions aimées du continent les célèbres vignobles de la Marne. ”

“ C’est un fruit d’assez ferme consistance, sucré, doué d’un arôme moins prononcé que celui du muscat ordinaire. — Sous le nom de muscat de Syrie, on désigne une des plus précieuses variétés que l’on puisse introduire dans la culture des jardins aux environs de Paris comme dans les départemens de l’est, de l’ouest et du centre de la France. Cette vigne donne de belles grappes à gros grains ovoïdes, de couleur jaunâtre orangée, doués d’un délicieux parfum, et qui parviennent aisément, dans ces régions, au terme de leur maturité vers la même époque que le chasselas doré. ”

“ Bornons-nous à constater que les Grecs et les Romains connaissaient deux sortes de vins alcooliques, acerbes-astringens ou sucrés, analogues à ceux que nous buvons nous-mêmes ; mais tout porte à croire qu’ils ont commencé par faire usage surtout des boissons presque exclusivement sucrées qu’ils obtenaient du raisin, imitant peut-être de cette façon le breuvage moins savoureux qu’ils vantaient pourtant sous le nom d’hydromel. ”

“ C’est là toutefois une exception, et l’on peut dire que toute plante cultivée, sous peine d’épuiser le sol ou d’en amoindrir la fertilité, doit recevoir sous forme d’engrais tout ce que l’atmosphère ne peut lui fournir pour remplacer ce que la végétation, la taille des sarmens et la récolte des fruits chaque année enlèvent à la terre. Les feuilles tombées et qui pourrissent spontanément sur le sol restituent, il est vrai, en partie ces élémens de la nutrition végétale ”

“ Indiquer les principes de la culture du raisin de table, montrer cruelles précautions nécessite la viticulture horticole, c’est déjà faire comprendre combien exige de sollicitude Intelligente la viticulture pratiquée en grand. Il y a là un sujet d’étude entièrement distinct, et la production du raisin nous amène à rechercher, dans un prochain travail, quelles sont les conditions imposées à la fabrication du vin, et quelles ressources assure à notre pays cette branche précieuse de son industrie agricole. ”

“ C’est ainsi encore que la tribu des pineaux constitue la base principale des vins des grands crus de la Bourgogne, de la Champagne et de la Hongrie, qui offrent pour la plupart entre eux de grandes dissemblances.
Le but principal de la culture de la vigne entreprise sur une grande échelle est de produire le fruit dont certaines variétés distinctes forment la base de la fabrication des différens vins ; c’est accessoirement que dans nos vignobles on récolte des raisins de table : ceux-ci donnent lieu à des cultures spéciales moins étendues. ”

“ En général, ni le sommet des monts, ni les revers des coteaux n’offrent de crus renommés, pas plus que les plaines qui s’étendent au loin depuis le pied des montagnes ; celles-ci, sous un climat assez doux, ont l’avantage de se prêter à la culture des volumineux cépages, très productifs, qui donnent en abondance des vins à bas prix et cependant salubres, pourvu que la fermentation et la clarification aient été dirigées avec des précautions spéciales. En tout cas, on doit éviter ou faire disparaître autant que possible les marais et les grands arbres aux abords des vignobles. ”

“ Parmi toutes ses congénères, on estime particulièrement une variété de chasselas violet que caractérise la teinte violette de ses fruits. Lorsque la fleur est passée, les pédicelles qui portent les grains se colorent eux-mêmes presque aussitôt d’une teinte violacée, et le raisin, qui approche de sa maturité, ordinairement hâtive, se décore d’une vive nuance rose, parfois marbrée de stries verdâtres. Le fruit se recommande d’ailleurs par une saveur douce et relevée, comme aussi par sa facile conservation [18] . ”

“ Dans tous les cas, le succès des moyens de conservation sur la treille ou dans le fruitier est d’autant plus certain que l’on a pratiqué avec plus de soin, dès les premiers temps de la formation du fruit, l’excision des grains trop serrés qui se seraient opposés au libre accès de l’air et de la lumière, auraient rendu la maturité incomplète, et plus tard par leur mutuel contact, retenant l’eau interposée, auraient occasionné une inévitable altération putride. ”

“ Dans le plus grand nombre des plantations de vigne, le raisin sans doute pouvait facilement mûrir, et cependant la plupart des vins obtenus, rouges ou blancs, étaient en général troubles, dénués presque toujours de la finesse de bouquet qui distinguent nos grands crus de France : tantôt ils restaient longtemps trop sucrés, tantôt l’alcool s’y développait en trop forte proportion, et il n’était pas rare d’en rencontrer qui, loin de s’améliorer en vieillissant, acquéraient une odeur sensiblement putride. ”

