Raisin de table

“ C'est un raisin de maturité très tardive, à grappes moyennes, peu compactes ; à grains moyens, oblongs ; à peau mince, d'un blanc verdâtre ou jaunâtre plus ou moins teinté de rouille ; à chair assez ferme, sucrée, de saveur douce et agréable. On l'utilise comme excellent raisin de table, de conservation facile. De l'avis de G. Foëx, c'est le meilleur raisin à conserver pour l'hiver.
On en fait des vins secs très alcooliques ou des vins de liqueur, selon le degré de maturité du raisin, le moût pouvant atteindre 26 degrés à l'aréomètre Baumé. ”

“ Dans le centre et à plus forte raison dans le nord de la France, le raisin de table, cultivé en plein air, n'acquiert souvent qu'une maturité imparfaite et qu'une qualité médiocre, faute d'une chaleur suffisante et assez prolongée pendant l'été. La vigne • pousse vigoureusement, mais sa végétation se prolonge trop longtemps, et la maturation n'est pas complète lorsque viennent les premiers froids de l'automne ; car c'est alors seulement que les vaisseaux séveux cessent d'alimenter les grappes, que le raisin commence à mûrir. ”

“ Le raisin de table, chasselas surtout, donne lieu à un commerce très important. Il reçoit les mêmes soins de culture que la vigne ordinaire, mais on lui réserve les meilleures expositions, car plus il est en avance, mieux il se vendra. On le récolte le matins on le trie, enlevant les grains abîmés, pourris ; puis on le met en paniers de 10 kgs qui sont transportés durant la nuit suivante pour arriver à Toulouse dès l'ouverture du marché. Les premiers raisins font 1 franc le kilo, puis, quand le marché bat son plein, les prix varient entre 0 fr. ”

“ Puisque nous en sommes à la question des semis pour la recherche des raisins de table, nous ferons remarquer que le raisin est le fruit qui se conserve le plus facilement et dure le plus long-temps. Pendant six à huit mois, de septembre en avril, on peut manger d'excellens raisins. Ce fruit peut, avec nos meilleures poires, prendre le premier rang parmi nos fruits d'hiver ; et puis il est le fruit le plus fécond, il est moins casuel que la plupart des autres. Chacune de ses variétés a sa saveur propre, depuis le muscat jusqu'au chasselas. ”

“ La meilleure espèce de raisin, sans contredit, devrait être seule et unique, mais comme chaque année le cep ne se charge pas d'une égale quantité de raisins, il est plus prudent de conserver deux ou trois espèces généralement reconnues pour bonnes, afin que l'une supplée au manquement de l'autre, dans le cas d'accident. ”

“ Lorsque vos guirlandes seront cuites, vous les défournerez et vous les détacherez doucement pour les poser dans un endroit sec.
IMITATION DU RAISIN.
Vous fouetterez en neige quatre blancs d'œufs; quand ils seront bien fermes, vous les mêlerez avec douze onces de sucre blanc en poudre, une cuillerée à bouche d'esprit-de-vin et un peu de couleur bleue.
(Voyez cet article.) Vous remuerez bien le tout avec une cuiller de bois, mais doucement. Tout étant bien mêlé, vous mettrez cet appareil dans un cornet
à perler et vous formerez des grains de raisin sur des feuilles de papier ”

“ Quel que soit le procédé dont on fait usage, il faut, pour que le raisin se conserve, en retrancher tous les grains moisis, fendus, ou seulement séparés en partie de leur queue, et éclaircir, avec des ciseaux, les parties de la grappe où les grains sont serrés les uns contre les autres ”

“ Si, dans le même nombre de grains pris au hasard, dans les mêmes circonstances que plus haut, nous trouvons plus de grains mi-mûrs que de grains commençant seulement à mêler, nous aurons un raisin mêlé. ”

“ Des hommes, des femmes, des enfants môme, armés d'un couteau, d'une serpette ou d'un sécateur, détachent les raisins du cep et les déposent dans un panier ou dans un baquet.
D'autres ouvriers, appelés porteurs ou hotteurs, se rendent auprès des vendangeurs, qui versent, dans la hotte qu'ils portent sur le dos, le contenu des paniers et des baquets. Les raisins sont mis dans de grandes cuves placées sur des voilures au bord de la vigne ; les cuves pleines, on les conduit à la ferme, où l'on écrase le raisin pour avoir du vin. ”

“ Néanmoins comme il est bien difficile que le raisin soit transporté de la vigne dans la cuve, sans l’altérer par la pression, et conséquemment sans l’exprimer plus ou moins, on ne doit se servir du panier que pour recevoir les raisins à mesure qu’on les coupe ”

“ I Si le raisin de treille, à titre d’aliment agréable et salubre, mérite tous les soins ingénieux et délicats que lui prodigue la petite culture, le raisin de vignoble, destiné à la préparation du vin et répondant à des besoins plus généraux encore, détermine aussi un ensemble de travaux plus considérable. ”