“ On a vu par quelles transformations successives, à l’aide des semis d’une seule espèce de la vigne sauvage, on a pu multiplier les variétés à tel point qu’il a fallu en limiter le nombre, afin de restreindre la culture aux cépages qui donnent dans chaque tribu distincte les meilleurs produits, sauf à rechercher encore par les mêmes voies de nouvelles variétés aussi heureusement douées, bien que différentes par la saveur ou l’arôme spécial de leurs fruits, et tout en supprimant les variétés moins bonnes qui peuvent se développer en même temps. ”

“ Ce ne serait qu’après l’extraction du jus et l’accomplissement de toutes les phases d’une fermentation convenablement excitée d’abord, modérée ensuite et longtemps prolongée, que l’on pourrait acquérir des données certaines à cet égard. Il importe de connaître la structure du fruit de la vigne, la nature des différens tissus organiques qui le composent ; il faut apprécier le rôle variable suivant les circonstances que peut remplir dans la fermentation chacune des substances que renferme le raisin parvenu au terme de sa maturité. ”

“ Pris trop exclusivement, les viandes, les légumes, exercent de même une influence fâcheuse sur la santé, tandis que le concours en est favorable au maintien et au développement de l’hygiène publique et de la force des populations. Rappeler ces notions positives trop peu répandues encore parmi toutes les classes de la population, c’est faire naturellement pressentir l’explication probable de ce qui se passe en certaines contrées allemandes où l’on a institué le traitement connu sous le nom de cure du raisin. ”

“ Ainsi d’une part le raisin renferme des substances éminemment nutritives, et d’un autre côté il contient des fermens capables de se développer au contact de l’air et de détruire partiellement les effets de la nutrition. De là cette conséquence facile à déduire, qu’en proportions convenables, le raisin, introduit dans les rations alimentaires des hommes, y peut jouer un rôle utile en équilibrant, comme plusieurs substances alimentaires tirées du règne végétal, l’action nutritive des alimens plastiques tirés des animaux. ”

“ Je suis loin de prétendre qu’avec le secours de la science on puisse jamais arriver à détruire entièrement une seule des innombrables espèces végétales ou animales localement nuisibles de ces êtres si petits, doués d’une organisation d’autant plus résistante et de facultés de conservation ou de propagation d’autant plus grandes qu’ils sont plus exposés à l’action directe de tous les agens extérieurs, et qu’ils accomplissent un rôle utile en réalité pour limiter le développement parfois exagéré des autres êtres vivans. ”

“ Si la science de l’analyse immédiate n’est pas encore assez avancée pour déceler dans le jus du raisin les principes, en très minimes doses, qui par leurs transformations ultérieures développeront très lentement le bouquet spécial de chacun des vins de nos grands crus, la physiologie végétale et la chimie du moins sont en mesure de mettre en évidence les causes qui favorisent la sécrétion de ces principes immédiats, celles qui développent ou entravent la marche d’une fermentation régulière, etc. ”

“ La légèreté même du vin blanc mousseux, qui assure une incontestable supériorité aux crus de la Champagne, ne peut compter comme une qualité utile relativement aux vins rouges. Ceux-ci n’entrent donc pour rien dans les élémens de la renommée de ces grands vignobles, et cependant, à l’aide d’un cuvage modéré convenablement et bien approprié à l’extraction des substances colorantes, astringentes et salines, on prépare avec les fruits bien mûrs du pineau noir les bons vins rouges de Bouzy, Saint-Thierry, Verzy, Verzenay, Cumières et Mailly. ”

“ I Si le raisin de treille, à titre d’aliment agréable et salubre, mérite tous les soins ingénieux et délicats que lui prodigue la petite culture, le raisin de vignoble, destiné à la préparation du vin et répondant à des besoins plus généraux encore, détermine aussi un ensemble de travaux plus considérable. ”

“ Six variétés principales dans la tribu des muscats sont plus particulièrement dignes d’intérêt par la belle apparence, le doux parfum et la saveur sucrée agréable des fruits. Toutes exigent sous notre climat la culture en espalier, l’exposition au sud, des soins analogues à ceux que l’on donne aux chasselas, et particulièrement l’excision d’une partie des grains sur toutes les grappes, toujours trop serrées pour permettre l’égale et complète maturation. ”