“ Le raisin, surtout, semble y être dans sa véritable patrie. Il y en a de plusieurs espèces, et toutes sont délicieuses ; on en distingue cependant trois principales : une de raisin blanc à gros grain, une autre à petit grain, et une troisième de couleur noire. La fraîcheur, le suc et le parfum que ces fruits excellents répandent dans la bouche passent l'imagination. Le vin que l'on en fait est un véritable nectar ; les personnes qui en ont bu pendant quelque temps ne peuvent plus en boire d'autres. ”

“ Il faut surtout éviter qu'ils soient empilés et qu'ils se meurtrissent par leur contact. Pour les raisins, on se sert d'un baril neuf bien cerclé, défoncé d'un côté, en établissant au fond un lit de son bien séché au four, de 5 centimètres d'épaisseur ; on forme sur ce premier lit une couche de grappes, veillant à ce que le raisin ne touche pas les parois de la futaille et à ce que le son pénètre bien entre les interstices que laissent entre eux les grains de raisin. ”

“ RAISINÉ, s. m. (Econom. rustiq.) espece de confiture qu’on prépare en faisant cuire le raisin écrasé, & dont on a séparé les grains, & quelquefois la peau, avec le vin doux, réduisant à une consistence convenable. ”

“ Prenez, dit-il, deux ceps, dont l’un donne des raisins rouges et l’autre des raisins blancs ; plantez-les l’un près de l’autre ; applatissez leurs parties supérieures par les deux côtés qui se regardent ; joignez-les par ces deux parties plates, et liez-les étroitement : par ce moyen, lorsque cette vigne rapportera, vous aurez sur les mêmes branches des raisins de deux couleurs différentes ; et vous observerez les mêmes différences entre les pépins d’un même grain de raisin. ”

“ Dans les années précoces et lorsque les raisins sont échauffés par un soleil ardent, on obtient sans aucun foulage telle couleur que l'on veut; dans les années tardives ou pluvieuses, au contraire, ou lorsque le raisin n'a pas un degré de maturité suffisant, on le laisse plus longtemps dans la cuve et on obtient, de la sorte, un vin plus coloré avec moins de verdeur. ”

“ Pour l’un, elle fait tordre la grappe quand elle est mûre et laisse flétrir au soleil sur la souche ; pour l’autre, elle fait égrapper le raisin et trier les grains avant de les jeter dans la cuve ; pour un autre, elle fait cueillir avant le lever du soleil du raisin rouge, et le porter doucement sur le pressoir couvert encore de sa fleur et de sa rosée pour en exprimer du vin blanc. ”

“ Comme je n'ai jamais eu la prétention d'écrire pour les hommes de la science, mais seulement pour les petits vignerons praticiens, c'est à ces derniers que je m'adresse en leur faisant part des résultats qu'on obtient par l'écrasement des grains de raisin. ”

“ Les femmes et les enfants coupent le raisin , ils le trient sur place et en retranchent tous les grains verts , gâtés ou échaudés , qui nuiraient à la qualité du vin , ce qui n' empêche pas de l' épurer encore plusieurs fois avant de le faire passer par le pressoir . ”

“ Sur le flanc des collines on ne voyait que vendangeurs et vendangeuses allant et venant, la hotte pleine de raisin. Tout ce monde avait l'air réjoui, car la récolte était abondante, et le raisin de belle qualité. ”

“ Tout naturellement le raisin est un fruit favori en France ; mais le raisin que l'on mange n'est pas tout à fait de la même espèce que celui avec lequel on fait le vin. Il diffère aussi beaucoup du raisin que l'on consomme en Amérique. Il est peu de manger ou de rafraîchissement aussi agréable que la grappe juteuse, savoureuse, à la peau fine, du chasselas et de ses variétés répandus maintenant partout en France et dans les pays circonvoisins. ”

“ Prenez la quantité de raisins que vous jugerez à propos, égrenez-les, et mettez-les dans un chaudron placé sur un feu modéré; s'il ne rend pas assez de jus, écrasez d'abord un peu les grains entiers ; augmentez insensiblement le feu , ayant soin de remuer continuellement pour favoriser l'évaporation de l'humidité. Quand la pellicule du raisin est ramollie et assez cuite pour pouvoir se détacher, retirez du feu la liqueur épaisse réduite à moitié; mettez-la par portions sur un tamis de crin assez serré, et passez-la au travers , en pressant un peu avec la main. ”

“ Et les lourds raisins bleus mêlés aux raisins d’or.
Que le pain bien coupé remplisse les corbeilles,
Et puis ferme la porte et chasse les abeilles.
Dehors le soleil brûle, et la muraille cuit.
Rapprochons les volets, faisons presque la nuit,
Afin qu’ainsi la salle, aux ténèbres plongée,
S’embaume toute aux fruits dont la table est chargée. ”

“ D'abord, on cueille le raisin, les grappes de raisin. oui, on commence par là. et, tout en les cueillant, on en mange, on en mange tant qu'on veut : le moins bon, celui qu'on ne mange pas, on le met dans un petit panier qu'on tient à la main;. ”

“ Quand les fouleurs de raisins sont fatigués, pendant qu'ils mangent et se reposent, une autre équipe leur succède. Le raisin est ainsi pressé pendant 3G heures, et, dès que la fermentation commence, on laisse le moût livré à lui-môme. ”

“ Mais l'on me fait observer que ce raisin est choisi le plus souvent dans le raisin de deuxième fleur, celui de première fleur ayant plus de jus et de force alcoolique, et convenant par conséquent mieux à la fabrication du vin. La France préfère recevoir ses raisins secs en grappes. L'Angleterre ne les veut qu'en grains. ”

“ Lorsqu’on se propose, en cultivant dans des conditions favorables des cépages choisis, d’obtenir certaines variétés de raisins de table, il est facile d’apprécier directement les qualités qui plairont au plus grand nombre de consommateurs. ”

“ De la plus simple manière. Le vin rouge doit, en effet, sa couleur à celle du raisin qui le produit; mais cette couleur n'étant inhérente qu'à la peau des grains et non à la pulpe juteuse qui y est renfermée, il faut qu'après que le raisin a été écrasé, on laisse le moût (c'est le nom qu'on donne au jus de raisin) en contact avec la peau des grains pendant le temps de la fermen-
tation pour qu'il en prenne la couleur. ”

“ Quatre hommes dont les bras sont nus occupent les quatre côtés de la table; ils enlèvent et versent au milieu d'eux un hectolitre de raisins, puis ils agitent et frottent ces raisins à la surface du châssis : les grains tombent à travers les trous de la table sur un plan incliné C, à rebords de trois côtés, qui les dirige, ainsi que le jus qui s'en échappe, soit dans la cuve, soit dans le pressoir placé
au-dessous, soit dans la trémie d'une fouloire interposée entre la table d'égrappage et la cuve ou le pressoir. ”

“ Si l'on emploie du raisin rouge à la préparation du vin cuit, on ne prendra que le moût, car, en faisant bouillir le grain pour avoir sa partie colorante , on a l'âpreté de la pellicule et du pépin.
Prenez vingt-quatre pintes de moût, faites-le réduire à petit bouillon, du quart ou du tiers: on a un bâton qui sert d étalon, on le marque à la bauteur de seize pintes pour le tiers, et à celle de dix-huit pour le quart. Le moût évaporé on y projette de la charrée qui est dépouillée de son sel,ou de la craie; lorsque l'effervescence est
cessée, on laisse déposer, ou on passe à la chausse. ”

“ Si le raisin est en quelque sorte étranger au travail des officiers, des cuisiniers et des confiseurs, en revanche le verjus leur est d'un grand secours, et fait partie de beaucoup de leurs préparations. On sait qu'il est d'un usage très fréquent dans la cuisine, et qu'on y con, serve toute l'année le suc qu'on en a tiré par expression. ”

“ R. Lorsque les raisins sont trop mûrs, le principe sucré l'y développe à l'excès et enlève au vin son agrément, en lui faisant perdre ce parfum connu sous le nom de bouquet.
D. N'y a-t-il pas de pays où l'on tire parti de cette derrière propriété ?
Ill. Dans le midi extrême, on laisse le raisin sur le cep i
longtemps après sa maturité ”

“ On met une bonne panerée de raisin dans une tine ou petite cuve ; & avec cette fourche dont le bout du manche est appuyé sous le bras, on remue les raisins, en les tournant, jusqu'à ce que les grains soient séparés de la grappe ; qu'on ramasse & jette à mesure dans un autre vaisseau pour retirer le jus qui en dégouttera ; ou bien, pour y jetter de l'eau, & faire passer ensuite cette eau sur le marc pour en faire une boisson commune. On continue d'égrainer de la même manière autant de raisins qu'il en faut pour la pièce qu'on veut remplir ”

“ Pour éviter la dissolution de la matière colorante, entièrement contenue dans le tissu herbacé de l'enveloppe épidermique, le raisin n'est pas foulé, et le moût seul, sans les miles, est soumis aucuvage ou, suivant l'expression propre consacrée en Champagne, au_DÉBOURDAGE. Les grains sont mis dans des pressoirs, et les hommes qui tournent les manivelles pour faire jouer. la vis opérent lentement, pour que la pression soit uniforme et que les pépins ne soient point écrasés. ”

“ La préparation du raisiné fournit l’occasion de tirer parti des fruits tombés avant la maturité, en ayant soin de les cuire en marmelade, et de les conserver jusqu’à la vendange. Les fruits extrêmement sucrés, succulens, d’une pulpe mollasse, parvenus à une parfaite maturité, sont propres à la confection du raisiné ; ils perdent pendant la cuisson les avantages qu’ils avoient étant crus, et paroissent plutôt décomposés que perfectionnés. ”