“ De temps à autre toutefois, de meilleurs résultats ranimaient les espérances des colons viticulteurs, et depuis quelques années plusieurs vins de l’Algérie se sont présentés avec avantage sur nos places de commerce. C’est que dans cette contrée, comme dans tout pays où se plaît la vigne, le choix des meilleurs plants à introduire ne peut se faire convenablement, si l’on n’a vérifié, pour chacun de ceux dont on essaie la culture sous des conditions variées de sol et d’exposition, les qualités des vins que l’on en doit obtenir. ”

“ Ces fermens, organisés eux-mêmes, accomplissent une fonction providentielle en faisant éprouver à tous les corps ou produits complexes de l’organisme des transformations diverses, qui finalement les réduisent en vapeurs, gaz et résidus minéraux désagrégés, déblayant ainsi chaque jour le terrain pour des formations nouvelles, obéissant, dans de continuelles alternatives de développement des germes, de destruction apparente et d’assimilation nouvelle, aux lois primordiales qui maintiennent les grandes harmonies de la nature, et renouvellent les êtres vivans à la surface du globe. ”

“ Il n’y a guère d’exception que pour une seule contrée viticole. On a remarqué un retard assez notable depuis plus de cinquante ans dans les époques de la vendange du territoire de Dijon. Or ce retard coïncide avec le temps néfaste où l’on a successivement arraché les fins cépages de pineaux pour les remplacer par les plants grossiers de gamay, dont les raisins, plus volumineux, mais moins sucrés, mûrissent six ou huit jours plus tard. On ne remarque de semblables différences que dans les vignobles de plusieurs communes où cette fâcheuse pratique s’est introduite. ”

“ Avec notre siècle a commencé, pour la culture de la vigne comme pour tant d’autres branches de l’activité industrielle, une période de prospérité croissante où la science s’est donné pour rôle de seconder le travail de l’homme.
Parmi les services spécialement dus à la science, il faut placer les recherches qui ont pour objet la classification des cépages les mieux appropriés à la vinification dans nos principaux crus, et qui doivent être maintenus et propagés à l’aide des boutures et du provignage. ”

“ Il en est autrement des variétés plus nombreuses destinées à la fabrication du vin et des eaux-de-vie fines, variétés choisies que l’on propage par voie de grande culture dans certaines régions viticoles. Ce n’est certainement pas à l’aide de la simple dégustation que l’on pourrait fixer le choix à cet égard, car la valeur du produit de ces grandes industries rurales dépend non-seulement des principes sucrés, sapides et aromatiques contenus dans la pulpe juteuse, mais encore de ceux que renferment des tissus plus résistans sous l’enveloppe, dans les pépins et parfois jusque dans la rafle. ”

“ Ce ne sont pas seulement les fumures trop abondantes qui pourraient, en développant outre mesure la production du raisin dans les bons vignobles, rendre le jus plus aqueux, amoindrir l’arôme du fruit, et altérer par suite le bouquet du vin : on aurait à redouter de semblables effets de la part des plants trop jeunes ou trop souvent renouvelés par le provignage [24] . Il faut craindre enfin tout ce qui peut porter vers les organes de la fructification une sève trop abondante, trop aqueuse [25] . ”

“ On abrège le transport au moyen d’un chemin en pente douce qui permet aux voitures de monter facilement au niveau des bords, lors même qu’ils s’élèvent plus ou moins au-dessus du sol. Dans toutes les régions viticoles, lorsque la vendange tardive ne peut se faire que par un temps froid, la fermentation serait trop longtemps arrêtée, si l’on n’avait la précaution de récolter le raisin le plus possible après la rosée du matin, et mieux encore d’échauffer le cellier à 16 ou 20 degrés, et d’y étendre les grappes afin qu’elles prennent la température ambiante avant d’être écrasées. ”

“ Lorsque les grappes sont simplement pressées par leur propre poids, il s’en écoule spontanément une partie du jus le plus sucré provenant des grains les plus mûrs. On pourrait soutirer à part ce premier jus, qui produirait un vin délicat, mais peu coloré. C’est ainsi que les anciens préparaient une délicieuse liqueur vierge avant le foulage du raisin. Nous nous garderons bien de recommander cette méthode, car elle donne un premier produit trop doux, dépourvu de bouquet prononcé, et laisse un résidu dans lequel les substances astringentes et colorées surabondent. ”

“ Il paraît donc bien acquis que le plâtrage des vins doit être supprimé. C’est dans le choix des fins cépages assortis suivant l’ordre de leur maturité, dans une culture soignée en lignes permettant de donner à la vigne toutes les façons en temps utile, dans la vendange faite à point en éliminant les raisins pourris comme les grappes trop vertes, que se rencontrent les meilleures conditions de succès pour nos vignobles des régions méridionales de la France, de l’île de Corse et de nos possessions algériennes. ”